http://www.faz.net/-gqe-81tul

Deutsche und ihr Frühstücksei : Aber bitte mit Schale!

Hartgekocht: Ein Frühstücksei mit Schale. Das ist wichtig für die Identifizierung der Haltungsart und des Herkunftsortes. Bild: www.fotex.de

Außen hart, innen weich und natürlich Bio – so mögen die Leute ihr Frühstücksei. Die Ei-Vorlieben sind hierzulande ganz eigen. Österliche Gedanken über einen deutschen Sonderweg.

          Ostern ist ein Problem. Genauer gesagt: das Osterei. Es unterläuft ein System, das den Rest des Jahres fast lückenlos funktioniert. Weil es schon vom Hersteller gekocht und gefärbt wurde, muss das Osterei nämlich nicht den Zifferncode tragen, der kundigen Verbrauchern sonst alles über ihre Eier verrät: das Herkunftsland, den Legebetrieb, sogar den einzelnen Stall. Und vor allem, ob die Eier von Hühnern gelegt wurden, die in Freiland-, Boden- oder Käfighaltung leben.

          Sebastian Balzter

          Redakteur in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Es gibt kein anderes Lebensmittel, dessen Produktionsbedingungen sich so leicht nachvollziehen lassen. Und es ist kein Wunder, dass der Eier-Code eine deutsche Erfindung ist. Denn die Deutschen pflegen zum Ei eine besondere Beziehung.

          Sichtbar wird sie jeden Sonntagmorgen auf Millionen von deutschen Esstischen. Das Frühstücksei, ob hart oder wachsweich gekocht, hat dort seit Generationen seinen festen Platz. Schon dass es in seinem eigenen Becher und meist in Gesellschaft von Salzstreuern serviert, manchmal davor sogar in einen selbstgehäkelten Überzug gesteckt wird, unterscheidet es von allen anderen Frühstücksbestandteilen, um die nicht so viel Aufhebens gemacht wird. Formbewusste greifen dann auch noch zum Speziallöffel, um ihr Frühstücksei zu verzehren. Die Extravaganz passt ausgezeichnet zu seiner Signalfunktion für den Sonntag.

          Der hohe Proteingehalt ist gut am Morgen

          Unter der Woche ist das Frühstück oft eine eilige Angelegenheit, zur bloßen Nahrungsaufnahme herabgewürdigt, die im Gehen, in der U-Bahn oder sogar am Autosteuer auf dem Weg zur Arbeit erledigt wird. Das Frühstücksei erfordert zwingend andere Bedingungen: Sonntagsruhe. Was das mit Deutschland und den Deutschen zu tun hat? Ganz einfach: Den gemütlichen Sonntag mit ausgedehntem Frühstück zu Hause gibt es auch in anderen Ländern. Frühstückseier hingegen kaum.

          Warum das so gekommen ist, lässt sich in der langen Geschichte der Nahrungszubereitung nicht mehr eindeutig ermitteln. Dass die Menschen schon vor Jahrtausenden Vogeleier aus ihren Nestern genommen und entweder roh oder gekocht verzehrt haben, das Huhn zur Erleichterung dieser Übung früh zu ihrem Haustier gemacht haben, steht außer Zweifel. Bald werden sie auch gemerkt haben, dass Eier sich in jeglicher Zubereitungsform besonders gut für die erste Mahlzeit des Tages eignen – selbst wenn die Wissenschaft erst viel später nachweisen konnte, dass das an ihrem hohen Proteingehalt liegt.

          Bringen uns die Eier: Legehennen in Freilandhaltung auf einem Hof im Landkreis Celle. Käfighaltung ist in Deutschland nicht mehr weit verbreitet.

          Auch die Eignung zum symbolischen und rhetorischen Gebrauch war dem Ei schon lange vor der Nationalstaatsbildung zu eigen, auch hier gibt es also kein deutsches Sonntagsvorrecht. Die Frage, ob es zuerst die Henne oder zuerst das Ei gegeben haben mag, erörterte beispielsweise als Erster Aristoteles im alten Griechenland. Die Rede vom „Ei des Kolumbus“ wiederum ist nach herrschender Überzeugung italienischer Herkunft. Und als Ursprung allen – nicht nur des gefiederten – Lebens hat das Ei schon vor mehr als 350 Jahren ein Arzt aus England dargestellt.

