Ernährung Würzen für die Gesundheit

Das Paradies ist gar nicht so schwer zu finden. Einfach dem Pfeffer nach, hieß es im Mittelalter, denn einer verbreiteten Vorstellung zufolge wuchs das Gewürz ursprünglich ganz dicht beim Garten Eden. Tatsächlich fand es sich ursprünglich wohl in den Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste und später auch in Indonesien. Von dort aus importierten es unter anderem Amsterdamer Gewürzgroßhändler im 16. und 17. Jahrhundert.

Heute ist Pfeffer ein Allerweltsprodukt. Etwa 210 Gramm nimmt der Mensch davon im Jahr zu sich. Manche Gewürze sind aber so kostbar geblieben, wie sie es zur großen Zeit der Entdecker gewesen sind, als es nicht nur die Hoffnung auf Gold war, die Europäer dazu brachte, gefährliche Fahrten rund um den Globus zu unternehmen, sondern auch die Erwartung, mit dem Gewürzhandel ein Vermögen zu machen.

1.600 Euro für ein Kilo Safran

Im Mittelalter beispielsweise besaß ein Pfund Safran den Wert eines Pferdes, und noch heute kostet ein Kilo aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokusses rund 1.600 Euro. Aus bis zu 200.000 Blüten müssen dafür von Hand die Fäden herausgezupft werden. Safran färbt Bouillabaisse, Fischgerichte, Saucen zu Schalentieren, Risotto, Brot, Käse, Limonaden, Liköre und Paella leuchtend gelb bis gelborange.

„Nimmt man aber mehr als drei Milligramm für ein Gericht für drei Personen, schmeckt es scheußlich nach Jodoform, mehr als fünf Gramm können einen Menschen sogar töten“, sagt der Greifswalder Pharmazeut Eberhard Teuscher, der die Wirkungsmechanismen ätherischer Öle erforscht.

Viele Gewürze sind Heilmittel

Richtig dosiert, bringen viele Kräuter und Gewürze eine Note von Fremdheit und Abwechslung in die Küche. Sie verbessern außerdem die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen. Viele von ihnen wirken antibakteriell und verdauungsfördernd. Das steigert das Wohlbefinden.

Eine direkte Heilwirkung allerdings kann man bei den üblicherweise beim Kochen eingesetzten Mengen kaum erwarten. In höheren Dosen jedoch sind viele Gewürze zugleich Heilmittel. Sie können zum Beispiel das Krebsrisiko mindern - aber eben auch gefährlich sein.

Zwischen Volksglauben und Medizin

Natürlich wuchert dabei viel Aberglauben um ein wenig Wissenschaft. In der Heilkunde Indiens und Chinas etwa spielen Gewürze seit jeher eine große Rolle. Darunter finden sich auch Substanzen, die in westlichen Ländern aus medizinischer Sicht bis heute unbeachtet geblieben sind. Ein grundsätzliches Problem beim gesundheitsfördernden Einsatz von Gewürzen ist: Wo hören Volksglauben und Schamanentum auf, wo fängt medizinischpharmakologisch belegbares Wissen an?

So schreiben viele Völker der Betelnuß neben ihrer berauschenden und stimmungsaufhellenden auch eine tumorhemmende Wirkung zu. Dagegen ergaben Untersuchungen, daß das Kauen der Nüsse über einen längeren Zeitraum zu Mundhöhlenkarzinomen führen kann. Eugenol aber, das in Gewürznelken vorkommt, kann „möglicherweise vor karzinogenen Schadstoffen schützen“, schreibt Teuscher in seinem Buch „Gewürzdrogen“.

Gegen den Wachstum schädlicher Bakterien

Viele Gewürze werden von alters her zur Konservierung von Speisen und Rohprodukten verwendet. So verleihen Chili-Gewürze den Gerichten nicht nur pikante Schärfe, sondern halten die Nahrung auch keimfrei. Damit verbessern sich die Bedingungen für die Lagerung und die Hygiene der Speisen.

Besonders Zimt, Nelken, Oregano und Thymian enthalten Stoffe, die gegen einen Bakterienbefall von Lebensmitteln wirken. Bestreicht man zum Beispiel ein Nahrungsmittel mit Zimtöl, so wird es im Gegensatz zu einer unbehandelten Vergleichsportion nicht von Pilzen befallen. Wahrscheinlich hemmt Zimtaldehyd, ein Hauptbestandteil des Zimtöls, das Wachstum schädlicher Kulturen.

Wolhtuende Wirkung bei Blähungen

Auch Basilikum mögen Pilze nicht. 1,5 Milliliter Basilikumöl in einem Liter Flüssigkeit hemmen das Wachstum von 22 Pilzarten, darunter Aspergillus flavus, vollständig. „Der Effekt ist stärker als der, der bei Einsatz einiger kommerzieller Fungizide zu beobachten ist“, schreibt Ulrich Gerhardt in dem Standardwerk „Gewürze in der Lebensmittelindustrie“.

