Hongkong

Wie viele Nudeln passen in ein Nadelöhr?

Von Jakob Strobel y Serra

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Das schönste Stadtpanorama Asiens: Hongkongs Sjkyline in vollem Ornat.

27. November 2009 Meister Ip ist bescheiden wie ein Bettelmönch, sanftmütig wie der zweifach erleuchtete Buddha und innerlich so ausbalanciert wie fleischgewordenes Feng-Shui. Dieser Mann, denken wir uns ergriffen, der es in siebenunddreißig harten Jahren hinter dem Herd vom Tellerwäscherinnensohn zum Zwei-Sterne-Koch gebracht hat, kann keiner Fliege etwas zuleide tun. Bei Fröschen aber sieht es anders aus. Ungerührt und mitleidlos steht der Meister auf dem Mongkok-Markt im Herzen von Kowloon und schaut zwei derben Marktweibern dabei zu, wie sie frische Frösche im Akkord vom quakenden in den bratfertigen Zustand versetzen. Eben noch hockten die Tiere friedlich in ihrem Körbchen, immer zu zweit mit einem Strick am Rücken zusammengebunden, damit sie nicht davonhüpfen. Dann geht es blitzschnell - Strick lösen, Frosch aufs Schneidebrett klatschen, köpfen, aufschlitzen, ausnehmen, enthäuten, plätten, ein mechanischer Froschmassenmord mit dem Hackebeilchen im Zehnsekundentakt, die phantastische Präzision der routinierten Henkershand. Meister Ip schnalzt zufrieden mit der Zunge, exzellente Ware, sagt er, aber er habe sich doch anders entschieden und werde heute keine Amphibien und auch keine Reptilien, sondern Gliederfüßer mit uns kochen. Dann bemerkt er unseren enttäuschten Blick und sagt mit väterlichem Trost: Nicht traurig sein, denn ich werde euch glücklich machen.

Der Mongkok-Markt ist nichts Besonderes - ein Wirrwarr aus Straßenständen inmitten eines Wildwuchses aus Apartmentklötzen und Schnellstraßentrassen - und doch etwas ganz Außergewöhnliches: Denn er ist eine einzige Huldigung an die Schönheit des Essens. Jede einzelne Schlangenbohne, Seidengurke, Drachenfrucht verdient so viel Respekt, dass sie zusammen mit ihren Geschwistern zu kunstvollen Katafalken und Pyramiden getürmt wird. Wie Alabaster glänzt der Rettich, so blitzblank ist er geputzt, wie Amethyste leuchten die polierten Auberginen, zart wie Jade schimmern die Zuckerschoten, die von einer liebevollen Hand zu einer Rosette angeordnet worden sind. Selbst die Schlachter in den Hauseingängen verrichten ihre Arbeit mit stiller Würde. Hinten baumeln ganze Schweine von der Decke, in der Mitte wird andächtig gehackt und geschnitten, vorne hängen die Tiere vom Kopf bis zum Fuß, von der Schwarte bis zum Pansen wie Pretiosen am Haken.

Riesengarnelen wie Lapislazuli-Broschen

Alles aus dem Wok: Auch die Spitzenküche Hongkongs bleibt den kulinarischen Traditionen treu.

Nichts stinkt hier trotz tropischer Temperaturen, alles duftet, nach frischem Fleisch, frischen Fröschen, frischem Fisch, der in Dutzenden Bassins zuckt und zappelt und japst oder sich wie bei den Aalen ständig zu Medusenhaar verknäult. Selbst die abgeschlagenen Köpfe der mächtigen Barsche bewegen noch die Lippen, als wollten sie uns fragen, wie ihnen geschieht - oder als flehten sie Meister Ip an: Nimm mich, ich komme direkt aus dem Südchinesischen Meer und schmecke wie der Himmel auf Erden. Nichts da, sagt der Koch, es gibt Gliederfüßer zum Mittagessen, und zwar die hier. Er fischt ein Dutzend Riesengarnelen aus einem Becken, die bläulich schimmern wie Broschen aus Lapislazuli und uns im Angedenken an die traurige heimische Tiefkühlkost die Freudentränen in die Augen treiben.

