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Genossenschaftliche Rinderzucht : Ochse nach bayerischem Reinheitsgebot

Sitzt mein Nasenring? Der bayerische Bulle Wonderland (links) mit seiner Gefährtin Mimi beim Foto-Shooting Bild: Jan Roeder

Bauern, Wirte und Gäste aus München und dem Umland haben eine Genossenschaft gegründet. Sie zieht den echt bayrischen Ochsen auf. Von dem gibt es noch zu wenige.

          Wonderland schreitet ins Freie. Wenn der 900 Kilo-Bulle den Stall verlässt, heißt das für den Rest der Herde: bitte folgen! Schon nach ein paar Minuten stampfen sämtliche Rindviecher durch den tiefen Schnee hier draußen am Tegernsee. Auslauf gehört für die 60 Milchkühe von Bauer Georg Westenrieder zum Programm. Wer ein echter „bayerischer Ochs“ werden will - Kühe fühlen sich in diesem Fall gar nicht diskriminiert, wenn man sie dazu zählt - muss raus.

          Nadine Oberhuber

          Freie Autorin in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Wonderland verdankt seine Bewegungsfreiheit Münchner Innenstadtwirten. Sie wollen besseres Fleisch auf die Teller legen. Dafür haben sie mit oberbayerischen Bauern eine Genossenschaft gegründet. Diese Organisation züchtet die Rindviecher nach strengen Vorgaben. Das Prädikat heißt „BayernOx“. Es bekommt hier nicht jeder. Ein zertifiziertes Rindvieh muss der Genossenschaftssatzung zufolge in Bayern gezeugt, großgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sein. Bis ans Ende seiner Tage soll es Futter ohne Soja und möglichst viele Tage auf der Weide genossen haben. Auf wessen Mist diese Vorgaben gewachsen sind? Zum Beispiel auf dem von Georg Westenrieder. Der Bauer am Tegernsee, Chef der Erzeugergemeinschaft im Landkreis Miesbach und einer der beiden Vorstände der BayernOx-Initiative. Sein Vorstands-Kompagnon ist Peter Schmutzer, Gastronom des Münchner Wirtshauses „Augustiner am Dom“.

          50 Cent mehr pro Kilo Fleisch

          Im Oktober haben die Münchner Innenstadtwirte und 25 Miesbacher Bauern sich zusammengetan und die Genossenschaft gegründet, um Tiere wie Wonderland großzuziehen. „Deren Fleisch hat eine Qualität, die man nicht nur sieht, sondern auch schmeckt“, schwelgt Augustiner-Chef Schmutzer.

          Der Fotobeweis: Im Hofbräuhaus sind doch nicht nur Japaner
          Der Fotobeweis: Im Hofbräuhaus sind doch nicht nur Japaner : Bild: Jan Roeder

          Doch wie sieht die Rechnung für Bauer Westenrieder aus? Schließlich müssen seine Kühe mindestens drei Monate am Stück draußen stehen und an 190 Tagen im Jahr Auslauf auf der Weide bekommen. Die Einhaltung der Kriterien kontrolliert eine staatliche Überwachungsstelle. Machen ihm die ganzen Auflagen nicht eher die Arbeit schwer? „Überhaupts net“, sagt der und gibt einem Rind einen Klaps aufs Hinterteil, das später mal zu einem dicken, saftigen Braten wird. Mit freilaufenden Kühen habe er sogar viel weniger Arbeit als mit einem Anbindestall, so heißt die Aufbewahrungsstätte für Stehendvieh im Landwirtschaftsjargon. Dort muss er pro Kuh und Jahr etwa 80 Stunden Hand anlegen. Laufen die Kühe frei herum, suchen sie sich ihr Futter selbst und legen sich nur zu den Ruhezeiten ins Heu, dann hat er nur 50 Stunden Arbeit pro Tier. Zudem werden freilaufende Kühe seltener krank, und sie produzieren viel mehr Milch, behauptet der Bauer. Trotzdem werden 60 Prozent aller bayerischen Rindviecher in Anbindeställen gehalten, sagen Agrarfachdienste.

          Nicht nur die arbeitsökonomischen Argumente sind es, weswegen die Miesbacher Bauern bei der Genossenschaft mitmachen. Es lohnt sich für sie auch finanziell: Im Schnitt bekommen sie für ein Kilo Rindfleisch einen Marktpreis von 3,80 Euro. Haben sie das Rind nach europäischen Bio-Richtlinien großgezogen, sind es 20 bis 30 Cent mehr. Für ein Stück Vieh nach BayernOx-Vorgaben aber kassieren sie 50 Cent zusätzlich pro Kilo, rund 200 Euro pro Tier. Das sind insgesamt 120.000 Euro mehr. Die zahlen ihnen die Innenstadtwirte freiwillig, damit sie besseres Fleisch bekommen. So sichern sie sich treue Lieferanten.

          Ochsenschwanz, Rinderwade und Ochsenbrust auf Sterne-Niveau

          Umgekehrt heißt das nicht, dass die Gastronomen fürs Fleisch mehr bezahlen und dass auch der Gast fürs Tellerfleisch vom Tegernsee mehr auf den Tisch legen muss. Denn an anderer Stelle spart die Genossenschaft: Die Bauern zerlegen das Vieh auch selbst im Miesbacher Schlachthof, den sie vor ein paar Jahren in Eigenregie übernommen haben, als die Stadt ihn abstieß. „Deshalb fallen bei uns Großhändler und Zwischenhändler wie Zerleger und Portionierer weg“, sagt Westenrieder, - und Schmutzer ergänzt: „Das ist eine Win-win-Situation für alle: Bauern, Wirte und Gäste.“

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