Ihm geht nichts über ein ordentliches Schnitzel: Starkoch Johann Lafer.

Dieser Mann hat eine Mission. Er will die Deutschen davon überzeugen, daß es sich lohnt, der eigenen Ernährung ein Mindestmaß an Liebe und Hingabe angedeihen zu lassen. „Ein Stück Lebensqualität vermitteln“, wie er es selbst nennt. Es wirkt schon anachronistisch, wenn Lafer in der ZDF-Sendung „Kerners Köche“ für den Bummel auf dem Wochenmarkt wirbt, umringt von jungen Lifestyle-Köchen wie Tim Mälzer und Ralf Zacherl, die zum Shoppen die nächste Tankstelle ansteuern.

„Keimzelle“ seines Koch-Imperiums

Der Chef-Patissier und der SPD-Chef Kurt Beck.

Doch genau für diesen Anspruch steht die Marke „Johann Lafer“, die durch unzählige Fernsehauftritte zwei Jahrzehnte lang geschärft worden ist. Wie viele Sendungen es bis heute sind, kann der 50 Jahre alte Österreicher selbst nicht so genau sagen. Mehr als 2000 Videokassetten liegen irgendwo in den Räumen der Stromburg. Die Festung, mitten im Weinbaugebiet zwischen Rhein und Nahe gelegen, nennt Lafer die „Keimzelle“ seines Koch-Imperiums. Hier haben sie fast alle mal getafelt, die gesamte Prominenz aus Politik und Showgeschäft. Die Gänge der Stromburg zeugen bis hinab zu den stillen Örtchen von den hohen Besuchern: George Bush, Michail Gorbatschow, Kohl, Schröder und Merkel sowieso. Und immer im Mittelpunkt: Johann Lafer.

Dabei habe er die Marke nie strategisch entwickelt, beteuert Lafer. „80 Prozent meiner Entscheidungen geschehen instinktiv.“ Ein Beispiel: Viele Leute wollten nicht für ein Rezept drei Stunden lang eine Rinderbrühe köcheln. Weil aber kein Fertigfonds den Ansprüchen Lafers gerecht wurde, hat er mit der Industrie ein eigenes Produkt entwickelt. Das vertreibt er nun unter eigenem Label wie den tasmanischen Lederholzbaumhonig oder das Kalahari-Salz. Auch hinter dem schwungvollen Schriftzug, der alle Produkte auszeichnet, steckt keine hochbezahlte Werbeagentur. „Die kann ich mir gar nicht leisten.“ Die Idee stammt von sechs älteren Damen, die ihm am Ende des Weihnachtsbackkurses eine Schürze mit seinem Signet verehrten. So habe er lediglich seine eigene Unterschrift kopiert.

Ein halbes Jahr nur Zwiebeln schälen

Chefköche unter sich: Lafer, Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck.

Sein Verhältnis zu Nahrungsmitteln entwickelt Lafer schon als Kind. Vor allem die Mutter vermittelt dem Buben aus der Steiermark, wie wichtig die Geschenke der Natur sind. Das gemeinsame Essen steht im Mittelpunkt des Familienlebens, es gibt feste Rituale: Am Freitag werden nur Mehlspeisen gereicht, am Sonntag gibt es Braten. Der kleine „Hansi“ hilft auf dem Feld und entwickelt eine geradezu ehrfurchtsvolle Beziehung zu allem, was auf den Tisch kommt. „Das ist heute noch die Basis für meine Arbeit.“

Mit 17 Jahren beginnt Lafer in Graz eine Ausbildung als Koch. Der Anfang fällt schwer. „Im ersten halben Jahr habe ich nur Zwiebeln geschält und das Kühlhaus geputzt.“ Doch die Mehlspeisenköchin Rosa weckt sein Interesse an der Konditorei. „Die Patisserie wurde mein Ding.“ Über die Nationalmannschaft der Köche knüpft er Kontakte ins Ausland. Mit 500 Mark in der Tasche macht er sich 1977 auf nach Berlin. Nach zwei Jahren im Hotel Schweizer Hof wechselt Lafer nach Hamburg, ins „Le Canard“ zu Josef Viehhauser. Von der Normalität des Zürcher Geschnetzelten in die Nouvelle Cuisine – größer kann der Sprung kaum sein. Lafer erinnert sich noch an die erste Fischlieferung: Seeigel, Steinbutt, Seezunge. „Ich kannte das nur von Fotos. Und in der Berufsschule hatten wir einen Plastikhummer an der Wand hängen.“ Daraus soll er etwas kochen? „Für mich war das ein unüberwindbarer Berg.“ Doch Lafer zwingt sich. Jeden Nachmittag bedient er sich am Kühlschrank und experimentiert. Gebratener Steinbutt auf Spinat wird zur Lieblingsspeise. „Ich wollte einfach weiterkommen.“

Am Gipfel: Witzigmanns „Aubergine“

Trotz vieler Baustellen brennt bei ihm nichts an.

