Genossenschaftliche Rinderzucht: Ochse nach bayerischem Reinheitsgebot

Georg Westenrieder - Der Vorstandsvorsitzende von Bayern Ox, einer Initiative der Münchener Gasttwirte, um Rindfleisch aus der unmittelbaren Region anzubieten, stellt sich in Gmund den Fragen von Nadine Oberhuber

Wonderland schreitet ins Freie. Wenn der 900 Kilo-Bulle den Stall verlässt, heißt das für den Rest der Herde: bitte folgen! Schon nach ein paar Minuten stampfen sämtliche Rindviecher durch den tiefen Schnee hier draußen am Tegernsee. Auslauf gehört für die 60 Milchkühe von Bauer Georg Westenrieder zum Programm. Wer ein echter „bayerischer Ochs“ werden will - Kühe fühlen sich in diesem Fall gar nicht diskriminiert, wenn man sie dazu zählt - muss raus.

Wonderland verdankt seine Bewegungsfreiheit Münchner Innenstadtwirten. Sie wollen besseres Fleisch auf die Teller legen. Dafür haben sie mit oberbayerischen Bauern eine Genossenschaft gegründet. Diese Organisation züchtet die Rindviecher nach strengen Vorgaben. Das Prädikat heißt „BayernOx“. Es bekommt hier nicht jeder. Ein zertifiziertes Rindvieh muss der Genossenschaftssatzung zufolge in Bayern gezeugt, großgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sein. Bis ans Ende seiner Tage soll es Futter ohne Soja und möglichst viele Tage auf der Weide genossen haben. Auf wessen Mist diese Vorgaben gewachsen sind? Zum Beispiel auf dem von Georg Westenrieder. Der Bauer am Tegernsee, Chef der Erzeugergemeinschaft im Landkreis Miesbach und einer der beiden Vorstände der BayernOx-Initiative. Sein Vorstands-Kompagnon ist Peter Schmutzer, Gastronom des Münchner Wirtshauses „Augustiner am Dom“.

50 Cent mehr pro Kilo Fleisch

Im Oktober haben die Münchner Innenstadtwirte und 25 Miesbacher Bauern sich zusammengetan und die Genossenschaft gegründet, um Tiere wie Wonderland großzuziehen. „Deren Fleisch hat eine Qualität, die man nicht nur sieht, sondern auch schmeckt“, schwelgt Augustiner-Chef Schmutzer.

Der Fotobeweis: Im Hofbräuhaus sind doch nicht nur Japaner

Doch wie sieht die Rechnung für Bauer Westenrieder aus? Schließlich müssen seine Kühe mindestens drei Monate am Stück draußen stehen und an 190 Tagen im Jahr Auslauf auf der Weide bekommen. Die Einhaltung der Kriterien kontrolliert eine staatliche Überwachungsstelle. Machen ihm die ganzen Auflagen nicht eher die Arbeit schwer? „Überhaupts net“, sagt der und gibt einem Rind einen Klaps aufs Hinterteil, das später mal zu einem dicken, saftigen Braten wird. Mit freilaufenden Kühen habe er sogar viel weniger Arbeit als mit einem Anbindestall, so heißt die Aufbewahrungsstätte für Stehendvieh im Landwirtschaftsjargon. Dort muss er pro Kuh und Jahr etwa 80 Stunden Hand anlegen. Laufen die Kühe frei herum, suchen sie sich ihr Futter selbst und legen sich nur zu den Ruhezeiten ins Heu, dann hat er nur 50 Stunden Arbeit pro Tier. Zudem werden freilaufende Kühe seltener krank, und sie produzieren viel mehr Milch, behauptet der Bauer. Trotzdem werden 60 Prozent aller bayerischen Rindviecher in Anbindeställen gehalten, sagen Agrarfachdienste.

Nicht nur die arbeitsökonomischen Argumente sind es, weswegen die Miesbacher Bauern bei der Genossenschaft mitmachen. Es lohnt sich für sie auch finanziell: Im Schnitt bekommen sie für ein Kilo Rindfleisch einen Marktpreis von 3,80 Euro. Haben sie das Rind nach europäischen Bio-Richtlinien großgezogen, sind es 20 bis 30 Cent mehr. Für ein Stück Vieh nach BayernOx-Vorgaben aber kassieren sie 50 Cent zusätzlich pro Kilo, rund 200 Euro pro Tier. Das sind insgesamt 120.000 Euro mehr. Die zahlen ihnen die Innenstadtwirte freiwillig, damit sie besseres Fleisch bekommen. So sichern sie sich treue Lieferanten.

