Das Stopfleber-Problem

Rettet die Gans!

Von Jürgen Dollase

15. Dezember 2007 Pünktlich zur Weihnachtszeit taucht das Stopfleber-Problem auf, so wie kürzlich im ZDF-Mittagsmagazin, wo ohne größere Vorwarnung und Diskussion einige drastische Bilder vom Stopfen, Abstechen und Ausbluten von Gänsen gezeigt wurden. Wie reagieren? Zu einfach macht sich die Abwehr, wer lediglich auf die Tatsache hinweist, dass die Anti-Stopfleber-Debatte am aggressivsten von Instrumentalisierern mit Sektenhintergrund rund um Namen wie Julia Brunke, den „Brennglas“-Verlag und das „Universelle Leben“ mit der „Prophetin“ Gabriele Wittek genutzt wird.

Auch dass Frankreich das Produkt Stopfleber als nationales Kulturgut festgeschrieben hat, ist nicht wirklich nützlich, weil man die Verursachung fremden Leides kaum für eine Kulturleistung halten möchte. Selbst der Hinweis, dass fast jeder Mensch Produkte konsumiert, die auf problematische Weise erzeugt werden, nützt nicht viel. Nein, die Gourmandise hat da ein Legitimationsproblem, und wenn sie sich in der Mitte der Gesellschaft und als eine kulturtragende Instanz stabilisieren will, muss sie sich der Sache stellen und sich selber reflektieren können.

Frösche, Langustine, Bresse-Huhn, Milchlämmer

Dabei könnte man erwähnen, dass die Stopfleber nicht das einzige Problem ist. Den Fröschen werden die Beine bei lebendigem Leib abgerissen. Lebenden Langustinen wird mit einer Drehung am letzten Schwanzglied der Darm komplett herausgezogen, damit man den schönen Schwanz nicht aufschneiden muss (man nennt den Vorgang „kastrieren“). Das Bresse-Huhn bekommt seine Schlussmast nicht auf der grünen Wiese, sondern in der Dunkelheit einer Zelle, und die so überaus zarten Taubenbrüste stammen in der Regel von „Nesttauben“, die man flugunfähig hält und kräftig mästet, damit die Brust nicht etwa durch Bewegung Muskeln ansetzt. Wohl kaum ein Gast, der die winzigen Milchlämmer isst, wäre in der Lage, das Tier selbst zu schlachten, und kaum jemandem wird wirklich bewusst, dass die besonders kleinen und zarten Kälber in ihrem Leben meist weder ihre Mutter noch eine Wiese erlebt haben.

Zum Thema

Die ältere Generation von Köchen und Gourmets hat die Gourmandise oft unkritisch gelernt und bestenfalls Verteidigungsstrategien entwickelt, die Sache selbst aber nie auf den Prüfstand gestellt. Es fällt auf, dass die Problemfälle meist Emblemprodukte der klassischen Gourmandise sind. Wie aber korreliert deren Forderung nach dem natürlichen, unverfälschten Produkt mit den geschilderten brutalen Manipulationen? Kulminiert der Geschmack eines Lamms wirklich in einer butterweichen Kaumasse, die aromatisch fast nichts von dem hat, was ein etwas älteres Tier besitzt? Hat sich vielleicht eine von Künstlichkeit geprägte Gourmandise entwickelt, die einen typischen Geschmack genausowenig will wie den allzu konkreten Zusammenhang zwischen Töten und Essen?

Mit präzisen Gartechniken zur butterweichen Zartheit

Dessertähnliche Variationen von der Foie gras, die auch noch den letzten Zusammenhang mit dem Geschmack von Leber verloren haben, wecken keinen Gedanken an die unfreiwillige Mitarbeit der Gänse und Enten. Fast alle Köche schätzen übrigens den Geschmack älterer und/oder wilder Tiere wie den der Wildtaube, die im Vergleich zu den hypertrophierten Nesttauben aromatisch eine deutlich markantere Delikatesse ist. Könnte es überdies sein, dass ein Teil des Zartheitskultes ganz simple kochtechnische Gründe hat, die im Stand der Technik vergangener Jahrzehnte ihren anachronistischen Grund haben?

Mit der heute möglichen präzisen Steuerung von Gartechniken von der Vakuumgarung bis zur Niedrigtemperaturgarung erzielt man butterweiche Zartheit auch bei Ausgangsprodukten, die einen höheren Anteil an gewachsenen Muskelfasern besitzen. Verschämt versteckt steht hinter dem Ganzen auch der Produktfetischismus der Spitzenküche, die ihr Heil mehr im Einkauf bestimmter Produktqualitäten als in der Kochkunst im engeren Sinn sieht. Unter diesen Prämissen wird die Jagd nach höchsten kulinarischen Ehren schnell zu einer Jagd nach teuren und seltenen Produkten, bei der weder alle Köche und schon gar nicht alle Esser finanziell mithalten können.

Unreflektiert übernommene Traditionen auf Prüfstand

Wenn man dieses unglückliche Konglomerat von historischen Altlasten, einseitig verstandener Kochkunst und einem Luxus-Publikum, das seine Rolle nur spielt, wenn man es ihm ganz besonders leicht macht, einmal auflöst, ändert sich der Blick auf das Problem. Mit einer neuen, deutlich sensibler strukturierten Sicht auf die Gourmandise, mit einer Sicht, die Zusammenhänge nicht verdrängt, sondern in Zusammenhängen leben will, die ihren Ort mitten in der Gesellschaft sucht und eine Empfindlichkeit im Sinn hat, die nicht bei den „richtigen“ Antennen für das endet, was gerade en vogue ist, ist eine moralische Lösung nicht mehr undenkbar. Verzicht kann kreativ, Kreativität den Verzicht schmackhaft machen.

Wo die sensorische Struktur der Kochkunst entschlüsselt und die Emotionalität des Essens wiederentdeckt wird, konzentriert sich nicht mehr alles auf einige wenige Produkte und den Nachvollzug von deren behaupteter Qualität. Schmelzende Texturen lassen sich in vielfältiger Weise darstellen, nicht nur in Form von Stopfleberterrinen. Das zu Zwecken einer Gourmet-Convenience manipulierte Tier wird wieder als das geschätzt werden, was es ist und sein darf, vor der Standardisierung unter Gourmet-Aspekten gerettet und identifizierbar nach seinen persönlichen Lebensumständen.

Die Protagonisten der Kochkunst selbst - so traditionell sie sich auch immer noch geben - werden zunehmend erkennen, dass sie gefordert sind, Individualität zu entwickeln und nicht mehr nur den langen Schatten der scheinbar so gesunden Geschichte ihres Faches zu suchen. Wenn Kochkunst zu einem großen Teil von Können kommt (was man nicht mit einem lediglich handwerklichen Verständnis verwechseln darf), gehören auch unreflektiert übernommene Traditionen auf den Prüfstand.

Text: F.A.Z., 15.12.2007, Nr. 292 / Seite 34
Bildmaterial: F.A.Z.-Oliver Sebel

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