03.07.2009 · Die Fluggesellschaft Singapore Airlines schickt ihre Bordverpflegung durch den vermutlich härtesten Auswahltest der Welt. Denn in einer Druckkammer am Flughafen in Singapur erprobt sie die Qualität ihrer Gerichte.
Von Holger Appel und Christoph Hein
© Wonge Bergmann
Essenszubereitung in der Druckkammer: schmeckt die Mahlzeit in der Luft noch genauso gut?
Die Lage in der hintersten Ecke der Kleinstadt, das Gebäude schmucklos, der Raum karg – auch wenn sich die Firma Gate Gourmet nennt, eine dem Namen Ehre machende Atmosphäre sieht anders aus. Aber hier geht es nicht um Äußerlichkeiten, hier geht es um Inhalt. 4000 bis 6000 Essen liefert die nahe dem Flughafen Frankfurt gelegene Firma in die Flugzeuge ihrer Kunden. Jeden Tag. Heute allerdings ist kein Tag wie jeder andere. „Wir haben einen Kunden, der nimmt seit 20 Jahren dasselbe Essen“, sagt ein Mitarbeiter von Gate Gourmet. Das fiele Hermann Freidanck nie ein. Freidanck ist Chefkoch von Singapore Airlines, Herr über täglich 7000 in deren Flugzeugen servierte Gerichte, und wenn er einmal im Jahr nach Neu-Isenburg zum Testessen kommt, herrscht Alarm.
Auf langen Tischen stehen Dutzende Gerichte, auf das Gramm ausgewogen und säuberlich sortiert nach Economy, Business, First Class. Zehn Leute stehen um die Tische herum, schreiben jedes Urteil Freidancks mit, während er ein Gericht nach dem anderen probiert. Im Hintergrund schwitzt die Küche, seine Änderungswünsche werden sofort angerichtet. Der Ton ist nicht unfreundlich, aber verbindlich. Worte wie „bitte“ und „danke“ fallen eher sparsam. Freidanck führt das Kommando, kein Zweifel. „Es ist nicht unmöglich, gutes Essen ins Flugzeug zu bringen“, sagt er mit einem verschmitzten Lächeln. Schwierig ist es schon.
„Gutes Essen ist ein echter Wettbewerbsfaktor“
Abgesehen von den Herausforderungen der Logistik gilt es zu berücksichtigen, dass die Zusammensetzung der Passagiere in Flugzeugen, die mittags von Frankfurt nach Singapur fliegen, anders ist als in solchen, die abends dieselbe Strecke fliegen. Entsprechend ändern sich die Wünsche an die Verpflegung. Wer Singapur–Frankfurt–New York und zurück fliegt, soll nicht zweimal dasselbe Angebot bekommen. Jeden Monat wird ein neues Menü erstellt, alle vier Monate wird der komplette Speiseplan überarbeitet. Wird auf Tellern serviert, steigen die von den Gästen vergebenen Noten, obwohl das gleiche Essen wie in den Schälchen gereicht wird. Gäste der First- und Businessclass kommen in den Genuss eines speziellen Ofens an Bord, der per Dampfeinspritzung das Essen befeuchtet, was dem Geschmack zuträglich sein soll. Und vor all diesem Prozedere muss jedes Essen auf 72 Grad erhitzt worden sein, so will es die Hygienevorschrift.
© AFP
Zart lächelnde Stewardessen der Singapore Airlines
„Singapore Airlines ist sehr aufwendig“, sagt der Mann von Gate Gourmet jetzt, während Chefkoch Freidanck beim Mittagessen angekommen ist, die Kartoffeln in der Schale umplaziert und leicht nörgelnd anmerkt, dass die Hollandaise von Knorr besser sei als die verwendete von Thomy. „Für uns ist gutes Essen ein echter Wettbewerbsfaktor“, rechtfertigt Singapore-Sprecher Peter Tomasch den Aufwand. Sein Chefkoch macht sich da, noch einige lobende Worte an Gate Gourmet verteilend, schon wieder auf den Weg in die asiatische Heimat. Das nächste Testessen steht auf dem Programm, diesmal in einem der exklusivsten Restaurants der Welt.
