Trinkgenuss in Polen

Wir haben niemals fertyk

Von Jörg Thomann

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Vom Arbeiterführer zum Weingott: Lech Walesa im Weinmuseum von Zielona Góra

21. November 2009 Das erste Glas trinken wir noch aus. Es ist klarer Wodka der Marke Luksusowa, hergestellt in Zielona Góra. Am nächsten wird nur genippt, am übernächsten ebenfalls; dann noch einmal, vorsichtig, der erste probiert. Vor uns stehen sieben Gläser, klassische schmale Wodkagläser, aber auch Likörkelche, gefüllt mit reinen oder trüben, süßlichen oder scharfen Spirituosen. Alle hochprozentig. Es ist elf Uhr morgens. Am Nachmittag steht eine Brauereibesichtigung auf dem Programm.

Wir haben gewusst, worauf wir uns eingelassen haben. „Fließend polnisch“ lautet das Motto dieser Rundreise durch Westpolen, und schon beim schnellen Blättern durchs Programm war klar, dass kein Sprachkurs gemeint war. Es traut sich schon was, das polnische Fremdenverkehrsamt. Man hätte geglaubt, das Land wäre heilfroh, dass all die ärgerlichen Klischees über seine Bewohner – Autoschieber, Faulenzer, Trunkenbolde – allmählich verblassen. Man hat gehört, dass Gastronomen in Krakau und anderen polnischen Städten die Billigflieger verfluchen, die ihnen Massen britischer Saufbrüder auf der Suche nach preiswerter Dröhnung bescheren. Und nun stellen sich die Touristenwerber hin und verkünden ganz offensiv: Ja, in Polen wird getrunken. Und zwar gerne. Am liebsten in Gesellschaft. Wodka natürlich, aber auch Bier und, wer hätte das gedacht, Wein. Dahinter steckt eine raffinierte Strategie. So darf dem Alkohol, in Maßen genossen, beim Kulturaustausch eine beschleunigende Wirkung bescheinigt werden. Auch ließe sich die wahrhaft überwältigende Gastfreundschaft der Polen, die ihren Besuchern zentnerweise Sauerkrauteintopf, Schnitzel und Rouladen zu kredenzen pflegen, nicht ertragen, wenn man nicht zwischendurch mal einen Klaren kippen könnte.

Blues, Kubismus, Wodka

Weinberg im Zentrum von Zielona Góra

Im vergangenen Jahr hat jeder Pole, so errechnete es die deutsche Spirituosenindustrie, im Durchschnitt 7,7 Liter reinen Alkohols konsumiert. Das ist mehr als in Deutschland, wo der Pro-Kopf-Verbrauch bei 5,4 Litern liegt, aber weit weniger als etwa bei den Russen, die auf beeindruckende 19,8 Liter kommen. Bloße Zahlen sind jedoch kein Anhaltspunkt, welche Wertschätzung das geistige Getränk in einer Gesellschaft wie der polnischen genießt. Picasso soll gesagt haben, die drei erstaunlichsten Phänomene in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts seien der Blues, der Kubismus und der polnische Wodka; das zumindest entnehmen wir der Werbebroschüre eines hier freilich nur bedingt glaubwürdigen polnischen Wodkaherstellers. Unbestritten ist dieses Zitat des Dichters Julian Tuwim: Zur polnischen Nation von seinerzeit dreißig Millionen zählten „vorsichtig geschätzt fünf Millionen berufene Trinker“, schrieb der vor allem für seine lautmalerischen Kindergedichte bekannte Tuwim 1935 in seinem „Polnischen Wörterbuch des Trinkens“.

