Eßgewohnheiten Guten Appetit!

Sieht eigentlich aus wie eine harmlose Heringsdose. Aber halt! Sie jetzt einfach zu öffnen wäre fahrlässig. Gewisse Sicherheitsmaßnahmen müssen beim Umgang mit schwedischem „Surströmming“ schon beachtet werden.

Die erkennbar ausgebeulte, weil unter Druck stehende Dose kippt man am besten im 45°-Winkel von sich weg und bedeckt sie vor dem Öffnen mit saugfähigem Küchenpapier, damit das Faulgas kontrolliert entweichen kann und etwaiger Sud nicht durch die Gegend spritzt. Denkbar ist auch, die Dose in einem Wassereimer versenkt anzustechen und mit zugehaltener Nase auf das Ende des Blubberns zu warten. Dann kann, wer mag, sich über den milchsauer vergorenen und ein halbes Jahr gereiften (Nichtschweden würden sagen: verrotteten) Hering hermachen.

So widerlich, daß der Verzehr eine Mutprobe ist

Mit Kartoffeln und Zwiebeln auf Brot anrichten, werktags gehört ein Glas kalte Milch dazu, am Wochenende darf es auch ein Schnaps sein. Surströmming ist mindestens so schwedisch wie Ikea. Das Öffnen einer Dose Surströmming ist aber in deutschen Mietshäusern nach einem Urteil des Landgerichts Köln (12. Januar 1984 - 1 S 171/83, WM 1984, Seite 55) ein hinreichender Grund zur Kündigung; der Transport ist wegen möglicher Explosionsgefahr auf Flügen von British Airways und Air France ausdrücklich verboten.

Angeblich gibt es in jeder Kultur ein Nahrungsmittel, das für Außenstehende wahlweise so widerlich schmeckt, aussieht oder riecht, daß sein Verzehr als Mutprobe gilt und gegebenenfalls eine Stammesinitiation ehrenhalber nach sich zieht. Seit der Homo sapiens das Fressen durchs Essen ersetzte, hat sich sein theoretisches Nahrungsspektrum ungeachtet tatsächlicher Eßbarkeit äußerst differenziert entwickelt und auch durchaus sinnlose Einschränkungen hervorgebracht.

Auch psychologische oder moralische Gründe

Sofern man nicht gerade Fäkalien oder Aas vor sich hat, ist Ekel in erster Linie kulturabhängig. Etwa im Alter zwischen fünf und sieben Jahren werden wir durch die Ekelmuster unseres Kulturkreises sozialisiert, spätere Korrekturen sind schwierig, erklärt der Ekelforscher Paul Rozin. Allerdings: In den beobachtbaren Äußerungen spontanen Ekels gleichen sich alle Menschen, und zwar kulturunabhängig. Wir reagieren entweder durch Vermeidungsmimik, also instinktives Zusammenkneifen des Mundes, Naserümpfen und Hochziehen der Augenbrauen oder durch Herausbeförderungsmechanismen, also explosiv ausgestoßene Laute, durch das Herausstrecken der Zunge oder das Zusammenkneifen der Augen, in extremen Fällen mit präventivem Würgen.

Doch längst nicht jede Ekeläußerung wird von einem physiologisch notwendigen Schutzmechanismus ausgelöst. Genauso häufig springt die Abwehr aus psychologischen oder moralischen Gründen an. Dabei kann es sich um tradierte oder auch neue Reinheitsgebote handeln. So bekamen Mitte der neunziger Jahre Studenten im Rahmen einer Studie an der Arizona State University die Aufgabe, anderen Studenten vorgegebene Eigenschaften zuzuordnen.

Hundeesser bitte ins nächste Restaurant

Dabei wußten die Probanden über ihre Kommilitonen wenig mehr, als daß sie entweder Fast-food-Liebhaber oder Gemüsefreunde waren. Die intuitive Sortierung orientierte sich recht platt an der Maxime: Man ist, was man ißt. Wer sich mit Fast food ernährte, wurde als unmoralischerer, potentiell verdorbenerer Zeitgenosse eingestuft als die angeblich sensibleren, umsichtigeren Gesundheitsesser.

