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Kakaobohne in Bewegung : Im Kosmos der Schokolade

Ist es Kunst? Aus Schokolade lässt sich viel machen, und die Schokolade macht vieles mit den Menschen. Bild: Reuters

Schokolade kommt aus Afrika und ist für uns. In Zukunft wird sich das ändern: Asien baut mehr an und isst mehr auf. Die süße Welt ist in Bewegung – eine Reise zu Bauern, Genforschern und Dessert-Künstlerinnen.

          Die deutsche Schokolade marschiert auf den Weltmarkt. Etwa ein Drittel der 144 Millionen hierzulande hergestellten Schokoweihnachtsmänner fand in diesem Jahr den Weg in ausländische Supermärkte. In Frankreich und England seien sie beliebt. Nicht nur im Lidl und Aldi, auch in der Feinkost; ein Teil ging nach Australien, Japan und Indien. So teilte es der Süßwarenindustrieverband mit.

          Christoph Hein

          Wirtschaftskorrespondent für Südasien/Pazifik mit Sitz in Singapur.

          Jan Grossarth

          Redakteur in der Wirtschaft, zuständig für „Menschen und Wirtschaft“.

          Aber was heißt das überhaupt: deutsche Schokolade? Die kommt vor allem aus zwei Ländern, aus Ghana und der Elfenbeinküste. Noch. Denn es ist vieles in Bewegung in der Welt der Schokolade. Herwig Bernaert weiß das. Sein Arbeitsplatz ist in Belgien – auch so ein Schokoladenland. Hier ist Bernaert als Forschungsdirektor des weltgrößten Schokoladenherstellers Barry Callebaut tätig. Den kennt zwar jenseits der süßwarenfachlichen Fachwelt kaum jemand, aber ohne Barry Callebaut gäbe es niemals 144 Millionen deutsche Schokoweihnachtsmänner. Bernaerts Arbeitgeber kauft den Rohstoff, die Kakaobohnen, verarbeitet sie und verkauft formbare Schokoladenblöcke an die Süßwarenkonzerne.

          Der Schweizer Schokozulieferer ist vor dem Agrarkonzern Cargill weltweit Marktführer. An seinem Beispiel kann man sehen, wie schnell sich die Welt des Kakaos dreht. Seine Schokolade oder Kakaobutter sind für Verbraucher gar nicht zu entdecken. Doch sie stecken im Magnum-Eis genauso wie in Bensdorp Kakao, in Nutella oder Cadbury-Schokolade, aber auch in Cremes von Body Shop.

          Schokolade soll „gesünder“ werden

          Herwig Bernaert ist dafür verantwortlich, die Schokolade innovativ zu gestalten. Das sichert seinem Arbeitgeber Margen und Wettbewerbsvorteile. Und könnte schon bald zum Beispiel Polstermöbel vor fiesen Schokoflecken bewahren. „Wir haben gerade die hitzeresistente Schokolade erfunden“, erklärt Bernaert, „sie wird in Kinderhänden nicht mehr schmelzen.“ Drei Stunden lang bleibe sie in der Hand fest, bis zu einer Temperatur von vierzig Grad. Die dürfte man dann selbst in fernöstlichen Ländern verkaufen können, auch wenn dort längst nicht jeder an den Weihnachtsmann glaubt.

          Für die Zukunft der Schokolade gibt es viele Phantasien, sagt Bernaert. Die Fettzusammensetzung soll verändert werden, damit sie „gesünder“ wird. Zartbitter ist immer gefragter. Es soll mehr Geschmackssorten geben, wie beim Kaffee oder bei Weinen, und Produkte, die individuell auf den Kunden zugeschnitten sind. Die Technik des 3D-Drucks macht es möglich: kundenindividuell geformte Schokolade. Als Trend gilt auch „liquid chocolate“, heißer Kakao für Erwachsene. Daran forschen für den Schweizer Konzern derzeit nicht nur Bernaerts Leute in Belgien, sondern achtunddreißig Forscherteams, zum Beispiel auch an der Jacobs-Universität in Bremen.

          Die Zukunft dürfte aber mindestens so sehr wie in Bremen in Asien stattfinden. Lee Seung Yun ist schon mittendrin. In Singapur knetet sie Schokoladenmasse, erhitzt sie, brennt sie, zieht sie in die Länge, schreddert sie, schneidet sie, sprüht sie mit Kühlspray ein, klebt Teile aneinander. Lee Seung Yun ist die Chefin der Schokoladen-Akademie von Barry Callebaut in Singapur, die im dritten Stock über der Kakaomühle in einem Industriebau der Vorstadt liegt. Hier lehrt sie Dessertköche und Patisserieexperten letzte Kniffe. Zum Beispiel, wie man einen Weihnachtsbaum mit bunten Kugeln ganz aus Schokolade baut. Kunsthandwerk statt Massenware: Mal führen ihre Finger ein Ballett mit der Schokolade auf, mal drücken sie fest zu. Die Leiterin der Versuchsküche und ihre sieben Schüler wirken wie süchtig nach dem braunen Gold – danach, das Letzte aus der Masse herauszuholen, die einzig richtige Temperatur zu finden, die größte und schönste und überwältigendste Skulptur zu bauen, die die Welt je gegessen hat.

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