Tomate

Unentbehrliche Alleskönnerin

Von Stephanie Meyer

Tomaten sind vielseitig in der Küche verwendbar

13. August 2006 „Für die Küche war der Einsatz der Tomate in etwa so wichtig wie die Französische Revolution für die Entwicklung unserer Gesellschaft.“ Als Neapolitaner mag der Bestsellerautor Luciano de Crescenzo nicht ganz unvoreingenommen gewesen sein, als er diesen kühnen Vergleich anstellte. Schließlich erinnert die rote Frucht in der Kombination von Tomate, Mozzarella und Basilikum kulinarisch an die italienische Nationalflagge. Und es war in der Stadt am Fuße des Vesuvs, in der vor mehr als hundert Jahren zu Ehren des Königs Umberto und seiner Gemahlin Margherita der lokale Teigfladen, die Pizza, in den Landesfarben damit belegt worden ist.

Die Beliebtheit ist bis heute ungebrochen - Italien führt mit über fünf Millionen Tonnen die Liste der europäischen Tomatenproduktion an - und steigend. Auch in Deutschland ist die Tomate die beliebteste Gemüseart, dabei ist sie botanisch gesehen als essbare Frucht einer Pflanze strenggenommen ein Obst. An die zwanzig Kilo isst der Deutsche im Jahresdurchschnitt. Jedoch nur wenige davon sind italienischer Herkunft. Die meisten Tomaten kommen aus den Niederlanden und aus Spanien zu uns. Weit über 200.000 Tonnen exportiert jedes dieser Länder jährlich nach Deutschland. Zu jeder Jahreszeit findet man in den großen Discountern mal mehr, mal weniger rote Tomaten.

An der Plastikküste

In Spanien ist Almería die Stadt mit den meisten Sonnenstunden im Jahr. Riesige Felder sind dort mit Plastikplanen bedeckt, unter denen die Früchte schneller wachsen. Die Folien haben der Gegend an der andalusischen Mittelmeerküste den wenig schmeichelhaften Namen Plastikküste eingetragen. An ihr reifen ganzjährig Tomaten, die überwiegend für den Export bestimmt sind. Wenn man auch feststellen kann, dass in den vergangenen Jahren bei der Züchtung von Tomatensorten in Europa der Geschmack eine zunehmende Rolle spielt, so muss die Exporttomate in erster Linie fit sein für den Transport.

Wochenlang soll das Gemüse frisch und knackig aussehen. Die Frucht muss glatt und fest, die Oberfläche darf nicht faltig sein. Moderne Sorten leisten dies, ohne allzu wässrig und fade zu schmecken. Den Schädlingen, die bei dem warmen Klima ebenfalls prächtig gedeihen, wird meist mit Insektiziden zu Leibe gerückt, Pilzbefall wird mit Fungiziden bekämpft. Zudem werden wegen der hohen Temperaturen große Mengen Wasser zur Berieselung benötigt.

Computer betreuen die Pflanzen

In Holland, dem die Sonne nicht so gewogen ist, reifen die meisten Tomaten in technisch ausgeklügelten Gewächshäusern, die bis zu 30.000 Quadratmeter groß sind. Perfekt klimatisiert, intensiv beleuchtet und optimal bewässert: Computer sorgen für ein pannenfreies Gedeihen der Pflanzen, die zudem nicht in der Erde, sondern auf Steinwolle oder Kokosmatten wachsen. Nährstoffe werden den Tomaten in flüssiger Form zugeführt, allenfalls Sortennamen wie Verona und Firenze erinnern an den sonnigen Süden. Ökologische Systeme sind in den High-Tech-Treibhäusern auf dem Vormarsch. Bestäubung durch Hummeln und biologische Schädlingsbekämpfung stehen im Vordergrund, im Umgang mit Pestiziden ist man vorsichtiger geworden.

Auch in Holland setzt man auf Tomaten, denen ein langes Leben beschert ist. Dem legendär schlechten Ruf der holländischen Wassertomaten wurde in den zurückliegenden Jahren mit der Züchtung aromatischer Long-Life-Tomaten entgegengetreten. Dies sind vor allem Strauch- und Cocktailtomaten, denn der Verbraucher schätzt Tomaten mit grüner Rispe, weil sie natürlich und gesund aussehen. Der Kreuzungserfolg besteht vor allem darin, dass alle Früchte an der Dolde gleichzeitig wachsen und nicht die erste Tomate schon fault, während die letzte noch heranreift.

Auf den Zuckergehalt kommt es an

Wem dieses Trimmen auf Transporttauglichkeit und hohen Ertrag unheimlich ist, sollte auf Tomaten aus heimischem Bioanbau zurückgreifen. Im Sommer bis etwa Ende Oktober ist Saison. Die meisten Pflanzen wachsen auch hier in Gewächshäusern, aber auf kompostiertem Boden - der Freilandanbau ist wegen der hohen Anfälligkeit für Pilzerkrankungen und des Risikos für geplatzte Tomaten bei Regen oftmals unrentabel. Pestizide kommen nicht zum Einsatz. Zu kaufen gibt es die Tomaten beim Direktvermarkter, die Früchte müssen also keine langen Transportwege zurücklegen.

