Mikrobiologie Sorgloser Umgang mit Mett

Die Risiken, die mit dem Verzehr von rohem Schweinehackfleisch verbunden sind, werden in Deutschland offenbar häufig ausgeblendet. Verbraucher ignorieren die Möglichkeit, dass das populäre Lebensmittel Krankheitserreger enthalten kann, sogar so konsequent, dass sie rohes Mett bedenkenlos Babys zu essen geben, die jünger sind als ein Jahr. Diese Erkenntnis ist ein Nebenprodukt einer Studie des Robert-Koch-Instituts (RKI) in Berlin. Eigentlich hatten die Wissenschaftler nur klären wollten, welche Risikofaktoren häufig vorliegen, wenn Personen sich mit Yersiniose anstecken, einer bakteriellen Infektion, an der am häufigsten Kinder unter fünf Jahren erkranken. Eine Ansteckung mit Bakterien der Art Yersinia enterocolitica zieht zunächst Durchfall, Erbrechen und Fieber nach sich, doch es kommt bisweilen auch zu Spätfolgen wie Arthritis und Erythema nodosum, einer schmerzhaften Hautveränderung.

Die Tendenz bei den Patientenzahlen ist sinkend; während im Jahr 2002 noch 7500 Fälle registriert wurden, sind es 2010 nur noch knapp 3400 gewesen. „Immer noch eine beachtliche Anzahl, auch angesichts der Dunkelziffer bei Meldedaten“, sagt die Mikrobiologin Bettina Rosner, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung für Infektionsepidemiologie des RKI und Erstautorin der Studie. Rosner und ihre Kollegen werteten Fragebögen von rund 600 Patienten beziehungsweise deren Eltern aus, in denen die Betroffenen, deren Erkrankung an die Gesundheitsämter gemeldet worden waren, Angaben darüber machten, was sie in der Woche vor der Erkrankung gegessen und womit sie sich beschäftigt hatten. Ein deutlicher Zusammenhang ergab sich mit dem Verzehr von rohem Schweinehackfleisch. Ein gutes Drittel der Betroffenen hatte kurz vor der Erkrankung rohes, nur mit Salz und Gewürzen vermischtes Mett, das auch als „Hackepeter“ bekannt ist, verzehrt.

Verzehr auch durch Kleinkinder

Der Zusammenhang war für die Forscher zunächst nichts Neues: Yersiniose ist eine Zoonose, eine vom Tier auf den Menschen übertragbare Erkrankung, für die Schweine als Hauptreservoir gelten. Bei Untersuchungen in der Vergangenheit waren zwei Prozent aller Schweinehackproben mit Yersinien belastet. Überrascht waren die Studienautoren allerdings von dem hohen Anteil an Kleinkindern, die rohes Mett gegessen hatten: Unter den Erkrankten, die jünger waren als fünf Jahre, hatten 32 Prozent rohes Schweinehackfleisch verzehrt. Und sogar unter den Patienten, die ein Jahr alt oder jünger waren, wurde noch bei knapp 30 Prozent angegeben, dass Mett gegessen worden war. Wie bei einer Fall-Kontroll-Studie üblich, schickten die Wissenschaftler dieselben Fragebögen an eine nicht erkrankte Kontrollgruppe. Die Kontrollpersonen ermittelte ein Zufallsgenerator der Einwohnermeldeämter. Selbst in der Kontrollgruppe hatten noch neun Prozent der Kinder unter fünf und vier Prozent der Babys bis zu einem Jahr rohes Mett zu sich genommen.

“Viele Verbraucher wissen überhaupt nicht, dass rohes Schweinefleisch ein Infektionsrisiko birgt, besonders für Personen mit verminderter oder noch nicht ausgereifter Immunabwehr“, bilanziert Rosner. Wissenschaftler bezeichnen solche infektionsgefährdeten Personenkreise als „Yopis“: Young, Old, Pregnant, Immunocompromised. Für einen gesunden Erwachsenen sind Hackfleischkeime - zu denen längst nicht nur Yersinien gehören - meistens kein Problem. Anders sieht es schon bei kleinen Kindern, Krebspatienten oder Schwangeren aus. Doch während viele Chemotherapiepatienten von ihren Ärzten instruiert werden, welche Lebensmittel sie meiden müssen, scheinen Eltern schlecht informiert zu sein. „Ich könnte mir außerdem vorstellen, dass kleine Kinder Mett relativ gerne essen“, sagt Rosner. „Es schmeckt nicht so intensiv, ist weich, lässt sich schnell aufs Brot schmieren.“

