Von Markus Frenzel
Mittagessen: Eine Frau bereitet in Shaoxing im Jangtse-Delta eine Ente zu
17. Juni 2008 In Hongkong 1997 in einem Hinterhof haben wir uns um einen Plastiktisch gesetzt, der in der Mitte ein großes Loch hat. Der Wirt schleppt einen dampfenden Kessel an und passt ihn in die Halterung ein. Darunter eine Gasflamme, die den Topf befeuert. Es soll meine erste „echte“ Erfahrung mit chinesischer Küche werden. Hier, in den schmutzigen Winkeln von Kowloon, wird traditionell chinesisch gekocht.
Vor uns wird ein chinesisches Fondue aufgebaut. Immer neue Tellerchen mit Zutaten kommen auf den Tisch. Gerade eine Ladung Pansenstreifen. Schon zur Vorspeise mussten wir uns durch Haifischflossensuppe und einen Salat aus eingelegten Schweineohren arbeiten. Im Norden Chinas lästern sie über ihre Landsleute: „Kantonesen essen alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist.“
Der Wirt bringt eine Platte mit Garnelen. Was man im schummrigen Licht nicht sofort erkennt: Die Meerestiere zappeln noch. Ihre Leiber aber sind mit Holzspießen durchstochen, um sie in den Topf tauchen zu können. Zischend sterben die Tiere in der kochenden Brühe. Die kantonesische Küche, der auch die Hongkongs zugerechnet wird, ist für die Frische ihrer Zutaten berüchtigt. Auf den Märkten der Stadt verkaufen die Händler lebende Kaninchen, denen sie schon die Haut abgezogen haben.
Nur betäubt herunterzubekommen
Zhongdiang, kurz vor der Grenze zu Tibet, einige Jahre später. Das geistige Zentrum der Buddhisten ist nicht weit. Goldene Lamas glitzern auf den Dächern der Tempel. 2000 Kilometer von der chinesischen Hauptstadt entfernt pflegen die Leute ihre Esstraditionen. Wir sind zum Abendessen eingeladen. Auf Holzbänken drängen wir uns um den Tisch. Jeder bekommt einen weißen Schal um den Hals gelegt, als Zeichen der Wertschätzung.
Dann kommen die Vorspeisen: Kekse aus getrocknetem Joghurt, dazu ein Puder, das an gemahlenes Popcorn erinnert. Schmeckt trocken. Zum Glück gibt es Tee dazu. Doch nach dem ersten Schluck stellen wir die Tässchen angewidert zur Seite. Das Getränk ist mit ranziger Yakbutter angerührt. Bleibt nur der Reisschnaps. Der fließt in Unmengen, weil alles, was weiter auf den Tisch kommt, von den getrockneten Beeren bis zum zerfledderten Fleisch, nur betäubt herunterzubekommen ist. Würden sich die Heerscharen chinesischer Restaurants weltweit an der Küche ihrer südwestlichsten Landesteile orientieren, hätten sie keine Kunden.
Vorzügliche kaiserliche Küche gerettet
Peking, Juli 2006. In der verfallenen Hutong-Siedlung würde niemand eines der besten Restaurants erwarten. Den Weg dorthin findet nicht einmal der Taxifahrer. Er muss mehrfach nachfragen. Im „Fangshan“ können die Gäste eine kulinarische Zeitreise machen. Dort werden die geheimsten Rezepte der letzten Kaiserin Chinas gekocht. Das zieht die neureichen Aufsteiger Pekings an. Auf zwei Monate ist das Restaurant ausgebucht. Und das, obwohl für ein Menü hier bis zu 200 Euro hingeblättert werden müssen.
Politisch war Kaiserin Cixi ein Ausfall. Unter ihr trudelte das alte China in den Staatsbankrott. Ein Händchen bewies die Herrscherin nur mit ihren Hofköchen. Täglich zauberten sie Kunstwerke auf die Teller: gedünstete Lotuswurzeln in hauchdünne Teigblätter gewickelt, Schwalbennester, Hummer in saurer Gurkensauce, Jakobsmuscheln auf Algen. Über Jahrhunderte hatte sich in der Verbotenen Stadt eine extrem verfeinerte Hochküche herausgebildet. Gesandte aus ganz China und aus dem Ausland brachten dazu ihre eigenen Rezepte nach Peking, inspirierten die Köche zu immer neuen Kreationen. Bis die Kommunisten an die Macht kamen und hasserfüllt dem ganzen Luxus des Kaiserhofes ein Ende machten. Nicht einmal die Erinnerung daran sollte überleben.