Dieses Buch, das alkoholgeschwängerte Sätze, Trinksprüche und Zechmetaphern aus polnischer Literatur und Volksmund versammelt, umfasst nach seiner Erweiterung durch Piotr Bikont stolze 280 Seiten. Welches andere Land wäre denkbar, in dem der beliebteste Kinderbuchautor zugleich Verfasser einer Enzyklopädie des Saufens ist? Der Alkohol, dies belegt die Arbeit Tuwims und seines Nachfolgers Bikont, spielt seit jeher eine wichtige Rolle in der polnischen Literatur, von Mikolay Rej („Sitzt du in der Schenke, wäschst du deinen Mund“, 1543) über Mickiewiczs Nationalepos „Pan Tadeusz“ von 1834 („Den alten Säufer nur, dem schon die Därme verzehrt, ekelt der Becher an, den er zu oft geleert“) bis zu den sehr heutigen Werken Andrzej Stasiuks. Interessant ist, dass die kämpferische polnische Seele den Ausdruck „Na wojn isc“ nicht nur als „in den Krieg ziehen“ versteht, sondern, laut Karol Estreicher (1903), als „zum Zechgelage gehen“. Ausdruck purer Zärtlichkeit wiederum ist die eindrucksvolle Liste von Kosenamen, mit denen die die Polen den Wodka bedenkten: wódeczka, wódzia, wóda, wódziunia, wódziuchnia, wódziula, wódziulka, wódzisko, wódecznosc.

Alt und stark

Das Hotel Palac Mierzecin

Unsere Reise beginnt in Stettin und dort erst einmal ganz unten. Fünfunddreißig Meter in die Tiefe geht es in die Kellergewölbe der Firma Polmos, die einstmals ein Fort für die Stettiner Soldaten waren. 1863 wurde hier Bier gebraut, später Weinbrand und Cognac hergestellt, seit 1945 Wodka. Die Fässer, in denen er mindestens zehn Jahre lang reift, fassen zwischen zweihundert und dreißigtausend Liter, sind aus dem Holz polnischer Eichen und haben zum Teil eine weite Reise hinter sich: Sie wurden nach Málaga geschickt und dort für drei, vier Jahre mit süßem Wein gefüllt, dessen Aroma sie mitnahmen auf ihrer Rückreise nach Polen. Der Roggenwodka, der hier destilliert wird, heißt Starka, was von „stary“ kommt – alt. Stark aber ist er auch: Er enthält fünfzig Prozent Alkohol, zehn Prozent mehr als üblich.

Der golden schimmernde Starka ist so dunkel wie früher jeder Wodka, bevor man begann, den Alkohol zum Kochen zu bringen und ihn dadurch weiß zu machen, und schmeckt am besten aus dem Cognac-Glas, wovon wir uns bei der anschließenden Verkostung (sechs Gläser für jeden, vom Kräuterschnaps bis zur polnischen Whisky-Variante Szambalan) überzeugen. Mit den Jahren wird der Starka immer kräftiger und bitterer; der fünfzig Jahre gereifte Wodka kostet siebenhundert Euro die Flasche, dürfte aber nicht jedermanns Sache sein. Die Geschmackskontrolle bei Starka obliegt seit fünfzehn Jahren einem einzigen Mitarbeiter, der Tag für Tag von Fass zu Fass geht und die Reifeprüfung vornimmt. Ein interessanter Job, für den unsere Reisegruppe vollständig ungeeignet wäre: Auf der Stadtrundfahrt im Minibus durch Stettin, die der Degustation folgt, ist der erste Kollege schon eingenickt.

Das Rathaus von Posen

Er verpasst Straßenansichten, in denen verblichene Jugendstilfassaden von früherem Glanz zeugen. In das sternförmige Stadtbild, das manche von Stettin als dem „Paris des Nordens“ sprechen ließ, hat der Krieg Schneisen geschlagen, die auch der Wiederaufbau der Altstadt nicht komplett schließen konnte. Gegenüber dem rekonstruierten Schloss der Pommernherzöge, das heute für Ausstellungen und Konzerte genutzt wird, hat man eine Reihe von Bürgerhäusern nachgebaut, darunter das ehemalige Wohnhaus Alfred Döblins. Am Heumarkt neben dem Alten Rathaus strahlen in frischem Glanz bunte Barockfassaden; dass eine davon mit einem Transparent verunstaltet ist, das für Zahnchirurgie wirbt, gehört zum kontrastreichen Bild des heutigen Polen.