Den Gipfel seiner Ausbildung erklimmt Lafer 1981. Im legendären „Aubergine“ von Eckhard Witzigmann lernt der Chef-Patissier, was für den Erfolg nötig ist: ein perfektes Grundprodukt, Talent, Konsequenz, unermüdlicher Einsatz, Lust, Liebe und Leidenschaft. „Ich hatte vieles davon nicht, fühlte mich aber von der Situation hingerissen.“ Es bedeutet für Lafer „den letzten Kick – die Vollendung der Möglichkeiten der Gastronomie“. Er stellt fest, was alles möglich ist. „Man muß erst mal die Spitze kennen, um zu wissen, wie weit es noch nach oben ist.“

Nach weiteren Stationen in Paris und Berlin will Lafer endlich Eigenverantwortung. Eine Anzeige bringt ihn mit Silvia Buchholz in Kontakt, seiner späteren Frau. Sie führt das „Val d’Or“ in Guldental, das bereits mit einem Michelin-Stern prämiert ist. Lafer wird Küchenchef. Auch das ist eine große Herausforderung für den Mann, der sich in den vergangenen Jahren vorwiegend mit Kuchen, Torten, Eis- und Süßspeisen beschäftigt hat. Es klappt. Die Lafers erhalten den zweiten Stern. Doch die Räumlichkeiten sind begrenzt. Deshalb klingt das Angebot verlockend, die nahe gelegene Stromburg zu übernehmen. Das Ehepaar greift zu. Für die Instandsetzung des Anwesens müssen Millionenkredite aufgenommen werden. Doch die Kosten fallen doppelt so hoch aus wie geplant.

Pleite mitten in den Bauarbeiten

„Wir waren mitten in den Bauarbeiten pleite“, sagt Lafer. Ohne eine Bürgschaft des Landes Rheinland-Pfalz wäre die Geschichte wohl zu Ende gewesen. Als 1994 das Restaurant wieder öffnet, lastet immer noch ein enormer finanzieller Druck auf dem Unternehmen. Lafer wird ernst, wenn er von damals erzählt: „Es war brutal, unter extrem wirtschaftlichem Druck locker zu arbeiten und die Gäste zu unterhalten.“

Während dieser Zeit kommt Lafer zugute, daß er bereits in Guldental eine Scheune in ein TV-Kochstudio verwandelt und seine Fernsehkarriere angeschoben hat. Sein Sendungsbewußtsein verschafft ihm eine ungeahnte Popularität. Der Schlemmertempel Stromburg wird durch „Nebeneinkünfte“ quersubventioniert: Fernsehgagen, Einnahmen aus Buchverkäufen und der Helikopter-Service, der betuchte Gäste zum Picknick an den Hockenheimring oder zur exklusiven Weinprobe fliegt. Das Unternehmen macht heute einen Jahresumsatz von 10 Millionen Euro und zählt 70 Festangestellte. Mittlerweile habe er das Gröbste überstanden. Aber die Edelgastronomie, sagt Lafer und schüttelt den Kopf, sei ein „beinhartes Geschäft“, zu dem er keinem jungen Kollegen raten könne.

„Meine Henkersmahlzeit wäre ein Wiener Schnitzel“

Der Preis für seine gestiegene Popularität hat Lafer nachdenklich gemacht: „Ich muß an meiner Lebensqualität arbeiten.“ Wenn der Zuschauer merke, daß er beim Kochen schon an das nächste Bankett denke, dann gehe etwas verloren. Er sei an einen Punkt gelangt, an dem es ohne ein professionelles Management nicht mehr gehe. Um auch für seine beiden Kinder mehr Zeit zu haben, hat sich Lafer zum Ziel gesetzt: „Weniger und besser“. Von seiner Überzeugung aber will er kein Jota abweichen. Sechsstellige Werbehonorare hat er ausgeschlagen, weil ihn die Produkte nicht überzeugten. „Ich stelle mich doch nicht zwanzig Jahre lang ins Fernsehen und predige Qualität, um dann Werbung für Mikrowellenschnitzel zu machen.“

Für Lafer kann ein Schnitzel nur so entstehen: Man lege Kalbfleisch, am besten aus der Oberschale, zwischen Klarsichtfolien; mit einem stumpfen Gegenstand – kein Hammer! – das Fleisch auf etwa drei Millimeter flachklopfen; nur mit Pfeffer würzen und in gesiebtem Mehl wenden, danach in einer Mischung aus geschlagener Sahne und Eigelb, zum Schluß in frischen Bröseln; das Schnitzel in Butterschmalz goldgelb backen und die Pfanne leicht schütteln, damit das Fett auf die Panade schwappt, damit diese sich wellt. Dazu Zitrone, eine Kaper und Bratkartoffeln. „Ich habe nichts kennengelernt, was so genußvoll wie ein Schnitzel sein kann. Der Geschmack ist in meinem Mund gespeichert und mit Emotionen behaftet. Meine Henkersmahlzeit wäre ein Wiener Schnitzel.“