12.10.2011 · Wer im Herbst durch die Abruzzen wandert, erfreut sich an den lila Teppichen aus blühenden Krokussen. Die Ernte des Safrans ist aber eine wahre Knochenarbeit.
Von Helmut Luther
© AFP
Drei Staubfäden enthält jeder Blütenkelch, aus hundertfünfzig Blüten wird ein Gramm.
"Die meisten Dorfbewohner sind nach dem Zweiten Weltkrieg abgewandert", sagt Alfonso Papaoli. "Sie zogen in die Städte des Nordens, aber auch nach Amerika und Australien, denn von den Schafen und vom Safran, der unseren Ort einst berühmt gemacht hat, konnte hier keiner mehr leben." Alfonso Papaoli, ein gebräunter, kräftig gebauter Typ mit hellen Augen, ist jedoch zurückgekehrt. Er spricht uns an, als wir uns gerade nach einer Bleibe für die Nacht umschauen wollen. Ein paar Jahre lang, erzählt er uns, habe er in einem Zementwerk in Norditalien gearbeitet, aber glücklich gemacht hätte ihn das Leben fern der Heimat nicht. Oft habe er an den alten Hof der Eltern denken müssen, in dem die Großmutter mit Nachbarinnen Safranfäden auszupfte, als er noch ein kleiner Junge war. "Wäre ich nicht zurückgekommen, dann wäre der Hof heute sicherlich verwaist."
Also übernahm Alfonso Papaoli gemeinsam mit seiner Schwester Elena das kleine Anwesen. Nach einer Phase des Herumexperimentierens mit dem Anbau von Linsen und Kirschen - für Oliven und Wein liegt der Ort zu hoch - konzentrieren sich die beiden Jungbauern nun ganz auf den Safrananbau. Ausgerechnet morgen soll die Ernte beginnen. Alfonso Papaoli steigt deshalb schnell in seinen Fiat Panda, er will noch zu ein paar Leuten fahren, die versprochen haben, zu helfen. Kommen Sie doch morgen auch auf's Feld!", ruft er noch und braust davon.
Im Oktober blühen auf der Hochebene rund um Navelli die Krokusse. Für kurze Zeit verwandelt sich die sonst karge, im Winter schneebedeckte, im Sommer knochentrockene Gebirgslandschaft in eine Landschaft von verschwenderischer Fülle. Es ist, als hätte jemand über Nacht einen lilafarbenen Teppich über die zerfurchten Äcker ausgebreitet. Crocus sativus, so der lateinische Name, ist das teuerste Gewürz der Welt. Schon die Mesopotamier und Alten Ägypter wussten um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des Safrans, dessen Name sich aus dem arabischen Zaafran ableitet. Arabische Händler waren es auch, die während des Mittelalters im südlichen Europa für die Verbreitung des Knollengewächses aus der Familie der Schwertlilien sorgten. Ein Mönch aus dem Geschlecht der Santucci, so berichtet es jedenfalls die Chronik von Navelli, begann im dreizehnten Jahrhundert mit dem Safrananbau auf dem Altopiano di Navelli. Die steinigen Böden und das aride Klima bekamen der Gewürzpflanze äußerst gut, und bald schon war der Safran aus den Abruzzen bis weit über die Landesgrenzen hinaus begehrt. Jahrhundertelang bescherte er der abruzzischen Bergbevölkerung einen bescheidenen Wohlstand. Freilich war er die Frucht von harter körperlicher Arbeit.
