18.10.2003 · Brötchen für 9 Cent. Brot für 99 Cent. Und im Kilo noch billiger. Da kann das Handwerk nicht mehr mithalten. Billlig-Bäcker mischen den Markt auf.
Von Winand von PetersdorffGerhard Bosselmann kann nicht backen. Und er findet das gut. "Deshalb denke ich wie ein Kunde." Der Unternehmer betreibt in Hannovers Innenstadt Deutschlands größte Discount-Bäckerei. Für das schlichte Brötchen verlangt der promovierte Ökonom 13 Cent. 3000 bis 4000 Kunden lockt er so täglich in sein "Backhouse" am Kröpcke.
Die Bäckermeister der Konkurrenz kochen. "Eine Schande für das Bäckerhandwerk", wütet Wettbewerber Frank Ekkenga. Bosselmann würde halbfertige Teigwaren sogar aus Polen kaufen und in seinen Billigläden zu Ende backen, verdächtigen ihn die Meister. "Stimmt", sagt Bosselmann. "Porsche läßt Teile des Cayenne in Polen bauen. Und was für Porsche gut ist, kann für Bosselmann nicht schlecht sein." Seinen Widersachern attestiert der langjährige Fielmann-Manager Neid darüber, daß sie nicht selbst draufgekommen sind."
Der Kunde bedient sich selbst
Bosselmanns Konzept wirkt so originell nicht, 75 Jahre nach der Eröffnung des ersten Supermarktes: Der Kunde bedient sich selbst. Er nimmt am Eingang ein Plastiktablett, und läuft ein Plexiglasregal entlang, aus dessen mit Klappen verschlossenen Fächer er mit Zange Brötchen, Brot und Plunder fischt. Dann zahlt er und tütet das Backwerk selbst ein. Brot und Brötchen sind frisch und billig. Und diese Kombination ist tödlich.
Mit neun Cent je Weck und 99 Cent je Kilo Mischbrot attackierte zum Beispiel Discountbäcker Brödis im westfälischen Hagen die alteingesessenen Bäckereien. Die Konkurrenten lieferten sich eine Preisschlacht, die unter dem Titel "Brötchenkrieg von Hagen" ein eigenes Kapitel in einer aktuellen Studie der Unternehmensberatung BBE gefunden hat.
Jagdszenen spielen sich inzwischen überall dort ab, wo die Billigbäcker auftauchen. Vor knapp zwei Jahren begannen die ersten Discountbäcker, inzwischen gibt es 250 bis 300 in der Republik. Das ist noch wenig gemessen an der Zahl der Bäckereien (17800). Doch es werden schnell mehr
Zum Marktführer hat sich in aller Stille die Hamburger Back-Factory gemausert. Ein langjähriger Aldi-Prokurist treibt die Expansion der Tochtergesellschaft einer Hamburger Großbäckerei rasant voran: 40 bis 50 Filialen in diesem Jahr, 80 im nächsten Jahr ist der ambitionierte Plan der Hanseaten.
Expansion mit Franchise-Partnern
Die zwei ehemaligen Roland- Berger-Berater Hans Christian Limmer und Dirk Schneider haben den Vorreiter der Dicount-Bäckereien "Backwerk" übernommen und treiben nun die Expansion munter mit Franchise-Partnern voran. Europas größtes Bäckereinunternehmen, die Barilla-Tochter Kamps, testet ein Billigkonzept, ebenso die Wiener Feinbäckerei Heberer. Schließlich haben Handwerksmeister zusammen einige Billigladen-Systeme begonnen, um das Feld nicht kampflos zu räumen.
Um 30 bis 50 Prozent billiger sind die Discount-Bäcker. In Kampfzeiten sind die Preisabstände zum Backwerk der Handwerksbetriebe noch höher. "Dort, wo Discounter auftauchen, kann der Traditionsbetrieb bis zu 50 Prozent seines Umsatzes verlieren", sagt Eberhard Gröbel, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks.
Keine Chance für den Handwerker
Eine Preisschlacht aber können die Handwerksbetriebe nicht gewinnen. Allein die Personalkosten schlagen bei den klassischen Betrieben mit 40 Prozent der Gesamtkosten zu Buche, bei der Billigkonkurrenz sind es höchstens 20 Prozent. Die Billig-Betriebe kaufen industriell gefertigte tiefgekühlte Vorprodukte ein und backen sie in ihren Läden fertig. So sind die Waren frisch. Und der Kunde merkt den Unterschied zum Backwerk ehrlicher Handwerksmeister immer weniger.
