Deutsche Michelin-Köche

Aufgestiegen in den Drei-Sterne-Himmel

Von Jürgen Dollase

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Drei Sterne für den Spanier Juan Amador, "Restaurant Amador" in Langen bei Frankfurt

14. November 2007 Es ist der größte Sternesegen seit der Einführung des Guide Michelin in Deutschland im Jahr 1964. Der Michelin für das Jahr 2008 verzeichnet gleich drei neue Drei-Sterne-Köche: Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Juan Amador vom Restaurant „Amador“ in Langen bei Frankfurt und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Die Sensation, die am Dienstag bekannt wurde, lässt sich auch daran ermessen, dass die deutsche Spitzenküche nach Frankreich (26 Häuser mit drei Sternen) und vor Spanien/Portugal (sechs Häuser) nun den zweiten Platz erobert hat.

Mit den altbewährten Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau), Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn), Dieter Müller („Restaurant Dieter Müller“, Bergisch Gladbach), Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“, Dreis) und Christian Bau („Schloss Berg“, Perl-Nennig) gibt es nun insgesamt neun deutsche Drei-Sterne-Köche: Gourmet-Deutschland sieht Sterne!

Vier Deutsche bekamen zwei Sterne

Drei Sterne für Klaus Erfort aus Saarbrücken

Als es ob damit nicht genug wäre, sind auch vier Köche mit zwei Sternen ausgezeichnet worden: Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ im Berliner Hotel „The Regent“, Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“, Eric Menchon vom Kölner „Le Moissonnier“ und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg. Als Kandidat für einen dritten Stern im nächsten Jahr wird zudem Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg gekennzeichnet. Einen Stern verloren hat in diesen Kategorien niemand.

Diese Veränderungen in der Bewertung der deutschen Spitze sind nicht nur abstrakte Zahlen, sondern zeigen grundlegende Bewegung im System Michelin. Der weltbekannte Führer erschien zum ersten Mal im Jahr 1900 und war noch bis vor wenigen Jahren fast ausschließlich auf die französische Haute Cuisine fixiert. Das bis heute gültige Bewertungssystem mit höchstens drei Sternen wurde in Frankreich, aufs ganze Land bezogen, im Jahr 1933 eingeführt. Damals wurden 23 Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet.

Adel bislang nur für französische Kost

Erst 1972 erhielt mit der „Villa Lorraine“ in Brüssel erstmals ein Restaurant außerhalb Frankreichs die Höchstnote. 1980 wurde die „Aubergine“ in München mit Eckart Witzigmann das erste deutsche Restaurant mit drei Sternen. Im Prinzip bewertete man auch außerhalb Frankreichs nur die Restaurants hoch, die eine gute französische Küche anboten. Die „Schwarzwaldstube“, das Drei-Sterne-Restaurant von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn zum Beispiel - drei Sterne seit 1993 -, wurde ausdrücklich als „französisches Restaurant“ gegründet. Noch vor wenigen Jahren sagte der ehemalige deutsche Michelin-Chefredakteur Alfred Bercher, dass man für sehr verschiedene Küchen einen Stern bekommen könne. Von zwei Sternen an müsse es dann aber schon französische Küche sein.

Bis auf den heutigen Tag werden überall auf der Welt drei Sterne nur dann vergeben, wenn die Kandidaten auch die Prüfung der Zentrale in Paris überstanden haben. Mit der starken Ausweitung der Michelin-Führer auf der ganzen Welt, von New York bis Kalifornien und Tokio, wurde allerdings klar, dass man nicht nur die französische Küche gut bewerten konnte. Heute gibt es Bestnoten für italienische Klassikerinnen wie Nadia Santini, kalifornische Modernisten wie Thomas Keller und Avantgardisten wie den Spanier Ferran Adrià oder den Briten Heston Blumenthal.

Neue Deutsche Schule

Und nun kommt der Deutschland-Effekt. Zunächst ein wenig im Schatten der Entwicklung, hat sich hierzulande ein großes Potential an guten Köchen aufgebaut, die ihr Handwerk exzellent beherrschen, aber stilistisch lange den französischen Vorbildern nacheiferten. Die Globalisierung in der Kochwelt führte erst in den vergangenen Jahren zu einer Neubesinnung, einer Veränderung der Küchenstile und zu einem neuen Selbstbewusstsein unserer besten Köche. Heute kann man von einer „Neuen Deutschen Schule“ sprechen, die sich undogmatisch und kreativ, aber eben mit dem großen Vorteil ihres entwickelten fachlichen Könnens als eine echte Küchenmacht darstellt.