Weinbau zum Spaß

Das Kongresshotel Palac Mierzecin in der Wojewodschaft Lebus, früher einmal Schloss Mehrenthin, bedient in vielerlei Hinsicht die gehobenen Ansprüche seiner Gäste. Auf einer Fläche von zweihundert Hektar finden sich Wälder, Flüsse und Seen, ein Pferdegestüt, ein Englischer Park und ein Japanischer Garten, zwei Restaurants, eine Bowlingbahn und eine Spa-Anlage – und der zweitgrößte Weinberg Polens. Auf fünfundsechzig Hektar Fläche werden achtzehn verschiedene Rebsorten angebaut, darunter Pinot Noir, Pinot Gris und Riesling. Fünftausend Flaschen jährlich werden hier gefüllt, allerdings nur für den Hausgebrauch. Der Weinbau, sagt der Mitarbeiter Roman Gromadzinski, sei für die polnischen Hotelbetreiber kein Geschäft, sondern „einfach nur Spaß“. Schmecken soll es trotzdem. Die Pionierarbeit haben Polen geleistet, die zuvor beim Weinanbau in San Marino mithalfen; seitdem, so Gromadzinski, nutze man das Internet zur Fortbildung. Die Trauben an den Rebstöcken, eingezäunt „wegen der Dachse“, sind gut gewachsen und erstaunlich süß. Beim Diner im Hotel wird gleichwohl australischer Chardonnay serviert.

Die Domkirche in Posen

Den ersten polnischen Tropfen serviert uns dann ein Kollege: Krzysztof Fedorowicz ist Lokaljournalist, betreibt aber bei Zabór, fünfzehn Kilometer östlich von Zielona Góra, die Winzerei Milosz. Mit der Bewirtschaftung seines nur anderthalb Hektar großen Weinbergs knüpft er an die Tradition seiner Großeltern an; im urigen Weinkeller hängen alte Postkarten mit Weinbaumotiven aus den Tagen, als Zielona Góra noch Grünberg hieß. Er sei noch in der Übungsphase, bekennt Fedorowicz. Der gereichte Devin fällt arg säuerlich aus, mit seinem Zweigelt, sagt er, sei ihm ein „Paprikawein“ gelungen, der indes vor allem nach Sauerkirsche schmeckt. Verkaufen dürfen die polnischen Winzer ihre Produkte noch nicht, da ist die komplizierte Bürokratie vor. Nach dem polnischen Weinrecht dürften Wein bislang nur Unternehmer vertreiben, deren hoher Steuersatz aber den Weinbau für Kleinbauern unrentabel machte. Allein das polnische Improvisationstalent hilft aus der Misere: So verkauft uns Kollege Fedorowicz zwar keinen Wein, wohl aber seine Visitenkarten. Fünfzehn Zloty kostet das Stück, gratis dazu gibt es eine Flasche Wein. Nicht ganz billig, sicher; sind aber schon sehr hübsch, die Visitenkarten.

Der Grünberger Strumpfwein

Auf die Spuren des Weinbaus stößt man in Zielona Góra allerorts, auf Winzerskulpturen, eiserne Trauben an Balkongeländern. Im Herzen der Stadt erhebt sich vor Plattenbauten und einer alten Fabrikanlage, die heute ein Einkaufszentrum beherbergt, ein Weinberg, dessen dürren Früchten das innerstädtische Klima nicht gut zu bekommen scheint. Auf seinem Gipfel steht das Palmenhaus, ein 1961 um ein altes Winzerhäuschen errichteter Zwitter aus Restaurant und botanischem Garten. Das Winzerhäuschen gehörte der Firma Grempler & Co., die 1826 in Grünberg den ersten deutschen Sekt produzierte. Urkundlich erwähnt wurden die Grünberger Weinberge erstmals 1314, zum Ende des achtzehnten Jahrhunderts sollen es mehr als zweitausend gewesen sein. Bald aber wurde der Grünberger Wein zum Modernisierungsverlierer: Die Bahnverbindung Berlin–Breslau machte es 1871 möglich, edlere Tropfen zu importieren, und brachte das Geschäft praktisch zum Erliegen.

