F.A.Z. Gourmetvision

Vom Jod der Seeigelzungen

Ein meisterlich abgerundetes Menü: Kochkunst von Hans Stefan Steinheuer

24. Januar 2009 Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.

Von Jürgen Dollase

Es ist ein sehr gutes Zeichen, dass die Entwicklung der neuen deutschen Küche in verschiedene Richtungen geht. Die Individualisierung der Kochstile nach einer handwerklich notwendigen Aufbauphase ist unausweichlich. Sie beschert den Gourmets vor allem dann spannende Essen, wenn sie einer differenzierten sinnlichen Wahrnehmung vertrauen und das im Grunde verkopfte Normdenken alter Schule überwinden.

Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuer's Restaurant“ in Bad Neuenahr, der Koch unserer fünfzehnten F.A.Z.-Gourmetvision, hat nach einer Phase des Übergangs zu einem Stil gefunden, der aufs beste handwerkliche Meisterschaft und eine moderne, strukturelle Sicht mit ausgeweiteter und durchdachter Sensorik vereint. Bei diesen Voraussetzungen sind schon die Kleinigkeiten zum Auftakt veritable Miniaturen. Darunter ist etwa ein Tafelspitz mit Wasabi-Mousse auf Wurzelgemüse, der wie eine Essenz des klassischen Tafelspitzes an sich schmeckt, weil das Wasabi-Mousse die Aromenpalette kompakter und kräftiger macht, aber nicht verdreht oder überlagert.

Ein kleines Meisterwerk

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Auch bei dem Taube-Kohlrabi-Spieß herrscht höhere Einsicht. Die Kohlrabischeiben sind mit Absicht eher weich und nicht bissfest gehalten, weil sich nur so durch Texturähnlichkeit eine Vermischung mit der Taube ergibt. Der anschließend zu trinkende Jus mit der mexikanischen Gewürzmischung „Mole“ wiederum verstärkt über den herben Kakaoanteil noch einmal das Taubenaroma. Ein kleines Meisterwerk ist auch der „Geräucherte Aal (aus dem nahen Laacher See) mit Blutwurst, Apfel und Schalottenglace“ als zweites Amuse-Bouche. Hier sorgen eine exquisite Blutwurstzubereitung und die Würze der Sauce für eine ganz erstaunliche Verfeinerung dieses regionalen Klassikers.

Effekthascherei ist nicht die Sache Steinheuers, dafür aber überraschende Qualitäten, die sich bei scheinbar Bekanntem ergeben. Beim „Hummer und Kaisergranat in Grapefruitgelee mit weißer Pfeffermelange“ wird die Textur des Kaisergranats zwischen fester Glasigkeit im Kern und einer kräftigen Bratkruste auffallen oder auch die Süffigkeit des Ragouts aus Spargel- und Hummerstückchen - wie alle Zubereitungen dieser Art bei Steinheuer. Welch wundervoller Akkord sich aber zwischen der leicht herben Note zweier Grünspargelstangen, dem Grapefruitgelee auf dem Ragout und den Bratnoten der Krustentiere ergibt, wird verblüffen und in der Natürlichkeit und Subtilität unbedingt an Joel Robuchon erinnern.

Ungeahnt tiefe Aromen

Eine ähnliche Souveränität besitzt der „Sepia-Raviolo mit Jakobsmuschel, Seeigel und Sepia-Reischip“. Mit einem Hauch getrockneter Tomate und Paprika entwickelt zunächst das Sepia-Fleisch ungeahnt tiefe Aromen. Die Jakobsmuschel und der Sepia-Reischip sorgen für texturelle Verbreiterungen, bevor die jodigen Seeigelzungen dem Ganzen große Frische und wiederum Natürlichkeit geben.

Die differenzierte Binnenstruktur dieser Küche, die nicht auf große Kontraste setzt, wird unter anderem möglich, weil Steinheuer auf das kräftige Würzen der Hauptprodukte mit Salz und Pfeffer und dominante Fondwirkungen verzichtet. In diesem dann wirklich produktnahen Umfeld entwickelt sich der „Confierte Kabeljau mit Stockfisch-Brandade und dreierlei Rote Bete“ zu einer großen Delikatesse. Die Würze kommt von der prächtigen Stockfischzubereitung, die alle Texturen mild einfasst. Sprossen und Minikräuter sorgen für Biss und Länge, ihr Chlorophyllaroma hinterlässt wieder einen frischen Schlusseindruck. Eine besondere Rolle hat die Rote Bete als Creme (beeinflusst die Brandade), als confierte Scheiben unter dem Fisch (gibt dem Fisch eine leichte Süße) und als al dente gegarte Minifrucht mit dem Aroma der rohen Rote Bete (als auffälliger, aber gleichzeitig dezenter, interpretatorischer Aromenblitz).

Raum für die Wachtel

Eine klare Interpretation ist auch die „Wachtel mit Nüssen und geeistem Parmesanschaum“. Hier schafft eine Nusscreme aus Cashewnüssen, Pinienkernen und Parmesan für die von Natur aus eher neutral schmeckende Keule eine ideale Fassung und bei der Brust eine originelle Grundlage für eine dezent karamellisierende Garung. Sehr fein entwickelt sich die Sensorik mit dem geeisten Parmesanschaum, dessen Aroma sich zusammen mit dem warmen Fleisch langsam durchblendet, um dann im Nachhall wieder ausschließlich der Wachtel Raum zu geben.

Ein hervorragendes Beispiel für eine produktnahe Küche ist das Hauptgericht, ein „Poltinger Lamm mit Schulter und Ducca, Bries mit Orangen-Thymian-Nocken, Pimento“. Klar im Zentrum steht das makellose, wiederum sehr natürlich à point gegarte Lamm. Zugeordnet sind kleine Elemente wie die Nocken mit einem Hauch Orange, das Bries mit einer zurückhaltenden Ducca-Aromatisierung (eine Gewürzmischung mit prominentem Anteil von Korianderkörnern und Kreuzkümmel), ein bestechend zartes, aber nicht überaromatisiertes Stück Schulter aus Vakuumgarung, genau proportionierte Pimento-Stücke und etwas leicht angesäuertes Auberginenpüree. Die sensorische Feinabstimmung gerade dieses Gerichtes hat ohne Zweifel Vorbildfunktion.

Den Abschluss macht ein Dessert, das sich nahtlos in die Qualitäten der herzhaften Gerichte einordnet. Die „Montélimarmousse (Nougat) mit PX-Gelee, getrockneten Aprikosen und Rosmarineis“ lebt von einer intensiven Nougatcreme, die zusammen mit dem süßen Pedro-Jimenez-Gelee (aus der auch „Pedro Ximénez“ geschriebenen Rebsorte) und dem Rosmarin eine originelle Dessertnote entwickelt. Wie bei den herzhaften Gerichten auch gibt es mit einer gebackenen Nougat-Praline, einem Traubensaft mit Rosmarininfusion und den Aprikosen weitere aromatische und texturelle Umspielungen. Ein meisterlich abgerundetes Menü.

Das Menü der fünfzehnten F.A.Z. Gourmetvision ist von Sonntag, dem 7. Februar, bis Ende März zum Preis von 135 Euro in „Steinheuer's Restaurant“ in Bad Neuenahr-Heppingen zu bekommen.

Adresse: Gabriele und Hans Stefan Steinheuer
Landskroner Straße 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler (Ortsteil Heppingen)
Telefon 0 26 41/9 48 60
Telefax 0 26 41/94 86 10
E-Mail info@steinheuers.de

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: Kai Nedden

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