Von Jacqueline Vogt
03. Mai 2008 Würde man eine Umfrage machen, was Catering sei, fielen die Antworten womöglich so vielfältig aus, wie es das Gewerbe der Außer-Haus-Versorger ist. Der Metzger, der für die Konfirmation das Buffet samt Geschirr und Dekoration liefert, der Delikatessenhändler, der das Gleiche tut: ein Caterer. Der multinationale Konzern, der in verschiedenen Ländern Betriebsrestaurants führt, Krankenhäusern und Schulen das Essen liefert: ein Caterer, genauso wie es die ungezählten Restaurants auch der gehobenen Kategorie sind, deren Küchenchefs private und kommerzielle Feiern kulinarisch gestalten.
Vielleicht die bekanntesten Catering-Unternehmer in Deutschland mit Wurzeln in der Rhein-Main-Region sind der Spross einer Bad Homburger Konditorenfamilie Klaus Peter Kofler und der in Wiesbaden lebende Gerd Käfer – in den Vierzigern der eine, über das gesetzliche Rentenalter hinaus der andere. Ein vergleichsweise kleiner Anbieter, der mit einem hochwertigen und originellen Programm auffällt, ist Nykke&Kokki mit Firmensitz in Mörfelden-Walldorf und Geschäftsführer Michael Frank als kreativem Kopf.
Im Mittelpunkt steht das naturbelassene Produkt
Der gelernte Koch hat das Unternehmen 2001 mit den Inhabern der Kommunikations- und Designagentur Nordisk Büro gegründet und zu einer inzwischen festen Größe in der hiesigen Szene gemacht. In den Stadtillustrierten wird Nykke&Kokki (der Name soll aus dem Skandinavischen stammen und „Laune und Koch“ bedeuten) gerne ein Szene-Caterer genannt. Wahrscheinlich weil die Kunden in der Mehrheit eher Galerien, Kanzleien und Werbeagenturen sind als Autohäuser und Banken. „Die meisten sind stil- und styleaffin“, sagt Frank, es sind „ Leute, die wollen, dass eine vietnamesische Sommerrolle genauso schmeckt wie die, die sie in Saigon in der Markthalle gegessen haben“.
Die Marktlücke, die er besetzt, beschreibt Frank mit „individuellem Catering“, was heißt, dass er sich an Ausschreibungen um ein Fest mit 1000 Gästen genauso beteiligt, wie er für eine Low-Budget-Veranstaltung liefert, bei der zum Aperitif bloß geröstete Brotchips mit Soßen zum Eintunken serviert werden. Ohnehin ist das ein Charakteristikum von Nykke&Kokki: Im Mittelpunkt steht das Produkt in einer eher naturbelassenen denn hochverarbeiteten Variante. Die Lachshäppchen jedenfalls und die Fischterrinen-auf-Pumpernickel-Scheiben, die auch heute noch bei vielen Empfängen auf den Tabletts liegen, sind vom Nykke&Kokki-Sortiment so weit entfernt, wie es Molekularküchen-Adaptionen anderer Edel-Caterer sind.
Ein Großteil dessen, was der Betrieb im Programm hat, ist Bio-Ware, die Milchprodukte sind es, der Kaffee ist es und rund ein Viertel der übrigen Produkte. „100 Prozent Bio wäre ideal“, sagt Frank, aber noch sprächen sowohl die höheren Einkaufspreise als auch die zum Teil unzureichenden Mengen und die schwach ausgeprägte Logistik der Anbieter dagegen. Frank ist Mitglied von Slowfood, der Non-Profit-Vereinigung zur Förderung hochwertiger, nicht industriell hergestellter Lebensmittel. „Auf den Slowfood-Messen sehe ich wunderbare Produkte, aber selten kann mir jemand garantieren, sie regelmäßig zu liefern“, sagt er. So verlässt er sich, soweit es geht, auf regionale Anbieter. Das Brot zum Beispiel bezieht er größtenteils von einem Bäcker in Eppertshausen, der nach seinen Rezepten arbeitet.
Nykke&Kokki übernimmt das Schirn-Café
Einen Eindruck von der Nykke&Kokki-Küche bekommt man in Frankfurt im Café des Kunstvereins und im gläsernen Mercedes-Benz-Verkaufsraum am Kaiserplatz, ebenfalls in Frankfurt. Kleine Speisen gibt es in beiden Lokalen, hervorragende Salate im Kunstverein, belegte Brote – und Kuchen, die Franks Frau, eine Historikerin, an zwei Tagen in der Woche in der professionell eingerichteten Privatküche des Paares backt. Bekannt geworden ist Nykke&Kokki auch mit seinem Lieferservice; im Internet unter www.nykke-kokki.com kann man Menüs wählen und bekommt sie gebracht. Bis zu 150 solcher Portionen werden an guten Tagen ausgefahren, mehr ein Image-Geschäft als eines, das hohen Gewinn abwirft – und wenn viele Veranstaltungen zu bekochen sind, fällt der Lieferservice ohnehin aus.
Nicht funktioniert hat der Versuch, in Neu-Isenburg ebenfalls ein kleines, tagsüber geöffnetes Lokal zu betreiben; die „Lunchbox“ dort wird nach einem Dreivierteljahr wieder geschlossen. Mehr Erfolg verspricht wohl ein weiterer Einstieg in die Frankfurter Museums-Gastronomie: Zum 1. September übernimmt Nykke&Kokki das derzeit konzeptschwache Schirn-Café, außerdem in Kürze ein Bistro im neuen 25hours-Hotel im Bahnhofsviertel. „Dort werden wir viel mit Brot machen“, sagt Frank, denn das ist sehr modern im Moment, wie überhaupt das Einfache mehr und mehr gefragt sei. Dass einer für eine Party Bratwürste wolle, sei schon lange nichts Exotisches mehr, wenngleich asiatisches Essen der Dauerbrenner schlechthin und „nach wie vor hip“ sei – die Sommerrollen übrigens, die Frank und seine Köche machen, sind hervorragend, vor allem die mit Garnelen.
Ideen für seine Angebote holt sich das Team auf vielen Reisen, „und dann wird nachexperimentiert, bis das Ergebnis stimmt“. Die Produktionsstätte in Walldorf hat einst dem legendären, inzwischen geschlossenen Delikatessenhandel und Cateringservice Plöger aus Frankfurt gehört, dort hat Frank auch drei Jahre lang gearbeitet. 2001 stieg er aus in die Selbständigkeit. Heute hat er 25 feste Mitarbeiter, und das Unternehmen ist an dem Punkt angelangt, wo die Betriebsstrukturen der stetig wachsenden Nachfrage angepasst und umgekehrt zum Erhalt der Strukturen mehr Aufträge akquiriert werden müssen. Frank will größer werden, aber nicht um jeden Preis, sagt er. „Bisher sind wir ohne Agenturen und Leihpersonal in der Produktion ausgekommen, wir kennen die, die für uns arbeiten“, das solle auch so bleiben. Denn mit dem Ruf ist es so ähnlich wie mit den Bäumen: Die wachsen langsam und sind schnell gefällt.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: F.A.Z. - Roger Hagmann
Kommentar: Mosleys 
Nickelpreis könnte sich wieder stabilisieren
Brückner für Österreich: Neuaufbau mit altem Mann
Die Forderung der Hessen-SPD, Versorger sollten eine gewisse Strommenge verschenken, ist...
