Tomaten

Die Paradeiser unter Glas

Von Nils Schiffhauer

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Beste Auswahl - aber auch bester Geschmack?

08. Februar 2008 Lobt ein Niederländer gar den Deutschen an sich, lohnt sich das Zitat. „Ihr hattet schon recht mit eurer Kritik: Wir haben in den frühen 1990ern schlimme Wasserbomben nach Deutschland exportiert“, erinnert sich Frank van Kleef, Direktor des Tomatenbauers Royal Pride Holland. Dabei nimmt er eines seiner drei und jeweils 15 Hektar großen Gewächshäuser in Wieringermeer am Westufer des Ijsselmeers noch etwas fester in den Blick. Denn darin wollte er es besser machen, als er 2003 zusammen mit der Familie van den Ende 115 Hektar kaufte, um darauf eine der modernsten Tomatenfabriken zu errichten. Seit er als Vierjähriger bei einem Tomatenzüchter erst mehr spielte als arbeitete (“Ich bin in Tomaten aufgewachsen!“), lässt ihn diese Frucht mit ihrer erstaunlichen Karriere nicht los.

Die Spanier brachten sie Mitte des 16. Jahrhunderts aus Mexiko mit und verkürzten ihren eigentlichen Namen „xitomatl“ auf den aztekischen Gattungsbegriff „tomatl“. In Europa führte das Nachtschattengewächs zunächst ein Schattendasein. Ihr erstes Bild schnitt der Holländer Rembert Dodoens, der ihnen in seinem „Cruydt-Boeck“ 1557 zugleich einen „stercken stinkenden seer seltsamen stanck“ nachsagt. Das hinderte die Spanier ab etwa 1600 nicht daran, Soßen aus diesen „Mohrenäpfeln“ zu kochen und sie versuchsweise in Salaten zu verarbeiten.

Wie aus Opas Schrebergarten

Grüne Hölle: Jede Pflanze liefert eine Lebensleistung von 50 Kilogramm

Ob zudem als Gold-, Liebes- und Paradiesapfel bezeichnet - 1692 machte Antonio Latini aus Neapel die Tomatensauce zu einem Pfeiler der italienischen Küche. Doch erst 100 Jahre später veröffentlichte Francesco Leonardi das zukünftige Klassikerrezept Spaghetti mit Tomatensauce. Die Kombination der aus China kommenden Nudeln mit den Paradeisern amerikanischen Ursprungs geriet derart zum Nationalgericht, dass im Begriff „treulose Tomate“ die Frucht für Italien steht, um dessen bewegliche Bündnispolitik im Ersten Weltkrieg aus Sicht der Deutschen zu illustrieren.

Frank van Kleef interessiert vor allem die frische Tomate. Womöglich halbiert, in Olivenöl geschmort, gesalzen gepfeffert und mit Basilikum-Chiffonade veredelt sowie Zitronenthymian abgeschmeckt? „De hemel beware mij!“, schon Salz sei ihm zuviel. Also probieren wir sie frisch vom Strauch. Süße Kirschtomaten mit einer feinen Säure, die nach kurzer Zeit im Mund ein komplexes Aroma entfalten, das wie aus der Kindheit in Opas Schrebergarten herüberzieht. „Wenn sie unter 12 Grad Celsius gelagert werden, verlieren sie unwiederbringlich an Geschmack“, erklärt van Kleef die Zungenzeitreise. Dass wir sie nur selten antreten dürfen, muss nicht einmal am eigenen Kühlschrank liegen, denn schon auf dem Weg dahin stirbt ihr Aroma zu oft durch unsachgemäße Lagerung den leisen Kältetod.

Wir sind im Paradies der Paradeiser

Rüsten wir uns für wärmere Gefilde! Plastikbeutel über die Schuhe, hinein in Fließkittel und Gummihandschuhe, zu waschen in einer aseptischen Lauge. Monokulturen haben viele Feinde, gegen Viren schützt nur strengste Hygiene. Gerüstet betreten wir das Glashaus. Eine 24 Grad warme Tomatenluft schmeichelt uns, und die wohliggelben 15.000 Lux aus Natriumdampflampen blenden an diesem bedeckten Wintertag, dessen Leuchtstärke gerade mal 3500 Lux beträgt. Wir sind im Paradies der Paradeiser.

Da stehen sie in Gängen Spalier. Beschneiden der Triebe, Ausdünnen des Laubes und schließlich das Pflücken sind arbeitsteilige Handarbeit von zusammen 250 Mitarbeitern. „Wir sind an der Entwicklung neuer Sorten beteiligt und legen auf Exklusivität Wert“, zeigt van Kleef auf die rechteckigen Kartons mit Gartenerde, aus denen jeweils zwei der als 15 bis 50 Zentimeter großen als Setzlinge gelieferten Pflanzen zum Licht streben. Ihre Wurzeln bohren sich in Steinwolle, die im Winter dreimal täglich über ein Schlauchsystem mit jeweils 100 Kubikzentimeter Wasser sowie einer aus zehn bis zwölf Zutaten bestehenden Nährlösung versorgt werden. „Im Sommer geben wir bis zur zwanzigfachen Menge Wasser“, sagt van Kleef und verweist darauf, neun Zehntel davon als Regen zu sammeln. Zur Bestätigung pladdert es auf das nur einscheibige Glasdach, das Hagel und Schnee ebenso standhält wie den Böen um Windstärke elf, die gerade von Westen heranfegen.

