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Risiko Fleisch : Jetzt geht es um die Wurst

  • -Aktualisiert am

Das waren noch Zeiten, als man ohne Bedenken reinhauen konnte. Bild: Interfoto

Wie kann es sein, dass Schinken und Salami plötzlich Krebs auslösen?

          Ganz klar: Fleisch ist gefährlich. Oder wie sonst sollte es zu erklären sein, dass Schlachter und Metzger, die beruflich engen Kontakt mit Keule und Kotelett pflegen, sich dabei die übelsten Krankheiten einfangen können? „Arbeiter, die Tiere schlachten oder das Fleisch weiterverarbeiten“, berichtet Eric Johnson vom UNT Health Science Center in Fort Worth in Texas, „sterben deutlich häufiger an bestimmten Krebsarten als der Rest der Bevölkerung.“ Ihr Risiko, beispielsweise einem Lungen-, Leber- oder Speiseröhrentumor zu erliegen, liegt um bis zu dreißig Prozent höher als im Durchschnitt, hat der Epidemiologe anhand der Daten von 30.000 Angestellten der amerikanischen Fleischindustrie errechnet. Ähnliches soll sogar für die Bedienung an der Fleischtheke im Supermarkt gelten.

          Woran das liegen könnte, kann Eric Johnson allerdings bisher nicht beantworten. Zu viel Nikotin, zu viel Alkohol oder zu viel Wurst auf dem Speiseplan kommen als Täter nicht in Frage, das hat er bereits geklärt. Stattdessen hegt er einen Verdacht: „Unsere Untersuchungen weisen darauf hin“, sagt er, „dass ein krebsauslösendes Virus eine Rolle spielen könnte.“

          In der vergangenen Woche erinnerte die Weltgesundheitsorganisation WHO daran, dass sich auch der Rest der Menschheit nicht zu sicher fühlen sollte. Mit jeder 50-Gramm-Portion verarbeitetem roten Fleisch pro Tag – das sind etwa zweieinhalb Scheiben Schinken oder Wurst – erhöhe der Konsument auf lange Sicht sein Darmkrebsrisiko um 18 Prozent, verkündete die zur WHO gehörende internationale Forschungsagentur IARC. Der Durchschnittsdeutsche schafft immerhin ein Kilo Wurst oder Fleisch pro Woche.

          WHO-Bericht : Wurst soll krebserregend sein

          Auf einer Stufe mit Alkohol, Asbest und Tabak

          Worauf stützt sich diese Warnung? Seit 1971 hat die Organisation insgesamt 900 Umweltfaktoren auf einer Rangliste der Krebsgefahren in fünf Klassen eingeteilt. Nach Durchsicht von 800 Studien zum Thema ordnete nun eine 22-köpfige Expertengruppe die Erzeugnisse der Fleischverarbeitung in die Klasse eins („für Menschen krebserregend“) ein. Dort finden sie sich plötzlich in der unrühmlichen Gesellschaft von Plutonium, Asbest, Alkohol und Tabakrauch sowie 113 weiteren Stoffen, Verfahren und Erregern wieder.

          Das werde allerdings schnell missverstanden, sagt Karin Michels, die als Krebsepidemiologin an der Universität Freiburg forscht: „Entscheidend für die Einstufung ist nicht so sehr die Höhe des vorhandenen Risikos.“ Ob ein Stoff das Label „wahrscheinlich“ oder „möglicherweise krebserregend“, „nicht klassifizierbar“ oder „wahrscheinlich nicht krebserregend“ erhält, wie sich die IARC-Stufen zwei bis vier nennen, habe vor allem damit zu tun, wie konkret eine solche Gefahr wissenschaftlich erwiesen sei.

          Doch selbst ein ausgesprochen kritischer Kopf wie John Ioannidis, Professor für Krankheitsprävention an der kalifornischen Stanford-Universität, hegt wenig Zweifel daran, dass Wurst und Schinken zu Recht bei den schwarzen Schafen gelandet sind; rohem, unverarbeitetem Fleisch wurde dagegen nur ein Platz in der Gruppe zwei zugewiesen. Vor drei Jahren hatte Ioannidis noch bemängelt, dass inzwischen fast jedes zweite Lebensmittel auf unserem Teller von Wissenschaftlern in den Verdacht gerückt wurde, zur Krebsentstehung beizutragen – meist ohne die entsprechenden Belege. Beim verarbeiteten Fleisch jedoch, sagt der Epidemiologe, sei ein solcher Zusammenhang in so ziemlich allen Untersuchungen zum Thema bewiesen. „Ich denke, das IARC hat die richtige Entscheidung getroffen, vor dieser Gefahr zu warnen.“ Sie sei allerdings, glaubt Ioannidis, wohl nicht ganz so hoch, wie in Genf vermutet. Eine Million von sieben Milliarden Erdbewohnern fallen laut WHO-Bericht jedes Jahr einem durch Rauchen verursachten Tumor zum Opfer. 20.0000 Krebstote gehen auf das Konto des Alkohols. Wurst und Schinken sollen jetzt für 34.000 Sterbefälle verantwortlich sein. „Den Daten zufolge könnten es aber auch nur ein Bruchteil davon oder bis zu 50.000 Opfer sein“, sagt Ioannidis, „wahrscheinlich liegt die Zahl eher am unteren Ende.“

