F.A.Z. Gourmetvision

Der Biss in die Brandung

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Appetizer auf einem Silberlöffel

21. September 2008 Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.

Von Jürgen Dollase

Für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn, den Koch der vierzehnten F.A.Z.-Gourmetvision, muss 2007 die Verleihung des dritten Michelin-Sternes wie eine Befreiung gewesen sein (siehe: Drei deutsche Köche erhalten Michelin-Sterne). Die Anerkennung hat höchstes Niveau erreicht, und er weiß, womit er sie erreicht hat. Das also kann man beibehalten und nun das hinzufügen, was die ganz Großen der Kochkunst auszeichnet: Individualität, die von einem selbstbewussten Vertrauen in die Qualität der eigenen Ideen und einem offenen Blick auf die Möglichkeiten der Zukunft genährt wird.

In seinem vielfältigen Menü präsentiert Lumpp eine optimierte Klassik, die durch ihren durchdachten Aufbau gleichzeitig modernste Prinzipien der Kochkunst mit vielen spannenden Details realisiert. Schon bei den Kleinigkeiten vorweg wird deutlich, welche heilsame Wechselwirkung Präzision und gute Ideen haben. Der Thunfisch von roh bis gegart mit Lauch, Paprika oder Koriander wird mit seiner satten Würze zu einer typischen Drei-Sterne-Demonstration. So gut kann er sein, wenn man ihn optimiert. Ein kleiner Handgriff macht auch aus dem marinierten Kalbsfilet auf Nussrisotto eine überraschende Delikatesse. Lumpp packt das Fleisch nicht in Kataifi-Fäden ein, sondern füllt es mit ihnen und entwickelt mit Pinienkernen, Macadamia-Nüssen, Pistazien und schwarzen Nüssen ein mundfüllend ausdifferenziertes Texturbild.

Ein wundervoll klares Psycho-Element

Sensationell vielschichtig ist die dreiteilige „Kreation von Jakobsmuscheln und Zitrone“. Im Kern steht ein Carpaccio mit Zitronencreme, konfierten Zitronenwürfeln und einem leichten Zitronengelee. Diese Elemente weichen in Textur und Intensität minimal voneinander ab und ergeben so eine zarte, aber differenzierte Umspielung für die Muscheln. Und dann setzt Lumpp einige der im Mund kribbelnden Peta-Zeta-Körner ein, die anderswo ohne Idee als Gag verkauft werden. Hier wirken sie verblüffend, fast wie ein imaginärer Biss in die Meeresbrandung, frisch, intensiv, ein wundervoll klares Psycho-Element.

Aber das ist noch nicht alles. Zweiter Teil der Kreation ist eine leicht geräucherte Muschel mit Kaviar und Safran-Zitronenschaum, Nummer drei ein Tatar auf einem Zitronengrassüppchen, das mit dem in der Spitzenküche selten anzutreffenden Akkerhellerkraut (Thlaspi arvense) und dessen leichten Kohl- und Knoblauchnoten eine erstaunlich seriöse Interpretation erfährt. Man isst diese Varianten im Wechsel und erreicht dabei immer neue Ebenen, die bei der zweiten oder dritten Runde durch den sich im Mund aufbauenden Gewürzraum jeweils leicht anders schmecken.

Einsicht in größere Zusammenhänge

Auch Kaninchenrücken und -schulter auf Muskatkürbis und Eisenkraut (Verveine) sind ein hervorragendes Beispiel für den Zugewinn an Qualität durch eine Interpretation, die von der Einsicht in größere Zusammenhänge erzeugt wird. Auf zwei Tellern serviert, ergeben sich komplexe Wechselbeziehungen zwischen dem in krossen Kürbiskernen gerollten Rücken, einer knusprigen Teigtasche mit Ragout aus Schulterfleisch und einem geschmorten Stück auf dem zweiten Teller. Auf dem Hauptteller überrascht der originelle Akkord mit einer deutlichen Verveine-Sauce, während bei dem geschmorten Stück durch ein süß-saures Spektrum samt Kürbiskernöl wiederum eine komplett andere Ebene erreicht wird.

Feinfühligkeit auf engstem Raum dominiert beim in Olivenöl pochierten Heilbutt auf Artischocken und leicht geräucherter Paprikasauce – und das in einer Auseinandersetzung mit mediterranen Aromen wie schwarzen Oliven, Artischocken und Sardellen. Basis ist der in Olivenöl pochierte Fisch, dessen feine Aromatisierung erkennbar bleibt, weil die Oliventapenade hauchdünn und leicht karamellisiert und die Räuchernote der Paprikasauce klar erkennbar ist, aber nur wie ein Hauch wirkt. Die Gemüse im Glas an der Seite dürfen dann mehr Substanz haben – einschließlich nun kross karamellisierter Olivenstücke und einer Sardellencreme als Gewürz.

Orientalisch inspirierte Orchestrierung

Die Variation vom Lamm ist als Hauptgericht von ganz besonderer Qualität: eine Art orientalisch inspirierte Orchestrierung von Lammfleisch in verschiedenen Zuständen, wie man sie sich prägnanter kaum vorstellen kann. Im Mittelpunkt stehen klassisch maitrisierte Lammstücke wie der Rücken, ein geschmortes Stück vom Bauch und ein klassisches Navarin (Ragout) von der Lammschulter. Diese Elemente werden jeweils von einem Gewürz oder einer Gewürzmischung begleitet: in der Reihenfolge Garam Masala, Chili-Koriander und Kreuzkümmel, die sich hintereinander oder gemischt oder mit zusätzlicher Couscous-Kichererbsen-Crêpe zu unglaublicher Vielfalt aufschaukeln. Höhepunkt ist aber die Kombination mit rohen Melonenwürfeln, die mit der prächtigen äthiopischen Gewürzmischung Ducca und Koriander behandelt sind. Dieser mit Gewürzen gefütterte Temperaturkontrast lässt alles zusammen geradezu explodieren.

Man hält im „Bareiss“ danach aber keineswegs an. Es folgt eine Auswahl von siebzig Käsesorten mit eigens darauf abgestimmten Broten und Saucen, die ganz dem Anspruch dieses Hauses entsprechen, nichts zu unterlassen, was den Gast erfreuen könnte. „Dreierlei vom Apfel“ heißt es zum Dessert, bei dem Lumpp eine Art teildekonstruiertes Apfeltörtchen aus Schmorapfelgelee, Mascarpone-Apfelcreme und Kugeln aus geschmortem Apfel in den Mittelpunkt stellt. Nummer zwei nimmt mit einem Sorbet plus Ruccola und Thai-Basilikum die Frische der Fruchtnoten auf, und Nummer drei umspielt in einem grünen Apfelsüppchen mit Sauerrahm-Espuma und Calvados die Säure. Dieses Menü ist zeitgenössisch und weist doch in die Zukunft.

Das Menü der vierzehnten F.A.Z.-Gourmetvision ist von Mittwoch, den 24. September, bis Sonntag, den 12. Oktober, zum Preis von 148 Euro im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn zu bekommen.

Informationen über die Rezeptur der Gerichte finden Sie in den Bildtexten.



Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Helmut Fricke

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