Ob eine Tomate schmeckt, ist Geschmackssache. Diese Erkenntnis ist trivial, im Wettstreit um die gute Tomate scheint ein Hinweis darauf aber angebracht. Denn häufig ist immer noch zu hören, dass zum Beispiel Hollandtomaten nie, heimische Tomaten aber immer schmecken. Der Geschmack einer Tomate wird vor allem bestimmt durch den Brixgehalt, also den Zuckeranteil, sowie durch den Säuregehalt der Frucht. Viele Faktoren haben Einfluss auf das Verhältnis zwischen Zucker- und Säureanteil. Zunächst einmal ist der Zuckergehalt abhängig von der Sorte. Cherrytomaten aus holländischen Gewächshäusern etwa schmecken oft sehr süß und erreichen einen Anteil von etwa acht Prozent.

Der Kühlschrank ist der Friedhof des Aromas

Der Zuckergehalt einer Frucht steigt auch mit zunehmender Reife. Im Frühsommer ist er bei den heimischen Sorten vergleichsweise niedrig bei gleichzeitig hoher Säure. Im Laufe der nächsten Wochen fällt dann die Säure leicht ab, der Zucker dagegen steigt deutlich an. Bis zum Herbst kann so aus einer anfangs fruchtig-säuerlichen eine milde bis fade Tomate werden. Der Reifegrad kann bei einer Landwirtschaft gesteigert werden, die - wie der Bioanbau - auf einen geringeren Ertrag angelegt ist. Auch die Behandlung nach der Ernte hat Einfluss auf den Geschmack. Werden Tomaten im Kühlschrank aufbewahrt, verlieren sie ihr Aroma.
Gerade alte Tomatensorten erleben derzeit bei hiesigen Bauern eine Renaissance. Rote, gelbe, grüne Tomaten, kleine, große, runde, längliche, glatte, faltige, dick- oder dünnhäutige, saftige, fleischige, einfarbige, gestreifte - bei Direktvermarktern oder auf regionalen Bauernmärkten geht es immer bunter zu. Da hilft nur durchprobieren. Kirsch- und Cocktailtomaten etwa werden wegen ihres süßlich-aromatischen Geschmacks geschätzt. Sie sollten roh im Salat oder, kurz erhitzt, in Saucen verwendet werden. Immer häufiger sieht man auch bei uns „Cuore di Bue“, Ochsenherzen. Wie der Name schon erahnen lässt, sind dies große, fleischige und faltige Früchte, ausgesprochene Salattomaten. In grünlichem Zustand schmecken sie angenehm säuerlich. Mit gutem Olivenöl, Fleur de Sel und frischem Pfeffer zur Burrata, einer buttrig-cremigen Mozzarella - ein Genuss.

Auch eingemachte „San Marzano“ schmecken

Ebenfalls etwas säuerlich sind die „Grünen Zebras“. Die länglichen Roma-Tomaten werden gerne für frisch zubereitete Nudelsaucen, zum Einkochen oder Trocknen verwendet. Festes und süßliches Fruchtfleisch hat die von dem italienischen Slow-Food-Zweig wiederentdeckte „San Marzano“, die auf dem fruchtbaren Vulkanboden Neapels gedeiht und die wegen ihrer Empfindlichkeit in unseren Breitengraden als Dosenfrucht gegessen werden sollte. Wer nur während der Saison frische Tomaten essen möchte, kann sich mit eingemachten San Marzano auch im Frühjahr und Winter eine Pastasauce zubereiten, die allemal aromatischer schmeckt als ein Sugo aus Supermarktsorten.

Überhaupt hat sich bei der Verarbeitung von Tomaten Italien bisher das Heft nicht aus der Hand nehmen lassen. Eingemachte Früchte kommen in vielfältiger Form ganz überwiegend von dort zu uns. Für die schnelle Tomatensauce zur Nudel oder auf die Pizza gibt es „polpa di pomodoro“, konservierte Tomatenstückchen. „Passata di pomodoro“ ist ein dicker Tomatensaft, „pomodori pelati“ sind geschälte Tomaten, die sich ebenfalls für die Zubereitung von Saucen eignen. „Concentrato di pomodoro“ - Tomatenmark - schließlich ist Tomate in ihrer intensivsten Form, als „estratto“ gar vier- bis sechsfach so stark konzentriert wie normales Mark.

Welche Rolle spielt Lycopin?

Erstaunlich ist die Tatsache, dass gerade diese konservierten Tomatenprodukte äußerst gesund sind. Der Stoff Lycopin, dem das Nachtschattengewächs seinen botanischen Namen Lycopersicon lysopersicum verdankt, soll als Krebshemmer wirken und sich günstig auf Herz und Kreislauf auswirken. Forscher in aller Welt widmen sich den wissenschaftlichen Seiten der Frucht. So wird zum Beispiel an der Universität Jena in einem gerade begonnenen und auf fünf Jahre angelegten EU-weiten Projekt die Rolle von Lycopin erforscht. Lycopin wirkt am besten, wenn die Tomatenzellen thermisch oder mechanisch aufgebrochen werden. Wenn dann dazu noch etwas Fett, also zum Beispiel Olivenöl, gegeben wird, ist der Gesundheitskick am größten. Vielleicht hat Luciano de Crescenzo ja doch nicht übertrieben.

Text: F.A.S. 13. August 2006
Bildmaterial: ASSOCIATED PRESS

Drucken Versenden Speichern Vorherige Seite