Dubai

Sieben Sterne über dem Morgenland

Von Jakob Strobel y Serra

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01. Oktober 2008 

Erster Gang

Platon am Persischen Golf: das Atlantis-Resort auf der künstlichen Palme von Dubai.

Vor uns liegen Ravioli, gefüllt mit Pilzen, bestreut mit Schnittlauch, hinter uns die haushohe Glasfront eines Riesenaquariums, gefüllt mit elf Millionen Litern Wasser, auf dem Boden beiläufig verstreut die Trümmer des mythischen Atlantis. Wir schauen mit pochendem Herzen und feuchten Lippen auf das duftende Teigtäschchen, und zwanzigtausend Fische in unserem Rücken scheinen genau dasselbe zu tun. Warum? Seit wann fressen Fische Pasta mit Pilzen? Dann beißen wir in die Ravioli - Heiligemariamuttergottesimhimmel, das gibt es doch gar nicht, das ist phantastisch, das ist gar kein Ravioli, sondern eine Gamba, zart wie der Morgentau! Was für ein wunderbares Kuckucksei hat uns der katalanische Drei-Sterne-Küchengott Santi Santamaría in seinem frisch eröffneten Dubaier Restaurant da ins Nest gelegt: ein Illusionskunststück, ein Sinnestäuschungsmeisterwerk und ganz nebenbei auch noch eine Haute-Cuisine-Metapher für die sphinxhafte Wüstenwunderstadt Dubai aus dem Fata-Morgana-Morgenland.

"Es ist ganz einfach", sagt der Mann mit dem Muttergottesnamen und der barocken Statur, der wie ein fleischgewordenes Góngora-Gedicht in seinem Restaurant thront. "Man schält die Gambaschwänze, schneidet sie hauchdünn zu einem Carpaccio, mariniert sie kurz, drapiert dann die Wildpilze auf dem Teller, legt eine confierte Pilzfarce und die Gambascheibchen darüber und gart das Ganze ein paar Sekunden lang unter dem Salamander." Mehr, mehr, wir wollen mehr. Doch nicht davon, sagt Santamaría, denn dieses Gericht sei gar nicht typisch für ihn. Das Credo seiner Küche sei die Einfachheit, die Klarhheit, die Natürlichkeit, der Respekt vor dem Produkt, das immer zu erkennen sein müsse, nicht so wie bei diesem Dekonstruktionsquatsch mit seinen Taschenspielertricks. "Das Leben ist schon kompliziert genug, da will ich meinen Gästen nicht auch noch auf dem Teller Schwierigkeiten bereiten." Santamaría lächelt weise, während ein Teufelsrochen über seinen Kopf gleitet, als wolle er ihn streicheln. Wie ein gargantuesker Kapitän Nemo wirkt der Meisterkoch jetzt in seinem Reich, das zwanzigtausend Meilen unter dem Meer zu liegen scheint mit seiner Fischwand, seinen Lampenskulpturen aus Korallenblättchen, seinen Glassteinwänden in den schönsten Unterwasserfarben. Plötzlich aber beugt er sich nach vorne und sagt verschwörerisch: "Wir haben eine Mission: Wir wollen zum besten Restaurant Dubais werden." Dann lächelt er wieder, dieses Mal aber so, als wüsste er sich längst am Ziel.

Nur gucken, nicht anfassen: ein Haifischbecken im Atlantis.

Es gibt keinen geeigneteren Ort für diesen Maximalanspruch als das neue Dubaier Superlativresort Atlantis, das vergangene Woche eröffnet wurde. Der Fünfzehnhundert-Zimmer-Trumm steht stolz wie eine Pharaonenpyramide auf dem Wipfel jener gigantischen Palme, die Scheich Maktoum im Meer aufschütten ließ, um aller Welt zu zeigen, dass er sich die Welt so macht, wie sie ihm gefällt. Atlantis ist ein autonomes Erlebnisuniversum mit angeschlossenem Wasserpark, Delphinkuschelbecken, Aquariumslabyrinth und vor allem einem Viergestirn, wie es selbst Dubai noch nicht gesehen hat. Unter einem Dach geben sich gleich vier Säulenheilige der Spitzengastronomie die Ehre: neben Santamaría die mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Küchenlegende Michel Rostang aus Paris, der in London kochende, aber Italien glühend im Herzen tragende Ein-Sterne-Koch Giorgio Locatelli und der ebenso hoch dekorierte japanische Großmeister Nobu.

