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Barmann de Sousa Monteiro : „Das ist wie Malerei“

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Experte für Cocktails: der Berliner Barmann Gonçalo de Sousa Monteiro Bild: Jochen Reinecke

Ein Gespräch mit dem Berliner Barmann Gonçalo de Sousa Monteiro über bittere Wunderelixiere.

          Gonçalo, was trinke ich gerade?

          Sie trinken einen Drink namens „Jaeger“, allerdings in einer adaptierten Version. Die Urversion entstammt dem „Café Royal Cocktailbook“ von 1937. Im Original besteht der Drink aus Sherry, der ein wenig Würze durch Wodka erhält – er ist einer der ältesten Wodka-Drinks –, und bekommt dann eine gewisse Breite durch Angostura Bitters und Orangenlikör. Das, was Sie im Glas haben, ist abgewandelt. Für mich ist Wodka eher ein Betäubungs- als ein Genussmittel, daher haben wir hier stattdessen Gin drin, einen sehr milden, eleganten Plymouth. Und ein Pomeranzenlikör ersetzt den Orangenlikör.

          Wann greifen Sie zum Bitter? Oder warum?

          Aromatische Bitter sind am besten in ihrem geschichtlichen Zusammenhang zu verstehen. Unter einem Cocktail versteht man heute alles, was zusammengemischt wird, einst war das jedoch eine ganz spezielle Getränkeklasse. Man unterschied zwischen Fizzes, Cobblers, Punches und anderen – der Cocktail war eine davon und als Mischung von einer Basis-Spirituose, Zucker und Bitters definiert. Im Mai 1806 erschien in New York ein Zeitungsartikel mit dieser Definition. Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Cocktail in „Old Fashioned“ umbenannt, weil man zu dieser Zeit anfing, Drinks zu verrühren und abzuseihen. Der Old Fashioned, also der Altmodische, hingegen wird in einem Tumbler auf Eis serviert.

          Welche Funktion hat der Bitter im Cocktail?

          Ein Bitter ist ein Elixier, eine Zusammenstellung aus unterschiedlichsten Kräutern. Die werden „Bitters“ genannt, weil sie eben Bitterstoffe in sich haben, bekannteste Beispiele sind Chinarinde oder auch Wermutkraut. Die Geschichte der Bitters ist sehr, sehr alt; es ist die Geschichte von versetzten Weinen und Wermutweinen, das geht bis in die Römerzeit zurück.

          Es sind also würzende Elemente?

          Was man heute als Bitters einsetzt, das sind im Grunde Konzentrate. Maggi oder Worcestersauce oder Fonds – das wären die Entsprechungen in der Küche. Wenn ich eine Sauce für einen Salat anmache und sie mit Geflügelfond verdichte, dann arbeite ich ähnlich als wenn ich einen Bitter im Cocktail einsetze. Ich habe eine versteckte Kräutermischung, die sich dann mit den anderen Zutaten und aufgrund der Verwässerung durch das Eis geschmacklich entwickelt. Im Resultat erhält der Drink so mehr Tiefe. Ein Aromatic Bitter ist für mich ein bisschen wie ein Wunderelixier, das sich mit den andern Zutaten verbindet, die spielen dann miteinander herum und fangen an, Aromen zu entwickeln.

          Schlichte Anmutung, großer Geschmack: Cocktail „Burrell“. Das Rezept finden Sie am Ende des Artikels

          Kann man Bitters auch zum Kochen verwenden?

          Durchaus, es ist immer eine Frage der Menge. In der Küche kommen ja bereits Essenzen wie Portwein, Lakritzreduktion oder Crema di Balsamico zum Einsatz.

          Was macht gute Bitters aus?

          Die Dimension, die Komplexität, die Klasse, die sie in einen Drink bringen. Manche Bitters sind sehr einseitig, da dominiert die bittere Note, andere wiederum wirken hochkomplex.

          Zum einen sind da Bitters wie Angostura, andererseits Bitterspirituosen wie Campari oder Cynar. Was ist der Unterschied?

          Die Konzentration. Der Gewürzbitter ist verdichtet, die Spirituose ist quasi die verlängerte Variante. Cynar ist ein gutes Beispiel, ein gutes Produkt mit Artischocke. Wenn man einen Cynar nimmt und ihn reduziert, dann kommt man wieder in Richtung der Aromatic Bitters. Ähnlich wäre das mit Portwein oder Wermut – in England auch Fortified Wine genannt.

          Man würde einen Campari vermutlich nicht mit einem weiteren Bitter anreichern?

          Doch, man müsste allerdings schon sehr genau schauen, welchen man nimmt. Auf Anhieb würde mir Schokoladenbitter einfallen, weil er der typischen Camparinote noch eine besondere Süße hinzufügt.

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