          Die Verwurstung ist der Haken

          Auch was die Ursachen der Krebsgefahr betrifft, sind sich nicht alle Wissenschaftler mit der Weltgesundheitsorganisation einig. „Es gibt verschiedene Theorien“, fasst der Darmkrebsforscher Florian Greten vom Institut für Tumorbiologie und experimentelle Therapie in Frankfurt zusammen. „Die einen glauben, dass auch Veränderungen der Darmflora, also der Bakterienbesiedlung, zur krebsfördernden Wirkung des Fleischkonsums beitragen.“ Andere – darunter auch das WHO-Gremium – gingen zum Beispiel eher davon aus, dass dafür vor allem Inhaltsstoffe des Fleischs verantwortlich sind, die direkt krebserzeugend auf die Zellen wirken.

          Im Fall der Wurst entstehen diese zum Teil bei der Herstellung in der Fleischerei. Wobei Wurst nicht gleich Wurst ist: Welche Teile des Tieres für welche Wurstsorte zu welchem Anteil verwendet werden, ist in den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse verbindlich festgelegt. So gehören in eine Salami nur fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und Speck. „Zum größten Teil bestehen fast alle Würste aus Muskelfleisch, Speck und Gewürzen“, fasst Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband zusammen. Einige enthalten aber auch Leber oder Schweineblut.

          Den Unterschied machen weniger die Zutaten aus als die Herstellungsweise. Auch wenn am Anfang aller Würste der Fleischwolf steht, unterscheiden sich die weiteren Verarbeitungsschritte von Brüh-, Koch- und Rohwürsten. Die Verwurstung frisch geschlachteten Fleisches dient traditionell der Konservierung. Bei Koch- und Brühwürsten wird das über das Erhitzen der Zutaten beziehungsweise der fertigen Würste erreicht. Rohwürste werden lediglich getrocknet. Viele Brüh- und Rohwürste werden zusätzlich mit Pökelsalzen behandelt, die gleich mehrere Funktionen erfüllen. Insbesondere das enthaltene Nitrit, das entweder in Form von Kalium- oder Natriumnitrit zugefügt wird oder durch die bakterielle Umwandlung von Nitrat in der Wurst entsteht, hemmt das Wachstum pathogener Bakterien wie beispielsweise Clostridium botulinum. Außerdem verdanken die fertigen Würste dem Nitrit ihre hitzebeständige rote Farbe, die während des „Umrötens“, der Reaktion von Nitrit mit dem Muskelprotein Myoglobin, entsteht. Nitrite können gesundheitsschädlich sein, vor allem wenn sie zusammen mit Aminen karzinogene Nitrosamine bilden. Amine kommen in tierischem Gewebe als Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine, vor. Besonders wahrscheinlich ist die Bildung von Nitrosaminen bei einem niedrigen pH-Wert, wie er im Magen vorliegt, oder bei hohen Temperaturen. Auf diese Tatsache geht die Empfehlung zurück, gepökelte Wurstwaren nicht zu braten oder zu grillen.

          Hoher Fleischkonsum führt nicht überall zu Krebs

          Je nach Produkt beträgt die für Nitrit gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge 175 Milligramm pro Kilo. „In Würsten liegt der Anteil normalerweise deutlich darunter. Nitrit wird mit Kochsalz gemischt verwendet. Die Wurst wäre bei höheren Zugaben schon längst versalzen“, sagt Jentzsch. Auch der Zusatz von Ascorbinsäure senkt die Konzentration von Nitrit in der Wurst, da es in Anwesenheit von Vitamin C zu Stickoxid abgebaut wird.

          Nitrosamine sind allerdings nicht die einzigen gefährlichen Stoffe, die während der Wurstverarbeitung entstehen. Das Umweltbundesamt informierte 2012 darüber, welche Alltagsgegenstände sogenannte polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAKs) enthalten können. Sie fanden sich beispielsweise in Tontauben, Gummilatschen und Schokolade, aber auch in geräuchertem Fleisch. PAKs entstehen bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials, wie sie beim Räuchern üblich ist. Auch beim scharfen Anbraten von Fleisch oder Fisch entstehen Substanzen, deren Name schon nichts Gutes verheißt. Es handelt sich dabei um heterozyklische aromatische Amine, kurz HAA. Das gilt im Besonderen, wenn das Fleisch zu lange gebraten wird und dabei anbrennt oder verkohlt. Gerade in der Kombination, warnt nun die IARC, kann dieser Chemikaliencocktail im Darm krebserregend wirken. Er allein reiche aber wahrscheinlich nicht, um eine gesunde Darm- in eine amoklaufende Krebszelle zu verwandeln, glaubt der Virologe und Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen. „Ich denke zwar auch, es ist mehr als berechtigt, vor dem Konsum von rotem Fleisch zu warnen“, sagt er, „dennoch halte ich die Aussagen der WHO für zu pauschal und zu undifferenziert.“ Es gebe zum Beispiel ein paar erstaunliche Ausnahmen von der Regel. Zum Beispiel äßen die Menschen in der Mongolei überdurchschnittlich viel Fleisch, aber würden unterdurchschnittlich viele Darmtumore entwickeln. Auch in Bolivien, China oder Botswana müsste man angesichts des erheblichen Fleischkonsums der Bevölkerung eigentlich mit viel höheren Darmkrebsraten rechnen.