Keine zart lächelnde Asiatin
Eine graue Stahlkammer, zwei Holztische, zehn grün gepolsterte Stühle. Höchstens ein paar Dutzend Menschen haben hier in den vergangenen zehn Jahren Platz genommen. Manchmal war das Essen so schlecht, dass sie es nicht herunter bekamen. Und doch ist diese Stahlbox eines der Geheimrezepte. Denn in dem Container erprobt Singapore Airlines die Qualität ihrer Gerichte. Genaugenommen gehört die Druckbox nicht der Fluggesellschaft, sondern ihrem Schwesterunternehmen Singapore Airport Terminal Services. Das beliefert die Linie im Quartal mit gut 6 Millionen Essen, die tausend Köche in den Großküchen direkt am Flughafen Changi kochen. Die gut sieben mal drei Meter große Box ist eine Unterdruckkammer, in der die Druck-, Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnisse an Bord dargestellt werden. Simuliert werden 8000 Fuß, was dem Druck entspricht, den Passagiere in Reiseflughöhe erleben. „Es dauert zwanzig Minuten, bis der Luftdruck so weit heruntergefahren ist“, sagt Ang Lee Choon, der Techniker, der die Kammer steuert. Durch ein Bullauge in der doppelten Stahlwand kann er den Insassen zusehen.
Das sind in der Regel die Chefköche von Singapore Airlines. „Wir wollen es genau wissen. Man kann einen einfachen Mercedes fahren, und einen 600er. Wir haben uns für den 600er entschieden“, sagt Freidanck. Immerhin hat die Druckkammer von der australischen Fink Engineering gut eine Million Singapur Dollar (rund 599.000 Euro) gekostet. „Die Trockenheit und der Unterdruck an Bord wirken sich auf die Geschmacksnerven aus. Gewürze, Salz, Wein, das alles nimmt man während des Fluges anders wahr“, sagt der Küchenchef. „Wir hatten uns schon mal einen Hackbraten aus Ente ausgedacht. Am Boden war der ein Gedicht. Dann haben wir ihn in der Kammer ausprobiert – ein totales Desaster.“ Auch die Feuchtigkeit im Fisch verändert sich auf Flughöhe, genauso wie die Konsistenz von Reis. Um sicherzugehen, sind hier „an Bord“ die gleichen Öfen für jeweils mehr als 20.000 Dollar installiert, die auch im Flugzeug sind. „Wir testen jedes neue Gericht hier drin, bevor es auf die Karte kommt. Und die bekannten servieren wir immer wieder zum Überprüfen."
Die Singapurer sind weltweit die einzigen, die diesen Aufwand betreiben – und noch ein bisschen mehr. Nebenan gibt es eine Versuchsküche. Hier lernen Stewardessen, Obstkuchen zu backen. Der Kurs findet an freien Tagen der Flugbegleiterinnen statt. Wer teilnimmt, kann abends einen Kuchen mit nach Hause nehmen und bekommt einen positiven Vermerk in der Personalakte. „Unsere Stewardessen brauchen das natürlich nicht für ihren Flugdienst. Aber so bekommen sie ein Gefühl für Speisen und Zutaten, können diese an Bord besser anbieten“, sagt Freidanck. Spätestens hier enden die Simulationskünste der Druckkammer. Denn die Köche, die in ihr das Essen über den Wolken testen, bekommen ihre Teller nicht von einer zart lächelnden Asiatin serviert. Dann hätte vielleicht sogar die Ente noch annehmbar geschmeckt.
Frank-Holger Appel Jahrgang 1966, Redakteur in der Wirtschaft, zuständig für „Technik und Motor“.
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Christoph Hein Jahrgang 1960, Wirtschaftskorrespondent für Südasien/Pazifik mit Sitz in Singapur.
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