„Mein Lieblingsgericht sind die süßsauren Schweinerippchen“, schmunzelt der 87 Jahre alte Li Shanlin und freut sich, wenn er davon berichtet, wie der kulinarische Kreuzzug der Kommunisten fehlschlug. Lis Großvater war Chef der Leibgarde von Cixi. Als solcher musste er zwar nicht kochen, dafür aber den Köchen ständig über die Schulter schauen, damit die nicht Gift in die Gerichte rührten. Eines Tages hatte Großvater Li angefangen, heimlich die Rezepte aufzuschreiben. 100 von 1000 Gerichten des kaiserlichen Hofes seien so vor der Zerstörungswut der Revolutionäre gerettet worden, behauptet Li. „Die werden von Generation zu Generation weitergegeben“, verrät der Mann. „Selbst kochen kann ich in meinem Alter nicht mehr“, sagt er traurig, „das machen meine Kinder.“ Es ist vor allem die chinesische Hochküche, wie sie Familie Li praktiziert, die für den legendären Ruf der Kochkunst im Reich der Mitte verantwortlich ist.
Peking ist der Schmelztigel
Spät in der Nacht, einige Kilometer weiter, in der Szenebar „Bed“. Georg Winkler sitzt am Tresen und schlürft einen Margarita. Der Deutsche ist Unternehmensberater und Hobbykoch. Er hat viele Jahre in China gelebt und kommt immer wieder zurück. Und er kennt die Schwäche der chinesischen Kulinarik: „Es gibt keine chinesischen Cocktails“, grinst er. „Außer Whisky mit grünem Tee. Grausam.“ Durch die Arbeit kommt Winkler viel in China rum. Wo er hinfährt, probiert er sich durch die regionalen Speisekarten. „Eigentlich hat jede Provinz ihre eigene Küche“, berichtet er. Am bekanntesten sind die extrem scharfe Variante aus Sichuan, die blumig-milde aus Yunnan, die durchgeknallte Küche aus Kanton. Vielleicht auch noch die erdverbundene Küche im Norden Chinas. „Und Peking ist der Schmelztiegel der verschiedenen Küchen“, sagt Winkler.
Viele Chinesen sind nur ihre eigene Heimatküche gewöhnt. Exotische Essgewohnheiten ihrer Landsleute erfüllen auch sie mit Ekel. So können Chinesen in Peking nur schwer die Vorliebe der Kantonesen für Schlangen, Insekten und ähnlich abseitiges Getier nachvollziehen. Aber auch die Passion der Hauptstädter für Hund erschließt sich nicht jedem in der Volksrepublik. Geschweige denn die eigenwilligen Zubereitungsarten, die man hier finden kann. So gibt es spezielle Hunderestaurants in der Hauptstadt. Auf den Teller kommt dort so ziemlich alles, was der Vierbeiner zu bieten hat: Hundehaut, Hundepfote bis zum Hundepenis.
Allen gemein ist das „Herbal Cooking“
Aber nicht nur regional lassen sich die Küchen Chinas unterscheiden. Auch formell. Natürlich kennen nur die wenigsten Chinesen die Palastküche der Kaiserin Cixi. Daneben gibt es noch zig andere Richtungen, die jeweils einer speziellen Religion oder sozialen Schicht eigen sind. In der konfuzianischen Küche wird vor allem üppig geschwelgt. Ganz wichtig ist die Präsentation. So sollen während eines Banketts im 18. Jahrhundert zu Ehren des Kaisers 196 Speisen aufgetragen worden sein. Genau das Gegenteil praktizieren andere Gläubige, die aus religiösen Gründen nur vegetarisch essen. Wohl nur eine Kochrichtung wird chinaweit und von Chinesen in aller Welt praktiziert: das „Herbal Cooking“ - Essen als Medizin.
Singapur, April 2005, in einer Seitenstraße hinter dem Raffles-Hotel liegt „Imperial Herbal Restaurant“. Selbst Banker im Schlips stehen in dem verkommenen Laden Schlange, um in der Mittagspause ihr Yin und Yang in Einklang zu bringen. Denn das „Imperial Herbal Restaurant“ ist nicht irgendein Gasthaus. Hier praktiziert ein ausgebildeter Kräuterdoktor. Wer will, kann sich von Dr. Lee im Praxisraum kurz untersuchen lassen, um anschließend ein genau auf seine Bedürfnisse abgestimmtes Mahl zu bekommen. Eine Schnelldiagnose gibt auch die Restaurantchefin Doris Ho.
Ho schaut mir tief in die Augen, fühlt meinen Puls, lässt sich die Handflächen zeigen. Dann rümpft sie die Nase: „Ich rieche, dass Sie ziemlich aufgeheizt sind.“ In meinen Augen will sie erkennen, dass ich nicht genug Reis gegessen habe. „Sie haben schlecht geschlafen und machen zu wenig Sport.“Ho rät zu einem Galopp durch die Speisekarte: Die Melonensuppe zu Beginn ist konventionell. Bei den getrockneten Bienen habe ich den Eindruck, Medizin zu essen. Doch dann der Höhepunkt - frittierte Skorpione auf einer Art Kartoffelwolle. Die Tierchen sitzen vor mir auf dem Teller, gucken mich an, den Schwanz bedrohlich in die Höhe gereckt. Ho versichert nochmals, dass der giftige Stachel entfernt wurde. Ich stecke den ersten Skorpion in den Mund. Es knackt und schmeckt nach Kartoffelchips. „Skorpion ist gut gegen Rheuma“, doziert Kräuterdoktor Lee.
Text: F.A.S.
Bildmaterial: Basil Pao
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