Die Küche von Meister Ip im Luxushotel Shangri-la sieht nicht viel anders aus als jede Garküche in der Stadt: eine Batterie von Eisenwoks, offenes Feuer zum Grillen von lackiertem Borsten- und Federvieh, Arbeitsplatten aus Edelstahl, an denen der Meisterkoch jetzt mit seinen Eleven und seinen Markteinkäufen steht, um binnen weniger Minuten chinesische Schnellkochküche zu zaubern. Die Garnelen werden in Eiswasser getaucht, prompt zieht sich das Fleisch zusammen, und man kann sie besser schälen. Dann ganz vorsichtig den Darm entfernen, die Tiere mit einer Sauce aus Knoblauchpaste, süß marinierten Pflaumen, Chili, Zucker, Salz und einer Austernessenz beträufeln und den Schwanz nach oben biegen wie bei einem Skorpion. Danach geht es für neun Minuten in den Dampfgarer, während der grüne Spargel gemacht wird: Zunächst wird er für zwanzig Sekunden im Wok frittiert, der zischt und dampft wie ein Höllenfeuer, gleich danach für vierzig Sekunden blanchiert, und schon wird das Ganze mit einem Korianderzweiglein und einem Tropfen Erdnussöl serviert - eine Riesenkrabbe so zart wie der Morgentau, umspielt von süßlichen Chili-Pflaumen-Aromen wie von den ersten Sonnenstrahlen des Tages, der Spargel wie eine Elfe zwischen roher Knackigkeit und blanchierter Zartheit schwebend, ganz einfach, ganz wunderbar, ganz unverbesserlich, wir sind glücklich, Meister Ip.

Pekingoper und Pekingente

So schön kann Essen sein: Ein Meeresfrüchtearrangement, serivert beim Hongkong Food Festival.

Ob dieses Gericht zwei Michelin-Sterne wert ist, ist uns jetzt vollkommen egal. Seitdem der französische Gourmetführer 2008 Hongkong als zweite asiatische Stadt nach Tokio klassifiziert, einmal drei Sterne, dreimal zwei Sterne und achtzehn Mal einen Stern vergeben hat, tobt die akademische Diskussion, ob sich Pekingente zu Confit de Canard nicht wie Pekingoper zu Belcanto verhält - also beim besten Willen nicht verglichen werden kann. Meister Ips Restaurant zumindest hat nichts mit der europäischen Gourmetsakralität zu schaffen. Hier wird geschmatzt und gelacht, was das Zeug hält, Großfamilien veranstalten einen Riesenrabatz, der Opa hockt schwerhörig mit Hut am Tisch, die Kinder rennen herum, das Interieur ist opulent bis zur Schwülstigkeit, roter Lack zentimeterdick, feiste goldene Buddhas in Kompaniestärke, litfasssäulengroße Ming-Vasen, und auch die Preise sind erfreulich profan.

Hongkong, das dank seiner britischen Amme gastronomisch kosmopolitischer ist als jede andere chinesische Stadt, reklamiert aus gutem Grund für sich den Thron der kulinarischen Kapitale Asiens. Um diesen Anspruch machtvoll zu unterstreichen, hat man kürzlich ein Food Festival mit Degustationen, Kochkursen, Restaurantrallyes, Straßenkarnevals und einer Massenweinprobe mit Skylineblick veranstaltet. Es war sehr schön, in gewisser Weise aber auch überflüssig, denn Essen und Trinken spielen in Hongkong auch ohne Festival Tag und Nacht die Hauptrolle. Wahrscheinlich gibt es keinen Ort auf dem Planeten, an dem die kulinarische Selbstbefriedigung schamloser und präsenter ist als in dieser Welthauptstadt des Heißhungers.

Leichte Mädchen mit Szechuan-Pfeffer

Überall prangen Werbeplakate für Restaurants in rotchinesischer Propagandagröße, überall hängen gebratene Hühner hinter Glas wie bei hunderttausend Witwen Bolte. In den Aquarien der Fischlokale schwimmen die schönsten Seebrassen, Seezungen, Seeteufel und Seeschlangen, die in einem Netz eingesperrt sind, damit sie keinen Unfug anrichten. Taxis fahren im Auftrag eines Meeresfrüchtelokals mit Plexiglaskrebsen auf dem Dach herum, ein anderes schmückt seine Fassade mit einem Seafood-Relief von Parthenon-Dimensionen. Wie der Auftritt eines Popstars wird ein Festival zu Ehren des Weißen Albatrüffels angekündigt, wie das höchste Glück auf Erden preist ein Lokal seine "Genuine Typhoon Sheltered Crabs". Und an einer Straßenecke teilen sich ganz einträchtig der "Club Paris" und das "Bejing City Restaurant" ein Schaufenster - links sind lackierte Enten und Shrimps in Szechuan-Pfeffersauce zu sehen, rechts halbnackte Mädchen in Lack und Leder und andere scharfe Sachen.

