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Low-Fat-Diät : Eine einzige fette Lüge

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Eigentlich eine feine Sache, so ein Burger. Das Brötchen kann man sogar weglassen. Bild: Getty

Jahrzehntelang hieß es: Finger weg von tierischen Fetten. Doch dass sie krank machen, wurde nie bewiesen. Nun hat sich das endlich auch in Deutschland herumgesprochen.

          Wo sind die Warnungen vor dem Erzfeind geblieben? Den Anteil an Fett als Energielieferant auf allerhöchstens dreißig Prozent begrenzen? Steht nirgends mehr. Wenn Milchprodukte, dann fettarm? Gestrichen. Gesättigte Fette meiden? Fehlanzeige. Was ist los bei den obersten Ernährungsberatern der Republik? Die „10 Regeln“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind seit kurzem fast komplett fettwarnungsfrei. Eine Revolution.

          Es ist der bislang letzte Akt eines Dramas mit tragischen Helden, Bösewichten, Narren und wahrscheinlich vielen unschuldigen Opfern. Dabei hatte alles recht seriös und sinnvoll begonnen – verglichen jedenfalls mit der ersten Promi-Fastenkur, die von Lord Byron empfohlen wurde. Der war vor gut zweihundert Jahren für seine Kartoffel-Essig-Diät fast so berühmt wie für seine Gedichte. Den frühen Ernährungsforschern dagegen ging es nicht um die schlanke Linie. Sie wollten nur wissen, was der schwer arbeitende Mann braucht, um arbeitsfähig zu bleiben. Und wie man bei wachsender Bevölkerung die Massen möglichst günstig satt bekommt.

          Die ersten Empfehlungen orientierten sich an der Arbeiterkost. Daran hat sich lange nichts geändert

          1859 war es ein niederländischer Arzt namens Jakob Moleschott, der die ersten Nährstoffempfehlungen veröffentlichte. Er hatte sich schlicht angesehen, was solche Männer so aßen. Ergebnis: Im Durchschnitt etwa 2900 von dem, was später Kilokalorien hieß, mehr als die Hälfte davon bestand aus Kohlenhydraten, 18 Prozent aus Eiweiß, 26 Prozent aus Fett. Ihm folgte der deutsche Carl von Voit, der ein recht ähnliches „Kostmaß“ aufstellte.

          Es waren Ist-Werte, erhoben an einer weder seinerzeit noch heute repräsentativen Population: männlich, mit viel körperlicher Betätigung und nicht gerade reich. Das bedeutete, dass viele günstige Sattmacher wie Kartoffeln und Rüben auf den Teller kamen, Fett dagegen eher weniger. Auch ob die Kost „gesund“ war, wurde überhaupt nicht gefragt. Im Grunde aber gelten die so gewonnenen Richtwerte in ihren prozentualen Anteilen bis heute. Der DGE galten sie bis vor zwei Wochen als allgemeingültige, gesundheitsfördernde Soll-Werte.

          Der Patriot isst Roggenbrot

          Dabei ging es in den gut 150 Jahren Ernährungsforschung seither fast immer turbulent und kontrovers zu. Es waren aber nur zum Teil neue Erkenntnisse, beispielsweise über Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die immer wieder zu Aktualisierungen zwangen. Maßgeblich war vor allem die jeweilige politisch-wirtschaftliche Lage. In Deutschland etwa waren nach dem Ersten Weltkrieg die Devisen knapp, die Einfuhr von Futtermitteln war teuer. Deshalb wurden Produkte vom heimischen Acker gefördert. „Der Patriot isst Roggenbrot“ ist ein populärer Slogan jener Zeit. Mehr heimisches, saisonales Gemüse wurde schon damals propagiert. Und auch die öffentlichen Diskussionen unterschieden sich häufig nur wenig von denen der Gegenwart. Während der Weimarer Republik etwa propagierten vor allem die Vertreter der Lebensreformbewegung eine noch stärkere Abkehr von tierischen Produkten.

