Ernährung Der Traum von der gesunden Sünde

Enviga schmeckt nach Bonbon. Die Limonade soll helfen, schlank zu werden. Sie soll - dreimal täglich getrunken - den Stoffwechsel so anregen, dass etwa 100 Kalorien zusätzlich verbraucht werden. Trotzdem ist das Getränk so in Deutschland wohl nicht zu verkaufen. Woanders schon: „Wir haben in den USA großen Erfolg - und denken darüber nach, das Produkt auch in einigen europäischen Ländern einzuführen“, sagt Nina Backes von Nestlé in Lausanne.

Der Geschmack ist eine der größten Herausforderungen hier bei Nestlé im Forschungszentrum des weltgrößten Nahrungsmittelherstellers. Nur wenige Kilometer vom Genfer See entfernt arbeiten 650 Menschen an neuen Produkten und an Verbesserungen der alten. Die Forschung, die Labors zeigt der Konzern dem Besucher nicht. Die Kaffeebar mit Panoramablick auf die Schweizer Alpen schon.

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Eine juristische Basis für einen riesigen Markt

Mitte dieser Woche hat die Europäische Union ein neues Zeitalter für Functional Food eingeläutet: mit der „Verordnung über Nährwert- und Gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel“. Am Mittwoch, dem Tag, an dem Bundesminister Horst Seehofer die Nationale Verzehrstudie vorstellte (siehe „Große Angst vor Gammelfleisch“), endete die Frist zur Einreichung beweisbarer Gesundheitsversprechen. Hunderte solcher „Health Claims“ werden nun an die EU-Kommission weitergeleitet. Es geht um Formulierungen wie: „enthält viel Calcium - und fördert dadurch den Aufbau gesunder Knochen“. „Die europäische Industrie hat sich zusammengetan und 779 solcher Claims erstellt“, sagt Peter Loosen, Geschäftsführer des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde.

Spätestens im Jahr 2010 will die EU eine Art Positivliste solcher Gesundheitsaussagen herausgeben. „Was dann nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten“, sagt Loosen. Eine juristische Basis für einen riesigen Markt. Schon heute: „Wir machen mit Produkten, die einen gesundheitsfördernden Zusatznutzen haben, etwa einen Umsatz von über 20 Milliarden Schweizer Franken jährlich“, sagt Werner Bauer, Chef der Forschungsabteilung bei Nestlé. Rechnet man den Erlös aus Tierfutter dazu, ist es noch mehr; auch das wird längst aufgepeppt.

Den einheitlichen Kaffee kann es nicht geben

Der Nestlé-Konzern möchte sich als Gesundheitsunternehmen neu erfinden. Vor allem eben durch Produkte, die als Functional Food gesundheitlichen Zusatznutzen versprechen. Dabei haben die Forscher schon beim Geschmack mit Problemen zu kämpfen. Eine Tablette darf bitter sein, damit sie als wirksam akzeptiert wird. Ein Lebensmittel muss schmecken. Weltweit. Amerikanern und Deutschen und Koreanern. „Die Menschen haben einfach einen unterschiedlichen Geschmack. Und der wird in den ersten Lebensmonaten und -jahren geprägt“, sagt Werner Bauer. Die Konsequenz für internationale Konzerne: Den einheitlichen Kaffee, den Joghurt, die Limonade für alle kann es schon aus Geschmacksgründen nicht geben. „Wir haben insgesamt etwa 180 verschiedene Sorten von Nescafé“, gibt Bauer ein Beispiel.

Auch die Akzeptanz von Functional Food unterscheidet sich weltweit. „Unser größter Markt liegt in Asien. Dort werden Frauen kaum eine Milch ohne gesundheitlichen Zusatznutzen kaufen. Man wartet dort gleichsam auf Produkte - etwa solche, die die Hirnfunktion verbessern“, sagt Bauer. Ganz anders in Deutschland: „Hier herrscht ein eher romantisches Verständnis von Natur vor. Es braucht viel Überzeugungskraft, um Neuerungen durchzusetzen.“ So hatte Nestlé vor mehr als zehn Jahren mit einem der ersten Functional-Food-Produkte große Schwierigkeiten. Man hatte mit „LC1“ einen mit besonderen Bakterien versetzten Joghurt auf den Markt gebracht. Die Mikroben sollen die Verdauung fördern. Ob das gesunden Menschen nutzt, ist bis heute umstritten. Aber bei Magen-Darm-Infekten scheint sich die so unterstützte Darmflora schneller zu erholen. Es dauerte zehn Jahre, bis sich der biologisch aufgerüstete Joghurt im Markt etabliert hatte. Aber ein Konkurrenzprodukt mit dem einschmeichelnden Namen „Actimel“ ließ ihn weit hinter sich.