Nirgendwo ist die Restaurantdichte höher als im Amüsierviertel Lang Kwai Fong. Hier stapeln sich die Speiselokale sogar übereinander. Wir fangen mit der Vorspeise in der dritten Etage beim Thailänder "Lemongrass" an, der seltsamerweise mit den wollüstigen Busenmonstern aus dem berühmten indischen Lusttempel von Khajurao dekoriert ist. Den Hauptgang essen wir ein Stockwerk tiefer beim Vietnamesen "Indochine", der mit Onkel-Ho-Devotionalien ausstaffiert ist und von einem indischen Manager geleitet wird, der wahrscheinlich aus Khajurao stammt. Das Dessert gibt es nach westlicher Manier im Parterre in einer Sportsbar, die wir schnell verlassen, weil uns der Appetit auf die wahre chinesische Küche um die Ecke ins berühmte "Yung Kee" treibt, ein Traditionshaus im drallsten Chinarestaurantkitsch inklusive drachenumschlungener Säulen - die roten Augen der güldenen Ungeheuer blinken wie beim Terminator selig kurz vor der Extermination.

Haifischflossen und Schwalbennester

Seit 2008 ziert ein Michelin-Stern auch das "Yung Kee". Davon ist auf der bibeldicken Speisekarte allerdings keine Rede, obwohl die ersten fünf Seiten alle Auszeichnungen des Hauses seit 1968 aufzählen: "Hongkong Food Festival Gold Award", "Chinese Culinary Arts Expo Award", "Best of the Best Culinary Award Gold with Distinction Award" und so weiter. Auch die Kellner haben keine Ahnung. Michelin? Nein, wir haben Perrier, ach so, kein Sprudel, Moment, er müsse den Chef fragen, der wiederum seinen Chef fragt, der dann an den Tisch eilt, ja, ja, das sei schon richtig, das mit dem Stern, glaube er jedenfalls, um uns dann die Spezialitäten des Hauses ans Herz zu legen, Tiefseemuscheln, Haifischflossen, Schwalbennester, das ganze Programm der Haute cuisine à la chinoise. Es schmeckt phantastisch, und am besten sind die tausendjährigen Eier, die vier Wochen lang im Schlamm gelegen haben, darüber schwarz und weich wie Gelee geworden sind und auf unserer Zunge mit einem leichten Modergruß zerschmelzen wie ein köstliches Sinnbild für die Vanitas der Welt.

Hongkong ist voller Menschen, die sich mit Leib und Seele dem Kochen als der vergänglichsten aller Künste verschrieben haben, Meister Lee zum Beispiel, der zwar keinen Michelin-Stern hat, dafür aber etwas anderes ausgezeichnet kann: Er macht die dünnsten Nudeln der Welt, das steht sogar im Guinness-Buch der Rekorde, null Komma sechs Millimeter zart. Wie um Himmels Willen geht denn das? Meister Lee lächelt verschwörerisch, verschwindet in seiner kombüsenkleinen Küche, kommt mit einem Edelstahlrohr wieder und holt mit äußerster Vorsicht eine Teigrolle hervor. Sechs Stunden lang rolle er den Nudelteig, bis er so fein sei wie ein Schleier, sagt er und legt ihn auf eine Zeitung - wir erkennen jedes Schriftzeichen.

Zu Gast beim Nudelweltmeister

Dann schneidet er ein Rechteck aus, faltet es viermal, nimmt sein Nullachtfuffzehnhackebeilchen, ein Choppy, wie auch wir es in unserer Küche haben, und verschlägt uns die Sprache: Mit Engelsgeduld und Laserpräzision schneidet er den Teig in kaum sichtbare Nudelfäden, bis ein haarfeines Häuflein auf dem Tisch liegt. Dann nimmt Meister Lee eine Nudel nach der anderen und schiebt sie in ein Nadelöhr. Bei zweiundvierzig liege sein offizieller Weltrekord, sagt er und plaziert versonnen vor unseren Augen Nummer dreiundvierzig und vierundvierzig in der Nadelöffnung.