          Die Produktion von Milch und Butter allerdings wurde weiter besonders gefördert. Deren Verteufelung überließ man eine Generation später den Amerikanern. Schlüsselfigur hier war ein Physiologe namens Ancel Keys. Dieser setzte schon in den 1950er Jahren eine Studie über sieben Länder auf, die insgesamt einen Zusammenhang zwischen dem Konsum tierischer Fette und dem Auftreten von Herzerkrankungen nachwies. Er wurde zwar kritisiert, etwa mit dem Hinweis, dass solche Zusammenhänge rein gar nichts darüber aussagen, ob das eine auch die Ursache des anderen ist. Später wurde auch belegt, dass bei Analyse anderer Nationen, inklusive großer wie Deutschland und Frankreich, das Gegenteil herausgekommen wäre.

          Die These vom schädlichen Fett passte gut ins Bild

          Doch die Sache bekam eine nicht aufzuhaltende Dynamik. Das lag nicht nur daran, dass Vertreter der Ernährungslehre schon damals oft Überzeugungstäter mit Mission waren. Es passte auch gut ins Bild, dass vor allem dicke Menschen Infarkte und Schlaganfälle bekamen. Zudem waren die Kalorien im Fett konzentrierter als etwa in Kohlenhydraten. Die These vom fett machenden Fett schien nur allzu logisch. Dass seinerzeit schon Jakob Moleschott die Kohlenhydrate als die eigentlichen „Fettbildner“ bezeichnet hatte, spielte dabei keine Rolle, auch wenn zum Beispiel jeder Tiermäster wusste, dass Nutzvieh allein von Getreide fett wird. Auch einen physiologischen Sündenbock glaubte Keys ausgemacht zu haben: Cholesterin, das unter anderem in Butter vorkommt, wurde bei Infarktpatienten häufig in hoher Konzentration im Blut gefunden.

          Viele Ernährungswissenschaftler bereiteten daraufhin Studien vor, um an wirklich aussagekräftige Daten zu kommen. Erst einmal so lange zu warten, bis brauchbare Resultate vorliegen würden, fiel jedoch weder den Ernährungspolitikern noch der Öffentlichkeit ein. 1976 überließ es der zuständige Ausschuss in den Vereinigten Staaten einem Journalisten namens Nick Mottern, allgemeingültige Ernährungsempfehlungen auszuarbeiten. Der hatte keinerlei fachlichen Hintergrund außer dem, Vegetarier zu sein. Und statt die zahlreich verfügbaren Experten zu befragen, beschränkte Mottern sich lieber auf einen. Das war Mark Hegsted, der an der Harvard School of Public Health lehrte, und seine These war angenehm eindeutig: Fett, vor allem tierisches, ist schädlich. Weil man aber irgendetwas essen muss, empfahl er reichlich Kohlenhydrate. Und weil es nicht ganz ohne Fett geht, sollten alle Amerikaner zumindest zu Low-Fat-Produkten greifen.

          Praktisch alle nationalen und internationalen Ernährungsinstitutionen orientierten sich daraufhin an den Vorgaben aus den Vereinigten Staaten, die in den folgenden Jahren nur leicht modifiziert wurden. Auch die DGE folgte mit ihren Regeln dem amerikanischen Vorbild.

          Die Konsumenten aßen einfach nur mehr von dem Zeug

          In der Nahrungsmittelindustrie war man darüber nicht gerade unglücklich. Die Firmen bekamen eine Ernährungskompetenz zugewiesen, die zuvor Köchen, Bauern, Müttern und Omas vorbehalten gewesen war. Um schmackhafte Low-Fat-Alternativen zu entwickeln, war moderne Lebensmitteltechnik und -chemie nötig. Die Konzerne konnten solche Produkte zu Premium-Preisen anbieten, obgleich ihre Herstellung sogar kostengünstiger war: Pflanzenfett ist billiger als Butter, und kalorienarme Produkte sind billiger als energiereiche. Denn Energie kostet Geld, nicht nur an der Tankstelle, sondern auch auf dem Feld und im Stall.