Diese vier Herren sind die eigentlichen Stars, auch wenn das Atlantis-Resort mit orientalischer Opulenz selbst pausenlos seine eigene Apotheose zelebriert. In die Lobby mit ihren turmhohen Säulen in Form stilisierter Palmen passt das Pantheon knapp hinein, auf den Friesen ringsum sind antike Motive wie aus dem Krabbelsack versammelt. Minotaurus, Pegasus, Atlas, der Pergamon-Altar, ein Pharaonen-Ehepaar, alle sind sie da, alles ist vom Feinsten, alles verschwenderischer Luxus, von der Temperatur, die von vierzig Grad draußen auf mitteleuropäischen Spätherbst drinnen gedrosselt wurde, bis zu Seife und Shampoo in den Bädern, auf denen für die Begriffsstutzigen "Luxury Soap" und "Luxury Shampoo" steht. Das Generalmotiv aber lautet Wasser. Überall hüpfen Seepferdchen, Schwertfische, Schildkröten, Oktopusse und Delphine dekorativ auf Wänden und Böden herum, überall rauscht und gluckst es, alles hat die Form von Muscheln, Meerschnecken oder Wellen. Fünfundsechzigtausend Meeresbewohner ziehen in Dutzenden Aquarien ihre Kreise, aber nicht dröge wie im Zoo, sondern in Kulissen, die wahlweise von Indiana Jones oder aus den fernen Galaxien von "Star Trek" ausgeliehen wurden.

Orientalische Opulenz: Am Marmor wurde nicht gespart.

Das imposanteste Wasserbecken ist das mit den Trümmern von Atlantis, die - so will es die Resort-Legende - beim Bau der Anlage entdeckt wurden. Platon, der alte Junge, hatte also doch recht, nur die Richtung stimmte nicht ganz, denken wir still, als wir staunend vor all den Säulenstümpfen, Opferbecken und der Tim-und Struppi-Rakete stehen, über denen Zackenbarsche, Sonnenfische und sogar ein mittelklassewagengroßer Walhai schweben. Eine fortschrittliche Zivilisation war das, alle Achtung, sie kannte schon Beton und Plexiglas. Und wir fragen uns, was die zwanzigtausend Fische erst sagen würden, wenn sie uns bei Meister Nobu über die Schulter schauen könnten.

Zweiter Gang

Am nächsten Morgen sollte es uns gar nicht gutgehen. Es war einfach zu gut am Abend zuvor. Wir saßen sehr gemütlich an einer fünfzehn Meter langen Sushi-Bar unter gespannten Schiffsseilen wie in einem Kokon und konnten beim besten Willen nicht aufhören. Nobus Köche tischten im Akkord auf, was den Chef berühmt gemacht hat: die klassische japanische Küche, vorsichtig garniert mit Inspirationen von der anderen Seite des Pazifiks. Es gab Gelbflossenthunfisch mit Jalapeño-Chili, Sashimi-Tacos und Pulpo-Sushi mit chilenischem Koriander. Es kam eine Schale mit rohen Scheiben von Lachs, Jakobsmuschel und Dorade in Zitronen-Ingwer-Sauce, die mit heißem Sesamöl übergossen und mit orangefarbenen Gurkenblüten dekoriert waren. Es gab den phantastischen Schwarzen Kabeljau, mariniert in süßer Miso-Suppe, vielleicht Nobus berühmteste Kreation, und dazu eine Ingwerwurzel, von der wir ständig ein Stückchen abbissen, um den Gaumen zu neutralisieren und so die Geschmackssensation jedes Mal von neuem zu erleben. So ging das stundenlang mit einer Unwiderstehlichkeit nach der anderen, bis unser Körper schließlich vor der Überdosis Eiweiß kapitulierte.