Meister Lee ist ein Held und Star, auch für diejenigen, die sich seine Nudelsuppe niemals leisten können, sondern in windschiefen Wellblechverschlägen wie jenem zwischen der Temple und der Shanghai Road in Kowloon satt werden. Es ist eine düstere Höhle von Bretterbudenrestaurants mit blankem Betonboden, speckigem Plastik, blinden Spiegeln, Tischen und Stühlen wie vom Sperrmüll, Ventilatoren aus der Zeit Tschiang Kai-scheks, Woks mit Fettkrusten aus den Tagen Königin Victorias. Doch so elend diese Arme-Leute-Restaurants auch sein mögen: Sie haben ihre Würde, huldigen dem guten Essen mit ebenso viel Ernst wie die Sternehäuser und lackieren den Oktopus nicht minder sorgfältig als Meister Ip. Nur die Nudeln schneiden sie etwas gröber als Meister Lee. Doch das sei ihnen verziehen, denn das Süppchen schmeckt auch hier ganz wunderbar, wenngleich eines fehlt: das passende Glas Wein, man kann ja nicht ständig Tsingtao-Bier trinken.

Wein ist gesünder als Cognac

Hongkong ist eine Stadt im Rausch, im Geldrausch, im Kaufrausch, im Superlativrausch und neuerdings auch im Weinrausch, in dem sich alle anderen Räusche vereinigen. Denn Hongkong ist bei nüchterner Betrachtung zu dem Schluss gekommen, dass China bald eine Weintrinkergroßmacht sein wird, deswegen mit dem Weinhandel viel Geld zu verdienen ist und also die Voraussetzungen dafür geschaffen werden müssen: Im April 2008 wurden die Steuern auf Wein von achtzig auf null Prozent gesenkt, seither hat sich der Weinumsatz verdreifacht, was auch daran liegt, dass die Staatsführung in Peking ihre Liebe zum Rebensaft entdeckt hat und den werktätigen Massen mit gutem Vorbild voranschreitet - Staats- und Ministerpräsident der größten Cognac-trinkernation auf Erden stoßen bei offiziellen Anlässen jetzt immer mit Wein an, nicht mehr mit Hochprozentigem, das ist nämlich zu ungesund. Sommelierkurse für jedermann sind derzeit in Hongkong der letzte Schrei, Restaurants betreiben bei Degustationen Volksaufklärung über Sein und Wesen des Weins, und die Crown Wine Cellars, eine Art riesiger öffentlicher Weinkeller in einem ehemaligen britischen Munitionsstollen, sind neuerdings zum Bersten gefüllt.

Wir stehen nach zwei Sicherheitsschleusen wie Ali Baba in einer Höhle zwischen Hunderttausenden Flaschen, nur das Beste vom Besten des weltweiten Weinbaus, zwischen Premier Grand Crus aus Bordeaux, Großen Gewächsen von Mosel und Rhein, Champagnern aus den großartigsten Jahrgängen des Jahrhunderts, spielen mit dem Gedanken, uns einschließen zu lassen, um den zweitschönsten aller Tode zu sterben, überlegen es uns aber doch anders, schließlich gibt es noch den schönsten Tod, und der ist nicht einsam. Zum Abschied nehmen wir unseren Führer durch diese Schatzkammer beiseite: Heraus mit der Sprache, was liegt hier verborgen? Er überlegt kurz, überschlägt die Bestände und sagt: eine halbe Milliarde. Hongkong-Dollar? Nein, nein, amerikanische Dollar. Mein Gott!

