Home
http://www.faz.net/-gqe-tp2j
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 30.10.2006, 14:50 Uhr

Schokoladenherstellung Wie die Bohne zur Tafel wird

Bis die fertige Tafel Schokolade im Supermarktregal liegt, dauert es seine Zeit und benötigt ein paar Schritte. Diese werden in dem FAZ.NET Spezial einmal näher betrachtet.

© Die Frucht wird mit einer Machete vom Stamm abgeschlagen

Die Frucht

Die Früchte wachsen auf bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen. Die Bäume gedeihen in Äquator-Ländern. Größter Lieferant ist die Elfenbeinküste (ein Drittel der Welternte). Ghana, Ecuador und Indonesien sind ebenfalls wichtige Exportländer. Man unterscheidet drei Sorten: die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero, der auf 80 Prozent der Anbauflächen steht. Criollo-Kakao schmeckt edler und ist empfindlich, Trinitario ist eine Kreuzung beider Sorten. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen.

Mehr zum Thema

Die Fermentation

Die Früchte werden auf Bananenblättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. So liegen die Bohnen sechs Tage. Dabei entstehen Temperaturen von bis zu 50 Grad. Ausgelöst durch die Hitze, laufen chemische und biologische Prozesse ab.

Fermentation © Vergrößern Die Kakaobohnen liegen sechs Tage unter Bananenblättern

Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft. Entscheidend für den Schokoladengeschmack: Die Bohnen keimen kurz auf, um dann wegen des hohen Säuregehalts und der Hitze abzusterben. So werden sie haltbar, der bittere Geschmack wird gemildert.

Die Rösterei

Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad geröstet. Im Mahlwerk werden die Bohnen in kleine Stücke zerbrochen. Die Schalenteile werden durch Rüttler entfernt. Anschließend werden die Kakaostücke zermahlen.

Dabei tritt das Fett der Kakaobohnen, die in den Zellen eingeschlossene Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse. Danach wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker und Milchpulver vermischt und so fein gewalzt, daß sie als trockener Film auf den Walzen liegenbleibt.

Das Conchieren

In den Conchen wird die Schokoladenmasse auf bis zu 90 Grad erwärmt und gerührt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so daß eine zarte flüssige, salbenartige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse Feuchtigkeit entzogen. Zudem verflüchtigen sich durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Das Conchieren kann acht Stunden dauern. Der Name kommt vom spanischen Concha für Muschel. Die ersten Conchen hatten Muschelform.

Die Eintafelung

Die flüssige Schokoladenmasse wird in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Formen zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert.

Soll die Schokolade mit Nougat, Marzipan oder anderen Massen gefüllt werden, bedienen sich die Hersteller eines Tricks: Erst wird die Schokolade in die Form gegossen. Diese wird jedoch gewendet. Dadurch bleibt nur ein Teil an den Wänden der Form zurück. Nach der Abkühlung wird die Form mit der Masse gefüllt, gekühlt und mit einer Schokoladenschicht abgedeckelt.

Die Lagerung

Damit Schokolade lange haltbar bleibt, muß sie trocken, kühl und luftdicht aufbewahrt werden. Besonders weiße Schokoladen nehmen leicht Fremdgerüche an. Deshalb darf man Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel wie Käse lagern.

Die Lagertemperatur sollte zwischen 12 und 20 Grad liegen und nicht schwanken, sonst gibt es sogenannten Fettreif. Dunkle Schokolade ist zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Es sind schon Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren noch eßbar waren.

Quelle: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 29.10.2006, Nr. 43 / Seite 40

 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Kostspielige Leckereien Warum ist Schokolade so teuer?

Der Preis für Schokolade steigt immer weiter. Es liegt am hohen Kakaopreis, heißt es von den Herstellern. Doch das ist nicht der einzige Grund. Mehr Von Thomas Klemm

27.01.2016, 11:08 Uhr | Finanzen
Bombay Neun Meter langer Wal beerdigt

Bei Temperaturen von etwa 30 Grad hat der Kadaver eines gestrandeten Wals angefangen zu verwesen. Das rund 20 Tonnen schwere Säugetier sollte daher am Freitagabend beerdigt werden. Mehr

31.01.2016, 15:25 Uhr | Gesellschaft
Insektennahrung Grille mit Dip gefällig?

Sie gelten als wahre Proteinbomben und könnten künftig eine Alternative zum Fleischkonsum bieten: Insekten. Doch lässt sich unser Ekel vor der krabbelnden Nahrung überwinden? Mehr Von Christine Dohler

29.01.2016, 18:22 Uhr | Stil
Dänemark Conchita Wurst gewinnt den Eurovision Song Contest

Die singende Dragqueen überzeugte mit Rise like a Phoenix und ihrer Persönlichkeit die Jurys und das Publikum. Die deutschen Teilnehmer Elaiza landeten weit abgeschlagen im Feld der Teilnehmer. Mehr

01.02.2016, 16:02 Uhr | Gesellschaft
Gesundheit Kaffee - was tust du mir an?

Die Deutschen lieben ihren Kaffee. Trotz zahlreicher Studien ist unklar, wie der Bohnensud auf den Körper wirkt. Über den Versuch, herauszufinden, ob Kaffee schädlich oder gesund ist. Mehr Von Laura Armbruster

09.02.2016, 10:38 Uhr | Wissen

Deutsche Bank im Sturz

Von Holger Steltzner

Um das Ausmaß der Wertvernichtung der Deutschen Bank zu begreifen, muss man weit zurückgehen - bis in die achtziger Jahre. Die Boni-Banker haben sehr viel Geld verjubelt. Mehr 32 76


Die Börse
Name Kurs Änderung
  Dax --  --
  F.A.Z.-Index --  --
  Dow Jones --  --
  Euro in Dollar --  --
  Gold --  --
  Rohöl Brent --  --

Abonnieren Sie den Newsletter „Wirtschaft“

Nachrichten in 100 Sekunden
Nachrichten in 100 Sekunden