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Pikante Pflanzen : Gelobt sei, was scharf macht

Das Alkaloid Capsaicin und nahverwandte Substanzen sind auch bei Peperonis für die Schärfe verantwortlich. Sie sind in Fett und Alkohol, aber nicht in Wasser löslich. Bild: Dieter Rüchel

Was wäre die Welt fade ohne Chili, Senf und Pfeffer: Die Biochemie des Prickelns. Früher waren die scharfen Pflanzen sogar ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

          Ein Jutesack, gefüllt mit weißem Pfeffer, siebzig Kilogramm schwer. Sieht so vielleicht das ideale Hochzeitsgeschenk aus? Heinrich Knak jedenfalls, der in Altona eine Gewürzmühle betrieb, war ganz dieser Ansicht, schätzte das organische Gut und schenkte seiner Tochter Elisabeth diesen ungewöhnlichen Notgroschen, als sie 1962 den Journalisten Peter Ruge heiratete.

          Sonja Kastilan

          Redakteurin im Ressort „Wissenschaft“der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Im Gepäck der beiden Korrespondenten zog der Sack häufig um, gelangte nach Paris und Warschau, wo sich sein plötzlich heißbegehrter Inhalt als Tauschware bewähren sollte. Ob es nun Arbeiterrevolte oder Studentenunruhen waren, die zu Lebensmittel- und Benzinengpässen führten: Weißer Pfeffer bot der Familie Ruge einen Ausweg. Die Geschichte der ungewöhnlichen Hochzeitsgabe lässt sich heute im Hamburger Gewürzmuseum nachlesen. In einem Backsteingebäude in der Speicherstadt ist dort seit 2009 zu besichtigen, was die fast fünfzig Jahre lange Reise überstanden hat. Besucher steigen die Treppe zum zweiten Boden hinauf, „immer der Nase nach“, um sich über Gewürze zu informieren, die heute alltäglich sind. Aber was weiß man schon über ihre Herkunft, den Anbau, die Verarbeitung? Oder welche Inhaltsstoffe ihren spezifischen Geschmack ausmachen?

          Nichts ist nur scharf

          Die geschälten Früchte des Pfeffers in Ruges Jutesack sind unscheinbar, nichts deutet darauf hin, dass sie im Mundraum ein Spektakel entfachen, sobald die Zähne ein Korn zerbeißen. Neben dem an Bäumen rankenden Pfefferstrauch bieten noch weitere Gewächse ein ähnliches Erlebnis. Mal sind es ihre Früchte, mal die Samen oder die Rhizome. Die Senfsaat der Kreuzblütler beispielsweise, zu deren Familie sowohl Meerrettich als auch Wasabi gehören, die Ingwerwurzeln oder die Kapselfrüchte des Szechuanpfeffers. Knoblauch und andere Zwiebelgewächse beinhalten ebenfalls scharfe Substanzen.

          Capsicum annuum aus der Familie der Solanaceae, der Nachtschattengewächse, hat mehr zu bieten als nur Paprika: Von dieser Art stammen viele Sorten Chili und Peperoni ab.
 
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          Ganz verschiedene biochemische Strukturen können für die Schärfe verantwortlich sein. Aber auch diese Gewürze sind nie nur scharf, sie wirken immer auf mehrfache Weise. „Wenn wir etwas verzehren, reagieren drei Systeme“, sagt Sven-Eric Jordt, der an der Yale University School of Medicine diese Art von Sinneswahrnehmung erforscht: „Da sind die Geschmacksknospen auf der Zunge, die olfaktorischen Faktoren reagieren im Nasenraum, und es gibt Schmerzrezeptoren, die die eigentliche Schärfe erkennen.“

          Pfeffer machte die Handelsstädte reich

          Geradezu berüchtigt dafür sind Chilischoten, die schon seit Jahrtausenden in Süd- und Mittelamerika verspeist werden, was archäologische Funde bezeugen. Die Früchte wilder Pflanzen erreichen in Durchmesser und Länge nur knapp einen Zentimeter. Kultiviert werden ganz andere Maße erreicht. Vermutlich haben Bauern vor rund sechstausend Jahren mit dem gezielten Anbau bestimmter Spezies, wie zum Beispiel Capsicum annuum, und mit der Zucht neuer Sorten begonnen. Und das fand wohl in mehr als einer Region statt, darauf deuten zumindest genetische Analysen hin. Heute sind es vor allem fünf Arten, die von Südamerika aus ihren Weg nach Europa, Afrika und Asien gefunden haben.

          Im Mittelalter hatte Pfeffer immensen Wert, er machte Genua und Venedig zu Handelsmetropolen, später wurde Lissabon dadurch reich. In Deutschland profitierten die Fugger, die Hansestädte ebenfalls. Und so war das Gewürz eines der Hauptargumente dafür, dass Portugals König Manuel I. Ende des 15. Jahrhunderts Schiffe losschickte, einen Seeweg nach Indien zu suchen. Vasco da Gama sollte diesen als Erster finden: Er segelte an der afrikanischen Westküste entlang, um das Kap der Guten Hoffnung herum und landete im Mai 1498 an der Malabarküste. Allerdings konnte er das Gewürzmonopol erst auf seinen späteren Reisen mit Taktik und Verhandlungsgeschick sichern. Portugal wurde so zur Weltmacht, bis England und die Niederlande ihre Kolonialherrschaft ausweiteten.

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