Gefundenes Fressen für die Hummeln

Das Klima im Glashaus bleibt den Pflanzen immer gleich freundlich. Temperatur und Feuchtigkeit ändern sich nur wenig, das künstliche Licht schafft konstante Tageslängen, in denen die segensreiche Photosynthese aus unter anderem dem Kohlendioxid der Luft Glucose bildet. Das kostet im Jahr etwa 50 Kubikmeter Gas je Quadratmeter Gewächshaus zuzüglich für die gesamten 45 Hektar 27 Megawatt an Strom, der aus hauseigenen Gasturbinen gewonnen wird. „Was wir nicht brauchen, speisen wir in das Stromnetz ein“, verweist van Kleef auf ein kleines Zusatzgeschäft und darauf, dass die Abwärme der Generatoren sowie ein Teil des bei der Verbrennung entstehenden Kohlendioxids ebenfalls unter Glas genutzt werden.

In Steinwolle: Hier dürfen sich die Setzlinge richtig breit machen

Energie, die jeder Steckling in Wachstum und drei Wochen später in Blüten umsetzt. Gefundenes Fressen für die Hummeln, die ihr Protein aus den Pollen holen. Dass ausgerechnet Tomatenblüten keinen Nektar produzieren, ist hingegen schlecht eingerichtet, denn so ist eine Zuckerlösung hinzuzufüttern. Sie fließt den Bestäubern aus einer für ihre Lebenszeit ausreichenden Zweiliterpulle automatisch im Bienenstock aus Pappe und wiederaufgearbeitetem Kunststoff entgegen. Der hat je eine Ein- und Ausflugsöffnung. Da Hummeln sich am polarisierten Himmelslicht orientieren, wird die Ausflugsöffnung einige Zeit vor Verblassen des Tageslichtes geschlossen. „Natürliche Bestäubung mit Hummeln ist effizienter als die manuelle Pollination und hat keine Nebenwirkungen wie eine Hormonbehandlung“, sagt Marc Mertens von Biobest, einem belgischen Unternehmen für integrierten Pflanzenschutz, das die Hautflügler züchtet, die fleißiger, verträglicher und anpassungsfähiger sind als die zudem gerner zustechenden Bienen.

Zehnmal so große Gewächshäuser

Andere Tiere hingegen sieht der Tomatenbauer nicht so gerne im Gewächshaus, dessen Klima etwa der Weiße Fliege genannten Mottenschildlaus prächtig bekommt. Der Honigtau, den sie auf Früchten und Blättern absondert, schimmelt schnell in der feuchtwarmen Luft. „Dagegen setzen wir Schlupf- und Erzwespen als natürliche Feinde ein“, nimmt van Kleef eine am Tomatentrieb hängende Karte in die Hand. Auf ihr befinden sich je 50 Puppen der so martialisch klingenden Hautflügler, die erwachsen gerade 0,7 Millimeter messen. Sie legen ihre Eier in oder unter Larven der Weißen Fliege und fressen sich als Puppe durch diese durch, die dann schwarz werden. Dass die Wespen sich danach gerne von Honigtau ernähren, freut den Gärtner zusätzlich.

Dessen Zukunft scheint wie von vitaminreicher Kost beseelt. „Ich sehe kein Risiko im Tomatenanbau“, ist sich van Kleef sicher. Die Nachfrage steige weiter, und das vor allem nach den kleinen, aromatischen und teureren Sorten. Das größte Risiko sei das der Akzeptanz großer Gewächshäuser, wobei seine gleich zehnmal so groß wie die durchschnittlichen Glashäuser des Landes sind, die insgesamt 10.000 Hektar Hollands bedecken. „Wir haben die Genehmigung innerhalb von eineinhalb Jahren bekommen, andere warten bis zu zehn Jahre darauf“, blickt van Kleef auf den Erfolg seiner Bemühungen zurück, alle Beteiligten mit einzubeziehen.

Das fängt bei der Verlegung von Straßen an und hört bei der kompletten Verdunkelung der riesigen Leuchtkästen zum Schutz von Vögeln und Insekten noch lange nicht auf. „Uns hat man gesagt, dass das mit der Verdunkelung nicht funktionieren würde. Aber wir haben nur eine Zukunft, wenn wir im Einklang mit allen Betroffenen produzieren“, verweist van Kleef auf eine Pionierrolle, die Royal Pride mit königlichem Stolz weiter spielen wird.

Text: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 03.02.2008, Nr. 5 / Seite V12
Bildmaterial: AFP, Schiffhauer

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