Basilikum soll außerdem wohltuend bei Blähungen und Übelkeit sein, das enthaltene ätherische Öl verbessert als Stomachikum den Appetit und den Gallefluß. Neuesten Forschungen zufolge aber ist die „therapeutische Anwendung von Basilikum wegen des hohen Gehalts an Estragol und des Fehlens gesicherter Wirksamkeit nicht vertretbar“, urteilt die Kommission, die beim Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) in Bonn für die Beurteilung und Zulassung von Arzneimitteln zuständig ist.

Je schärfer, desto weniger Keime

Versuche mit Knoblauch und Nelken in rohem Fleisch verliefen ähnlich. Beide Gewürze konnten die Entwicklung von Koli-Bakterien verhindern. Lebensmittelexperten gehen davon aus, daß diese Gewürze auch andere Krankheitserreger wie Salmonellen abwehren können.

Generell gilt: Der antibiotische Effekt ist um so größer, je mehr Gewürze kombiniert werden. Ebenso trifft ausnahmsweise auch die Regel „viel hilft viel“ zu. Je mehr Schärfe eine Speise aufweist, um so haltbarer und keimärmer bleibt sie. Allerdings begrenzt der Geschmack die Menge, und für westliche Gaumen ist das scharfe Essen der Inder oder Thailänder nicht immer eine Freude.

Rauschmittel aus Mohn

Doch es gibt auch weniger scharfe Zutaten, die eine Mahlzeit verträglicher machen, weil sie den Speichelfluß um das Sieben- bis Neunfache steigern - so werden Mund und Zähne besser von Nahrungsresten gereinigt und die Verdauung gefördert. Die höhere Magensaftproduktion verbessert die Bekömmlichkeit einer Mahlzeit, da das Essen wirksamer zersetzt wird. Der gesteigerte Säureanteil kann auch Magen-Darm-Infektionen und Durchfall vorbeugen. Denn auch die sauren Verdauungssäfte wirken antibakteriell und können verhindern, daß möglicherweise schädliche Mikroorganismen den Darm erreichen.

Andere Gewürzpflanzen dagegen können nicht nur heilen, sondern regelrecht krank machen. Der Schlafmohn beispielsweise, wurde schon in der Antike als Schlafmittel geschätzt. Die aus dem getrockneten Milchsaft der Mohnkapsel gewonnenen Produkte wie Morphin werden heute als Schmerzmittel (Morphium, Codein), aber auch als Rauschmittel (Opium) genutzt. Heroin ist ein künstlich verändertes Morphinderivat. Aus den Samen des Schlafmohns aber läßt sich ein ganz harmloses Produkt herstellen - Öl.

Halluzinogene Wirkung

Aus der harten Muskatnuß, die eigentlich keine Nuß ist, sondern der Samen einer wie ein Pfirsich aussehenden gelben Beere von den Gewürzinseln im Indischen Ozean, wird ein Pulver gerieben, das Blumenkohl, Kartoffelpüree und Spargel verfeinert. In den Küchen amerikanischer Gefängnisse aber entdeckte man Mitte des vorigen Jahrhunderts nach dem Verzehr größerer Mengen Muskat eine halluzinogene Wirkung.

Schuld daran sind die in dem ätherischen Öl vorhandenen Stoffe Myristicin und Elemicin, die Amphetamin und Meskalin ähneln. Nach zu hoher Dosierung kommt es zu akuten Vergiftungserscheinungen mit Schweißausbrüchen, Harndrang, Todesangst, Kopfschmerzen und Gleichgewichtsstörungen.

„Es wird viel geschummelt“

Manche Gewürze sind schließlich so teuer, daß es sich lohnt, natürliche Aromastoffe durch naturidentische zu ersetzen. Die allerdings müssen bei der Angabe der Inhaltsstoffe klar deklariert werden. „Aber da wird viel geschummelt“, sagt Armin Mosandl vom Institut für Lebensmittelchemie der Frankfurter Goethe-Universität. Er schätzt, daß die Hälfte aller in Lebensmitteln verwendeten Aromen gar nicht aus der Natur stammen.

Vielen sei das im sensorischen Test kaum oder gar nicht anzumerken und nur in aufwendigen Analyseverfahren nachzuweisen. So kommt ein erheblicher Teil der Jahresproduktion von 1200 Tonnen Lavendelöl nicht von romantischen Feldern in der Provence, sondern aus dem Chemielabor. Aber schließlich hat auch die Pfefferspur die Entdecker nicht ins Paradies geführt.