© dpa
Sprossen-Saatgut
Herr Hensel, Ende des Jahres wurde nicht nur das Bundesinstitut für Risikobewertung, das Sie leiten, zehn Jahre alt, auch die Efsa, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Beide entstanden zu einer Zeit, als das Vertrauen der Verbraucher in Lebensmittel tief erschüttert war durch die BSE- und eine größere Dioxinkrise. Die Europäische Kommission hat damals in einem Weißbuch festgelegt, wie sich der Verbraucherschutz ändern muss. Lassen sich die damals festgelegten Strategien noch auf heutige Krisen wie den Ehec-Skandal oder die Probleme des gerade vergangenen Jahres, etwa die Norovirusinfektionen durch Kantinenessen, anwenden?
Das Weißbuch ist lange vorbereitet worden und wurde nur zufälligerweise zu dem Zeitpunkt fertig, als die öffentliche Diskussion europaweit durch die BSE- und die Dioxinkrise befeuert wurde. Das Besondere an den Inhalten des Weißbuches ist nicht die Einrichtung der Efsa und von Behörden wie dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in den EU-Mitgliedsländern, sondern dass man festgeschrieben hat, dass die Verantwortung für die Sicherheit von Lebensmitteln beim Hersteller liegt. Die Rolle des Staates ist nunmehr die Kontrolle von deren Eigenkontrolle. Das war damals die notwendige Anpassung der Überwachung an die Millionen Tonnen von Warenströmen, die letztlich nach Europa laufen und auch aus Europa heraus. Die schiere Menge war der eigentliche Grund, das System zu ändern. Durch die BSE-Krise hat das natürlich eine unglaubliche Beschleunigung bekommen. Die BSE-Krise war, anders als die Lebensmittelskandale vorher, auch mit einem Vertrauensverlust in die Politik gekoppelt. Deshalb hat man Behörden wie das BfR und die Efsa gegründet, die nur für die Bewertung von Risiken zuständig sind, ohne in das politische Management dieser Risiken involviert zu sein.
© BfR
Andreas Hensel
Ist dieses vor zehn Jahren geänderte System bis heute erfolgreich?
Tatsächlich ist es bis heute ein Erfolgskonzept, nicht nur veterinär- und sanitärpolizeiliche Maßnahmen durchzuführen, sondern denjenigen, der Lebensmittel in Verkehr bringt, in die Verantwortung zu nehmen. Dieses System hat so gut funktioniert, dass es letztlich ein Exportartikel geworden ist. Schaut man beispielsweise nach Südkorea, Russland oder China, sieht man, dass auch diese Länder solche Strukturen einführen.
Was wird heute in der konkreten Überwachung anders gemacht als vor zehn oder zwanzig Jahren?
Früher hat man immer „hazard-bezogen“ agiert, sich also auf Gefahren bezogen. Man hat einen Giftstoff erkannt, wollte ihn aus der Nahrungskette verbannen und hat ihn deshalb verboten. Das geht natürlich bei bestimmten Stoffen, die wie die Dioxine überall in der Umwelt vorkommen und deshalb auch in Lebensmittel gelangen, nicht so einfach. Es ist beim Dioxin wie beim Skat: Was liegt, das liegt. Das heißt, wenn man versucht, ANTWORT: es zu minimieren, muss man die Quellen erkennen und verstopfen, mehr kann man nicht tun, ein Dioxinverbot würde an der Hintergrundbelastung von Lebensmitteln und Futtermitteln nichts ändern. Neu ist heute, bei uns und bei der Efsa, dass wir beim Umgang mit solchen Risiken und der Bewertung einem expositionsbezogenen Ansatz folgen und fragen, in welchen Mengen kommt der Stoff denn zum Menschen, sind diese Mengen gesundheitsgefährdend oder nicht? Diese Herangehensweise funktioniert, aber dem Bürger erscheint es so, als ob es ständig einen Dioxin-Skandal gäbe. Das Konzept sieht im Fall der Dioxine nämlich vor, dass der Grenzwert so niedrig gelegt wird, dass man eine Quelle erkennen kann. Diese minimale Konzentration, etwa in einem Ei, hat mit Gesundheitsgefährdung erstmal gar nichts zu tun, sondern damit, dass wir sämtliche Eintragsquellen erkennen und verschließen wollen.