Zwei technische Entwicklungen begünstigen den Billigback-Trend. Erstens: Die Backöfen sind inzwischen idiotensicher. Die Piktogramm-Steuerung erfordert noch nicht mal mehr Lesekenntnisse vom Bedienungspersonal. "Man muß nur einen Knopf drücken", sagt Jost Straube, Vertriebschef der Deutschen Backofen GmbH. Auch ein Gesellenbrief ist nicht vonnöten, geschweige denn ein Meisterbrief. Und so suchen die Backdiscounter auch keine Fachleute für ihre Filialen, sondern Menschen, "die nett zu den Kunden und ordentlich gekleidet sind und nicht streng riechen", wie es ein Unternehmer formuliert.
Die Teiglinge marschieren auf
Zweitens: Die Teiglinge marschieren auf. Findige Lebensmittelingenieure haben diese Tiefkühlteigwaren so verfeinert, das sie nach dem Aufbacken nicht schlechter schmecken als die Durchschnittsware der Handwerksbetriebe. Der Industrialisierung dieses Wirtschaftszweiges ist damit die Tür geöffnet - mit allen Konsequenzen: Massenfertigung, internationaler Einkauf und Rationalisierung.
Den Meistern bleibt dreierlei: Sie modeln ihren Betrieb zum Premiumbäcker mit höchster Qualität und Originalität um, sie finden eine Nische etwa als Schwarzbrotbäcker - oder sie verschwinden vom Markt. "Mittelmaß stirbt", sagt der Hannoveraner Bosselmann, der neben seinen Billig-Backstuben auch noch klassische Bäckereien betreibt, die er nach eigenenen Angaben auf Topqualität getrimmt hat.
Die Attacke der Billigbäcker trifft die Handwerksbetriebe in der schwersten Krise der Nachkriegszeit. Um 9,5 Prozent sind die Umsätze der 17800 Handwerksbetriebe im ersten Halbjahr dieses Jahres eingebrochen. Schon 2002 haben sie 1,2 Millionen Kunden an die Wettbewerber verloren. Zwischen 600 bis 800 Unternehmen geben jährlich auf. Mindestens ein Drittel der Betriebe schreibt rote Zahlen.
Cash Flow - eine Backzutat?
"Viele können nicht rechnen", analysiert Bosselmann kühl. "Manche Bäcker denken, Cash Flow ist eine Backzutat", lästert der promovierte Ökonom, der über "Cost Controlling im Mittelstand" promoviert wurde.
Der Druck kommt inzwischen von allen Seiten. Große Lebensmittel-Filialisten, die früher ihre Supermarkt-Backtheken gerne den regionalen Handwerksbetrieben überließen, drängen diese inzwischen heraus und machen das Geschäft selbst. Der zur Rewe-Gruppe gehörende Discounter Penny hat sämtliche seiner 2200 Filialen mit Ladenbacköfen ausgestattet. Darin backen die Kassiererinnen nicht nur frische Brötchen, sondern seit kurzem auch das deutsche Mischbrot - mit großen Erfolg. Es kommen nicht nur mehr Kunden. „Penny riecht jetzt auch besser", sagt Backofen-Bauer Straube und schwärmt vom Fluidum des Brotbackens.
Die ganze Branche zittert nun, das andere Discounter nachfolgen. Woolworth arbeitet an Plänen für eine SB-Bäckerei und eine SB-Metzgerei, heißt es in der Branche. Wenn Lidl und Aldi einsteigen, dann wird die Lage wirklich dramatisch. Vor allem die Albrecht-Brüder werden gefürchtet: Die Handelsgruppe hat schon jetzt einen Markanteil von 22 Prozent auf dem Brotmarkt. "Wenn Aldi kommt, dann müssen sich alle warm anziehen", sagt Handwerk-Geschäftsführer Gröbel. Sein schwacher Trost: "Die Discountbäcker verschwinden dann zuerst wieder."
Winand von Petersdorff-Campen Jahrgang 1963, stellvertretender Ressortleiter Wirtschaft.
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