Entenzungen zum Moselriesling

Bescheiden seien die Sterblichen! Wir sind es und trinken zum Höhepunkt des „Hongkong Wine and Dine Festival“ für ein bisschen weniger als eine halbe Milliarde Dollar Wein in einer riesenhaften Zeltstadt, die man am Ufer des Victoria Harbour mit dem Einemilliondollarblick auf die Skyline aufgebaut hat. Willkommen ihr Massen bei der Weinweltreise mit Fünfkontinentenverköstigung! Wir lassen uns im Strom der Tausenden Besucher treiben und wissen gar nicht, wo wir losreisen sollen: bei gratinierten Austern oder gedämpften Jakobsmuscheln, Hühnerfüßen oder Krebsschwänzen, Schweineohren und Entenzungen oder doch beim Rindfleisch aus Kobe, das so prachtvoll marmoriert ist wie das Pantheon in Rom. Die chinesisch-japanische Versöhnung wird bei „Hainan Chicken Sushi“ vollzogen, Abendland und Morgenland finden beim Reisschaum mit Foie Gras und Coquille Saint-Jacques im Lotusblatt zueinander, und die deutsch-spanische Freundschaft bewährt sich im Gemeinschaftszelt der Restaurants „El Cid“ und „König Ludwig“ bei Weißwürsten und Chorizo-Paella. Die Franzosen sind mit ihrer gesamten Charcuterie und Fromagerie und Containerladungen Entenstopfleber angereist, die ihnen genauso aus den Händen gerissen wird wie einer deutschen Bäckerei das Pumpernickel mit Schmalz und einem dicken, kleinen Chinesen der Schinken, den er in aller Seelenruhe von der Keule herunterschneidet. Wir müssen zweimal hinschauen, um glauben zu können, woran sich der Mann da zu schaffen macht - es ist ein Pata Negra Bellota Gran Reserva, das Allerbeste vom allerfeinsten Schwarzfußschwein, dreihundert Euro das Kilo.

So schlendern wir alle mit dem Happen in der einen und dem Weinglas in der anderen Hand von Zelt zu Zelt, von Australien nach Chile, von Mazedonien nach Kanada, von Slowenien nach Südafrika, nippen überall am Wein und Schaumwein und freuen uns über die Wissbegier der lokalen Weinnovizen, die sich staunend von den Winzern und Händlern belehren lassen. Ein Weinbauer aus dem Staate Washington schenkt einen Cabernet mit dem schönen Namen „Eroica“ aus und erklärt den Debütanten mit Engelsgeduld, dass auf dem Etikett kein „T“ vergessen worden sei, weil der Name etwas mit Beethovens dritter Symphonie und nichts mit den leichten Mädchen vom „Club Paris“ zu tun habe. Und ein großer, schwerer Mann aus Rheinland-Pfalz hämmert einer Gruppe Hongkongchinesen mit dionysischem Furor und rotierender Weinflasche die Terroir-Lehre seiner Heimat in den Schädel: Vor dreihundertsechzig Millionen Jahren sei die Vulkaneifel in die Luft geflogen, dadurch sei die Erde komplett durcheinandergeraten, deswegen gebe es jetzt alle fünfzig Meter ein anderes Terroir an der Nahe - dreihundertsechzig Millionen Jahre! Lauter Explosionen! Die Erde ein Chaos! Die Chinesen starren den Mann fassungslos an und nippen mit heiliger Andacht an seiner Spätlese.

Die Skyline und das Glück

Wir gönnen uns eine Atempause, gehen ans Ufer, berauschen uns fast noch mehr als am Wein an der Lichterwand von Hongkong Island, an lauter Ikonen der Architekturgeschichte, I.M. Peis grandioser Bank of China, deren wuchtigen Baukörper er mit leuchtenden Rauten zu einem schwebenden Gerüst dekonstruiert; zu Norman Fosters Hongkong and Shanghai Bank, diesem Wunderwerk des Technizismus, das über dem Boden zu schweben scheint und seine Besucher mit einer Rolltreppe ins Innere beamt wie Scotty Mr.Spock. Und wir sehen die beiden Platzhirsche der Skyline, das vierhundertfünfzehn Meter hohe International Finance Center am Ufer gegenüber und das vierhundertachtzig Meter hohe International Commerce Center in unserem Rücken, das bald fertig und das höchste Gebäude der Stadt sein wird. Wie die Säulen eines Herkules aus dem einundzwanzigsten Jahrhundert flankieren die beiden Giganten den Victoria Harbour. Ist die Welt hier zu Ende? Und wenn es so wäre, es wäre nicht schlimm.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Archiv, dpa

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