Sie sagten, man wollte ursprünglich große Warenströme besser kontrollieren. Geht das? Nehmen wir ein aktuelles Beispiel: Die mit Noroviren belasteten Tiefkühlerdbeeren aus China, die vor Monaten bei elftausend Kindern in Ostdeutschland Brechdurchfall auslösten.
Die Erdbeeren sind ein gutes Beispiel, und beim Ehec-Skandal verhielt es sich mit den Sprossen aus Ägypten genauso. Wir müssen uns daran gewöhnen, dass krisenhafte Geschehen, gerade Ausbrüche von Zoonosen, also Krankheiten, die von Tieren auf Menschen übertragbar sind, etwa über Lebensmittel, immer wieder auftreten können und werden. Dadurch, dass neue Lieferanten von Lebensmitteln und Futtermitteln am Weltmarkt auftreten, deren Standards noch nicht unbedingt den unseren entsprechen, kann man davon ausgehen, dass gerade die Krisen zunehmen, die darauf beruhen, dass wir die Lebensmittelsicherheit anderer Länder importieren, die sich die Kontrolldichte und den hohen Anspruch an Lebensmittelsicherheit der EU nicht leisten können. Wenn man wenig zu essen hat, dann ist die Einstellung zu Grenzwerten oder deren Überschreitung anders. Sicherheit ist immer das akzeptable Risiko. Wir Europäer argumentieren von einem anderen Standpunkt aus, der geprägt davon ist, dass wir eine Schlaraffenlandsituation haben. Wir können jederzeit jedes Lebensmittel kaufen, für relativ wenig Geld, zehn Prozent unseres Einkommens. Auch weil uns Lebensmittel so wenig kosten, fehlt uns bisher die gesellschaftliche Diskussion darüber, ob es uns wirklich gleichgültig ist, wo der Weizen herkommt, ob der vor unserer Tür wächst oder in Kanada. Oder ob wir weiter unsere Hühner mit Soja aus Brasilien füttern wollen und sie dann im internationalen Handel etwa nach Russland weiterverkaufen.
Stattdessen haben wir immer wieder Diskussionen über einzelne Aspekte der Lebensmittelsicherheit, wenn sie in den Medien thematisiert werden. Zuletzt hat etwa die Stiftung Warentest Mineralölbestandteile in Schokolade aus Adventskalendern gefunden. Entstehen Verbraucherschutzdebatten nur dann, wenn zum passenden Zeitpunkt ein Risiko medial vermittelt wird?
Entscheidend war dabei die Kombination Kinder, Schokolade, Weihnachten. Immer, wenn Kinder beteiligt sind, haben sie ganz generell eine starke angstauslösende Wirkung. Die Wahrnehmung der Verbraucher ist aber generell sehr selektiv. Die Stiftung Warentest, aber auch die Behörden haben schon bei Verpackungen von andere Lebensmitteln, etwa Knödeln und Reis, Mineralölrückstände gefunden, das hat nur keinen so richtig interessiert.
Die Sicherheit von Kindern ist aber am BfR nicht nur im Hinblick auf Lebensmittel ein Thema. Sie erforschen und bewerten auch die Risiken von Spielzeug.
Das ist ein Bereich, der erst in den vergangenen Jahren durch das BfR verstärkt ins Blickfeld gerückt ist. Man kann sehr schön daran sehen, wie wichtig Exposition ist. Beim intensiven Spielen, dazu gehört auch das Daraufherumkauen oder Ablecken, können Kinder über das Spielzeug mit einer Vielzahl chemischer Substanzen in Berührung kommen. Stoffe aus den Spielzeugen können bei Hautkontakt und vor allem auch beim In-den-Mund-Nehmen in kleineren oder größeren Mengen freigesetzt und von den Kindern aufgenommen werden. Es ist ganz entscheidend, welches Expositionsmodell verwendet wird, wenn man gesundheitliche Gefährdungen abschätzen muss.