Ochsenschwanz, Rinderwade und Ochsenbrust auf Sterne-Niveau

Umgekehrt heißt das nicht, dass die Gastronomen fürs Fleisch mehr bezahlen und dass auch der Gast fürs Tellerfleisch vom Tegernsee mehr auf den Tisch legen muss. Denn an anderer Stelle spart die Genossenschaft: Die Bauern zerlegen das Vieh auch selbst im Miesbacher Schlachthof, den sie vor ein paar Jahren in Eigenregie übernommen haben, als die Stadt ihn abstieß. „Deshalb fallen bei uns Großhändler und Zwischenhändler wie Zerleger und Portionierer weg“, sagt Westenrieder, - und Schmutzer ergänzt: „Das ist eine Win-win-Situation für alle: Bauern, Wirte und Gäste.“

Made in Bayern: Tellerfleisch vom Ochsen

Gerade Letztere bringen die Genossenschaft ganz schön in die Gänge: Die Wirtshausgeher essen jetzt viel mehr Tafelspitz und Rindsbraten als vorher, der Umsatz mit Rindfleischgerichten hat sich seit Oktober verdoppelt, melden die Innenstadtwirte, die ihren kompletten Betrieb umgestellt haben. Der Nachschub von der Erzeugerseite her ist vorerst gesichert: 600 Stück Vieh wollen die Bauern 2013 an die Wirte liefern, das hat sich die Genossenschaft als Ziel gesetzt. Und weil zwei der Wirte auch Wiesn-Wirte auf dem Oktoberfest sind, denken die Erzeuger schon über Nachschub nach. „Bei mir stehen die Bauern schon Schlange, die mitmachen wollen“, sagt Westenrieder, „es gibt eine regelrechte Warteliste.“ Die meisten von denen produzieren ohnehin schon nach Biorichtlinien wie er selbst, und „die lassen einfach ein paar Kühe und Ochsen mehr auf der Weide mitlaufen“, die dann nach BayernOx-Vorgaben gemästet werden. „Für uns ist das keine große Sache“, sagt der Landwirt, „aber manche Wirte haben jetzt ein Problem.“

Besser gesagt, deren Küchenchefs: Die fragen sich nämlich, wie sie das Fleisch überhaupt verwursten sollen, das ihnen da nun ins Haus geliefert wird. Braten, Steaks und Filetstücke, ja, so was steht gern auf ihren Karten, sagen sie. Aber was, bitte schön sollen sie aus all den sonstigen Teilen und Innereien machen? Vor allem zwei Küchenchefs stellen sich quer, die wollen das aber lieber nicht öffentlich zugeben. Dass man auch Ochsenschwanz, Rinderwade oder Ochsenbrust auf Sterne-Niveau verkochen kann, hat so mancher Koch glatt verlernt. Und dass die Wirte früher auch Metzger waren, die selbst Handwürste für ihre Brotzeitbrettl herstellten, wissen viele gar nicht mehr. „Aus allem, was dann noch übrig bleibt, kann man prima Gröstl machen“, sagt Westenrieder.

Für 100 Euro kann jeder selbst Genosse werden

Ein paar Küchenchefs entdecken solche alten Kochtraditionen jetzt neu. Beim „Hofbräuhaus“ wird so ziemlich alles verwurstet, was der BayernOx hergibt, und das Weiße Bräuhaus ist bekannt für seine Leberknödel. Es gibt eigentlich nur einen Teil vom Rind, den die Gastwirte nie zu sehen bekommen: die Vorderviertel der Kuh mit ihrem mageren, aber minderwertigen Fleisch. Die nimmt im großen Stile die Fastfoodkette McDonald’s der Erzeugergemeinschaft aus Miesbach ab, um daraus ökologisch korrekte Burger zu braten.

Doch nicht nur die Köche müssen sich umgewöhnen, auch die Gäste. Die müssen wiederentdecken, dass man auch öfter mal Gulasch und Ochsengangerl essen kann, also Geschnetzeltes. Und dass die Gaststätten wieder eine wechselnde Tageskarte haben, bei der die besten Bratenstücke manchmal auch schon weg sind. Die Gäste, so scheint’s, haben damit kein Problem: Mehr als 400 Münchner haben sich schon an der Initiative der Wirte beteiligt und einen Genossenschaftsanteil gezeichnet.

Für 100 Euro kann jeder selbst Genosse werden, damit unterstützt er die Vertriebsgesellschaft, die sich um die Vermarktung kümmert. Eigentlich geht es aber um mehr als um gutes Fleisch: Es geht auch um die Erhaltung der Kulturlandschaft. Nur wenn die Bauern davon leben können, dass sie auch kleinere Betriebe im ländlichen Raum bewirtschaften, dann wird die Region um den Tegernsee bleiben, was sie ist: Der Landstrich, in den die Münchner so gern am Wochenende fahren, um sich an Wiesen und Höfen sattzusehen.

Jeder Genosse bekommt auch eine jährliche Dividende: Er wird von den Wirten zum Essen eingeladen. Im Oktober gab’s im „Hofbräuhaus“ Tafelspitz satt. „Außerdem spielt die Musik, und unsere Landwirte sind auch da“, macht Gastwirt und Vorstand Peter Schmutzer das Konzept schmackhaft. Den Initiatoren ist das wichtig, nickt Westenrieder: „Wir gucken nicht nur auf die Kühe, sondern auch auf die Bauern. Wir nehmen nur die, die man herzeigen kann.“ Die Kriterien dafür sind im Gegensatz zu den Aufzuchtfaktoren vergleichsweise simpel: Wer gesellig ist und trotz Dialekts auch für Großstädter halbwegs verständlich redet, geht schon als Vorzeigebauer durch. Die Ochsen müssen gar nichts sagen.