Die Kombination aus kulturspezifischen Essensvorlieben, Nahrungstabus und verordnetem Ekel war früher häufig angebotsbedingt und seltener hygienisch motiviert. In erster Linie taugt sie seit Jahrtausenden hervorragend zur Identitätsbildung und Abgrenzung der eigenen Volks-, Standes- oder Religionsgruppe von anderen. Aus buddhistischen Texten etwa weiß man, daß das sich im Hinduismus entwickelnde Fleischverbot für Brahmanen ein ausschlaggebender Grund für den Mönchsorden des Buddha war, sich ebenfalls eine vegetarische Diät zu verordnen - nach dem Motto: Wenn die schon darauf verzichten, sollten wir es dann nicht erst recht? Eine schlimmere Beleidigungen als „Svapaka“ (Hundeesser) hätte man im alten Indien nicht in die Runde werfen können; in Vietnam dagegen würden uns heute freundliche Hände umgehend den Weg ins nächste Restaurant weisen. Ist eben Geschmackssache.

Wie ist der Zustand vor dem Einfrieren?

Auch der Verzehr von sogenanntem „Gammelfleisch“ dürfte eher eine psychologische als eine physiologische Herausforderung sein. Wie viele Menschen dies unwissentlich bereits getan und anscheinend problemlos überstanden haben, wissen wir nicht. Doch kann schnell und dauerhaft tiefgefrorenes Fleisch auch nach vier Jahren selbstverständlich noch eßbar sein.

Wichtiger ist sowieso der Zustand des Fleisches vor dem Einfrieren. Ordentlich bei konstant minus 18 Grad Celsius gefroren, findet kein potentiell mikrobieller Stoffwechsel mehr statt, nur die chemischen Abbauprozesse gehen langsam weiter. Enzymatischer Eiweißabbau sorgt dabei für leichte Süße, Oxydation macht das fetthaltige Gefriergut muffig bis tranig im Abgang. Ungesund ist das aber nicht. Ranzigkeit ist manchmal sogar erwünscht: Tibetische Butter beispielsweise wird dadurch erst so richtig unverwechselbar. Wer Muff und Ranzigkeit nicht goutiert, kann das mit einer Ladung Senf und Chili (beides bakterizid) oder Knoblauch (antibiotisch) übertünchen.

Fleisch muß von Oktober bis Februar draußen hängen

Gerüche, Geschmack oder labbrige Konsistenz alleine machen nicht krank und sagen schon gar nicht, ob von einer Substanz toxische Wirkung zu erwarten ist. Auch in olfaktorisch und sensorisch unauffälligem Fleisch können sich Salmonellen verstecken oder durchfallerregende Bakterien wie Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus lauern. Die schmecken nach nichts, vermehren sich bei Minusgraden aber auch nicht weiter und sind durch ordentliches Erhitzen gut abtötbar. Daß isländische Küchenchefs wegen des Walfangverbots neun Jahre lang Tiefkühlreste des immergleichen Zwergwals servierten, war daher ganz zu Recht keinem Reykjaviker Grund zur Beschwerde.

Als neue deutsche Nationaldelikatesse taugen Gammeldöner oder Ekelwurst allerdings nicht. Das ist einfach nicht ungewöhnlich genug, wenn man sich nach wahren Gammelfreuden umschaut. Auf den Färöer-Inseln etwa genießt man „rast kjot“, eine Fleischspezialität, die von Oktober bis Februar draußen hängen muß. Das Wetter sollte während dieser Zeit warm genug sein, um das Fleisch zu trocknen, aber nicht so warm, daß allzuviel Madengetümmel entsteht. Genau eine halbe Stunde bevor Frau und Kinder geruchshalber ausziehen, ist die zähe Leckerei einer färöischen Männerweisheit zufolge genußreif.