          Den Weltrekord im Eierverbrauch schließlich halten heute mit jährlich mehr als 320 Stück je Einwohner die Mexikaner. In Deutschland sind es rund 100 Stück weniger.

          Auf das Frühstücksei aber hätten die Deutschen vermutlich trotzdem das Patent, wenn es so etwas für die Gastronomie gäbe. Das aus der römischen Antike überlieferte Rezept für gekochte Eier mit einer pikanten Würzsoße kann daran nichts ändern, weil darin der Frühstücksbezug fehlt. „Spanier und Inder essen am liebsten Omelette, Briten und Amerikaner Spiegel- oder Rührei, Franzosen tunken ihr Toastbrot gern in ein noch flüssiges Drei-Minuten-Ei, wie Jean-Paul Belmondo im Kino“, zählt Klaus Bramkamp die unterschiedlichen Frühstücksgewohnheiten seiner Gäste auf. Er ist seit zwanzig Jahren Küchenchef im Frankfurter Interconti-Hotel und damit Spezialist für das Sonntagsfrühstück.

          Denn Hotels sind die einzigen Orte, an denen das sonntägliche Frühstücksgefühl auch auf alle anderen Tage der Woche übertragen wird. „Für uns ist das Frühstück deshalb die wichtigste Mahlzeit überhaupt“, sagt Bramkamp. „Sie entscheidet, ob der Gast uns in guter Erinnerung behält oder nicht.“ Bramkamps Mannschaft serviert bei vollem Haus jeden Morgen rund 500 Frühstücke. Etwa achtzig davon enthalten nach seiner Einschätzung ein klassisches Frühstücksei. „Das ist eigentlich ausschließlich was für Deutsche, Schweizer und Österreicher“, sagt Bramkamp.

          Das Frühstücksei hat Spuren in der Kulturgeschichte hinterlassen

          Diese besondere Vorliebe hat deutliche Spuren in der deutschen Kulturgeschichte hinterlassen. Das Frühstücksei fungiert darin als Ausweis des Bürgertums par excellence. Thomas Mann zum Beispiel lässt Tony Buddenbrook, die hanseatische Kaufmannstochter aus Lübeck, stets heißes Ei mit Butterbrot frühstücken, während ihr durchweg als Unsympath gezeichneter Ehemann Bendix Grünlich „nach englischer Sitte“ schon morgens Kotelett mit Rotwein bevorzugt. Auch der absurde Streit, in dem der begnadete Humorist Loriot knapp achtzig Jahre nach dem Erscheinen der „Buddenbrooks“ mustergültig die Abgründe der bürgerlichen Ehe ausleuchtet, dreht sich nicht von ungefähr darum, ob das Frühstücksei auf dem Tisch zu hart gekocht ist oder nicht – eine Frage, zu der Physikprofessoren inzwischen übrigens ausgeklügelte Formeln aufgestellt haben.

          Hätte es den Zifferncode auf dem Ei damals schon gegeben, hätte sich das Ehepaar in Loriots Sketch alternativ auch darüber streiten können, ob Bio-, Boden- oder Freilandhaltung die angemessene Variante der Hühnerhaltung ist. Jedenfalls erlaubt nur das in der Schale gekochte Frühstücksei heute, anders als Spiegelei, Rührei und Omelett, noch bis zum letzten Bissen die Herkunftsüberprüfung.

          Dieser Artikel ist aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung
          Dieser Artikel ist aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung

          Wenn Sie mehr davon lesen wollen, testen Sie die F.A.S. doch einfach als digitale Zeitung. Wie es geht, erfahren Sie hier ...

          Mehr erfahren

          Die Frühstücksgewohnheiten passen also dazu, dass der Eier-Code einen deutschen Erfinder hat. Er heißt Caspar von der Crone, stammt von einem Bauernhof mit rund 1000 Hennen im Sauerland, hat sein Büro in Bonn und ist in den vergangenen Jahrzehnten zu einer Art grauer Eminenz der Eier-Branche in ganz Europa geworden. Sein Einfluss verbirgt sich hinter sperrigen Titeln. Er ist in Personalunion Geschäftsführer des Europäischen Verbands der Eier-, Wildtier- und Geflügelwirtschaft, kurz: Epega, sowie des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen, kurz: KAT.

