Kochen bei der „Slow-Food”-Messe in Turin
30. Dezember 2007 In der Empfangshalle der „Università del gusto“ hängen ungemein sympathische Weihnachtsmännchen am Tannenbaum: fröhliche Gesellen, die Weinflaschen entkorken, riesige Schinken tranchieren und Sahnetorten tragen. Das Fest des Konsums und der Liebe wird hier als Frohbotschaft guter und genüsslicher Ernährung zelebriert.
Und die Bibel von Carlo Petrini, der hier in der piemontesischen Provinz die Bewegung „Slow Food“ und die erste „Universität der gastronomischen Wissenschaften“ begründet hat, liegt im angrenzenden Hotel zum Verkauf aus: „Gut, gerecht und sauber“ - im Titel finden sich die Grundwerte einer Lebensweise, welche die Anhänger von „Slow Food“ zwischen Feinschmeckerei, Ökologie und Entwicklungshilfe als ihr großes Zukunftsprojekt betreiben.
Studieren im Schlaraffenland
„Slow Food” zeigt selbst hergestellten Käse
Diese Philosophie kann man seit drei Jahren auch ganz offiziell und mit staatlicher Anerkennung studieren. Während die Zentrale von „Slow Food“ im Städtchen Bra mit Verlag und Didaktik-Projekten residiert, ist die einzigartige Universität in einem neogotischen Versuchsgut untergebracht, auf dem die savoyischen Könige einst Rinder, Getreide und Wein veredelten - ein Ort mit der passenden Aura also.
Doch obwohl die Gewölbe, die Hallen und die mit Holz geschickt modernisierten Klassenzimmer von Pollenzo nicht ohne Feinschmecker-Restaurant und einen bemerkenswerten Weinkeller, die wertsteigernde „Banca del vino“, auskommen, ist das Studieren in diesem Schlaraffenland kein Zuckerschlecken.
Examensarbeit zu einem kulinarischen Thema
Die 180 Studenten, die an der Privat-Uni Pollenzo gleichzeitig die drei Jahrgänge bevölkern, kommen aus der ganzen Welt. Neben Italienern haben vor allem Amerikaner beim Angebot einer Rundum-Ausbildung in gastronomischen Wissenschaften angebissen.
Die happigen neunzehntausend Euro, welche pro Jahr für die luxuriöse Ausbildung hinzublättern sind, können etwa die sieben beteiligten Kenianer nicht aus eigener Tasche bezahlen; für sie wie für einige andere Glückliche gibt es Stipendien, die von „Slow Food“, aber auch von Sponsoren und Spendern aufgebracht werden.
Alessandra Abbona, die mit einem kleinen Team die Geschmacks-Universität administrativ betreut, erzählt von den letzten Studienreisen zu Kleinbauern nach Indien, zu Ökologieprojekten nach Zentralafrika, aber auch zu den reichen Weinbauern ins Nappa Valley von Kalifornien.
Um hier optimal das Wissen um die globalen Zusammenhänge einer guten und gerechten Ernährung abzuschöpfen, hatten sich die Studenten in ihren Versuchsküchen, bei Weinproben und mit viel theoretischer Warenkunde vorbereitet. Nach drei Jahren, in denen die Zöglinge in Pollenzo und ihren Dreier-Apartments in Bra intensiv zusammenarbeiten, steht dann eine Examensarbeit zu einem kulinarischen Thema an.
Catering der Formel-1-Rennen
Die ersten sechzig Laureaten aus aller Welt haben gerade ihren Abschluss gemacht, und Alessandra Abbona verfolgt Curricula, die so bunt und überraschend geraten wie das Studium des Geschmacks selbst: Einer hat gleich nach dem Examen einen Agriturismo in den Marken eröffnet; es gibt Studenten, die bei großen Olivenölproduzenten im Marketing angefangen haben, die einen Lebensmittel-Import in Amerika aufmachen oder bei einer Supermarktkette die Kundenberatung aufbauen.
Ein Laureat lehrt nun selber als Fulbright-Stipendiat italienische Gastro-Kulinarik an der Universität von Georgia. Ein anderer übernahm gleich eine leitende Stelle beim Catering der Formel-1-Rennen, wo sich im Abgasdampf die Kundschaft auch lieber mit regionalen Spezialitäten verwöhnen lässt als mit Industriefutter.
Die ganze Welt steht auf dem Menü
Auf diese Weise - und das war eine Grundidee der Universität - verbreitet sich die Philosophie von „Slow Food“ in der Welt. Eine Absolventin, die nun bei der kanadischen Nahrungsmittel-Behörde über Schadstoffe und Dünger von Esswaren und den Import von Gengetreide urteilt, ist für Carlo Petrini und sein globales Netzwerk ebenso wichtig wie eine alte Köchin in der italienischen Provinz, welche die hergebrachten Rezepte täglich am Herd vor dem Vergessen bewahrt.
Nicht ohne Grund kommen die Studenten aus unterschiedlichen Ländern wie Trinidad und Japan, Mexiko und Griechenland, der Türkei und Kenia: Die ganze Welt steht hier auf dem Menü. Dass das Zusammenleben beim Studium auch ganz fassbare Folgen hat, überrascht beim nahrhaften Miteinander-Kochen und -Verkosten niemand.
Letztes Jahr wurde ein Zwillingspaar der ersten Studenten-Ehe geboren. „So ziehen wir uns unsere Feinschmecker selber heran“, kommentiert Alessandra Abbona trocken.