Die japanische Küche ist gesund. Sie macht nicht dick. Bei Nobu, denken wir uns am nächsten Mittag, halbwegs wiederhergestellt, sind die Gäste nicht gewesen, die sich gerade hier im Atlantis-Wasserpark vergnügen. Sie lassen sich kilometerweit durch Stromschnellen treiben oder stürzen sich todesmutig von der obersten Plattform einer Maya-Pyramide über eine Rutsche fast dreißig Meter senkrecht in die Tiefe - ein weiterer Beweis für die These, dass Atlantis eine präkolumbische Kultur war -, um dann in einer Plexiglasröhre durch ein Haifischbecken zu gleiten. Die meisten Gäste, gleich ob im Bikini oder im Burkini, ob mit gottgefälligem Vollbart oder satanistischem Popotattoo, besitzen eine imponierende Wasserverdrängung, vor allem die kreisförmigen Kinder aus dem Morgenland und vom indischen Subkontinent; wenn es dort Unterernährung gibt, dann ist es ein internes Problem. Die Untertanen Seiner Majestät wiederum sind ganz offensichtlich eher Fish and Chips als Sushi und Sashimi zugetan. Sie liegen bei brüllender Hitze regungslos am Pool oder planschen träge im Meer, das so warm ist wie Nudelwasser und auch so salzig, und werden unter der Wüstensonne Dubais schneller rot als ein Krustentier im sprudelnden Kochtopf.

Dritter Gang

Atlantis liegt auch an der Seine, weshalb der Hummersalat stilsicher à la parisienne serviert wird. Wir sitzen in einer täuschend echten Pariser Brasserie zusammen mit ihrem ganz und gar authentischen Pariser Patron, der erschöpft ist und trotzdem Haltung bewahrt, ein Grandseigneur. "Die Klimaanlage in der Küche funktioniert noch nicht, und das in der Wüste", seufzt Michel Rostang. "Das ist schlimmer als am Pool, da wird man lebendig gegart." Er trinkt Wasser aus der Quelle eines Freundes an der Loire, massiert seine Schläfen und bestellt für uns seine legendäre Schokoladencreme, die müssten wir probieren, altes Familienrezept, streng geheim - heilige Maria, eine Offenbarung. Monsieur Rostang lächelt matt, aber zufrieden. Das Kochen in der Wüste, müssten wir wissen, sei gar nicht so einfach, fast alles müsse eingeflogen werden. Er mache das wie Kollege Santamaría, der zweimal pro Woche ein Flugzeug aus Barcelona kommen lasse. Und dann erst die Religion! "Wir können hier natürlich nicht mit Schweinenetzen kochen. Stellen Sie sich das nur vor, eine Crépinette ohne Schweinenetz! Jetzt nehmen wir Gelatine, das geht, aber mehr als Ein-Sterne-Niveau darf man da natürlich nicht erwarten." Maître Rostang leidet ein wenig und kann sich unseres vollsten Mitleids sicher sein. Ein Stern ist schon in Ordnung. Dann hellt sich seine Miene auf: "Heute Abend trösten wir uns mit Champagner. Und Sie kommen selbstverständlich auch."

Heute Abend trifft sich die französische Expatriiertengemeinde zum Aperitif in Michel Rostangs Brasserie, die mit ihren endlosen Theken, den blinden Spiegeln und den Schiefertafeln an den Säulen für die Tagespreise der Austern wie eine Kulisse aus einem Truffaut-Film aussieht. Und nach zwei Gläsern glaubt man, dass die Métro tatsächlich über dem Tonnengewölbe des Restaurants rattert. "Noch ein Glas gefällig, solange der Vorrat reicht?", scherzt der Herr von Billecart-Salmon. Sehr gern, aber die Krise? "Krise, welche Krise? Hier gibt es keine Krise. Santé!" Die Scheichs wollten immer nur das Beste, assistiert Monsieur von Moët&Chandon, den dreiundneunziger Millésime von Dom Pérignon hätten sie fast komplett leergetrunken, da bleibe für den Rest der Welt nicht mehr viel übrig. Und wenn es in Dubai ein Problem gebe, dann höchstens ein Nachschubproblem, aber bestimmt keines der mangelnden Nachfrage, frohlockt der örtliche Sachwalter der Witwe Clicquot. Also schnell noch ein Glas, bevor es zu spät ist.