          Es ist dieser Verein, der über die Kennzeichnung der Eier wacht – nicht aus Idealismus oder Verbundenheit mit den Buddenbrooks, sondern aus wirtschaftlichen Interessen. „Den Anstoß dazu gaben die vielen Betrügereien, die wir in den Neunzigerjahren festgestellt haben“, sagt von der Crone. Ein einträgliches Geschäft: Ein einziger Lastwagen mit einigen hunderttausend Eiern, die aus der in Verruf gekommenen Käfighaltung stammen und trotzdem mit dem Bio-Signet verkauft werden, bringt den Betrügern rund 30.000 Euro mehr in die Kasse.

          Käfighaltung nicht mehr verbreitet

          Zuerst habe er für das Rückverfolgungssystem an Transponder an den Paletten gedacht, erinnert sich von der Crone. Als einfacher einzuführen habe sich dann aber der direkt auf dem Geflügelhof mit einem speziellen Tintenstrahldrucker aufgebrachte Zifferncode erwiesen. Vor fünfzehn Jahren wurden die ersten Eier damit versehen, zuerst auf freiwilliger Basis. Heute kommen in Deutschland rund 95 Prozent der im Handel verkauften Eier aus Betrieben, die am KAT-System teilnehmen und deshalb auch besondere Hygiene- und Futterregeln einhalten müssen. „Die großen Einzelhandelsketten haben bald nichts anderes mehr akzeptiert, weil die Verbraucher danach verlangt haben“, erklärt von der Crone die Verbreitung des Verfahrens. Auch Hotels und Restaurants sind flächendeckend diesen Schritt gegangen, wie Klaus Bramkamp aus dem Frankfurter Interconti berichtet. „Nachdem sich der erste Gast nach dem Frühstück über ein Ei aus Käfighaltung beschwert hat, haben wir komplett umgestellt.“

          Fast im gleichen Maß haben die deutschen Geflügelhöfe auf Boden- und Freilandhaltung umgestellt, Käfige gibt es nur noch in wenigen Ausnahmen – eine in der Welt einzigartige Entwicklung, wie Hans-Wilhelm Windhorst vom Wissenschafts- und Informationszentrum Nachhaltige Geflügelwirtschaft an der Universität Vechta sagt. Die Kehrseite des Trends zu Bio- und Freilandhaltung ist, dass Deutschland zugleich zum größten Eier-Importeur der Welt geworden ist. Für die vielen industriell gefertigten Eiprodukte kaufen viele Hersteller eben doch das günstigere Ei aus Käfighaltung. Auf dem Pizzakarton und der Nudelpackung gibt es schließlich keine Kennzeichnungspflicht.

          Kontrolleure spüren Betrüger auf

          Für frische Eier dagegen hat die Europäische Union im Jahr 2004 den Zifferncode aus Deutschland geadelt und in allen Mitgliedsländern als Standard vorgeschrieben. Damit ist ausgerechnet das milliardenfach produzierte Hühnerei zum Vorzeigeprodukt der kontrollierten, für den Verbraucher transparenten Landwirtschaft geworden. Die entscheidende Eigenschaft dafür bringt es von Natur aus mit. Jedes einzelne Ei ist ein abgeschlossenes, unteilbares Ganzes. Deshalb lässt sich seine Herkunft viel leichter zurückverfolgen als etwa die eines Steaks.

          Betrüger gibt es in der Eier-Branche aber immer noch, schließlich lassen sich Drucker auch willentlich falsch programmieren. Wie die Eier-Detektive um Caspar von der Crone solchen Fälschern auf die Spur kommen? Erste Verdachtspunkte ergäben sich meistens aus Unstimmigkeiten bei der Prüfung von Buchhaltung und Lieferscheinen, sagt von der Crone. Dann rücken Kontrolleure zu Stichproben auf die Geflügelhöfe oder in die großen Eierpackstellen aus, wo täglich Millionen Eier von verschiedenen Betrieben zusammengebracht und umgepackt werden. Mit UV-Licht können die Kontrolleure dort beispielsweise die Abrollspuren auf der Eierschale erkennbar machen, an denen sich Käfig- von Freilandeiern unterscheiden lassen. Eine chemische Analyse der Sauerstoff- und Wasserstoffatome im Ei liefert sogar genaue Hinweise darauf, in welchem Betrieb es gelegt wurde. Passt die Zusammensetzung zu keinem der in einer Datenbank gespeicherten Werte von den KAT-Mitgliedshöfen, handelt es sich zwangsläufig um eine Fälschung.