Frank Gehrys Entwurf für die Flasche des Exquisite-Wodkas

Die Grünberger selbst machten sich nie Illusionen über die Güte ihres Rebsafts, den sie gern als „Strumpfwein“ bezeichneten: so sauer, dass er einem die Löcher in den Socken zusammenzog. Die markerschütternden Schreie, die aus dem Untergeschoss des Stadtmuseums von Zielona Góra dringen, kommen allerdings nicht aus dem dort untergebrachten Weinmuseum, sondern gleich nebenan aus dem Foltermuseum. Noch notorischer als der Grünberger Wein waren nämlich weiland die Hexenprozesse. Auch wenn der Klimawandel dem Weinbau von Zielona Góra zuarbeitet, die jungen Leute investieren lieber in Bier, das sie im städtischen Nachtclub „Kombinat Kultury“ großzügig auf der Tanzfläche verteilen. Dabei demonstrieren sie ihre Faszination von deutschem Kulturgut: Vielstimmig intonieren sie die Rammstein-Parole, dass sie keine Engel sein wollen. Das wollen auch wir nicht. Na zdrowie!

Operation Wodka

Die Wodkafabrik Luksosowa befindet sich nahe der Altstadt Zielona Góras. Die Besuchergruppe wird eingehüllt in weiße Kittel und Hauben: Die Operation Wodka kann beginnen. In der Fabrikhalle werden die Wodkaflaschen maschinell gewaschen, gefüllt, gekapselt, mit Etiketten versehen und in Kisten verpackt. Unbeeindruckt vom klirrenden Lärm lassen die Arbeiterinnen die Flaschen an sich vorüberziehen, fünftausend Flaschen die Stunde auf einem Band, fünfzehntausend auf dem zweiten, und halten Ausschau nach solchen, auf denen das Etikett schief geklebt ist, um sie mit schnellem Griff aus dem Verkehr zu ziehen. Bei der Edelmarke Pan Tadeusz kann das nicht passieren, hier sind der Namenszug und das Profilbild eines Herrn mit gewaltigen Koteletten eingraviert. Kein Geringer ist es als der polnische Nationaldichter Adam Mickiewicz, dessen „Pan Tadeusz“ in Polen das berühmteste Buch nach der Bibel ist; das machte sich Polmos zunutze, als es 1999 den gleichnamigen Wodka auf den Markt brachte. Erst Jahre später gab es deswegen einen Rechtsstreit, den Polmos dadurch abwenden konnte, dass es einige von der Bucherstausgabe abgekupferte Verzierungen auf der Flasche änderte. „Pan Tadeusz“ bleibt auch so ein Beleg dafür, wie eng Literatur und Trinkkultur in Polen miteinander verknüpft sind. Einem Faust-Bier oder dem Buddenbrook-Korn würden wir hierzulande keinerlei Wettbewerbsvorteil zusprechen.

In sozialistischen Zeiten lag die polnische Alkoholproduktion selbstverständlich in staatlicher Hand, und zwar in der des Monopolisten Polmos. Nach der Wende wurden die etwa zwanzig übers Land verteilten Polmos-Betriebe selbständig, jeder von ihnen bekam bestimmte Marken zugeteilt: Polmos Poznan wurde alleiniger Produzent von Wyborowa, Polmos Zielona Góra von Luksusowa und Siwucha. Heute sind nur noch fünf Betriebe in Staatsbesitz, die anderen wurden privatisiert und zum Teil an ausländische Konzerne verkauft. Der Betrieb in Zielona Góra wurde erst schwedisch, dann französisch: Er gehört Pernod Ricard, dem zweitgrößten Alkoholproduzenten der Welt. Die Franzosen haben auch Wyborowa in Pozna gekauft. Für die exklusivste Wyborowa-Marke, den Wodka Exquisite, hat der Stararchitekt Frank Gehry die dekonstruktivistisch verdrehte Flasche entworfen. In einer kleinen Exquisite-Brennerei nahe Poznan wartet die nächste Verkostung auf uns sowie eine ernüchternde Erkenntnis: Der in Polen am häufigsten verkaufte Wodka, erfahren wir, ist ein Importprodukt, nämlich Bols aus Holland.