Drei Sterne für Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn

Die jetzt neu gekürten Spitzenköche gehören fast alle zu diesem Kreis von Köchen oder haben von den Ideen und Konzepten der „Neuen Deutschen Schule“ profitiert. Und das alles ist womöglich erst der Beginn. Im Gegensatz etwa zu Spanien, wo der recht breiten Spitze mit sieben Drei-Sterne-Restaurants nicht unbedingt ein breites Mittelfeld folgt, findet man in ganz Deutschland weitere Talente, die in absehbarer Zeit in den Bewertungen weiter vorrücken können. Das neue Signal heißt nun auch für die 37 Jahre alte Michelin-Chefredakteurin Juliane Caspar „Individualität“ auf der Basis einer hoch entwickelten handwerklichen Grundlage.

Emanzipation von der französischen Küche

Mit Recht weist sie darauf hin, dass die neuen Drei-Sterne-Köche recht unterschiedlich kochen. Claus-Peter Lumpp ist der Klassiker unter ihnen, der aber in der Konzeption seiner Kreationen zunehmend modern wird. Klaus Erfort wird allgemein als vor allem von Harald Wohlfahrt beeinflusst angesehen, baut aber schon wesentlich mehr zeitgenössische Elemente ein als sein ehemaliger Chef. Und Juan Amador gilt vielen nur als der Hauptvertreter der spanischen Avantgarde in Deutschland. Auch hier hat man bei Michelin bemerkt, dass es bei ihm oft wesentlich besser schmeckt als bei der spanischen Konkurrenz, dass er zum Beispiel die Kombination von Foie gras mit geräuchertem Fisch des spanischen Spitzenkochs Martín Berasategui einfach besser strukturiert hat als dieser selbst.

Bei den neuen Zwei-Sterne-Köchen gilt im Prinzip das Gleiche. Mit der Höherbewertung von Individualität ist auch das Ende des Michelin-Stils in Sicht. Viele Jahre war es ehernes Gesetz, dass ein aufstrebender Koch alle Dogmen und Klischees der französischen Haute Cuisine bedienen musste. Er musste französische Spitzenprodukte vom bretonischen Steinbutt bis zum Pauillac-Lamm einkaufen und durfte nicht an Gänsestopfleber und Trüffeln sparen. Die Saucen wurden an den Standards der französischen Klassik gemessen, und manch eine rustikale Spezialität wie etwa Kalbskopf oder Schmorgerichte wurde als zu unfein für ein Spitzenrestaurant angesehen. Es klingt paradox: Die Emanzipation von der tradierten französischen Klassik wird nun ausgerechnet vom Michelin mitbetrieben, ihrem alten Schutzschild gegen den Rest der Welt.

Luxus für die höheren Weihen

Nach wie vor kann auch die ganz klassische Haute Cuisine mit einem dritten Stern rechnen. Aber eben auch andere Küchen, die unter Umständen mit ihr keine Ähnlichkeit mehr haben. Eine weitere Variante des Michelin-Stils gehört mit der neuen Entwicklung ebenfalls der Vergangenheit an: das Klischee vom Luxusrestaurant. Bei Michelin hat man immer wieder beteuert, man vergebe die Sterne nur für das Essen. Trotzdem gab und gibt es in Deutschland immer noch Restaurantbesitzer, die meinen, man müsse für die höheren Weihen vor allem wie ein Luxusrestaurant aussehen, also allerlei teure Materialien verarbeiten, teure Gläser und viel Silber einkaufen.

Bei den Gewinnern dieses Jahres kann davon nicht unbedingt die Rede sein. Das Restaurant von Juan Amador ist eher klein, befindet sich in einem Fachwerkhaus und fällt auch sonst nicht besonders aus der Rolle. Das „Essigbrätlein“ in Nürnberg ist ein sehr kleines Restaurant, das mit seiner schwarzen Holzvertäfelung fast altdeutsch-traditionell aussieht, und „Le Moissonnier“ erinnert an ein wunderschönes historisches Bistro: eng, laut, voll - und weit entfernt vom Zeremoniell mancher Gourmettempel, in denen ganze Armeen von Servicepersonal eine perfekte Inszenierung abwickeln. Auch dem Michelin geht es also mehr um die Küche - und das Verständnis von guter Küche scheint universeller geworden zu sein.

Sterne für die Fernsehköche

Auch unterhalb der bemerkenswerten Entwicklungen an der Spitze gibt es Neuigkeiten. So hat der Vorsitzende der bekannten Köchevereinigung „Jeunes Restaurateurs“ und Fernsehkoch Alexander Herrmann („Herrmann's Restaurant“, Wirsberg) seinen ersten Stern bekommen, ebenso wie Fernsehkoch Frank Buchholz („Buchholz“, Mainz). Gestrichen wurden insgesamt nur neun Sterne, darunter der Stern von Altmeister Wilfried Serr („Zum Alde Gott“, Neuweier). Auch das „Landhaus Götker“ in Lembruch, „Acetaia“ in München, das „Eucken“ in Husum oder der „Adler“ in Weil am Rhein haben keinen Stern mehr.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: dpa

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