          Viel Aufwand für ein Ei. Aber ist die dahintersteckende Paarung von industrieller Effizienz einerseits und gesteigertem Interesse an Tierschutz und Transparenz in der Nahrungsmittelbranche andererseits charakteristisch für Deutschland im 21. Jahrhundert? Bleiben nur die österlichen Problem-Eier. Caspar von der Crone hat auch für sie schon eine freiwillige Initiative ins Leben gerufen. Aber wer ganz sichergehen will, färbt sie selbst. Oder hält sich wie Tony Buddenbrook an den Klassiker, das Frühstücksei.

          Nachvollziehbarer Code: Das mittlere Ei stammt aus Freilandhaltung (1) in Deutschland (DE), nämlich vom Betrieb „Pfeifer’s Landeier“ in Schweighausen (Rheinland-Pfalz).

          So lesen Sie den Eier-Code

          Der in ganz Europa einheitliche Zifferncode auf frischen Eiern hat drei Bestandteile, die jeweils eine Information transportieren: Haltungsform, Herkunftsland und Legebetrieb.

          • Für viele Verbraucher entscheidend ist die erste Ziffer. Eine „0“ an dieser Stelle bedeutet Bio-Haltung (mit Futter aus biologisch kontrolliertem Anbau), die „1“ steht für Freilandhaltung, die „2“ für Bodenhaltung, die „3“ für Käfighaltung.
          • An zweiter Stelle folgt das aus zwei Buchstaben bestehende Länderkürzel, etwa „DE“ für Deutschland und „NL“ für die Niederlande.
          • Den Schluss bildet eine Folge von mehreren Ziffern, mit denen sich der Legebetrieb identifizieren lässt; für Eier aus deutscher Produktion beginnt sie mit zwei Ziffern für das Bundesland – zum Beispiel „01“ für Schleswig-Holstein, „06“ für Hessen und „16“ für Thüringen.
          • Von welchem Hof genau das Ei stammt, lässt sich mit dem kompletten Code zumindest für alle Legebetriebe, die dem Verein KAT angehören, auf der Seite www.was-steht-auf-dem-ei.de oder mit der dazu passenden App feststellen.

          Weitere Themen

          Nicht beim Sterben zuschauen

          Seenotrettung : Nicht beim Sterben zuschauen

          Erstversorgung, Seenotrettung, das ist der Plan, den die Sea-Eye-Gründer in Kneipen vorgestellt haben. Seitdem retten sie Menschen auf ihrer Flucht.

          Wird Guinness teurer? Video-Seite öffnen

          Irische Brauerei in Sorge : Wird Guinness teurer?

          Das Dunkelbier ist nicht nur in seiner Heimat Irland beliebt, sondern auch der Exportschlager der Insel. Abgefüllt wird das das Getränk allerdings in Nordirland, was zu Großbritannien gehört. Das könnte in Zukunft zum Problem werden.

          Klagen per App

          Verbraucherschutz per Handy : Klagen per App

          Unternehmen über das Smartphone verklagen? In Deutschland wird zwar an solchen Apps gebastelt, doch in absehbarer Zukunft werden sie kaum grundsätzliche Probleme ändern – in Amerika sind sie hingegen schon im Einsatz.

          Topmeldungen

          Das Handy im Studium: Notwendiges Lerngerät oder lästige Ablenkung?

          Streitgespräch : Handys raus?

          Haben Smartphones, Laptops und Tablets etwas in Vorlesungen und Meetings zu suchen? Die Professoren Miloš Vec und Jürgen Handke sind darüber diametral anderer Meinung. Wir haben sie an einen Tisch geholt – und es gab Streit.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.