Mit Margarine den Cholesterinspiegel senken

Neben solchen Probiotika sind sogenannte Phytosterine ein zweiter wichtiger Baustein für Funktionsnahrungsmittel. Diese Substanzen behindern die Aufnahme von Cholesterin aus dem Darm. Eigentlich kann man diese Stoffe jedem Produkt beifügen, durchgesetzt hat sich der Zusatz bei Margarine, die damit den Blutcholesterinspiegel nicht anhebt, sondern sogar senkt. Das Prinzip scheint zu funktionieren, vorausgesetzt, die Menge stimmt. „Für eine relevante Senkung brauchen Sie zwei bis drei Gramm Phytosterine pro Tag - das heißt, Sie müssten 20 Gramm Margarine essen“, sagt Hans Hauner, Leiter des Zentrums für Ernährungsmedizin der TU München. Bei Medikamenten hieße es: „Dreimal täglich zwei Tabletten.“ Bei Nahrungsmitteln gibt es eine solche Dosierung nicht. „Sie müssen sich am durchschnittlichen Konsum orientieren und zur Sicherheit nach unten gehen“, sagt Hauner. Dann droht die Unterdosierung.

Der allergrößte Teil von Nestlés Produkten basiert auf altbekannten Grundstoffen: Mineralien, Vitamine und Koffein. Entscheidend ist dann die Zubereitung, die Bioverfügbarkeit, der Geschmack. Ein neuer Powerriegel für Sportler etwa enthält Koffein, das durch eine veränderte Rezeptur mit erheblicher Verzögerung über einen längeren Zeitraum abgegeben wird. Vorausgesetzt, man möchte sich als Sportler mit Koffein dopen, vielleicht sinnvoll. Ein Marathonläufer kann nicht alle zwei Kilometer eine Kaffeepause einlegen.

Ein Grund, warum Mineralwasser nicht satt macht.

Steht eine Revolution des Essens bevor? Werden Nahrungsmittel zu Medizin? Wird der Supermarkt die Apotheke ersetzen? Eher nicht. Die bisherigen Produkte sind wenig revolutionär. Und: „Functional Food kann nur Risiken mindern, aber niemals heilen“, sagt Rolf Großklaus vom Bundesinstitut für Risikobewertung. „Functional Food isoliert ist keine Lösung, sie muss in eine vernünftige Gesamternährung eingebunden sein.“ Es könnte sich gar ein falsch verstandener Ablasshandel entwickeln: Wenn etwa verkapselte Bakterienkulturen einer Schokolade zugesetzt und mit dem vermeintlich gesunden Produkt unbeschwert Kalorien verzehrt werden.

Auch das Sättigungsgefühl lässt sich nicht leicht austricksen. Isst der Mensch mit dem Wissen, dass Käse oder eine Sauce weniger Kalorien enthält, dann isst er in der Regel einfach mehr. „Wenn wir einen Weg blockieren, findet der Körper schnell eine Möglichkeit, doch zu seinem Recht zu kommen“, sagt Hilary Green, Leiterin der Food intake Control bei Nestlé. „Wir wissen etwa, dass ein Füllungsgefühl im Magen allein nicht für ein Sättigungsgefühl ausreicht. Zusätzlich brauchen wir eine Geschmackswahrnehmung im Mund, um uns satt zu fühlen.“ Ein Grund, warum Mineralwasser nicht satt macht.

Der Verbraucher im Supermarkt ist nicht das einzige Ziel der Forscher in Lausanne. Nestlé will mit seinen Produkten gleichermaßen Kantinen und Küchen erreichen, die Profis am Herd. Nicht alles ist frisch vom Markt: Viele Köche, auch die von edlen Restaurants, verlassen sich auf die vorbereiteten Halbfertiggerichte der Industrie und profitieren damit von modernster Lebensmitteltechnologie. Deshalb beklagen Kritiker einen Etikettenschwindel in der Gastronomie.

Trend zu Fertigprodukten ist ungebrochen

„Eine gesunde Ernährung ist ganz einfach: Sie muss vielfältig sein, frisch und maßvoll“, sagt Hauner. „Dann brauchen sie keine Diäten und auch keine spezielle Functional Food.“ Andererseits ist der Trend zu Fertigprodukten, zu vorbereiteten Zutaten, zu Fast Food ungebrochen. Der Durchschnittsdeutsche weiß zwar, dass er fünfmal täglich Obst oder Gemüse zu sich nehmen sollte. Allerdings ernähren sich vor allem Menschen mit geringer Schulbildung gerade nicht so, und sie sind es auch, die für teures Functional Food niemals Geld ausgeben würden.

Wird sich dennoch Functional Food oder der entgegengesetzte Trend zur Biokost ohne künstliche Zusätze durchsetzen? „Zehn Prozent werden sich letztlich biologisch ernähren, 20 Prozent mit Functional Food, und der Rest wird nach Lust und Laune entscheiden“, vermutet Werner Bauer. Und vielleicht werden es die gleichen Menschen sein, die morgens Müsli essen, mittags Fast Food und abends lustvoll am eigenen Herd kochen.