„Auberge de l'Ill“

Ein Feuerwerk der Spitzenküche

Von Jürgen Dollase, Illhäusern

Paul (l.) und Marc Haeberlin aus der elsässischen Kochdynastie

19. September 2007 Am Ende der Nacht gibt es nur noch einen Seufzer: „Mon Dieu, diese Franzosen wissen, wie man Feste feiert.“ Die „Auberge de l'Ill“, das Restaurant der Familie Haeberlin in Illhäusern im Elsass, hat gerufen, um zu feiern, dass man nun 40 Jahre ununterbrochen drei Sterne im Guide Michelin hat. Ist das Grund genug, einen Aufmarsch von 150 Größen des Gewerbes aus allen Teilen der Welt zu veranstalten? Ein Franzose würde die Frage niemals stellen. Die französische Küche und Michelin sind und bleiben eine Einheit.

Eingeladen hat der 52 Jahre alte Marc Haeberlin, der in die Fußtapfen seines Vaters Paul getreten ist. Der 84 Jahre alte Koch, der bis vor einigen Monaten immer noch in der Küche auftauchte, ist eine der legendären Figuren der französischen Haute Cuisine.

Von Bocuse bis Witzigmann

Heute sind auch andere lebende Legenden gekommen. Paul Bocuse ist da, schon 81 und vom Alter ein wenig entrückt. Einen guten Bohneneintopf, sagt er, isst er heute am liebsten, und an einem guten Bordeaux kann er nicht vorbeigehen. Paul Haeberlin übrigens, der immer wenig Alkohol getrunken hat, entwickelt auf seine alten Tage eine Vorliebe für Champagner. Vater und Sohn Troisgros aus Roanne sind da. Endlich sieht man auch wieder einmal Jacques Maximin, eine Legende der französischen Mittelmeerküche.

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Heinz Winkler ist da, der Drei-Sterne Koch aus Aschau, und natürlich Eckart Witzigmann, der während seiner Zeit in der „Auberge de l'Ill“ die wichtigsten Impulse für sein Kochleben bekommen hat. Er schwärmt von den Saucen und der familiären Stimmung in der Küche. „Eine Oase der Gastlichkeit“ sei das Haus, dessen festlich beleuchtete Gärten am Ufer der Ill an diesem Abend fast wie eine Halluzination wirken. Georges Blanc aus Vonnas ist gekommen. Die neue Drei-Sterne-Köchin Ann-Sophie Pic war schon als Kind mit ihrem Vater André oft hier. Man trifft Nadia Santini und Annie Feolde, die italienischen Starköchinnen, den amerikanischen Star Jean-Georges Vongerichten, Herr über ein kulinarisches Imperium, und Jean Joho, auch er mit Elsässer Wurzeln. Wie ist das Image der „Auberge“ in Amerika, wo man heute doch Schlange steht, um endlich einen Tisch bei diesem verrückten Spanier Ferran Adrià zu bekommen? „Monumental“, sagt Vongerichten. „Das ist eine ganz andere Liga, als wir sie in Amerika haben.“

Paul genoss eine Ausbildung bei Spitzenköchen

Begonnen hat alles 1882, als der Urgroßvater Paul Haeberlins das „L'Arbre Vert“ im stillen Illhäusern kaufte. Richtig auf die kulinarische Landkarte kam man allerdings erst nach dem Krieg, als die Brüder Paul und Jean-Pierre das zerstörte Haus als „Auberge de l'Ill“ wieder aufbauten. Eine Fügung des Schicksals hatte es gewollt, dass Paul französischer Soldat wurde und Jean-Pierre nach der Besetzung des Elsass von den Deutschen eingezogen wurde. Paul, der in der Küche groß geworden war, genoss als Erster der Familie eine Ausbildung bei Spitzenköchen, etwa bei Edouard Weber im nahen Ribeauvillé, der Koch des russischen Zaren in St. Petersburg gewesen war.

Jean-Pierre schlug etwas aus der Art und studierte Kunst in Straßburg. Auch er wirkte aber mit an dem Projekt Gourmettempel: Bis zum heutigen Tag entwirft er etwa die Speisekarten des Hauses. Schon 1952 gab es den ersten Michelin-Stern, 1957 den zweiten, 1967 den dritten. Damals gab es noch keine Nouvelle Cuisine, die Hallen standen noch mitten in Paris, wo das „Maxim's“ oder der „Tour d'Argent“ die berühmtesten Restaurants waren. In der Provinz machte Paul Bocuse Furore.

