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Lagerbier-Hefe entschlüsselt : Die Gene fürs „Helle“

Ein „Helles“, frisch gezapft, schmeckt am besten bei acht Grad. Bild: dpa

Bier ist nicht gleich Bier, und keine Hefe ist wie die andere. Dachte man. In Dänemark hat man jetzt die Mutterbrauhefe fürs „Bayerisch Hell“ genetisch entschlüsselt, und im Stammbaum Überraschendes entdeckt.

          Das Erbgut abertausender Organismen ist inzwischen entziffert und auf seine  Besonderheiten abgeklopft worden, aber nur bei wenigen dürfte der kulturelle Beigeschmack so verlockend sein wie bei diesem: Saccharomyces carlsbergensis, die „Unterhefe Nummer 1“,  Mutter aller heutigen Lagerbierhefen , ist von Jürgen Wendland und seinem Team im Carlsberg-Labor im dänischen Valby genetisch dechiffriert und in der Zeitschrift „G3: Genes, Genomes, Genetics“ veröffentlicht worden. Beim Vergleich mit anderen Hefekulturen, etwa dem nahe verwandten „Weihenstephan“-Stamm,  zeigte sich: Der Hefepilz, den Emil Hansen 1883 zum ersten Mal in Reinform kultivierte und von da an in weiten Teilen Europas zum Brauen von untergärigem Lagerbier verwendet wurde, hat nicht nur mehr Gene als gedacht. Offenbar haben auch alle heute verwendeten Lagerbier-Hefen ein und denselben Vorfahren.

          Elektronenmikroskopische Aufnahme von Saccharomyces cerevisiae, auch Bier- und Backhefe genannt
          Elektronenmikroskopische Aufnahme von Saccharomyces cerevisiae, auch Bier- und Backhefe genannt : Bild: Alan Wheals/Univ. of Bath
          Joachim  Müller-Jung

          Redakteur im Feuilleton, zuständig für das Ressort „Natur und Wissenschaft“.

          Lagerbier, das ist eine Ur-Münchener Angelegenheit: Kräftig, mit hoher Stammwürze, leicht süßlich und mit einer unverwechselbaren hellgelben Farbe. Nachdem Jahrtausende lang das Dunkelbier im Vorteil war, breitete sich spätestens Ende des neunzehnten Jahrhunderts die Tradition der hellen Sorten aus – von München nach Pilsen in Tschechien bis nach Kopenhagen. Lagerbiere und Exportbiere sind wie das Pilsner untergärig. Während der Gärung bleiben die Hefen am Fassboden. Weizenbier, Berliner Weiße, Alt oder Kölsch dagegen  sind obergärig, die Hefe steigt während der Fermentation auf.
          Das „Bayerisch Hell“ und das „Export“ sind in Süddeutschland immer noch extrem beliebt, den Begriff Lagerbier allerdings hört man selten. Lager kommt von der schon vor Jahrhunderten kultivierte Tradition, das in den Wintermonaten gebraute untergärige Bier kalt – vorzugsweise in Eiskellern und Naturhöhlen - einzulagern, um es dann auch in ferne Länder ausführen zu können. Die dazu verwendeten Lagerhefen waren dafür besonders geeignet, denn sie funktionieren anders als die in Pilsener verwendeten Schwesterhefesorten – Saccharomyces cerevisae, die „Bäckerhefe“ -  bei tiefen Temperaturen besonders gut. Die Lagerbierhefen gedeihen noch bei fünf Grad am Boden der Fässer und Tanks.   Allerdings setzt man sie in den sterilen Industriebrauereien heute auch bei höheren Temperaturen ein.

          Die richtige Brautempera
          Die richtige Brautempera : Bild: REUTERS

          Lange Zeit glaubten die Brauer, dass der „Carlsberg“-Stamm und der bei etwas höheren Temperaturen verwendete „Weihenstephan“-Stamm aus unterschiedlichen Hefekulturen hervorgegangenen waren. In Wirklichkeit jedoch scheint es einen gemeinsamen Vorfahren zu geben. Davon ist Wendland und sein Team überzeugt. Es gibt einige genetische Gemeinsamkeiten, die offenbar früh entstanden waren und in beiden Stämmen erhalten geblieben sind. Allerdings gibt es auch massive Abweichungen. Der „Unterhefe Nummer 1“ beispielsweise sind einige Chromosomen komplett abhanden gekommen – fast 3,5 Millionen Bausteine. Insgesamt umfasst das Genom von Carlsbergensis fast zwanzig Millionen Bausteine. Es ist damit deutlich größer als das der Allerweltshefe Saccharomyces cerevisae, genau genommen sogar um ein Drittel größer. Der Grund ist die Vermischung zweier ursprünglich getrennter Arten: Saccharomyces cerevisae und Saccharomyces eubayanus. Viele der 47 Chromosomen von „Carlsbergensis“ sind dreifach vorhanden, im „Weihenstephan“-Stamm sogar  vierfach. 
          Die Evolution der Bierhefen war, so sieht es nun aus, ein dauerndes Geben und Nehmen. Gene wurden vermischt, vervielfacht und verlagert, manche wurden hinzugefügt, andere entfernt. Mit Hefen wurde in den Brauereien einiges probiert, seit den frühen Fermentierungen durch die Sumerer hat es zahlreiche Versuche gegeben, ideale Kulturen zu finden, es gab auch „Verunreinigungen“ mit wilden Pilzsorten. Am Ende vieler Fermentversuche jedoch, spätestens aber etwa ab 1947, wurde in der dänischen Brauerei ein Hefestamm verwendet, der sich bis heute offensichtlich genetisch kaum verändert hat. Wendland und seine Gruppe haben auch in den trüben Flaschen, die man im Carlsberg-Mesum seit dem neunzehnten Jahrhundert lagert, nach DNA-Spuren gefahndet. Das Ergebnis ist eindeutig: Die Evolution der Lagerbierhefe ist im Industriezeitalter weitgehend zum Stillstand gekommen.

          Quelle: FAZ.net

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