04.01.2007 · Zu viel Fleisch ist ungesund! Dieser Tipp könnte bald falsch sein. Wissenschaftler experimentieren an Schwein, Rind und Schaf, um sie für den Menschen bekömmlicher zu machen.
Von Barbara Hobom
© dpa
Lecker im Kochtopf und auch gesund - dank ungesättigter Fettsäuren
Wie gesund der Verzehr von Fleisch ist, hängt nicht nur davon ab, wie fett es ist und wieviel man davon isst, sondern auch davon, ob es von Stallvieh oder von Weidevieh stammt.
Das geht aus Analysen hervor, die Wissenschaftler vom Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere in Dummerstorf bei Rostock vorgenommen haben. Fleisch enthält viele Fette, die im Unterhautgewebe, im Muskel, zwischen den Muskeln sowie als Phospholipide in den Zellmembranen sitzen. Besonders interessant sind dabei mehrfach ungesättige Fettsäuren, die Omega-3-Fettsäuren und die Omega-6-Fettsäuren. Anders als die gesättigten Fettsäuren, die sogar Krankheiten begünstigen können, wirken sie gesundheitsfördernd.
Allerdings muss das Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren stimmen. Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte es unter fünf zu eins liegen. Es liegt in deutschem Schweine- und Rindfleisch jedoch meist bei mehr als sieben zu eins.
Futter mit Leinöl angereichert
Das Muskelfleisch der Nutztiere enthält etwa gleich viel gesättigte wie einfach ungesättigte Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren haben einen Anteil von meist nur etwa 15 Prozent. Wie aus einem Forschungsreport der Bundesanstalt für Lebensmittel und Ernährung hervorgeht, kann die Fettzusammensetzung im Muskelfleisch nach der Art der Fütterung stark variieren.
Bei Schweinen, deren Futter man mit fünf Prozent Leinöl anreicherte, stieg der Anteil der Omega-3-Fettsäuren beträchtlich, um 19 Prozent, an. Bei einer Zufütterung von Olivenöl stieg der Anteil ebenfalls, wenn auch geringer als mit Leinölzufütterung.
Im Pansen durch Bakterien umgewandelt
Beim Schwein lässt sich die Fettzusammensetzung besonders leicht steuern. Denn es lagert das Fett direkt in den Rückenspeck und in die Muskulatur ein. Bei Wiederkäuern wie Rind und Schaf wandert das meiste Futterfett nicht direkt in die Muskulatur und andere Gewebe, sondern wird im Pansen durch Bakterien in gesättigte Fettsäuren umgewandelt.
Nur ein kleinerer Teil wird auch hier unverändert in Fettdepots des Körpers eingelagert. Karin Nürnberg und Klaus Ender von der Dummerstorfer Forschungsinstitut hielten eine Gruppe von Rindern im Sommer auf der Weide und fütterten sie im Winter mit Gras-Silage, die mit Leinsamen angereichert war. Eine zweite Gruppe von Rindern lebte ganzjährig im Stall und erhielt Kraftfutter auf Getreidebasis.
Gesünderes Weideschaf
Das Weidefutter hat einen recht hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, das Kraftfutter dagegen ist reich an Omega-6-Fettsäuren. Im Muskelfleisch vom Weiderind ließen sich dann mehr als doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren nachweisen wie bei der Stallmast. Der Quotient sank beim Weiderind auf zwei zu eins. Beim Stallvieh lag er dagegen oberhalb dem von den Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Wert.
Ähnliche Erfahrungen machten die Dummerstorfer Forscher auch beim Schaf. Lammfleisch hat schon von Natur aus eine günstige Fettzusammensetzung. Der Anteil an Omega-3-Fettsäuren ließ sich durch Fütterung auf der Weide im Vergleich zur Stallmast indessen nochmals verdoppeln, so dass das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren fast ausgeglichen war. Ähnlich wie beim Rind erwies sich auch das Fleisch vom Weideschaf damit als gesünder als das aus der Stallmast.
Nachteilig an einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist indes, dass solche Tiere mehr Vitamin E benötigen. Denn nur so lässt sich verhindern, dass die wertvollen ungesättigten Fettsäuren während der Verarbeitung und Lagerung in die ungünstigen gesättigten Fettsäuren umgewandelt werden.