Nur fermentiert, gesäuert oder geräuchert schmeckt es

Geduldig warten muß man auch auf Schmankerl wie fermentierten Rochen (kast Skata) oder Eishai (Hakarl). Beide Fischarten scheiden Stoffwechselgifte nicht über die Nieren aus, sondern lagern sie im Fleisch ab. Wer Hakarl essen will, muß diese Giftstoffe erst einmal abbauen lassen. Dazu wird der rohe Hai im Sommer sechs Wochen, im Winter drei Monate kiesbedeckt liegengelassen, so daß austretende Flüssigkeit ablaufen kann. An dem dabei unvermeidlichen, latrinenhaft stechenden Ammoniakgestank sollte man sich nicht stören, der haftet auch dem fertigen Fisch noch an. Weitere zwei Monate aufgehängt trocknen lassen und den, höflich gesagt, käsigen Geschmack goutieren.

Isländische Extremesser denken nebenher noch an halbvergessene Delikatessen wie angefaulte Robbenflosse oder „Hraun“, Pferde- oder Kalbsknochen mit Fleischfetzen, die man vor dem Kochen zur Aromatisierung einige Wochen in den Kuhstall hängte. Richtig Geschmack fand man seinerzeit nur an dem, was in irgendeiner Weise fermentiert, gesäuert oder geräuchert wurde. Frischfleisch galt als fade und wurde zumindest in Molkesuppe gekocht, um den strengen Geschmacksvorlieben zu genügen und ordentlich „kast“ zu sein, was in der Bedeutung wohl ungefähr „angemessen gealtert“ bedeutet.

Quasi ein tierischer Bambussprossenersatz

Auch in Frankreich beherrscht man die immer noch Kunst des absichtlichen Fastverderbenlassens durch extremes Abhängen, mit dem elegant klingenden Verb „faisander“ recht hübsch umschrieben. Ursprünglich für Fasane angewandt, bestand der Kniff darin, den Vogel am Genick aufzuhängen und seinem Verfall so lange geduldig zuzusehen, bis das Fleisch so zart ist, daß es reißt und der Körper von allein zu Boden fällt. Dann hat er endlich den angemessen strengen Hautgout, süddeutsch „Gschmäckle“ genannt.

So findet sich die Vorliebe für Vergammeltes rund um den Erdball. Daß ihr gepökelter Schweinebauch tischfertig ist, weiß die philippinische Hausfrau, wenn sich die ersten Maden zeigen. Auch taiwanische Ureinwohner warteten lieber eine Idee länger und aßen zu ihrem sauren Reisbier gern angerottetete Kleinigkeiten. Vor allem Innereien von Hase oder Hirsch ließ man ansäuern und liegen, bis die Maden ihre Köpfe durch die Fasern bohrten. Das fröhliche Gewimmel nannten die Pingpu dann „Fleischsprossen“ - quasi tierischer Bambussprossenersatz.

Erbrechen spielt für den Liebhaber keine Rolle

Springende Maden sind auch ein Indikator für die Verzehrreife des ätzend scharf schmeckenden, schmierigen sardischen Käses Casu Marzu. Die Käsefliege Piophila casei gilt in den meisten Molkereien und Käsereien als gefürchteter Schädling, hier jedoch freut man sich über ihre Larven, deren fettzersetzende Verdauungstätigkeit durchaus geschmacksverstärkend wirkt.

Sensiblere Naturen schütteln die lebenden weißen Maden vor dem Verzehr ab, wackere Sarden essen sie selbstredend mit. Daß die Larven die Magensäure zuweilen überleben und in Einzellfällen zu blutigem Durchfall, Erbrechen und urino-genitaler Myiasis führen können, spielt für den wahren Liebhaber keine Rolle. Genuß geht vor. Für unvergeßlich intensive Geschmackserlebnisse muß man eben auch mal leiden. Bayrisches Gammelfleisch kann gegen diese so ausgeklügelt verdorbenen Köstlichkeiten eigentlich nur fad schmecken.