Von Jürgen Dollase
Peter Maria Schnurrs Menü, hier der 3. Gang: Jakobsmuscheln à la plancha
Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.
Das Menü der siebzehnten F.A.Z.- Gourmetvision kommt zum ersten Mal aus einem ostdeutschen Bundesland. Protagonist ist der neununddreißigjährige Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ im Leipziger Hotel „Westin“. Schnurr gehört zu einer Kochgeneration, die man vielleicht einmal als goldene bezeichnen wird. Sie verfügt noch über eine breitgefächerte klassische Ausbildung mit Stationen von Gutbert Fallert über Helmut Thieltges bis zu Jean-Claude Bourgueil. Dazu kommen ein unverstelltes Interesse an der Moderne und die Erkenntnis, dass man bestens gerüstet ist, Teil einer überaus dynamischen kulinarischen Entwicklung zu sein. Der frischgekürte erste Zwei-Sterne-Koch in den neuen Bundesländern präsentiert uns ein Menü zwischen Avantgarde und Natürlichkeit, zwischen ausgetüftelter Sensorik und hervorragend maitrisierten Produkten. Und all das mit Aussicht aus mehr als hundert Meter Höhe auf Leipzigs Innenstadt.
Nach einigen Kleinigkeiten vorweg beginnt das Menü mit einer Rote-Bete-Kreation der neueren Art. Die krosse, transparente Rolle aus Roter Bete und Zucker ist mit Kokosnussschaum gefüllt. Ausgleich für die Süße schafft Kaviar, und für eine Art Erdung sorgen rohe Rote-Bete-Würfel im unteren Teil der Rolle und zwei weitere Würfel auf dem Teller, die halb confiert und dann mit einem der exzellenten Balsamessige des Wiener Spezialisten Erwin Gegenbauer aromatisiert sind. Die drei unterschiedlichen Zustände von Roter Bete bringen sensorische Breite und Länge und einen Hauch von Erinnerung an klassische Verwendungen dieses längst nicht mehr unterschätzten Gemüses.
Es folgt eine originelle Austernvariation, bei der Schnurr präzise à point begleitet – man sollte diesen Begriff aus der Garung unbedingt auch für Proportionen verwenden. Eine der Austern ist in einem Erdnussgranulat gewälzt, dessen Korngröße exakt so eingestellt ist, dass sich nach wenigen Sekunden Austern- und Erdnussaromen mischen, bevor am Ende ganz klar die Auster dominiert. Variation zwei bietet ein feines Spiel von Ananas und Auster. Weil die Frucht allein aber zu direkt wäre, gibt es eine Aromenbalance durch die leichte Säure griechischen Joghurts und eine zeitliche Organisation vom anfänglichen Ananas-Granité bis zu nachhaltigen Kräutern. Nummer drei der Variationen ist eine in Teighülle gebackene Auster plus Joghurt. Auch hier herrscht beste Feinmechanik: Um das Durchblenden der warmen Auster gegenüber dem schmelzenden Joghurt zu unterstützen, wird dieser leicht angeeist.
Im japanisch inspirierten Fach überrascht Schnurr mit einer Kombination aus Jakobsmuscheln, Seegräsern und Algen. Auf dem Hauptteller erinnert uns die der Muschel erstaunlich nahe Sensorik der weichen Seegräser gewissermaßen an das natürliche Umfeld, das klassische Begleitungen quasi nicht kennen. Sie schmeckt auf diese Weise nicht so mildsüßlich-eindimensional wie üblich. Einen überraschenden Effekt schaffen die Wakame-Algen mit Johannisbeersorbet auf einem Extrateller. Isst man kurz nach einem Bissen vom Hauptteller etwas Sorbet mit einem Stückchen Wakame, wird das Algenaroma auf wundersame Weise verstärkt. Langsam, aber sicher sensibilisiert die Küche im „Falco“ für eine erstaunliche Natürlichkeit, die ja nicht zwangsläufig nur im spröden Look von Salatbergen zu finden ist.
Die Seezunge aus Guilvinec in der Bretagne kombiniert Schnurr mit einem Püree aus glatter Petersilie und einer Nussbutteremulsion, die zwar nach Nuss und Butter schmeckt, ihren Namen aber nicht von Nüssen, sondern von der Nussigkeit des Aromas einer bis zur leichten Braunfärbung erhitzten Butter hat („Beurre noisette“). Auf der Seezunge liegen ein pochiertes Wachtelei und eine luftgetrocknete Scheibe Sauerteigbrot. Auch dieses Gericht bietet, etwa mit einem Tupfer Petersilienpüree, etwas Nussbutter, etwas Ei und einem nicht zu großen Brotplättchen, eine präzise sensorische Inszenierung. Noch interessanter wird es aber, wenn man sich auf die aromatischen Bilder aus Sauerteig, Butter, Nuss und Petersilie konzentriert. Diese zeitlosen Grundprodukte können einen sehr natürlichen assoziativen Hintergrund produzieren – und die Vision einer Spitzenküche, die mit modernsten Konzepten (wie etwa der Vakuumgarung bei 49 Grad für den Fisch) natürlicher wird, als sie es jemals war.
So ist es nur konsequent, dass Schnurr beim Hauptgericht eine Degustation optimierter Einzelelemente präsentiert. Es gibt ein bei Niedrigtemperatur gebratenes, sehr zartes Stück kurze Rippe vom American Beef, Grünspargel allerbester Provenienz von Robert Blanc aus Villelaure in der Provence, ein glasiertes Stück Bries und eine gelierte Auster mit dezent gerösteten Bröseln und Zitronenzesten. Etwas Austerntatar findet sich auch als Würzelement auf einem Drittel des Fleisches. Zusammen mit einer in der Menge begrenzt gehaltenen klassischen Kalbsreduktion ist dies nicht nur Purismus, sondern auch eine Aufforderung, der Qualität guter Produkte zu vertrauen und nicht manisch nach Wattierung der Wahrnehmung durch möglichst viel Verpackung zu suchen. Dieses Fleisch oder diesen Spargel sollte man einmal pur essen. Danach darf es dann vielleicht eine Meditation über Auster mit Beef oder Bries sein.
Die Palette der Dessert-Tapas im „Falco“ reicht von einer Karottenessenz und Parmesaneis über einen geeisten Brombeersalat mit Krokant aus Pinienkernen und Zitronenzesten bis zum Malibu-Lolly und einer Auswahl von sieben verschieden gefüllten Macarons. Wer auf die Idee käme, das beträchtliche Kulturangebot von Leipzig mit der Gourmandise im „Falco“ zu verbinden, erwiese sicherlich den Blick für Zusammenhänge.
Das Menü der siebzehnten F.A.Z.- Gourmetvision ist von Dienstag, den 9. Juni, bis Samstag, den 18. Juli, zum Preis von 158 Euro im Restaurant „Falco“ im Hotel „Westin“ in Leipzig zu bekommen.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Franka Bruns
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