„Ein ganz starker Hinweis“

Für Rosners Studie wurden allerdings weder Kühlschränke durchforstet noch Restmülltonnen ausgeräumt. Zunächst stellt sich deshalb die Frage, ob das Hackfleisch, an dessen rohen Verzehr sich die Familien erinnerten, eindeutig die Quelle für die Yersinia-Bakterien gewesen ist. „Auf jeden Fall ist das Studienergebnis ein ganz starker Hinweis“, sagt Rosner. „Es gab auch andere Zusammenhänge, die allerdings deutlich schwächer waren. Zum Beispiel war die Erkrankung auch assoziiert mit der Zubereitung von Hackfleisch im Haushalt und mit Spielen im Sandkasten.“ Probanden aus fünf Bundesländern hatte man in die Studie aufgenommen; Teilnehmer aus Brandenburg, Sachsen-Anhalt und Thüringen gaben häufiger zu Protokoll, Mett verzehrt zu haben, als Befragte aus Hessen und Bayern. „Das spiegelt sich auch in den amtlichen Meldezahlen“, sagt Rosner. „Die meisten Yersiniose-Fälle, bezogen auf die Einwohnerzahl, werden aus den ostdeutschen Bundesländern gemeldet, vor allem aus Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat die neue Studie zum Anlass genommen, Eltern von Kindern unter fünf, ältere, schwangere und kranke Personen öffentlich noch einmal eindringlich vor rohen tierischen Lebensmitteln zu warnen - nicht nur vor Mett, sondern bei dieser Gelegenheit auch vor Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, rohem Fisch wie etwa in Sushi, Räucherlachs und Graved Lachs sowie rohen Meerestieren, beispielsweise Austern. Einige dieser Lebensmittel sind immerhin geräuchert oder getrocknet; Mett hingegen wird lediglich mit Salz und Gewürzen vermischt und dann verzehrt.

Salmonellen, Listerien, Campylobacter

Auf dem Radar der Risikoforscher ist das Produkt längst nicht nur wegen Yersiniose. Das Zoonose-Monitoring des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat zuletzt 2009 ergeben, dass Proben von Schweinehackfleisch zu fünf Prozent mit Salmonellen belastet waren und zu 0,4 Prozent mit Campylobacter-Bakterien, die Durchfall auslösen. In fast einem Viertel der Hackproben wurden Methicillin-resistente Staphylococcus aureus-Bakterien (MRSA) nachgewiesen. Rohes Schweinefleisch kann auch Bakterien der Art Listeria monocytogenes und den Einzeller Toxoplasma gondii übertragen, beide Krankheitserreger schädigen ungeborene Kinder. Zudem finden Bakterien in Hack, das durch die Zerkleinerung eine stark vergrößerte Oberfläche aufweist, ideale Vermehrungsbedingungen vor.

Mett wird wegen dieser Risiken in Deutschland engmaschig kontrolliert. Allein in den Veterinärbehörden Nordrhein-Westfalens wurden 2011 knapp 300 Stichproben von Mett aus dem Handel untersucht. Wie viel Schweinemett genau in Deutschland verzehrt wird, ist unbekannt, wohl auch, weil es in kleineren Metzgereien häufig frisch hergestellt wird, im sogenannten Ladenwolf hinter der Theke. Warum das Produkt vor allem in Deutschland Fuß gefasst hat, ist nicht restlos geklärt. „Es gibt die Theorie, dass die Menschen im Zuge der Industrialisierung im 19. Jahrhundert weniger Zeit hatten und deshalb mehr rohe Lebensmittel aßen“, sagt Reinhard Fries, der Direktor des Instituts für Fleischhygiene an der FU Berlin. Als Ende des 19. Jahrhunderts die Gesundheitsbehörden eine wissenschaftlich basierte Lebensmittelkontrolle aufbauten, registrierten sie, dass vor allem Arbeiter und einfache Bauern rohes Schweinehackfleisch aßen und sich auf diese Weise Zoonosen zuzogen, etwa den Muskelwurm Trichinella. Offenbar gab es an den Arbeitsplätzen zu kurze Pausen und keine Möglichkeiten, warme Speisen zuzubereiten. Mett war eine Proteinquelle, die man mit wenigen Gewürzen billig und schnell herstellen konnte. Zudem war Hackfleisch traditionell ein Nebenprodukt jeder Schlachtung.

Ist das EU-Recht ausreichend?

Von den dreißiger Jahren an bis 2007 galt in Deutschland die „Hackfleischverordnung“, mit der man das Hygieneproblem in den Griff bekommen wollte. Sie stellte strenge Regeln auf: Das Produkt musste bei höchstens vier Grad aufbewahrt und nach einem Tag aus dem Handel genommen werden. Doch vor fünf Jahren haben neue EU-Verordnungen das nationale Recht abgelöst. Seitdem sind viele deutsche Lebensmittelexperten unzufrieden. Die neue europäische Gesetzgebung hält Hackfleisch für etwas, das in der Regel noch durchgegart wird. Der Deutsche Fleischer-Verband empfiehlt seinen Mitgliedern deshalb, sich bei der Produktion weiter an die nicht mehr geltende Hackfleischverordnung zu halten. „Die Hackfleischverordnung hat den Produzenten klare Anweisungen gegeben: Tut das, tut das nicht, wenn ihr wollt, dass später der Keimgehalt stimmt“, erklärt Fries. „Man ging so vor, weil es früher leichter war, die Prozesse zu steuern, als hinterher die Mikrobiologie zu überprüfen.“ Insofern bedeute die europäische Gesetzgebung, die auf mikrobiologische Grenzwerte setzt, einen Philosophiewechsel. Wolle man noch mehr Schutz, müsse man etwa festlegen, dass nur Fleisch aus speziellen Tierhaltungen, die beispielsweise frei von Salmonellose sind, für Mett verwendet werden dürfe, sagt Fries. „Soweit sind wir allerdings noch nicht.“

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