Ihr Jubiläumssymposium vor wenigen Wochen hat sich ausdrücklich der Unabhängigkeit der Wissenschaft gewidmet. Die Efsa geriet seit ihrer Gründung immer wieder in die Kritik, vor allem im Bereich der Bewertungen von gentechnisch veränderten Pflanzen, weil die Wissenschaftler im Fachgremium angeblich zu eng mit der Industrie zusammenarbeiteten.
Das ist eine interessante Diskussion, wenn man den gesamten Wissenschaftsbetrieb anschaut. Wenn jemand zum Beispiel über Autoteile oder Motoren forscht, dann würde jeder ihn für inkompetent halten, wenn er nicht mit der Autoindustrie zusammenarbeiten würde. Das ist im Lebensmittelbereich ganz anders. Medial vermittelt erscheint es manchmal so, als ob schon das Reden mit denjenigen, die Lebensmittel herstellen, einen Wissenschaftler infiziert und zur Abhängigkeit führt. Das ist nicht so, wir berücksichtigen bei unseren Entscheidungen alle zur Verfügung stehenden Erkenntnisse. Es gibt aber große Bereiche, wo nur die Wirtschaft Kenntnisse und Daten hat, etwa bei der Sicherheit kosmetischer Produkte. Es gibt hier an Universitäten kaum Lehrstühle, die sich damit beschäftigen. Und deshalb wäre es meiner Ansicht nach sogar fahrlässig, wenn man nicht ein System betreibt, in dem man zumindest die wissenschaftlichen Erkenntnisse der Industrie mit einbezieht und entsprechend auf Plausibilität prüft. Das Fazit unseres Symposiums war: Wissenschaft wird niemals vollständig unabhängig sein. Vollständige Unabhängigkeit ist eine Illusion. Der Prozess der Entscheidungsfindung muss aber in jedem einzelnen Schritt transparent sein. Das war die Hauptaussage. Dem fühlt sich das BfR auch verpflichtet.
Ein klassisches Forschungsfeld des BfR sind die Krankheitserreger in Lebensmitteln. Welche Herausforderungen kommen auf Sie zu, gerade auch im Hinblick auf Viren wie auf den Erdbeeren aus China?
Die ganz klassischen Zoonosen wie Milzbrand, Rindertuberkulose oder Brucellose sind in Europa ja weitgehend getilgt. Im Moment haben wir eher mit Zoonosen zu tun, die Kulturfolger sind: Die Tiere werden nicht krank, aber der Mensch infiziert sich an tierischen Produkten. Das konzentriert die Forschung auf die Analytik und die Vorbeugung. Die Erforschung der virenassoziierten Infektionen ist ein Feld, das ganz stark damit zu tun hat, dass, anders, als man lange glaubte, zoonotische Krankheitserreger auch durch Pflanzen übertragen werden können - wie bei den Sprossen und den Erdbeeren. Wegen der hohen Fallzahlen von Rota- und Norovirusinfektionen, ,konzentrieren wir uns derzeit auf Nachweismethoden von Viren. Die Problematik dahinter ist, dass es sich nicht um die klassische virologische Analytik handelt, bei der man den Erreger in Blut oder Gewebe über Antikörper schnell und sicher nachweisen kann. Bei Pilzen, Obst oder Gewürzen geht das nicht, hier sind wir auf die Elektronenmikroskopie und molekularbiologische Methoden wie die PCR angewiesen. Hier gibt es immer auch Matrixeffekte, zum Beispiel bei der PCR. Pflanzliche Substrate können Inhibitoren enthalten, das beeinflusst die Empfindlichkeit der Methode erheblich. Die Tests schlagen erst bei tausend Viren pro Gramm Lebensmittel an, für eine Infektion reichen aber schon hundert Viren, weshalb wir derzeit auch nicht sagen können, dass ein auf Noroviren negativ getestetes Lebensmittel sicher ist.
