Geschmackssache

Feines Näschen

Von Jürgen Dollase

31. März 2008 Uns erreichte kürzlich die Kunde, dass der SPD-Vorsitzende Kurt Beck eine Suppe mit Schweineschäuzchen zu seinen Lieblingsgerichten zählt. Wohlgemerkt: Es handelt sich also um eine Suppe, in der jener Teil des Schweins liegt, der optisch ein wenig an eine Steckdose aus der Vor-Schuko-Stecker-Periode erinnert und der von Freunden und Kennern liebevoll „Schnüffel“ genannt wird.

Wir sind ja von Politikern kulinarisch allerlei gewohnt. Sie glauben zum Beispiel offensichtlich, dass Beschränktheit im kulinarischen Bereich keine Rückschlüsse auf andere gedankliche Vorgänge offenbare, oder sie scheuen sich, wie weiland Bundeskanzler Helmut Kohl, nicht, der Befriedigung regionaler Triebe auch im Beisein höchster Staatsgäste nachzugeben (Stichwort Saumagen). Droht uns bei Beck also ein neues Saumagen-Phänomen? Und das auch noch in einer geradezu schillernden, um nicht zu sagen, bizarren Form?

Problem im Auge des Betrachters

Zunächst muss angemerkt werden, dass die Pfälzer mit der kulinarischen Reduktion auf den Saumagen nie besonders glücklich gewesen sind, in Kurt Beck aber nun einen ausgewiesenen Feinschmecker an der Spitze ihres Landes wissen, der eine hochentwickelte kulinarische Kultur als ideale Verbindung von Tradition und Zukunft erkannt hat. Liegt vielleicht das Problem im Auge des Betrachters, der mit Gewissheit vermuten darf, dass die unvermittelte Präsentation einer leichenblassen Schweineschnauze in der Suppe die Gäste gleich reihenweise von den Stühlen raffen würde?

Zum Thema

Das Objekt von Becks Begierde jedenfalls ist aller Ehren wert. Traditionell wurde und wird der Schweinskopf (in der Regel halbiert) direkt nach dem Schlachten gekocht, und das in einer aromatischen Brühe. Der nächste Schritt ist dann das Ablösen der Haut und diverser Fleischstücke vom Knochen, wobei die dicke, aus einer Art gelatinösem Material bestehende Hautschicht (auch „Maske“ genannt) sich inklusive der Schauze bei einiger Vorsicht auch in größeren Stücken gewinnen lässt. Die abgelösten Teile des Schweinskopfes landen üblicherweise fein gewürfelt in Sülzen, Terrinen oder auch Würsten und sind dort nicht mehr identifizierbar. Größere Fleischstücke wie die Bäckchen lohnen eine spezielle Zubereitung und werden meist geschmort. Die Schnauze als solche hat manche Freunde, die sie für das beste Stück beim Schwein halten.

Mit Trüffeln gesättigt

Bei neutraler kulinarischer Betrachtungsweise gibt es zwei wichtige Aspekte: die Textur und die Aromatisierung des Materials. Eine klassische Aromatisierung benutzt Zwiebel, Lorbeer, Nelke und Piment - aber kein Salz, weil sonst die gelatinösen Teile rot würden. Joël Robuchon weitete den Kanon deutlich aus und setzte Salbei, Rosmarin, größere Mengen gemahlene Korianderkörner, Muskatblüte oder Wacholder ein und benutzte statt Wasser Geflügelbrühe als Grundlage. In dieser Form bildet sich zwischen aromatischer Flüssigkeit und den vom Schweinskopf beim Kochen abgegebenen Aromen ein komplexer Austausch. Robuchon serviert die Teile des Kopfes zusammen mit einer größeren Versammlung von Gemüsen und mit durch Trüffeln angereicherter reduzierter Brühe. In einem anderen Fall brachte es ein texturell ähnliches Material, der wie ein Schweinskopf gekochte und dann ausgelöste Schweinsfuß, auch zum Einsatz in einem Drei-Sterne-Restaurant: Gérard Boyer servierte ihn auf einem Linsenbett und geradezu mit Trüffeln gesättigt. Die Aromatisierung erlaubt also höchstes Niveau.

Sensorisch bleibt von der Schnauze in erster Linie eine spezifische Textur, die zwischen der von Fett und Fleisch liegt, einen leichten Widerstand produziert und sich im Mund eher langsam auflöst. Nur mit einer Suppe gegessen (wie von Kurt Beck favorisiert), hängt die sensorische Qualität von einer guten Aromatisierung der Schnauze ab. Fällt sie zu zurückhaltend aus, kann der Nachhall fade sein, weil die Suppe schnell verschwindet und das Fleisch dann unbegleitet bleibt. Naheliegend also, die Schnauze wie bei Robuchon mit weiteren, etwas „längeren“ Elementen zu kombinieren.

Aus der Perspektive eines echten Gourmets

Das eigentliche Problem aber liegt in der Abneigung vieler Esser gegen allzu konkret erkennbare Tierteile. Bei Beck scheint das anders zu sein. Er gebärdet sich aber auch nicht als eine Art Pfälzer Variante des für seine kulinarische Radikalität berühmt gewordenen New Yorker Kochs Anthony Bourdain („Ein Küchenchef reist um die Welt“), der sich furchtlos sämtliche kulinarischen Extreme einverleibt. Beck sieht die Sache wohl einerseits aus der Perspektive eines echten Gourmets, der sozialisationsbedingte Phobien überwunden hat. Das freilich setzt nicht unbedingt gleich die identifizierbare Schnauze voraus.

Gibt es also vielleicht doch auch den Reiz des kulinarisch Konkreten? Viele Esser haben nicht nur Probleme mit dem Aussehen von Speisen an sich, sondern erst recht, wenn sie von einem als sympathisch empfundenen Tier stammen, mit dem man vielleicht sogar zusammenlebt oder dem man einen Namen gegeben hat. Unsere frühen Vorfahren dagegen glaubten beim Verspeisen eines starken Tieres an den Übergang von dessen Kräften auf sie selbst, also an eine Art metaphysische Vereinigung.

Für die Rolle des Politikers aber ist auch die Verknüpfung mit dem scheinbar Minderwertigen interessant. Für viele Gourmets zählen Realien wie Schweineschnauzen nicht zum Bereich dessen, was die Spitzenküche zieren sollte. Beck setzt nicht auf den Kohlschen Populismus, sondern auf die Emanzipation des Einfachen, das sich gleichwohl überraschenderweise als zu subtiler Qualität fähig erweist. So gesehen, hat sich hier ein echter SPD-Politiker von bestem Schrot und Korn geoutet.

Text: F.A.Z., 29.03.2008, Nr. 74 / Seite 34
Bildmaterial: F.A.Z.-Oliver Sebel

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