Starkoch Olivier Roellinger

Abschied von den Sternen

Von Jürgen Dollase

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Abschied eines Sensiblen: Olivier Roellinger

10. November 2008 Der geniale bretonische Fisch- und Gewürzspezialist Olivier Roellinger (53) hat am Freitag überraschend seine drei Sterne an Michelin zurückgegeben und wird sein Gourmetrestaurant „Maisons de Bricourt“ in Cancale am 15. Dezember mit Ablauf der diesjährigen Saison schließen. Erhalten bleibt sein Zweitrestaurant „Le Coquillage“ im spektakulären Gebäude des Chateau Richeux, einige Kilometer außerhalb von Cancale. Dort sollen in Zukunft Klassiker wie sein „St. Pierre retour des Indes“, eine wundervolle Kombination aus seiner typischen, sensationellen Fischqualität, einem Chutney, Wirsing und einem aromatisch sehr fein strukturierten Gewürzsud mit der gleichnamigen Gewürzmischung weiter angeboten werden.

Verantwortlich für diese Küche, die bisher vor allem als bemerkenswertes maritimes Bistro bekannt wurde, werden seine besten Mitarbeiter aus dem Gourmetrestaurant sein. Auch sein Gewürzhandel, der sich in einem kleinen Ladenlokal neben dem Restaurant befindet, wird erhalten bleiben und der Meister wird sich auch weiterhin um die Entwicklung neuer Gewürzmischungen kümmern. Ob er ansonsten und in welcher Form wieder als Koch tätig wird, ist im Moment völlig unklar. Roellinger hat - anders als viele seiner französischen Kollegen von Ducasse über Robuchon bis zu Gagnaire und den Pourcel-Zwillingen - bisher keinerlei Versuche unternommen, seinen legendären Ruf auch international und mit weiteren Restaurants zu vermarkten.

Unersetzbarer Verlust

Bei Kennern der Szene gilt der Verlust dieses Referenz-Restaurants für eine überragende Fischküche als unersetzlich. Im Verlauf der letzten Jahre sind zum Beispiel fast alle deutschen Spitzenköche in Cancale gewesen und haben sich ein Urteil gebildet, das bei Roellinger übrigens so einheitlich und überragend positiv ausgefallen ist, wie bei keinem anderen Koch. Es sind eine ganze Reihe von Besonderheiten, die in seiner Küche ideal zusammenkommen. Roellinger verarbeitet ausschließlich Fische vom Tage, die er über schon seit Jahrzehnten existierende, freundschaftliche Beziehungen mit Fischern bekommt. Diese vollständige Kontrolle über die Produktqualität macht sich ganz entscheidend bemerkbar.

Punkt zwei ist eine Behandlung des Fisches, wie sie sensibler und feiner kaum sein kann. Was à point-Garungen für Fisch bedeuten, kann man bei ihm so gut studieren, wie kaum an einer anderen Stelle der Welt. Es wird vor allem klar, daß der Fisch in diesem extrem frischen Zustand Texturen ermöglicht, die Stunden später einfach nicht mehr realisierbar sind. Die berühmten Gewürzmischungen Roellingers haben ihm einen völlig falschen Ruf eingebracht. Zur Erinnerung : Lange Jahre galt in der Spitzenküche der Einsatz von Gewürzmischungen als typisch für eine „übertünchende“, also im klassischen Sinne nicht korrekte Küche. Ohne dass die Autoren bisweilen je bei Roellinger gegessen haben, wurde diese Mär in vielen Medien immer wieder verbreitet.

Ein milder Stil

Tatsächlich hat Roellinger, der unter seinen Vorfahren Gewürzimporteure hatte, einen ganz eigenwilligen Stil im Umgang mit Gewürzen entwickelt. Vor allem seine Mischungen „Retour des Indes“ oder auch „Grand Caravan“ (für das Salzwiesenlamm vom nahen Mont St. Michel) sind unnachahmliche Meisterwerke eines subtilen Vermögens, solche Mischungen abzuschmecken. Und noch etwas: Roellinger verarbeitet - bis auf die Gewürze - streng nur Produkte der engsten Umgebung, der Bucht des Mont St. Michel, die allerdings außergewöhnlich reich an Fisch, Krustentieren, Muscheln, Kräutern und Gemüsen ist. Alles zusammen führt zu einem Stil, der kaum einen Vergleich mit anderen Köchen möglich macht : sehr fein, sehr mild, sehr gut proportioniert und immer sehr naturnah.

