Guide Michelin

Gezittert und gefeiert

Alfred Friedrich, Chefkoch des Zarges auf der Frankfurter Fressgass´, wurde mit einem Stern neu ausgezeichnet

16. November 2008 Köche hatten eine dünne Haut in diesen Tagen. Männer, die, ohne mit der Wimper zu zucken, lebende Hummer in kochendes Wasser werfen, die Austern knacken und Gänseleber mit Schokolade überziehen, fuhren zusammen, wenn sie ans Telefon gerufen wurden. Gezittert habe er, als er von seinem Michelin-Stern erfuhr, erzählte am Dienstag der Küchenchef der King Kamehameha Suite in Frankfurt, Alan Ogden. Von Patrick Bittner, einem, der meistens sehr zurückhaltend auftritt, ist verbürgt, dass er nicht nur eine einzige Champagnerflasche geköpft hat, und Alfred Friedrich kennt das schon, trotzdem freute er sich wie ein Schneekönig.

Ein Gütesiegel

Seit der Guide Michelin 2009 im Handel ist, weiß die Gastronomie-Szene wieder, woran sie vorerst ist. Ein Stern: Lokal und Küchenchef sind im Kreis der 188 anderen in Deutschland, die aus den zahllosen namenlosen Häusern schon einmal herausgehoben sind. Zwei Sterne: Die Luft wird dünner (18 Restaurants in Deutschland), und als er in der Aubergine in München als erst dritter Koch außerhalb Frankreichs drei Sterne bekam, hat Eckart Witzigmann einmal erzählt, da habe er sich gefühlt, als hebe er ab. Das war 1979 kein Wunder und wäre es jetzt, wo in Deutschland neun Drei-Sterne-Köche arbeiten, auch nicht. Immer noch ist eine Auszeichnung des Guide Michelin ein Gütesiegel, das nicht nur für die Anerkennung beruflicher Leistung durch weithin akzeptierte Juroren steht.

Und es steht für Geldverdienen. Restaurant-Inhaber berichten von Nachfrage- und Umsatzschüben an der Zwanzig-Prozent-Marke mit jedem Stern. Für die Köche, die sich heute auf einem riesengroßen Markt bewegen, der, bis jetzt jedenfalls, nicht satt zu werden scheint, bedeutet das Prädikat „Sternekoch“ eine Erhöhung ihres Verkehrswerts, interessant für Angestellte, aber auch für die, die im eigenen Haus auf eigene Rechnung arbeiten.

In diesem Lichte wundert kaum, dass sich vor ein paar Wochen der einzige Drei-Sterne-Koch in Hessen, Juan Amador, nicht zu schade war, eine negative Besprechung seines Lokals in der Frankfurter Rundschau mit einem ellenlangen offenen Brief zu beantworten, den er auch im Internet in alle möglichen Foren stellte, Tenor: Sie haben meine Arbeit nicht verstanden, weil sie gar nichts verstehen. Den Autor des Artikels, den n-tv-Nachrichtenmann Christoph Teuner, der sein Arbeitsfeld ins Kulinarische ausweiten will, hat das überhaupt nicht gegrämt, wie er am Rande einer Veranstaltung auf der Frankfurter Buchmesse sagte. Im Gegenteil, mit einem Paukenschlag war er in der Szene bekannt, das hätte länger dauern können.

Zum Thema

Koch und Kritiker sind übrigens offiziell wieder versöhnt, Juan Amador hat weiterhin drei Michelin-Sterne, und kein Koch in Hessen hat zwei. Mit Alan Ogden, Patrick Bittner aus dem Restaurant Franais im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof und Alfred Friedrich, dem Chefkoch im Zarges auf der Fressgass’, sind dafür gleich drei Lokale in Frankfurt mit einem Stern neu ausgezeichnet worden. Bittner und Ogden haben den ersten Stern in ihrer Karriere, Friedrich hatte vor Jahren schon einmal zwei, im Frankfurter Brückenkeller.

Nicht unfehlbar

Unverändert mit einem Stern von drei möglichen bewertet sind in Frankfurt Ernos Bistro, die Osteria Enoteca, das Silk im Cocoon-Club, das Tiger-Restaurant und die Villa Merton. In Klingenberg erkochte im Alten Rentamt Ludger Helbig einen Stern und führt die Tradition des Hauses fort, in dem Alan Ogden einst unter dem früheren Küchenchef Ingo Holland gearbeitet hat.

Ein-Sterne-Häuser bleiben in Friedberg das Grossfeld mit Küchenchef André Grossfeld, das Gourmet-Restaurant auf der Burg Schwarzenstein, das Tandreas in Gießen, das Restaurant im Hotel Hohenhaus in Herleshausen, die Villa Rothschild in Königstein, das Hessler in Maintal, in Wiesbaden die Ente im Nassauer Hof und das Tasca, in Marburg die Bel Etage im Hotel Rosenpark.

Mehr als überfällig war die Auszeichnung für Patrick Bittner, der seit vielen Jahren auf Sterne-Niveau kocht, aber bislang nicht bedacht wurde – dass das gerecht sei, braucht man nicht zu glauben, schließlich ist ein Restaurantführer nicht unfehlbar, auch wenn der langjährige frühere Deutschland-Chefredakteur Alfred Bercher gerne ein Geheimnis aus der Arbeitsweise des Guide machte und fleißig an einem Mythos strickte. Seine Nachfolgerin indes sieht keinen Grund, nicht zu sagen, was sie tut.

Wie viele Tester gibt es? 15 festangestellte seien im deutschsprachigen Raum unterwegs, keine freien Mitarbeiter. Restaurants, die seit vielen Jahren einen Stern hätten, würden für die jeweils neue Ausgabe in der Regel einmal besucht, sagt Caspar, Zwei-und Drei-Sterne-Häuser öfter, vor allem wenn Auf- oder Abwertungen diskutiert würden. Nicht ganz einfach ist es, überhaupt in den Kreis der Sterne-Restaurants aufgenommen zu werden. Bis das geschehe, seien mehrere Besuche fällig, sagt die Redaktionsleiterin, bei denen alles stimmen müsse. Getestet werde anonym und alle zwei Jahre offiziell, meistens isst ein Tester alleine, aber nicht immer, Notizen mache sie sich niemals, so Caspar, „das Kurzzeitgedächtnis muss schon ausreichen“.

Und sonst? Es zähle die Qualität der Produkte und der Zubereitung, die Leistung der Küche, in einem Ambiente, das traditionell oder trendig sein könne. Auch gegen die Ein-Menü-für-alle-Sitte hat Caspar nichts, „wenn das von den Gästen akzeptiert wird, ist nichts einzuwenden“. Aufmerksam machen kann jeder Gastronom selbst auf sich, auch Gästezuschriften nach Karlsruhe sind willkommen. Aus denen, aus Presseberichten und den eigenen Bewertungen entstehen Dossiers, die nicht veröffentlicht werden, aber für die betroffenen Köche einsehbar sind. Etwa die Hälfte derer, die das tun könnten, komme zu einem Gespräch und einem Einblick in das Material über sie in die Redaktion, sagt Caspar – die Unzufriedenen häufiger als die anderen.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Frank Röth

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