Dubai ist eine Stadt ohne Maß, entfesselt, enthemmt, besessen vom Superlativ, gierig nach immer mehr. Sie baut wie von Sinnen, wächst wie ein Krake, besteht nur aus Gruben und Kränen und Türmen. Sie rammt gerade eine zweite Palme ins Meer und bald eine dritte und dann die ganze Welt und gleich danach das Universum. Sie wuchtet das höchste Hochhaus der Welt in den Wüstenhimmel, das unfassbare achthundertachtzehn Meter hohe Burj Dubai, das den bisherigen Rekordhalter nicht - wie im weltweiten Wettstreit seit jeher üblich - um ein paar Meter übertrifft, sondern gleich um dreihundert Meter. Das ist eine Demütigung, ein Triumph, ein babylonischer Turmbau in Minarettform, der Ausdruck menschlichen Allmachtstrebens, nicht ökonomischer Vernunft, denn Dubai ist nicht Manhattan, und Platz gibt es in Hülle und Fülle. Man steht vor diesem glitzernden Ungetüm und fragt sich, wo das alles noch enden soll, wann Dubai den Himmel durchstoßen wird und warum es der eigenen Phantasie nicht gelingen will, die Logik und Legitimation dieses ungeheuerlichen Booms zu begreifen. Die Scheichs schaffen ihn nicht mit ihren Händen, sie kaufen ihn sich mit ihrem Öl. Ist das gerecht? Ist Dubai ein neues New York auf der schmalen Kante zwischen einer Wüste aus Sand und einer Wüste aus Wasser? Oder ist es eine Schimäre, die Schaumkrone einer Brandung, der Kamm einer Düne, vergänglich, illusionär, nicht visionär, eines Tages selbst ein Atlantis?

Die Palme soll uns die Antwort geben, das berühmte Meisterstück der Scheichs als Weltenerschaffer, und lässt uns nur noch ratloser zurück. Achttausend Villen quetschen sich auf den sechzehn Wedeln und verbreiten eine Stimmung deprimierender Künstlichkeit wie im trostlosesten ]Neubaugebiet: Reihenhaussiedlungen fürs Millionärspublikum, Kleinbürgerlichkeit fürs Großkapital, Häuser von der Stange mit handtuchkleinen Gärtchen. Hätten Sie gerne das Modell orientalisch oder andalusisch oder vielleicht doch den Toskana-Villa-Verschnitt, viel mehr steht nicht zur Auswahl.

Vierter Gang

„Um Gottes willen, nein, ich bin Italiener, und ich bin stolz darauf, noch nie in meinem Leben Spaghetti bolognese gegessen zu haben. Mit Penne natürlich oder mit Tagliatelle, aber doch nicht mit Spaghetti, Gotterbarmen. Das sind die falschen Nudeln! Da bleibt keine Sauce dran hängen! Und was liegt am Ende auf dem Teller? Richtig: der ganze Bologneseklumpatsch mit dem Fleischklumpen.“ Wir sind beschämt. Sie haben ja vollkommen recht, Herr Locatelli. „Natürlich habe ich recht! Ich bin Italiener, und die echte, authentische italienische Küche ist das, was die Leute bei mir bekommen, keine Pardadelle mit Pilzrahmsauce oder so ein Quatsch, sie bekommen das Original, mein Risotto zum Beispiel, das müssen Sie probieren.“ Und schon ist Giorgio Locatelli wieder davongebraust, hinter dem riesigen Pizzaofen in seinem Restaurant verschwunden, den er mit eigens aus Südtirol eingeflogenen Pfirsichholz befeuert, kommt nach ein paar Minuten strahlend mit einem Steinpilzrisotto zurück, das uns Tränen des Glücks in die Augen treibt, warum bekommen wir das nie so schmelzend hin, das ist Perfektion, wie ungerecht ist diese Welt. Und so geht es pausenlos weiter, Locatelli verschwindet und kommt zurück, mit Carpaccio - „Klopft das Fleisch, schneidet es nicht, klopfen, klopfen!“ -, dem Oktopusspieß, der Schwertfischroulade, bis wir vor Locatellis Leidenschaft die Waffen strecken und um das Dessert betteln. „Also gut, aber die Amaretti müsst ihr noch probieren, so machen sie die italienischen Mütter seit Generationen, das ist die wahre italienische Küche: Respekt vor dem Produkt, Demut vor der Tradition, Achtung vor dem Authentischen, vergesst das nie!“

Es ist Zeit fürs Bett. Wir gehen, schweren Herzens und noch schwereren Magens, doch frohen Mutes. Wie schön ist es gewesen bei Locatelli und Santamaría und Nobu und Rostang, diesen Aposteln des Wahrhaftigen, die das gute Essen so viel mehr lieben als sich selbst. Die Fische im Atlantis-Aquarium schlafen schon, die Trümmer der ertrunkenen Stadt jenseits der Säulen des Herkules schimmern schwach im gedämpften Nachtlicht. Platon sagt, dass Atlantis unterging, weil es die Götter für seine Hybris bestrafen wollten, für seine Gier nach Macht und Reichtum. Wir werden gut schlafen heute Nacht, lächelnd.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: AFP, REUTERS

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