Das kulinarisches Gedächtnis der Spitzenküche

Kulinarisch war die Küche Paul Haeberlins immer bodenständiger als die mancher Konkurrenten. Die „Auberge de l'Ill“ war in der Region verwurzelt. Hier gab es die heimischen Gerichte in optimierter Form, hier war die Gänsestopfleber (“Brioche de Foie gras“) die beste, hier gab es den Fischeintopf mit heimischen Fischen wie Aal, Hecht, Flussbarsch, Forelle, mit dem heimischen Riesling (“Matelote au riesling“). Weltberühmt wurde der „Saumon soufflé“, ein Stück Lachs, das komplett mit einem Soufflé von Hechtfleisch bedeckt ist.

Berühmt wurde auch das „Mousseline de Grenouille“, ein Schaum von den einheimischen Froschschenkeln auf Blattspinat. Nach Illhäusern fuhr man nicht zuletzt im Herbst, um die Qualität von Reh (“Noisette de chevreuil Saint-Hubert“) zu erleben. Das Rebhuhn wurde als „Côtelette de Perdreau Romanoff“ aus Fleisch, Trüffel und Stopfleber kombiniert. Marc Haeberlin, der schon seit 1976 in der Küche mitarbeitet, tut gut daran, diese Klassiker ohne Veränderung weiter anzubieten. So ist die „Auberge de l'Ill“ auch ein kulinarisches Gedächtnis der Spitzenküche.

Der Sohn hat seine eigene souveräne Handschrift

Der bestens ausgebildete Marc hatte es lange schwer, gegen den Namen des Vaters zu bestehen. Mittlerweile hat er eine souveräne Handschrift, die aus dem Haus kommt und sich mit Sinn für Proportionen modernisiert. Wenn es heute „Wolfsbarsch mit Melonenrisotto und Wasabi“ oder die famose „Sardinendose der Auberge de l'Ill“ mit Spaghetti von Zucchini, Gelee von Hühnerbouillon, Oliven, konfierten Tomaten und Minze gibt, klingt das nicht nur modern, es ist bester Stand der Kochkunst.

Und wie feiern die Köche? Intensiv, aber diszipliniert. Hier versammeln sich keine B-Prominenten, hier hat niemand etwas zu beweisen, und solange alle unter Beobachtung stehen, wird auch nicht besonders viel getrunken. Noch während der vielen Ansprachen, der Verleihung des Kreuzes der Ehrenlegion an Marc Haeberlin (Paul und Jean-Pierre haben es schon) gibt es den 1999er Dom Perignon und eine Armada von Kleinigkeiten.

Ein Heiliger der Haute Cuisine

Das Essen beschränkt sich auf sechs Gänge von klassischem Zuschnitt. Eine Kressemousse mit Austern und viel Kaviar ist dabei, auch die „Mousseline de Grenouille“, die Paul Haeberlin zur Verleihung des dritten Sterns kreierte. Ein Hummerragout mit Pilzen aus den nahen Vogesen gibt es und eine Variante des Klassikers „Perdreau Romanoff“, ein mit Taube, Trüffel und Foie gras gefülltes Wirsingblatt. Die Weißweine kommen aus der Gegend, also von Trimbach, Faller oder Hugel, und zum Käse wird ein 1999er Mouton Rothschild gereicht. Leider hat Paul Bocuse aus seinem Restaurant in Las Vegas eine Oldtime-Kapelle mitgebracht, die später unablässig durch die Säle zieht. Die Tischformationen lösen sich auf, man tanzt, und immer wieder bilden sich Menschentrauben um den alten Paul Haeberlin. Schon seit Wochen fieberte er diesem Abend entgegen, heute sitzt er da wie ein Heiliger der Haute Cuisine, dessen Geist über all den jüngeren Kochstars schwebt.

Die Grande Maison feiert, und je länger die Nacht wird, desto stärker zeigt sich die Macht dieser Küche, die man nicht mit ein paar neuen kulinarischen Ideen übertrumpfen kann. Man hat die „Auberge de l'Ill“ oft das Lieblingsrestaurant der Deutschen genannt. Was wir in den besten deutschen Lokalen essen - hier wird es gefeiert: Um Mitternacht wird Illhäusern mit einem Feuerwerk geweckt.

Text: F.A.Z., 19.09.2007
Bildmaterial: AFP, AP, L'Auberge de l'Ill, picture-alliance / dpa

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