Roellingers Entscheidung richtet sich ausdrücklich nicht gegen Michelin, wie das bei anderen Kollegen wie etwa Alain Senderens der Fall war, die sich dem Stress der Jagd nach den Sternen irgendwann entzogen haben. Die Entscheidung ist auch nicht kommerziell bedingt. Roellingers Restaurant, das mittags wie abends in der Regel ausgebucht ist, gehört bekanntermaßen zu den kommerziell erfolgreichsten Häusern in Frankreich. Dass Roellinger nun für sich reklamiert, er fühle sich physisch nicht mehr in der Lage, jeden Tag mittags und abends seine Qualität für den Gast zu realisieren, bringt Zusammenhänge in den Vordergrund, die normalerweise kaum ein Gast wahrnimmt.

Über das Kochen hinaus

Roellinger, Sohne eines Arztes und ursprünglich Chemie-Student, ist ein atypischer Koch, der zum Beispiel mit den kulinarischen Haudegen aus manchen Gastronomen-Familien überhaupt nichts zu tun hat. Roellinger, der als junger Mann Opfer der Attacke einer Jugendbande im „Clockwork Orange“-Stil wurde, lange im Koma lag und zwei Jahre Rekonvaleszenz brauchte, ist eine sehr sensible Persönlichkeit. In mehreren langen Gesprächen habe ich einen Intellektuellen der Kochkunst erlebt, der mit unglaublicher Intensität jedes Detail erforscht und gleichzeitig seine Kochkunst immer in einen größeren Lebenszusammenhang stellt.

Für ihn war die Begegnung mit der Natur essentiell, und die Ausformung einer naturnahen Küche eine Selbstverständlichkeit, ohne die er nicht arbeiten konnte. Bei alledem blieb der Meister ein grundsätzlich freundlicher Mensch, dessen Ausstrahlung auch ohne jedes Imponiergehabe sofort überzeugte. Hier lebt jemand die Kochkunst, hatte man den Eindruck, aber bei weitem nicht so vordergründig, wie das die meisten seiner Kollegen tun. Sein Schlussstrich gilt der Überforderung durch ein System, das nicht wirklich das seine ist. All die Führer, Tester und Bewertungen mussten ihn ratlos lassen, weil er natürlich - wie andere Köche auch - sofort bemerkt, wann ein Urteil von Wissen und Verstehen geprägt ist und wann mal wieder irgendjemand etwas überhaupt nicht verstanden hat.

Fragwürdige Kritikerurteile

Dass man sich nach langen Jahren bei Michelin dann 2006 doch noch zur Vergabe von drei Sternen entschlossen hat, ließ ihn in Ratlosigkeit verfallen. Er widmete die Sterne der Bretagne und sah sie als eine Auszeichnung für die bretonische Küche. Dennoch: natürlich hat ihn das gefreut, und vielleicht gleichzeitig das Ende für sein Restaurant eingeleitet. Die Unterwerfung unter das oft genug fragwürdige Urteil der Restaurantführer, die das Leben eines Spitzenkochs manchmal wie eine Plage begleitet, musste bei ihm irgendwann zu Konsequenzen führen. Leider gibt es die Alternative, die da hieße „Kochkunst oder Sterne“ nicht - vielleicht noch nicht - , weil die Vergabe der Ehrungen so eng mit dem wirtschaftlichen Erfolg eines Hauses verbunden ist. Und so erscheint sein Entschluss nur allzu logisch: den Druck kann man nur beenden, aber nicht wirklich abmildern.

Wenn man realistisch ist, wird man davon ausgehen müssen, daß sich die Leistungen in seinem Gourmetrestaurant an anderer Stelle nicht wiederholen lassen werden - und schon gar nicht in irgendeiner abgespeckten, reduzierten Form. Ein wenig erinnert dieser Rücktritt an die Entwicklungen rund um Roger Souvereyns vom „Scholteshof“ nahe dem belgischen Hasselt. Der hatte sich ein Paradies der Gourmandise erschaffen, bekam dann aber gesundheitliche Probleme und fand in der Familie - trotz zweier Söhne mit Kochausbildung - keinen geeigneten Nachfolger. Soweit ist es mit Roellinger, seinem Gewürzladen, seiner Kochschule, seinem Café und vor allem seinem spektakulären Chateau Richeux noch nicht.

Für seine Freunde aber geht dort schlicht und einfach ein Stück unglaublicher Bretagne verloren.

Bildmaterial: AFP

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