Kambodscha

Ein Frosch zum Frühstück

Von Nina Brosi

Die Ruinen von Angkor sind natürlich Pflichtprogramm bei einem Besuch in Kambodscha. Und ein Kochkursus ist die Kür.

10. Oktober 2008 Alees Helferinnen sitzen auf der Arbeitsplatte in der Mitte der Küche und frühstücken einen Frosch. Das ist Alee etwas peinlich, denn sie befürchtet, dass ein paar kulinarische Geheimnisse der Khmer ihre Kochschüler aus der Fremde erschrecken könnten. Gegrillter Frosch mit Reis, eine kambodschanische Spezialität, könnte ein solches Geheimnis sein, denkt Alee. Deshalb steht das grüne Tier auch nicht auf der Karte ihres Restaurants "Le Tigre de Papier" in der Altstadt von Siem Reap. Hier gibt es touristentauglichere Gerichte, grüne und rote Currys, Frühlingsrollen und Nudelsuppe und vieles mehr. Aus diesem Angebot können Alees vier Kochschüler an diesem Morgen wählen, was sie selbst zubereiten möchten. Sie haben sich für das Nationalgericht Amok entschieden, mit einer sauer-scharfen Tom-Yam-Suppe vorneweg.

Tom Yam ist ein Erbe der thailändischen Besatzungszeit. Ihre wichtigste Zutat ist: ein Brühwürfel. Ja, lacht Alee, mittlerweile sei man nicht nur in den Küchen von Battambang, Phnom Penh und Siem Reap auf Instant-Tom-Yam umgestiegen. Auch im kleinsten Dorf auf dem Land sei die Basis der Traditionssuppe heute eine Fertigmischung. "Früher brauchte man schrecklich viele Dinge für eine Tom-Yam-Suppe, verschiedene Kräuter und jede Menge Gewürze", sagt die junge Kambodschanerin in vorsichtigem und zugleich reizendem Englisch und lässt lächelnd die rotgelbe Verpackung der Suppenwürfel im Mülleimer verschwinden. Aus dem Topf riecht es säuerlich, salzig und scharf zugleich, der typische Tom-Yam-Geruch. Jetzt kommt die Kür: Fleisch, Fisch, Shrimps, eigentlich ist alles recht. Tomate, Zwiebel und Zitronengras aber müssen sein. All das haben die Kochschüler vorhin auf dem Psar Chaa, dem alten Markt, eingekauft.

Hölle in der Nase, Himmel im Mund

Sie waren Alee hinterher geeilt, die in engen Jeans und Highheels durch die Gassen der dunklen Markthalle geflitzt war. Alee zeigte ihnen pinkfarbene Drachenfrüchte, Rambutan und Mangostanen und erklärte den Besuchern aus dem Westen klipp und klar, was das Besondere an der kleinen, kambodschanischen Mango ist: "Sie schmeckt besser!" Von der alten Frau mit der Wasserschüssel voll schwarzer Schlangen hat Alee sie schnell weggewinkten - noch so ein Geheimnis der kambodschanischen Küche, das sie den Westlern lieber nicht lüftet. In der ganzen Halle hing ein schwerer Fischgeruch, vermischt mit einem käsigen Gestank. Vielleicht das rohe Hühnerfleisch? Oder das Tierblut auf den Tischen der Metzgerinnen? Durch die Gänge zwischen Obst- und Gemüseständen, vorbei an Körben mit getrockneten Krabben, Hülsenfrüchten und Gewürzen, kroch der süßliche Mief der stacheligen, gelbgrünen Durianfrucht. "Wir sagen immer: Hölle in der Nase, aber Himmel im Mund", schwärmte Alee, bevor sie jedem ihrer Schützlinge einen kleinen Streifen des gelben, klebrigen Fruchtfleisches reichte. Mit zugehaltenen Nasen schoben sich die Köchin, die Marktfrau und die vier Fremdlinge dann die "Stinkefrucht" in den Mund; Zugang zum geschmacklichen Himmelreich erlangten allerdings nur die beiden Khmer-Damen.

