Käse

Wie geronnen, so gewonnen

Von Georg Rüschemeyer

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Käse-Lager

09. September 2005 Alpenländische Almatmosphäre kommt nicht auf, wenn sich Wolfgang Heitz ans Käsemachen begibt. Der schnauzbärtige Bayer ist als Werkleiter der Heinrichthaler Milchwerke in Radeberg bei Dresden für die Verarbeitung von täglich rund 350.000 Litern Milch verantwortlich - die Holzbottiche aus den Anfangstagen der 125 Jahre währenden Firmengeschichte dienen da nur noch zur Dekoration der Büroräume.

Nebenan in der Produktionshalle, die nur mit Haarnetz, Einwegkittel und blauen Schuhüberziehern aus Plastik betreten werden darf, dominiert dagegen Edelstahl die Optik. Die Grundprinzipien der Käseherstellung jedoch sind überall gleich, ob unter wissenschaftlich geschulter Aufsicht in der computergesteuerten Großanlage oder als Handarbeit eines bärtigen Senners auf einer Almhütte. Mehr oder minder subtile Variationen des Herstellungsprozesses, zugesetzter Pilz- und Bakterienkulturen und unterschiedlicher Lagerbedingungen, unter denen der Käse später heranreift, sind der Ursprung der enormen Vielfalt, die man an besser bestückten Käsetheken bestaunen kann. In einer Jahrtausende währenden Evolution aus Versuch und Irrtum entstanden die traditionellen Sorten - was schmeckte, wurde beibehalten, und selbst milbeninfestierter Frischkäse konnte so zu einer traditionsreichen Spezialität werden (siehe „Es lebe der Quark“).

Selbst Homer erwähnt die „gelabte Milch“

Die Ursprünge des Käsens allerdings liegen in grauer Vorzeit. Vermutlich entdeckten urzeitliche Jäger schon lange vor den Anfängen der Milchwirtschaft in den Mägen erlegter Reh- oder Wildrindkälber eßbare Bollen aus Milcheiweiß, die durch die Wirkung von Verdauungsenzymen aus der mütterlichen Flüssignahrung entstanden waren. Als der Mensch später Ziege, Schaf und Rind zähmte, nutzte er die gerinnungsfördernde Wirkung des aus Kälbermägen gewonnenen Labferments, um aus leicht verderblicher Milch Käse herzustellen. Das so gewonnene Produkt war nicht nur weit haltbarer, sondern auch leichter zu transportieren als der flüssige Rohstoff. Erste Darstellungen des Käserhandwerks finden sich in mesopotamischen Tempelanlagen, später erwähnte Homer in der Odyssee „gelabte Milch“, die der Zyklop Polyphem zum Trocknen in geflochtene Körbe füllte. Im alten Rom war das nahrhafte Lebensmittel schon weit verbreitet, auch der Caseus alpinus, Bergkäse aus der Gegend, die sich heute Schweiz nennt, wurde schon in die ewige Stadt importiert.

Damals wie heute steht am Anfang allen Käses der Rohstoff Milch, von der Natur eigentlich als flüssige Komplettnahrung für den Nachwuchs der Säugetiere gedacht. Kuhmilch besteht zu gut 87 Prozent aus Wasser, die verbleibende sogenannte Trockenmasse verteilt sich im wesentlichen auf Fett, Eiweiß und Milchzucker. Die genaue Zusammensetzung hängt stark von der Art des Milchviehs ab. Rentiermütter etwa päppeln ihre Kälber mit einer flüssigen Kalorienbombe auf, die zu einem Drittel aus Fett und Eiweißen besteht - entsprechend reichhaltig wird der daraus hergestellte Käse. Ähnliches gilt für Erzeugnisse aus Büffelmilch.

Zunächst wird die Milch „dickgelegt“

Der durchschnittliche Europäer hält jedoch vor allem die fermentierten Produkte der Milchdrüsen von Kühen, Schafen oder Ziegen für appetitlich. In der Anlage in Radeberg verarbeitet Wolfgang Heitz Kuhmilch von den umliegenden Bauernhöfen der Milchgenossenschaft. Mehrmals täglich liefern Tanklaster die Rohmilch an, die zunächst teilweise entrahmt und dann pasteurisiert, also kurzzeitig auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt wird. Nachdem so die meisten Keime abgetötet wurden, gelangt die Milch in etliche tausend Liter fassende Stahlkessel, in denen sie zunächst „dickgelegt“ wird. Meist dient dazu das Lab, ein Gemisch aus Verdauungsenzymen, das ursprünglich aus den Mägen säugender Kälber gewonnen wurde, heute aber meist aus Bioreaktoren mit genetisch veränderten Bakterienstämmen stammt. Das Labenzym bindet an das wichtigste Milchprotein, das Kasein, trennt davon einen kleinen Teil ab und überführt es so in eine unlösliche Variante, die mitsamt dem angelagerten Fett ausfällt - die Milch gerinnt. Das Dicklegen läßt sich wie bei der Joghurtherstellung aber auch mit Hilfe von Milchsäurebakterien bewerkstelligen, die den Milchzucker Laktose zu Milchsäure abbauen, welche das Milcheiweiß ebenfalls gerinnen läßt.