Um sechs Uhr früh - es ist noch ziemlich dunkel - huschen wir tatsächlich zusammen mit zwei Dutzend vermummter Gestalten durch die verwinkelten Gassen von Navelli. Es sind die Safranbauern, mit Weidenkörben und spitzen Scheren bewaffnet eilen sie auf ihre Felder. Die Ernte ist äußerst mühsam. Alfonso Papaolis Helfer - meist sind es ältere Männer und Frauen - beugen sich über die in Reih und Glied stehenden Blätterbüschel. Sie knipsen die zartvioletten Blütenkelche ab, in jedem von ihnen leuchten drei ziegelrote Staubfäden. Etwa einhundertfünfzig Mal muss sich jeder Erntehelfer bücken, damit aus den hauchdünnen Fäden ein Gramm des kostbaren Gewürzes hergestellt werden kann. Nach einer halben Stunde ist die Sonne aufgegangen und taucht Äcker und Trockenmauern in einen matten Kupferglanz. Die Frauen ziehen ihre Strickjacken, die Männer ihre verschlissenen Wollpullover aus. Bei der Safranernte kommen keine Maschinen zum Einsatz - an der archaischen Arbeitsweise hat sich seit Jahrhunderten nichts geändert. "Wir halten zusammen", sagt Sandro, ein knorriger Alter, und knetet, während er sich langsam aufrichtet, seinen schmerzenden Rücken. "Zuerst wird bei Alfonso geerntet, dann auf meinem Acker, dann bei den übrigen Nachbarn", sagt Sandro, ein älterer Herr, und reibt sich seinen schmerzenden Rücken.
Gegen zehn Uhr sind die Äcker rund um Navelli abgeerntet - für heute jedenfalls. Stolz präsentieren Sandro, Alfonso und all die anderen ihre gut gefüllten Weidenkörbe. Zu Hause wird der Inhalt auf dem Küchentisch ausgebreitet. Alfonsos Mutter hat inzwischen ihre Freundinnen zusammengetrommelt, um bei Tee und Kaffee die roten Fäden auszuziehen. Gleich anschließend wandern die Preziosen auf ein Drahtgitter, wo sie über der Kohlenglut ihrem optimalen Konservierungsgrad entgegentrocknen. Etwa zweihundert Gramm beträgt die Ausbeute für Alfonso Papaoli an diesem Vormittag. Er schüttet sie in einen bauchigen Glasbehälter. Wenn alles gutgeht, wird er bis zum Ende der Saison zwei davon voll haben: Also etwa zwei Kilo Safran zum geschätzten Ladenpreis von 12000 Euro.
Der Mann, bei dem sämtliche Safranfäden des Altopiano di Navelli zusammenlaufen, heißt Silvio Sarra. Sein ganzes Leben lang hat der Fünfundsiebzigjährige um die Renaissance des roten Goldes in seiner Heimat gekämpft. Er forschte in den Archiven in der Provinzhauptstadt Aquila, verfasste ein Buch über die Vorzüge des abruzzischen Crocus sativus und gründete in den siebziger Jahren die Erzeugergenossenschaft Altopiano di Navelli. "Damals gab es hier fast keinen mehr, der für den Safran den Rücken krumm gemacht hätte", sagt Sarra. Er empfängt uns im Büro der Casa Verde von Civitaretenga, einem Nachbarweiler, in dem die Genossenschaft ihren Sitz hat.
Sarra wirkt erschöpft, er ist in diesen Tagen ein gefragter Mann. Heute Vormittag musste er eine Schulklasse herumführen. Nachdem seine Frau ihm eine Tasse Kaffee gebracht hat, referiert der Präsident der Erzeugergenossenschaft die Fakten. Gegenwärtig widmen sich auf der Hochebene von Navelli wieder mehr als hundert Safranbauern dem Anbau der edlen Knolle - auf einer Gesamtfläche von etwa hunderttausend Quadratmetern. Die Jahresproduktion der Genossenschaft belaufe sich auf sechzig Kilo, das sei so viel wie auf keinem anderen Flecken der Halbinsel. Und natürlich, sagt Sarra, sei die Qualität des hiesigen Safrans unvergleichlich, sein intensives Aroma verdanke sich dem speziellen Mikroklima. Der abruzzische Safran - da ist sich Silvio Sarra sicher - setzt sich in jeder Hinsicht durch.
Informationen: Auskunft über Wandermöglichkeiten in den Abruzzen gibt es bei der Italienischen Zentrale für Tourismus Enit, Barckhausstraße 10, 60325 Frankfurt, Telefon: 069/237434
