09.09.2005 · Käsers kleine Helfer: Würchwitzer Millnkäs schmeckt recht würzig. Aber jedermanns Sache ist die mit Hilfe von Spinnenspeichel gereifte Spezialität nicht.
Von Georg Rüschemeyer
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„Alles Quark”
Gut eine Autostunde südlich von Leipzig, den immer schmaler werdenden Landstraßen folgend, steht man endlich vor ihr: der Marmormilbe von Würchwitz. Das eine Tonne schwere, in feinsten Carrara-Marmor geschlagene Denkmal ehrt eine Tradition, die in dem 683-Seelen-Dorf seit gut 500 Jahren Bestand hat: den Milbenkäse.
Die Spezialität erhält ihr besonderes Aroma während einer mehrmonatigen Reifephase in Holzkisten, die sie sich mit Tyrolichus casei, der Käsemilbe, teilt. Was es mit dem Spinnentierkäse auf sich hat, demonstriert Helmut Pöschel knapp hundert Meter vom Milbendenkmal entfernt im überwachsenen Garten seines Hauses. Der frisch pensionierte Biologielehrer öffnet eine seiner hölzernen Käsekisten.
Auf den ersten Blick keine Spur von Käse, nur bräunlicher Staub bedeckt den Boden. Mit einem Löffel gräbt Pöschel dort mehrere ebenso braune Käseklumpen heraus. Wie von selbst schließen sich die Löcher wieder. Bei genauem Hinsehen wird der Grund für dieses Eigenleben klar: Der Staub hat Beinchen. Er besteht aus Abermillionen winziger Milben, die erst unter Pöschels altertümlichem Mikroskop ein paar Details ihres haarigen Körpers erkennen lassen. Dort werden auch die winzigen Roggenmehlkrumen sichtbar, mit denen sie gefüttert werden, damit sie überhaupt etwas vom Käse übriglassen. „Der Speichel, mit dem die Tiere die Oberfläche des Käses verflüssigen, bevor sie ihn aufnehmen, gibt dem Endprodukt seine leicht bittere, würzige Note“, sagt Pöschel und formt aus Magerquark faustgroße Bollen, die er vorsichtig in die Milbenmasse gleiten läßt. Je länger sie reifen, desto pointierter werden sie im Geschmack.
„Das Dilemma ist allerdings, daß irgendwann nichts mehr übrig ist.“ Das läßt sich auch an den Käsestücken erkennen: Nach wenigen Wochen haben sie nur noch das Format eines Hühnereis, und ein halbjähriger Milbenkäse schrumpft auf Krokettengröße.
Seit Jahren engagiert sich Pöschel für den „Millnkäs“. Inzwischen hat er in Würchwitz ein Netzwerk von Hobbykäsern aufgebaut, das die Zukunft der Spezialität sichert. Lange Jahre hatte nur noch die heute fast neunzigjährige „Milbenkönigin“ Lisbeth Brauer die Tradition fortgeführt. Von ihr sind auch die Geheimnisse der richtigen Zutaten (direkt vom Bauern) und Lagerbedingungen (im gleichbleibend kühlen Keller) überliefert. Serviert wird der Käse - auch das ist Tradition - auf frischem Brot mit viel Butter und einem Glas Bier.
Wer sich seiner Sache nicht ganz sicher ist, sollte lieber nicht zu genau hinsehen, denn über die bräunlich-opaken Käsescheibchen krabbeln noch immer zahllose Spinnentiere. Der Mutige wird jedoch durch einen würzigen, an Harzer Käse erinnernden Geschmack überrascht. Sogar gesundheitsfördernde Wirkungen werden dem Käse nachgesagt: Ausgerechnet bei Allergien gegen Hausstaubmilben sei sein Verzehr hilfreich, sagt Pöschel, was sich wohl mit dem Prinzip der Hypodesensibilisierung erklären lasse. Anfragen von Arzneimittelherstellern sind in Würchwitz schon eingegangen.
