Kaffeelehre

Die Magie des Espresso

Hochwertige Espressomaschinen darf man nur mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen befüllen

17. Dezember 2006 Es ist immer wieder ein Glücksspiel. Bestellt man nach einem guten Essen zum krönenden Abschluß einen Espresso, läuft man Gefahr, eine kalte Plörre hingestellt zu bekommen, auf der sich nicht einmal ein Hauch einer Crema findet. Nur recht selten wird man mit einem perfekten Espresso bedient. Auch in teuren – ihre hohen Preise mit dem Einsatz hochwertiger Zutaten verbunden mit sorgfältiger Zubereitung begründenden – italienischen Restaurants kann man keineswegs sicher sein, einen akzeptablen Espresso vorgesetzt zu bekommen. Das ist um so erstaunlicher, schaffen es doch selbst die Betreiber kleinster Kaffeebars im Mutterland des Espresso, fast zu jeder Tages- und Nachtzeit einen heißen Caffè, wie er hier heißt, mit einer stabilen Crema und zudem einem angenehm runden Aroma zu servieren. Und das zu einem akzeptablen Preis. Verwöhnt durch den magenschonenden Genuß vieler „kleiner Schwarzer“ während der warmen Urlaubstage an der italienischen Mittelmeerküste, entsteht nachvollziehbar der Wunsch, gleiches auch zu Hause zu sich nehmen zu können. Da das (mit Ausnahme in den hierzulande aus dem Boden sprießenden Kaffeebars) nicht einfach ist, kommen immer mehr Feinschmecker auf die Idee, das Kaffeekochen im eigenen Heim zu perfektionieren.

Die Crux mit den Kaffeevollautomaten

Das aber nicht etwa mit einer Filterkanne oder einem jener Kaffeevollautomaten, die mehr durch ein attraktives Design als durch ihr Leistungsvermögen zu überzeugen vermögen. Zwar werden diese von Jura, Saeco, DeLonghi, AEG und Krups und zahlreichen anderen Herstellern massenhaft verkauften Geräte gerne auch als Espressoautomaten bezeichnet. Doch das sind sie strenggenommen nicht. Mit ihnen lassen sich (vordergründig bequem) – auf Knopfdruck – ein oder zwei Tassen Kaffee produzieren. Stärkegrad und Füllmenge der Tassen sind variabel. Auch kann man bei zahlreichen Geräten eine Aufschäumdüse anstecken, mit der sich – das Prinzip der Wasserstrahlpumpe nutzend – aus einem über einen Schlauch angehängten Gefäß Milch ansaugen und zu Schaum verwandeln läßt. Die Düse muß nach jeden Benutzen sorgfältig gereinigt werden, will man sich keine Kultur von Milchsäurebakterien zulegen. Auch fordern die Geräte mit Penetranz regelmäßig Säuberungs- und Entkalkungsprogramme ein. Das alles ist mit zahlreichen Handgriffen und dem Studium vielseitiger Gebrauchsanweisungen verbunden – was den Begriff „Automat“ stark relativiert.

Siebträgermaschinen für Puristen

Da herrschen bei Siebträgermaschinen klarere Verhältnisse. Wenn man der kleinen Schar eingefleischter Kaffeepuristen trauen will, taugen nur sie zum Bereiten eines genau 65 Grad heißen Espresso mit einer haselnußbraunen festen Crema, auf der einige Gramm Streuzucker kurz verweilen, bevor sie versinken. Damit sie das schaffen, müssen sie über eine von der Dampferzeugung getrennte Brühwasserproduktion verfügen. Man spricht hier von Zweikreismaschinen oder „indirekter“ Heißwassererzeugung: In einem Kessel wird über eine elektrisch betriebene Heizspirale Wasser zum Kochen gebracht. Oberhalb des Flüssigkeitsspiegels sammelt sich Dampf, der zum Aufschäumen von Milch abgezogen werden kann. Je größer der Kessel und damit der Dampfraum über dem Wasserspiegel, um so länger rauscht Dampf aus der Maschine.

Und das Brühwasser? Das wird bei diesen Maschinen nicht dem Kessel entnommen. Denn mit einer Temperatur von etwas über 100 Grad wäre es zu heiß und würde den Kaffee „verbrennen“. Damit das nicht passiert, wird es in einem im Kessel liegenden Wärmetauscher (indirekt) auf die optimale Brühtemperatur von 90 Grad gebracht. Eine Pumpe sorgt für den idealen Betriebsdruck von 9 bar. Beide Parameter werden vom Hersteller (vor-)eingestellt und entziehen sich somit dem Zugriff. Mehr Einfluß hat der Bediener darauf, wie lange er das heiße Wasser durch das Kaffeepulver strömen läßt. Auch hierfür gibt es „Vorgaben“. Experten sprechen hier von 20 bis 25 Sekunden. In dieser Zeit muß so viel Wasser durch den Pulverkuchen fließen, daß die Espressotasse knapp zur Hälfte gefüllt wird.

Das Geheimnis heißt: Faema E 61

Zum Thema

Damit ist zwar ein wichtiger Teil der für die Espressozubereitung notwendigen Technik beschrieben. Doch erst ein „perfekter“ Brühkopf macht Siebträgermaschinen zu dem, was man sich von ihnen verspricht. Den verdanken die Kaffeetrinker Ernesto Valente vom italienischen Espressomaschinenhersteller Faema, der 1961 mit seinem Modell E 61 die Kaffeewelt revolutionierte. Sein Patent machte es möglich, daß das heiße Wasser gleichmäßig auf das (zuvor verdichtete) Kaffeepulver versprüht und zudem der gesamte Brühkopf durch eine geschickte Wasserführung stets auf optimaler Betriebstemperatur gehalten wird. Daß kein anderer Brühkopf an dieses Leistungsvermögen herankommt, zeigt sich daran, daß vor nahezu alle Gastronomiemaschinen – wie auch ihren für den Hausgebrauch gedachten kleinen Brüdern – diese massiv aus Messing gefertigten Präzisionsteile geschraubt werden.

Damit ist der Faema-Kopf auch das Herzstück der beiden von ECM (Espresso Coffee Machines Manufacture GmbH) in Neckargemünd/Heidelberg konzipierten und von Betrieben in Italien und der Schweiz gefertigten Modelle Mechanika III und Technika III. Beide Modelle werden seit Jahren gebaut, wurden aber stets weiterentwickelt. In ihrem Inneren finden sich nur Bauteile aus Kupfer und Messing. Auf Kunststoff wird weitgehend verzichtet. Lediglich den von oben in die technisch baugleichen – sich nur im Design geringfügig unterscheidenden – Geräte einsteckbaren Wassertank hat man aus Plastik gefertigt.

Ob man mit diesen 1700 (Mechanika) und 1800 Euro (Technika) teuren Geräten tatsächlich den erträumten Kaffeegenuß in die vorgeheizten, dickwandigen Tassen zaubern kann, ist keineswegs garantiert. Das gilt ohne Abstriche auch für alle anderen Siebträgermaschinen, die sich, wenn sie mit dem Faema-Kopf ausgestattet sind, gar nicht stark voneinander unterscheiden. Denn nur wenn sie ständig unter Dampf sind, in regelmäßigen Abständen arbeiten dürfen und zudem – ganz wichtig – ein hochwertiger, frisch (nicht zu grob oder zu fein) gemahlener Kaffee benutzt wird, kann man auf ein vorzeigbares Ergebnis hoffen. Sie aus Ersparnisgründen mit bereits gemahlenem Kaffee von Aldi oder Lidl beschicken zu wollen wäre auf jeden Fall der falsche Weg.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Hersteller

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