Gibt es derzeit besonders häufige oder sehr unterschätzte Infektionserreger in Lebensmitteln?
Durch Interventionsmaßnahmen auf europäischer und nationaler Ebene, vor allem Impf- und Hygieneprogramme bei den Tieren, konnten wir glücklicherweise die hohen Salmonelloseraten, die wir noch in den sechziger Jahren hatten, inzwischen senken. ANTWORT: Heute stehen vor allem Infektionen mit dem Bakterium Campylobacter im Vordergrund. Das ist typischerweise eine Erkrankung der jungen Männer und Frauen. Es ist ein weltweites Phänomen, dass diese Durchfallerkrankung mit dem Zeitpunkt korreliert, zu dem man anfängt, in der eigenen Küche selbst zu kochen. Junge Leute kochen, ohne die Schneidbretter zwischen dem rohen Hühnchen und dem Salat zu reinigen, so dass es zu Kreuzkontaminationen kommt. Wir haben in Deutschland 50 000 bis 70 000 Fälle im Jahr, die Dunkelziffer ist weitaus höher. Küchenhygiene wird medial, etwa durch Kochsendungen, wenig vermittelt. Der respektvolle Umgang mit risikobehafteten Lebensmitteln ist aber mittlerweile eine der wichtigsten Fähigkeiten für einen Verbraucher, der sich schützen will. Unterschätzt und wenig im Blick sind auch Infektionen mit Listerien. Das sind zwar nur 300 bis 500 Fälle im Jahr, aber die Betroffenen erkranken schwer, Schwangere haben Aborte, und die Mortalitätsrate ist hoch. Zudem gibt es noch immer hohe Fallzahlen bei der Infektion mit dem Bakterium Yersinia. Yersiniose ist eine typische Kindererkrankung, die sich mit Durchfall zeigt. Die Dunkelziffer ist hoch, weil häufig keine bakterielle Untersuchung gemacht wird.
Diese Erkrankungen und wie man sich schützt, sind kaum bekannt. Fürchten sich die Deutschen noch immer vor den falschen Risiken - vor Salmonellen und Pflanzenschutzmitteln etwa?
Was medial aufbereitet wird, ist nicht immer das, was tatsächlich ein echtes Risiko ausmacht. Das BfR beantwortet ja schwerpunktmäßig die Fragen, die die Bundesregierung an es stellt. Darunter sind generell viele Fragen, die sich von einem relativen Sicherheitsgefühl ableiten: Die Menschen wissen natürlich, dass das Rauchen oder durch Übergewicht bedingte Herz-Kreislauf-Erkrankungen die Haupttodesursachen sind - und nicht akute und schleichende Lebensmittelvergiftung. Aber das wird dann ausgeklammert. Die Risiken, denen man sich selbst aussetzt, die viel stärker sind und höher, werden als weniger dramatisch angesehen. Soziologen nennen das die Angst des Rauchers vor dem Schlangenbiss. Also vor etwas, dessen Eintrittswahrscheinlichkeit sehr gering ist. Wir sterben nicht an den Dingen, vor denen wir uns fürchten. Es geht dabei nicht darum, Risiken runterzuspielen oder zu relativieren. Man muss aber zuerst nüchtern die Fakten betrachten. Für den Staat ist die Frage der Exposition des Verbrauchers entscheidend. Er muss deshalb eine wissenschaftliche Grundlage haben, bevor er handelt, und jeder würde auch erwarten, dass dabei nicht emotional entschieden wird. Und dafür hat der Staat uns: eine wissenschaftliche Bundeseinrichtung, deren Hauptaufgabe es ist, „gute Ratschläge“ zu geben.
Die Fragen stellte Christina Hucklenbroich.