Ein Satz Vitamine

„Posen verdient ein näheres Kennenlernen“ lautet der sympathisch zurückhaltende Werbespruch der Stadt, in der unsere Reise endet. Zuerst lernen wir natürlich weder die prachtvolle Domkirche noch das Kaiserschloss kennen, und auch das Renaissancerathaus am Alten Markt lassen wir links liegen; stattdessen kehren wir ein in die Gasthausbrauerei Brovaria. Seit fünf Jahren werden hier selbstgebraute, nicht pasteurisierte Biere ausgeschenkt; von den Brauereikesseln im ersten Stock führen sechzig Meter lange Schläuche zu den Bars der Gaststätte. Der Brovaria-Mitarbeiter Maciej Paczkowski spricht von der „Mission“, anderes Bier als das übliche zu bieten, und ärgert sich darüber, dass die Polen vor allem - er sagt es auf Deutsch - „Scheißlager“ tränken. Das Brovaria-Bier hingegen enthält, wie wir der Broschüre entnehmen, „eine ganze Skala von Mikro- und Makroelementen sowie einen vollständigen Satz der Vitamine aus der B-Gruppe“.

Nach erfolgter Vitaminzufuhr erkunden wir Pozna: die Dominsel, die als Wiege Polens gilt, die Parklandschaft am Malta-See mit Regattastrecke, Skihang und Eisenbahn sowie das ehemalige Brauereigebäude Stary Browar. Grazyna Kulczyk, reichste Frau Polens und engagierte Kunstmäzenin, erwarb die Industrieruine und ließ sie zu einem Einkaufs- und Kulturzentrum umbauen, das zu gleichen Teilen den schönen Künsten und dem schnöden Mammon dient. Die Galerie bekam einen Design-Preis und ihre Schöpferin von der polnischen Presse den hübschen Titel „Madame Browary“ verliehen. Von der alten Brauerei geht es zur neuen, der 1980 eröffneten, 2003 modernisierten Lech-Brauerei am Stadtrand. Zweiundzwanzig Millionen Hektoliter Bier werden hier jährlich abgefüllt, ausschließlich das von der Brovaria-Konkurrenz geschmähte Lagerbier. Das leichte, klare Lech-Pils ist nicht nach Walesa oder gar nach Kaczynski benannt, sondern nach dem Polanenherzog Lech, der Legende nach der Urvater der Polen. Mehr als zwanzigtausend Besucher jährlich nehmen an den kostenlosen Führungen durch die Brauerei teil, bestaunen die mächtigen Sudkessel und lassen sich zum Abschluss ein Lech schmecken. Eine plötzlich ertönende Sirene erschreckt uns, sie signalisiert den Abschluss der Würzekochung eines Kessels. Unsere Führerin Jagoda nutzt die Gelegenheit zu einem historisch grundierten Witz: „Das ist der Empfang für die Deutschen.“

Wir haben uns großartig empfangen gefühlt auf dieser Reise und der Großherzigkeit unserer Gastgeber tapfer standgehalten - wenn es am Ende auch die eine oder andere Roulade oder Pirogge zu viel war. Wir haben beim Diner in einem Fünf-Sterne-Hotel in Poznan erlebt, dass Honigwodka im Glas aus echtem Eis toll aussieht, aber sofort getrunken werden muss, weil das Eis schnell schmilzt und sich das Getränk über die Fünf-Sterne-Tischdecke ergießt. Alkoholische Exzesse gab es keine, höchstens mal ein kleiner Kater schlich um die Ecke. Und wir haben gelernt, nicht zuletzt vom guten Julian Tuwim, dass das deutsche und das polnische Volk einander viel näher sind, als viele glauben, und das sogar sprachlich. Wir sagen nur: sznaps, fuzel, szampan, szlaftrunk, achtel, drynkowa, katzenjammer, sztof, bruderszaft, abstynencja - sowie, wie man in Warschau sagt, wenn man wirklich keinen, aber auch gar keinen Tropfen mehr zu sich nehmen sollte: fertyk.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Jörg Thomann

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