Auf dem Markt gibt es auch das wundersame rote Öl ohne Namen, mit dem die Kochlehrerin die Tom-Yam-Suppe abrundet. "Das gibt der Suppe ihre schöne, rote Farbe", erklärt Alee. Ach ja: und ihren unverwechselbaren sauren Geschmack. Doch das wissen die aus dem Westen nicht. Beschwingt färben die Kochschüler ihre Suppen rot und übersäuern sie damit ganz fürchterlich. Doch Alee beruhigt die vier. Das sei nicht schlimm, sagt sie, das würde schon wieder werden. Man solle sich doch einfach setzen und ein Frühstücksbier trinken. Einer ihrer Mitarbeiter serviert eiskaltes Angkor Beer. Alee wirbelt mit Zucker, Salz und ein paar geheimnisvollen Gewürzen über den Tom-Yam-Töpfen ihrer Schüler. Sie schmeckt einmal ab, nickt zufrieden, löscht die Flammen und füllt die Suppen in blauweiße Keramiktöpfe mit Deckeln. Sie hat recht: Die Suppe ist gerettet.

Rettung dank der Kokosmilch

Dann bittet Alee zum zweiten Gang: Amok, ein typisch asiatisches Fleischgericht, das mit Gemüse und viel Sauce vermischt und in einer Bananenblattschale serviert wird. Alee rührt ein paar Löffel "Chickenpowder" in heißes Sojaöl. Was das wohl ist, wundern sich die Kochschüler, vielleicht hat es etwas mit "Chickweed" zu tun, der Vogelmiere. Wer weniger phantasievoll ist, hält das Pulver für staubfein gemahlene Hühner - und hat damit recht. Allerdings verrät das Alee nicht. Sie grinst nur still und rührt weiter. Dann gibt sie etwas Lemonpaste dazu. Dem Geruch nach zu urteilen, besteht die schwarzbraune, bröckelige Masse wohl aus Zitronen oder Limetten oder Zitronengras oder von allem ein bisschen. "Yes, yes, lemon", nickt Alee lachend und klatscht einen großen Esslöffel voll Paste in den Wok. Es zischt. Und duftet. Und stinkt. Es riecht nach allerlei scharfen Gerüchen. Ingwer könnte dabei sein, Chili, Knoblauch, in großen Mengen. Den Kochschülern brennen die Augen, so heftig beißen die scharfen Dämpfe. Und das hört erst auf, als Alee die mysteriöse Chickenpowder-Lemonpaste-Mischung mit einem ordentlichen Schuss Kokosmilch ablöscht. Und dann mit noch einem. Und noch einem.

Jetzt fehlen noch Zwiebeln, Fleisch, Pilze und Limettenblätter, dann das Ganze ein wenig kochen lassen und fertig. Fertig? Ja. Alee reicht ihren Lehrlingen kleine Löffel zum Probieren. Vorsichtig kosten die vier Urlaubsköche das blubbernde Gericht und sind sprachlos. Das Amok schmeckt nach Grillfleisch und Bratensauce, ein bisschen nach Zimt und nach frischem Pfeffer. Sagenhafte, reiche, vielfältige Aromen hat Alee da auf wundersame Weise hineingezaubert. Wie, das bleibt für ihre Schüler ein Rätsel. Nachkochen werden sie Amok und Tom Yam wohl nie. Doch das ist egal. Denn es ist schön zu wissen, dass in den Küchen der Khmer noch eine Menge ungelöster Geheimnisse leise vor sich hin köcheln.

Anreise: Der internationale Flughafen von Siem Reap wird von zahlreichen asiatischen Fluggesellschaften angeflogen, etwa von Bangkok Airways, Vietnam Airlines und Silk Air. Siem Reap Airways fliegt neunmal täglich in die Hauptstadt Phnom Penh. Weitere Informationen unter www. cambodia-airports.com/siemreap/en/.

Einreise: Deutsche benötigen ein Visum, das entweder in Deutschland bei der kambodschanischen Botschaft (www.kambodscha-botschaft.de) beantragt werden kann oder direkt bei der Einreise ausgestellt wird. Notwendig ist dafür ein Passbild.

Kochkurse: Alees Kochkursus im Restaurant „Le Tigre de Papier“ findet nach Vereinbarung statt. In der Regel beginnen die Kurse um 10 Uhr morgens und dauern etwa drei Stunden. Man sollte sich einige Tage im Voraus anmelden. Die Schüler bezahlen ihr Essen (Vor- und Hauptspeise, jeweils zwischen 3 und 6 Dollar) plus 11 Dollar Gebühr. Das Restaurant liegt im Zentrum der Stadt, Ecke Bar Lane und The Alley. Telefon: 00855/12/659770, E-Mail: letigredepapier@hotmail.com. Auch andere Restaurants in Siem Reap bieten Khmer-Kochkurse an. Die meisten werben dafür auf ihrer Speisekarte oder mit Aushängen.

Rezepte: Wer das Nationalgericht Amok nachkochen will, findet das Rezept auf der Website des kambodschanischen Tourismusministeriums (www.mot.gov.kh).

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: dpa

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