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Schokoladenherstellung Wie die Bohne zur Tafel wird

Bis die fertige Tafel Schokolade im Supermarktregal liegt, dauert es seine Zeit und benötigt ein paar Schritte. Diese werden in dem FAZ.NET Spezial einmal näher betrachtet.

© Vergrößern Die Frucht wird mit einer Machete vom Stamm abgeschlagen

Die Frucht

Die Früchte wachsen auf bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen. Die Bäume gedeihen in Äquator-Ländern. Größter Lieferant ist die Elfenbeinküste (ein Drittel der Welternte). Ghana, Ecuador und Indonesien sind ebenfalls wichtige Exportländer. Man unterscheidet drei Sorten: die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero, der auf 80 Prozent der Anbauflächen steht. Criollo-Kakao schmeckt edler und ist empfindlich, Trinitario ist eine Kreuzung beider Sorten. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen.

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Die Fermentation

Die Früchte werden auf Bananenblättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. So liegen die Bohnen sechs Tage. Dabei entstehen Temperaturen von bis zu 50 Grad. Ausgelöst durch die Hitze, laufen chemische und biologische Prozesse ab.

Fermentation © Vergrößern Die Kakaobohnen liegen sechs Tage unter Bananenblättern

Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft. Entscheidend für den Schokoladengeschmack: Die Bohnen keimen kurz auf, um dann wegen des hohen Säuregehalts und der Hitze abzusterben. So werden sie haltbar, der bittere Geschmack wird gemildert.

Die Rösterei

Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad geröstet. Im Mahlwerk werden die Bohnen in kleine Stücke zerbrochen. Die Schalenteile werden durch Rüttler entfernt. Anschließend werden die Kakaostücke zermahlen.

Dabei tritt das Fett der Kakaobohnen, die in den Zellen eingeschlossene Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse. Danach wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker und Milchpulver vermischt und so fein gewalzt, daß sie als trockener Film auf den Walzen liegenbleibt.

Das Conchieren

In den Conchen wird die Schokoladenmasse auf bis zu 90 Grad erwärmt und gerührt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so daß eine zarte flüssige, salbenartige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse Feuchtigkeit entzogen. Zudem verflüchtigen sich durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Das Conchieren kann acht Stunden dauern. Der Name kommt vom spanischen Concha für Muschel. Die ersten Conchen hatten Muschelform.

Die Eintafelung

Die flüssige Schokoladenmasse wird in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Formen zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert.

Soll die Schokolade mit Nougat, Marzipan oder anderen Massen gefüllt werden, bedienen sich die Hersteller eines Tricks: Erst wird die Schokolade in die Form gegossen. Diese wird jedoch gewendet. Dadurch bleibt nur ein Teil an den Wänden der Form zurück. Nach der Abkühlung wird die Form mit der Masse gefüllt, gekühlt und mit einer Schokoladenschicht abgedeckelt.

Die Lagerung

Damit Schokolade lange haltbar bleibt, muß sie trocken, kühl und luftdicht aufbewahrt werden. Besonders weiße Schokoladen nehmen leicht Fremdgerüche an. Deshalb darf man Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel wie Käse lagern.

Die Lagertemperatur sollte zwischen 12 und 20 Grad liegen und nicht schwanken, sonst gibt es sogenannten Fettreif. Dunkle Schokolade ist zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Es sind schon Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren noch eßbar waren.

Quelle: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 29.10.2006, Nr. 43 / Seite 40

 
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