          Sind die Viren Übeltäter?

          „Das passt alles nicht zusammen“, sagt zur Hausen, ehemals Vorsitzender des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) in Heidelberg. Gefährliche PAKs, HAAs und Nitrosamine entständen nicht nur bei der Zubereitung von rotem Fleisch, sondern auch beim Braten und Rösten von Huhn und Fisch – beide Fleischarten nimmt die WHO jedoch ausdrücklich von ihrer Warnung aus. Einen Zusammenhang zwischen Darmkrebs und Fleischkonsum sieht zur Hausen eigentlich nur beim Verzehr von Rind und weniger bei Schaf, Ziege oder Schwein.

          Der Nobelpreis wurde Harald zur Hausen 2008 für die Entdeckung verliehen, dass Papilloma-Viren zur Entstehung von Gebärmutterhalskrebs beitragen. Auch beim Darmkrebs sieht der 79-Jährige nun wieder Keime am Werk – eine Theorie, die womöglich auch das erhöhte Krebsrisiko unter Metzgern erklären würde. „Wir vermuten, dass über Fleisch und eventuell sogar über Milchprodukte potentielle Viren oder andere Erreger aus dem Rind auf den Menschen übertragen werden“, sagt zur Hausen. Wirklich bemerkbar, so erklärte er es kürzlich im „International Journal of Cancer“, machen sie sich erst Jahre bis Jahrzehnte später, wenn im Darm bereits die ersten Tumore wachsen. Zur Hausen vermutet außerdem, dass weitere Kofaktoren hinzukommen müssen, wie es bei anderen krebserzeugenden Keimen der Fall ist. Beim Papillomvirus ist es Zigarettenrauch, beim noch unbekannten Erreger im Darm könnten es die beim Braten produzierten Zellgifte sein.

          Was nicht ganz zu dieser Theorie passen will: Warum scheint rohes Fleisch, in dem die Erreger keinen Bratvorgang überstehen müssen, in Sachen Krebs die sicherere Alternative zu sein? Müssten die Keime nicht eher beim Brühen oder Braten von Würsten abgetötet werden? Der Nobelpreisträger hat auch dafür eine Erklärung: „Wir kennen viele Viren, die mit solchen Temperaturen gut zurechtkommen.“

          Inzwischen hat zur Hausens Arbeitsgruppe am DKFZ sogar erste Spuren des möglichen Erregers entdeckt. Im Blut von 130 Rindern und in Milchpräparaten aus Supermärkten fanden sich Erbgut-Spuren von 24 bislang unbekannten Viren. „Wir haben im Labor auch zeigen können, dass diese zirkulären DNA-Stränge in menschlichen Zellen überdauern und sogar aktiviert werden können“, sagt zur Hausen.

          Es fehlt das letzte Puzzleteil

          Er wäre nicht der Erste, der einen Krebserreger auf Grund von epidemiologischen Mustern, also Auffälligkeiten bei der geographischen Verteilung von Krebsraten entdeckt. Auch der britische Chirurg Denis Burkitt entlarvte in den 1960er Jahren das Epstein-Barr-Virus als Auslöser des nach ihm benannten Lymphdrüsenkrebses, weil er sich über das häufige Auftauchen des Tumors in bestimmten Klimazonen wunderte.

          Der Frankfurter Darmkrebsforscher Florian Greten bleibt dennoch zurückhaltend: „Die epidemiologischen Auffälligkeiten sind da, das ist unbestreitbar, aber sie ließen sich auch durch andere Einflüsse als einen neuen Erreger erklären. Zum Beispiel durch Veränderungen der mikrobiellen Darmflora.“ Solange das Tumorvirus nicht eindeutig identifiziert und der Zusammenhang zwischen Keim und Krebs nicht belegt sei, bleibe auch die Theorie des Nobelpreisträgers nur eine Hypothese.

          Genau eines dieser fehlenden Puzzleteile, den Nachweis der krebsauslösenden Kräfte der Kandidaten, will man nun in Heidelberg suchen. Würde sich das irgendwann bestätigen, könnte man theoretisch auch die Metzger besser schützen. Denn mit der Verzehrempfehlung der WHO ist ihnen zumindest eher nicht geholfen.

          Quelle: F.A.S.

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