Reine Lab- oder Milchsäure-Dicklegung ist allerdings eher die Ausnahme, für die meisten Käsesorten wird die Milch sowohl gesäuert, als auch mit Labferment versetzt. Das gilt auch für die gut 30 Grad warme Milch für den späteren Emmentaler aus der Fabrik in Radeberg, die Wolfgang Heitz mit dem trüben Gemisch animpft - einer der wenigen Arbeitsgänge, die der Käser noch von Hand erledigt. Während der folgenden Ruhephase stockt die Flüssigkeit weiter zu einer festen Gallerte, in der noch das gesamte Wasser der Milch enthalten ist. Für manche Weich- und Frischkäse reicht es aus, die entstandene Dickmilch nach dem Vorbild des Polyphem in durchlässige Formen zu füllen, aus denen überschüssige Flüssigkeit abfließen kann. In den meisten Fällen muß die Gallerte aber erst noch bearbeitet werden. Der sächsische Emmentaler macht da keine Ausnahme.

„Je heißer, desto fester“

Auf Befehl des Zentralcomputers setzt sich nach etwa einer halben Stunde Ruhezeit die sogenannte Käseharfe in Bewegung, deren Messer die zähe Masse durchpflügen. Nach und nach zerschneidet sie die Gallerte in immer feinere Brocken in denen sich Eiweiß und Fett zusammenballen. Am Ende schwimmen die mehr oder minder festen Körnchen, der sogenannte Bruch, in der aus Wasser und nicht ausgefällten Milchbestandteilen bestehenden Molke. Die Feinheit des Bruchs ist entscheidend für die Festigkeit des daraus hergestellten Käses: Während große Bruchkörner relativ viel Wasser zurückhalten und so einen weichen Käseteig ergeben, muß der Bruch für harte Käsesorten wesentlich feiner geschnitten werden. Auch die anschließende Hitzebehandlung unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Als Faustregel gilt: je heißer, desto fester. Emmentalerbruch etwa wird eine halbe Stunde bei gut 50 Grad Celsius „gebrannt“.

Traditionelle Käser heben den Bruch anschließend mit großen Leintüchern aus der Flüssigkeit, in Radeberg dagegen landet er vollautomatisch auf einem riesigen Abtropfsieb, wo er einen Großteil der Flüssigkeit abgibt. Anschließend kommt der werdende Käse in Preßformen. Während für die meisten weichen und auch mittelharten Käsesorten schon das Eigengewicht des Bruchs ausreicht, um die Molke aus dem Teig zu drücken, durchläuft der Emmentaler in industriegenormten Plastikformen eine ganze Reihe von Preßstationen mit ansteigendem Druck, bis er endlich in das abschließende Salzbad platschen kann. Hier entsteht durch Wasserentzug eine erste dünne Rindenschicht an der Oberfläche des Käselaibs.

Dann kommen auch die Löcher in den Käse

Auch die Reifung des fertigen Jungkäses geht unter der Aufsicht von Wolfgang Heitz unromantisch vor sich: Bevor sie schließlich en bloc oder als Schnittkäse an den Großhandel ausgeliefert werden, landen die in Plastikfolie verschweißten Käseblöcke für einige Wochen bis Monate im Kühllager. In dieser Zeit entstehen auch die berühmten Löcher im Käse, schlichte Bläschen aus Kohlendioxyd, dem Stoffwechselprodukt von Propionsäurebakterien, mit denen die Milch beim Dicklegen angeimpft wird. Solche Bakterien- oder Pilzkulturen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten auf oder in den Käse gebracht werden, sind für viele Käsesorten geruchs-, aroma- und damit identitätsstiftend. Gleichzeitig verdanken aber auch einige Schimmelpilze ihren wissenschaftlichen Namen dem Käse, auf dem sie jeweils kultiviert werden, etwa der Edelschimmel Penicillium camemberti oder seine Vettern P. gorgonzola und roqueforti.

Die Kombination unterschiedlicher Herstellungsmethoden, Lagerbedingungen und mikrobieller Helfer hat Tausende von Käsesorten hervorgebracht; die meisten davon in den klassischen Käseländern Westeuropas. Dort herrscht auch die größte Nachfrage nach dem vergorenen Milcheiweiß: Rund 22 Kilo Käse vertilgt etwa der Durchschnittsdeutsche jährlich und liegt damit noch vor dem fromagebesessenen Franzosen. In anderen Gegenden der Welt hat Käse dagegen einen schweren Stand.

Die meisten Bewohner Asiens und Afrikas beispielsweise sind Milchmuffel, Käse verabscheuen sie erst recht als deren verdorbene Variante. In einem Teil der Erde, in dem angebrütete Enteneier und Quallensalat zum Alltag gehören, ist diese Abneigung allerdings nicht nur eine Frage des Geschmacks. Vielmehr vertragen die meisten erwachsenen Asiaten und Afrikaner den in der Milch enthaltenen Zucker Laktose nicht, weil ihnen das zu seinem Abbau nötige Verdauungsenzym Laktase fehlt. Die unangenehmen Folgen einer solchen genetisch bedingten Laktoseintoleranz, die immerhin auch 15 Prozent der Deutschen mit sich herumtragen, sind unter anderem Blähungen und Durchfälle, die oft schon durch geringe Mengen ausgelöst werden können. Trotzdem freut sich der Deutsche Bauernverband über steigende Käseexporte in das Reich der Mitte, deren Bewohner sich zunehmend mit einigen laktosearmen Sorten anfreunden. Daß das aufstrebende China die internationalen Käsemärkte leerkaufen könnte, ist fürs erste aber noch nicht zu befürchten.

Literatur: Das große Buch vom Käse, Gräfe und Unzer, 2003



Text: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung vom 28. August 2005
Bildmaterial: picture-alliance / dpa

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