          Dass die Konsumenten einfach mehr von dem Zeug aßen, weil sie anders nicht recht satt wurden, schien niemanden zu stören. Vielleicht auch deshalb, weil die Lebensmittelindustrie bald zum Hauptsponsor vieler Nahrungsmittelwissenschaftler wurde. Zwar häuften sich mittlerweile Daten, nach denen der Konsum von Fett – auch von tierischem Fett und solchem mit vielen gesättigten Fettsäuren – keine bedenklichen Folgen nach sich zog. Dass es von Vorteil sei, stattdessen möglichst Kohlenhydrate zu sich zu nehmen, ließ sich ebenfalls nicht objektiv bestätigen. Doch die Anti-Fett-Einheitsfront hielt. Veröffentlichungen, die nicht ins Bild passten, wurden häufig verhindert. Das ging sogar Walter Willett so, dem obersten Ernährungsforscher an der Harvard University. Der schaffte es 1995 nicht, in seinem Heimatland eine Studie zu publizieren, die zeigte, dass das Weglassen von gesättigten Fetten zugunsten von Kohlenhydraten die Herzgesundheit überhaupt nicht verbesserte.

          Ironischerweise war es wieder ein Journalist, der endlich für eine Kehrtwende sorgte. 2001 erschien in Science ein Artikel mit dem Titel „The Soft Science of Dietary Fat“. Dessen Autor Gary Taubes nahm darin die Methodik und die Schlussfolgerungen der Studien, auf denen die Fett-Phobie beruhte, derart auseinander, dass kein Stein mehr auf dem anderen blieb. Er zeigte akribisch, wie Ergebnisse einseitig interpretiert, konträre Nachweise unter den Tisch gekehrt und ursächliche Zusammenhänge konstruiert wurden. Taubes konnte unter anderem belegen, dass das Cholesterin in der Nahrung so gut wie gar nichts mit dem Cholesterin im Blut und dem Kalk in den Arterien zu tun hat. Und noch vieles mehr.

          Gar nicht so gesunde Alternative zu Butter

          Es war, als hätte der Blitz eingeschlagen. Von nun an erschienen plötzlich immer mehr und immer bessere Studien und Meta-Analysen. Nirgends fand sich ein echter Nachweis dafür, dass natürlich vorkommendes Fett oder gesättigte Fettsäuren krank machen. Alles, was nachweisbar vom alten Feindbild blieb, waren die industriell gehärteten Trans-Fette. Und das waren ausgerechnet jene Substanzen, die über Jahrzehnte hinweg als gesunde Alternative zu Butter propagiert worden waren, in Form von Margarine auf dem Brötchen oder als Fett zum Kochen, Backen und Braten.

          Bleibt die Frage, was denn nun wirklich ein gesundes Essen für den Normalbürger ist? Tatsächlich wisse das auch heute niemand, sagt der Ernährungsmediziner Hans Konrad Biesalski von der Universität Hohenheim. Die DGE jedenfalls ist eine der letzten Fachgesellschaften, die ihre Empfehlungen den wissenschaftlichen Belegen oder besser gesagt: deren Fehlen nun anpasst. Sie schließt damit einen Kreis. Denn ihre ersten Empfehlungen vor mehr als einem halben Jahrhundert waren ebenfalls komplett fettwarnungsfrei.

          Wie vielen Menschen die bis vor kurzem geltenden Regeln gesundheitlich geschadet haben, wird sich wohl nie errechnen lassen. Man kann nur hoffen, dass der Göttinger Sozialhistoriker Uwe Spiekermann recht hat. Er nennt die Geschichte der Ernährungsempfehlungen vor allem eine „Geschichte ihrer Nichtbeachtung“.

          Quelle: F.A.S.

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