Kennerin von 3000 Erdbeeraromen - Sylvia Muche
Der Almbauer, der die Kuh von Hand melkt und den Käse ins Tal rollt, existiert allenfalls noch in der Werbung. Maschinen ersetzen sein Handwerk und auch die Tütensuppen und Fertiggerichte werden nicht im Maggi-Kochstudio zubereitet. Der Koch ist hier längst nicht mehr der Herr der Töpfe, sondern der Meister der Maschinen. Eher mechanisch als kulinarisch klingt auch die Berufsbezeichnung, die aus der Automatisierung der Nahrungsherstellung entstanden ist: Der Lebensmitteltechnologe.
Sylvia Muche arbeitet für einen der größten Duftstoff- und Aromenherstelller der Welt. Die Kunden kommen beispielsweise mit einer Erdbeereismischung zu dem Unternehmen, mit dem Wunsch, dass das daraus ein wohl riechendes und schmeckendes Produkt entsteht. Für die Herstellung des Aromas sorgen die so genannten Flavouristen, die aus 3000 Erdbeeraromen den neuen Geschmack kreieren, je nachdem ob der Kunde eher den Odor frischer Erdbeeren oder von Erdbeermarmelade bevorzugt. Muche muss dann das Aroma in das Eis integrieren, ohne dass sich beispielsweise die Farbe ändert. Dazu muss sie die Molekülstrukturen der rohen Eismasse und des Aromas kennen. „Ich muss wissen, welche Maschine ich zur Produktion des Eises bei wie viel Grad wie lange verwenden muss.“ Eine Minute zu lang oder 10 Grad zu wenig könne schon bedeuten, dass das Eis ranzig wird. Oder noch schlimmer: dass es im Laufe der Zeit an Geschmack verliert. Muches Aufgabe als Essensingenieurin ist es daher, Lebensmittel verlässlich zu machen. Denn dass ein Produkt vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit verdirbt, könne man sich keinesfalls erlauben.
Nach Schätzung der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen gibt es etwa 15.000 ausgebildete Lebensmitteltechnologen in Deutschland. Vertreten sind sie in naturwissenschaftlichen und technischen Bereichen, in der mittelständischen Bäckerei oder als Gemüsetechniker bei Großkonzernen wie Nestlé. Sie verteilen sich über verschiedene Bereiche wie „Food-Design“, wo die Innovationen in Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln geschaffen werden. Im Qualitätsmanagement geht es vor allem um die Haltbarkeit und Hygiene der Produkte, während die Produktion vor allem technische Aufgaben umfasst, wie beispielsweise die Konstruktion Bierabfüllanlagen.
Sylvia Muche arbeitet im Bereich der Anwendungstechnik, der Schnittstelle zwischen Naturwissenschaft und Technik. „Ich bekomme von der Entstehung des Aromas bis zum Test am Kunden den gesamten Ablauf mit, das gefällt mir“, sagt sie. Insbesondere die Suche nach neuen Aromen führt die Lebensmitteltechnologen durch die Küchen dieser Welt. „Einmal waren wir auf der Suche nach einem Popkorngeschmack. In einem Restaurant in Thailand wurde uns dann schließlich ein Essen vorgesetzt, in dem uns genau ein passender Geschmack begegnet ist.“ Muche und ihre Kollegen packten das Essen ein und entschlüsselten im Labor die Molekülstruktur des Geschmacks, um ihn schließlich nachzubauen. Auf ähnliche Weise ist auch vor einigen Jahren das Aroma Vanillin entstanden, ohne dass der weltweite Bedarf an Vanillegeschmack jemals gedeckt werden könnte, schätzt Muche. Ebenso das Acetaldehyd, das beispielsweise Gummibärchen „orangensaftig“ macht.
Bevor die aromatisierten Produkte letztlich in die Kundenküche gelangen, wird ein so genannter Stabilitätstest durchgeführt, um die Haltbarkeit zu überprüfen. Dafür ist Muches Abteilung ebenso zuständig wie für den Konsumententest. Einmal hätte man sich diesen Test eigentlich sparen können. Damals hatte Muches Abteilung eine Art Duftbaum für eine mexikanische Chipsfirma kreiert, der mit seinem Kartoffel-Speck-Geruch den Leuten im Supermarkt Lust auf die fritierten Kartoffelscheiben machen sollte. „Das ganze Labor hat nach Chips gerochen“, sagt Muche. Und die Tatsache, dass in der Belegschaft zu der Zeit öfters zur Chipstüte gegriffen wurde, habe eigentlich schon gezeigt, dass es funktioniert hat.
Text: mbol
Bildmaterial: privat
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