Von Jürgen Dollase
Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.
Der Drei-Sterne-Koch Christian Bau vom Restaurant „Schloss Berg“ im saarländischen Nennig hat in der letzten Zeit eine hochinteressante Entwicklung genommen. Überhaupt ist bei der neuen Generation von Starköchen alles etwas anders. Früher redete man davon, wie schwierig es sei, tagtäglich das prämierte Niveau zu halten. Heute scheinen die Köche den dritten Stern eher als Startschuss zu sehen: Es ist geschafft, und der Geist kann sich fortan viel freier entfalten. Bei Bau hat sich einerseits das Raffinement noch weiter gesteigert. Wichtiger aber ist, dass er erheblich an individuellem Profil gewonnen hat und sich in seinem Programm mit Einflüssen aus der ganzen Welt befasst.
Für die achtzehnte Folge der F.A.Z.-Gourmetvision geht er nun sogar einen ersten Schritt in inhaltlich und formal neue Gourmetwelten: Das neungängige Degustationsmenü ist ausschließlich der Auseinandersetzung mit der japanischen Küche gewidmet. Bau zeigt sich dabei als ausgesprochener Glücksfall, weil er mit einer bestechenden kulinarischen Intuition gesegnet ist, die es ihm ermöglicht, das Beste aus zwei kulinarischen Welten zu einem neuen Ganzen voller Substanz und Subtilität zusammenzufügen.
Dichte und Differenziertheit sehr hoch
Nach einigen kleinen Einstimmungen beginnt das Menü mit einer höchst differenzierten Kombination aus Taschenkrebsfleisch, Dashigelee und Melone. Typisch für Baus Arbeitsweise ist eine Modifikation im Detail, bei der er zum Beispiel den klassischen Dashifond mit Krustentiernoten aromatisiert, die Melone in marinierter und sehr effektiv gegrillter Form verwendet und eine ganze Palette von erstaunlich wirksamen Mikroelementen - von der japanischen Kimizu-Mayonnaise über ein Algenkrokant bis zum Korianderpesto - einsetzt. Der Geschmack wirkt sofort harmonisch-zugänglich und ist doch gleichzeitig Neuland.
Eine noch ungewöhnlichere Erfahrung ist der zweite Gang, „Meeresfrüchte und Hamachi“. Es handelt sich um eine Assemblage roher und marinierter Elemente zwischen jodigen und vegetabilen Aromen mit wundervoll „glatt“ schmeckenden Sepiastreifen, Seegurke, Sashimi von der Gelbflossenmakrele (Hamachi), Seegras, Kräutern und einer Marinade aus Austern und zitronig-säuerlichen Aromen. Wieder sind die Dichte und Differenziertheit sehr hoch. So etwas sollte man meditativ essen und darüber staunen, welche Vielfalt an sensorischen Informationen der Mensch registrieren kann.
Unbedingt langsam zirkeldegustieren
Natürlich gibt es auch eine Sushivariante, bei der der europäische Meisterkoch geradezu genüsslich nachweist, dass die Befruchtung der Küchen auch in West-Ost-Richtung verlaufen kann. Die rohe Langustine mit Sushireis, Saiblingskaviar, drei Variationen von Salicornes („Queller“, darunter auch Mini-Beignets), Ponzu-Air und einer faszinierenden Creme aus Langustinen-Corail ist in ihrer Feinheit das Gegenteil von Sushi-Massenware und bleibt doch durch und durch typisch.
Baus Version vom „Blue Fin Thunfisch“ ist ein Gericht, an dem man ohne weiteres zwanzig Minuten essen kann, um alle Schattierungen und Wechselakkorde zu registrieren. Im Kern steht gegrillter und karamelisierter Thunfisch mit einer perfekten Balance zwischen rohem Kern und äußerer aromatisierter Schicht. Allerlei rohe Mikroelemente geben ihm beste Sensorik und Frische. Die zweite Zubereitung ist ein Kräutersalat mit japanischen Pickles und Abalone (Meerschnecke), der wegen seiner hervorragenden Proportionen eine einmalige Salatqualität erreicht. Als dritte Zubereitung gibt es eine „japanische Essenz mit Ginger-Ale“ aus Limonenblättern, Knoblauch, Geflügelfond, Ingwer und Zitronengras. Wenn man nicht ohnehin lange bei den einzelnen Zubereitungen verbleibt, sollte man unbedingt zu einer langsamen Zirkeldegustation übergehen, die jedes Element in eine ganze Reihe von neuen Beziehungen setzen kann.
Ein spektakulärer Frischeeffekt
Große Originalität erwartet den Gast auch beim süffigen Kalbsbries mit Yamswurzel als Püree, frittiert und mariniert, Misocreme, Bröseln mit schwarzem Knoblauch und pfeffrigen Enoki-Pilzen - ein Gericht, das so sicher entwickelt wirkt, als hätten daran schon Generationen von Köchen gearbeitet. Beim Wolfsbarsch mit gegrilltem, glasiertem und karamelisiertem Räucheraal, gebackenen Okraschoten und Auberginen-Miso-Creme brilliert Bau nicht nur mit der sehr harmonischen Würze des Aals für den Barsch, sondern - sehr typisch - auch mit genialen Kleinigkeiten wie „Punkten“ aus einem Shiso-Kresse-Pesto in einem Mini-Gurkenring, das in seiner Intensität und genau in den Gesamtakkord eingepassten Aromatik einen spektakulären Frischeeffekt erzielt.
Am Wolfsbarsch und der folgenden aufwendig aromatisierten Bresse-Taube mit einem ganzen Strauß aus Aromen und Ideen (wie einem Leber-Foie-gras-Flan, mit Gewürzhonig lackierten Haut-Chips, Sauce mit geräuchertem Hojicha-Tee oder einem markanten Karotten-Ingwer-Püree) beeindruckt vor allem, wie virtuos auch komplexe Hauptgerichte angegangen werden und wie sicher sich Bau in den neuen Gefilden bewegt. Den Abschluss machen zwei Desserts, einmal rund um Melone, Koriander und Soja, das zweite um Schokolade, Ingwer und Nashi-Birne. Letzteres zum Beispiel auch mit einer Gewürzschokoladencreme, platzenden Ingwerlikörbonbons und einer originellen Eiscreme von Pandan-Blättern.
Die Details dieses Menüs lassen sich bei weitem nicht alle erwähnen. Wichtig bleibt die Erkenntnis, dass Ausmaß, Intensität und Qualität dieser Entdeckungsreise schlicht und einfach enorm sind. Es würde nicht verwundern, wenn diese Performance einmal als legendär bezeichnet werden muss. Wie ein besonders gutes Konzert. Ein wichtiger Teil der Kochkunst wird sich vielleicht einmal so oder ähnlich abspielen. Dieses Mal noch ohne Tickets im Vorverkauf.
Das Menü der achtzehnten F.A.Z.-Gourmetvision ist von Mittwoch, 16. September, bis Sonntag, 25. Oktober, zum Preis von 165 Euro im Restaurant „Schloss Berg“ in Nennig zu bekommen.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Wonge Bergmann
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