Kein Platz für provinzielle Genießer-Idylle
Auch zu Beginn des vierten Studienjahres muss die private Universität über die Hälfte der Bewerber abweisen. Der Hauptgrund bei den Italienern und manchen anderen Südländern liegt in mangelnden Kenntnissen des Englischen.
Denn nur bei oberflächlichem Hinsehen scheint das Verständnis der Gaumen international und ohne Sprachbarrieren zu funktionieren. Doch in einer Welt, in der die Analyse von Lebensmitteln oder das Wissen um Anbautechniken vorzugsweise auf Englisch vermittelt wird, ist für die provinzielle Genießer-Idylle italienischer Lebenskunst kein Platz mehr.
Um die Kenntnisse der Absolventen weiter zu vertiefen, kann „Slow Food“ jetzt für die ersten Absolventen noch ein zweijähriges Aufbaustudium anbieten, die „Laurea magistrale“. Doch beinhaltet dieser Abschluss einen agrartechnischen und ökologischen Master an der Universität von New Hampshire - ohne beste Sprachkenntnisse ist das unmöglich zu schaffen.
Online-Versteigerung von italienischem Spitzenwein
Alessandra Abbona lobt daher - als polyglott, pünktlich und ehrgeizig - besonders ihre deutschen Studenten: „Sie sind unser harter Kern und kommen zahlenmäßig gleich nach den Italienern und Amerikanern.“ Vor allem bei Fernsehsendern, Zeitschriften, Internetanbietern will „Slow Food“ seine Agenten strategisch plazieren - angesichts des Booms von Kochsendungen, Restaurantkritiken und kulinarischen Reportagen ein naheliegendes Unterfangen.
Um durch weitere Stipendien noch mehr Begabte bei der Gusto-Uni vorzulassen, ist jetzt eine Online-Versteigerung von Jahrgängen italienischen Spitzenweins geplant. Die Deputate kommen als Spenden der Produzenten in den Keller von Pollenzo; die Bieter müssen auf die Önologen und das Wetter vertrauen, denn es handelt sich - genau wie bei der Hoffnung auf die Studenten - um waschechte Futures-Optionen.
Ein großes Paradies der italienischen Küche
Eine andere typische Idee des charismatischen „Slow Food“-Präsidenten Carlo Petrini bescherte den Studenten zum Abschluss des Studienjahrs im Oktober müde Beine, wunde Füße - und eine einzigartige Erfahrung italienischen Erbes. Die Universität brachte die logistische Meisterleistung zustande, mit allen 180 Zöglingen eine gastro-territoriale Radeltour von den Quellen des Po bis zur Mündung bei der Lagune von Venedig zu unternehmen.
Die Studenten trafen nicht nur auf ein großes Medienaufgebot, sondern konnten auf der jeweiligen Heimaterde Produzenten von Wein und Gemüse, Flussfischer und Viehzüchter, Osterienbetreiber und Essig-Affineure kennenlernen und persönlich befragen. Auf der einen Seite ist das mythische Padanien mit seinem Schwerpunkt zwischen Turin und Bologna ein großes Paradies der italienischen Küche.
Fastfoodketten dominieren
Aceto Balsamico kommt hierher, die Tortellini der Emilia, der süffige rote Gutturnio der Hügel von Piacenza, die weißen Trüffel des Piemont, die Kürbisse von Mantua stehen allesamt auf den Speisekarten. Auf der anderen Seite bekamen die Studenten bei Messungen des Schadstoffgehalts im Po-Wasser, bei Seminaren über drohende Austrocknung und Versteppung, bei Lektionen über ausgestorbene Flussfische ganz handgreiflich mit, dass der Paradiesfluss Italiens ökologisch bereits so gut wie tot ist. So nahe liegen auf der Universität des Geschmacks das Genießen und das schwer Verdauliche beisammen.
Gegen solche globalen Entwicklungen kann der kleine Thinktank in der nebligen Ebene des Piemont natürlich alleine nichts bewegen, doch stand genau diese verwegene Hoffnung - mit dem guten Essen der Erde eine gute Zukunft zu sichern - beim Projekt Pate.
Wenn nicht Kinder in der Schule die Vorzüge gesunder und leckerer Territorialküche kennenlernen, wenn nicht Studenten in der Versuchsküche Alternativen zu Industriefraß erkunden, die auch für den Markt tauglich sind - dann merkt das die kommende Generation an der Erosion von Ackerland, am Aussterben von bedrohten Haustierrassen, an der Dominanz von Fastfoodketten.
Das Wappen von „Slow Food“ zeigt eine Schnecke
Italien wurde durch die große Fahrradtour der Studenten von Pollenza bereits aufgeschreckt: Die wissenschaftlichen Messungen und die kulinarisch-agrarische Kartographie der Po-Ebene gibt es jetzt als CD-ROM zusammen mit einem Video der Bauern, Winzer, Fischer am großen Fluss.
Auf der Eingangstür der Universität, gleich neben den schlemmenden Nikoläusen, prangt das passende Symbol für diesen Gewaltmarsch zu den Wurzeln unserer Ernährung: Das goldene Wappen von „Slow Food“ zeigt eine Schnecke. Sie steht nicht nur für die Langsamkeit und die Beharrlichkeit des gesamten Projektes. Man kann sie auch - in Spezialrestaurants genau hier im Piemont - in köstlicher Knoblauchsauce als regionale Spezialität genießen.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: AFP
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