Anthropologe Gunther Hirschfelder „Die Gans macht ein schlechtes Gewissen“

Herr Hirschfelder, wir haben uns hier in dieser Gaststätte im Frankfurter Gallusviertel soeben eine Gans bestellt. Derzeit wandelt sich ja die Welt recht schnell, aber wir essen vor Weihnachten immer noch Gans mit Rotkohl. Wieso?

Ich muss Sie enttäuschen. Die Gans ist überhaupt nicht mehr zeitgemäß. Sie korrespondiert nicht mit den Vorstellungen jüngerer Leute. Die Zubereitung ist schwierig, das dunkle, fettige Fleisch wird gemeinhin als ungesund wahrgenommen. Sie wird im Ganzen serviert, man sieht ihr an, dass sie ein Tier ist. Die Gans macht uns ein schlechtes Gewissen.

Aber es gibt sie doch noch, die Gans zu Weihnachten, oder eben Ente - das ist doch fast anachronistisch, dass wir an einem solchen Fest einen ganzen Tag in der Küche stehen, ein ganzes Tier braten und ganz verwerten, wann gibt es das denn sonst - und: wieso noch immer?

Ja, wann sollte man denn sonst eine Gans machen? Nur noch Weihnachten sind alle wieder zu Hause und können mitessen. Weihnachten ist das Sozial-Event schlechthin geworden. Es ist nicht mehr die Zeit fürs Gebet, sondern ein verbindlicher Termin zur sozialen Interaktion.

Sie erforschen die Kulturgeschichte des Essens. Seit wann essen die Menschen in der Weihnachtszeit derart viel?

Eigentlich war die Adventszeit eine Fastenzeit. Papst Gregor legte das im 7. Jahrhundert fest. Deswegen ist am Heiligabend auch noch ein „Fastenmahl“ als traditionelles Essen geblieben - Kartoffelsalat mit Würstchen. Für viele ist der Heilige Abend aber ein Festmahl geworden. Heute gibt es selbst in der Kantine ständig Gans. Das hätten unsere Großeltern nie geglaubt. Bis in die 1960er Jahre diktierte Mangel den Speiseplan.

Es ist heute also Mittwoch, und wir essen Gans. Wie hat sich denn unsere Weihnachtskultur sonst verändert, abgesehen vom zunehmenden Essen?

Man kann in den letzten Jahren den Wandel von einer christlichen hin zu einer nicht-christlichen Symbolik sehen ...

 ... so wie hier in der Gaststätte „Luftikus“: da hängen Sterne ...

 ...die aussehen wie Schneeflocken! Der Stern von Bethlehem, der den Weg zur Krippe weist, ist zur Schneeflocke geworden. Da sehen wir einen Schneemann, bunte Kugeln. Brüssel verzichtete erstmals auf einen Weihnachtsbaum, um die Muslime nicht zu verärgern.

Haben Muslime oder andere Migranten andererseits Bräuche übernommen?

Auch nichtchristliche Kinder wollen Weihnachtsgeschenke haben. Alles andere ist ihnen schwer vermittelbar. Der Sinngehalt der Bräuche, auch Essensbräuche, geht uns heute verloren. Der eigentliche Sinn war ja, dass Gott uns seinen Sohn schenkt, und deshalb beschenken wir uns. Das ist heute für eine Bevölkerungsmehrheit irrelevant. Heute sind Ökonomie, Industrie, Handel und Werbung zum entscheidenden Movens der Kultur geworden. Sie schaffen die Muster, die von Akteuren erfüllt werden.

Die christliche Weihnachtskultur lässt sich nicht kommerzialisieren - und verliert deshalb an kultureller Prägekraft?

Auch. Es ist den Leuten aber auch einfach peinlich, vom Glauben zu sprechen. Wir können ja beispielsweise heute schon voraussehen, dass 2040 ein Asteroid der Erde so nahe kommen wird, dass er wirklich unsere Existenz bedrohen könnte. Ein reales Szenario, keine Science-Fiction! Dass wir so viel berechnen können, führt dazu, dass wir es intellektuell schwer akzeptieren können, dass es eine Göttlichkeit gibt. Bis vor wenigen Jahrzehnten war zwar das Individuum nicht unbedingt gläubig, aber es hat sich in einem gläubigen Kontext bewegt. Den haben wir verlassen. Wir haben gegenüber diesen Symbolen eine Ratlosigkeit. Wir versuchen die Dinge nicht zu verinnerlichen, sondern zu visualisieren. Das ist unser Weihnachten: Wir dekorieren winterlich.

Wie wandelt sich Esskultur im Alltag?

Die Gesellschaft ist weniger in Familien organisiert, ist digitalisiert und lebensstilorientiert. Essen ist historisch billig. Wir haben eine Aufwertung der Alltags- und Abwertung der Festtagsküche, wir essen unter Zeitdruck wie nie.

Aber als Megatrend wird in der Regel nicht Fastfood genannt, sondern: regional, ökologisch, Slowfood. Dies bedeutet, so schön es klingt, aber auch: größerer Zeitaufwand. Und Bio bringt mit sich: höhere Preise, geringere Agrarproduktion. Wollen viele Leute das alles nicht hören?

Sie wollen sie tatsächlich vor allem nicht durch-handeln. Eine moderne Freizeitgesellschaft, die mobil ist und in der so viele Menschen arbeiten wie noch nie, ist mit einer traditionellen Ernährung überhaupt nicht in Deckung zu bringen. Man kann nicht „traditionelle Ernährung“ so verstehen, dass man sagt, wir nehmen die Elemente aus der Vergangenheit, die optisch ansprechend sind. Wenn wir Traditionsmuster nehmen aus der Frühindustrialisierung, wie „keine Pestizide“ oder „nur regionales Essen“, müsste man auch sagen: Ich esse Pellkartoffeln, die zum Teil verschimmelt sind, ich kann mir nicht genug Salz dazu leisten.

Zählt die „Optik“, die Bilder, in unserer gesellschaftspolitischen Diskussionskultur mehr als Argumente, Abwägung?

Ja, wir denken zunehmend in Bildern.

Wegen des Fernsehens und Internets?

Das spielt eine Rolle. Wir nehmen auch das Essen selbst nicht mehr über die Sensorik wahr oder über die Haptik, sondern über die Optik und die Verpackung. Wir vertrauen nicht mehr uns selbst, sondern Dr. Oetker.

Die Industrialisierung der Lebensmittelwirtschaft hat uns satt gemacht. Ist die Kritik an dieser Branche begründet?

Sie ist teilweise irrational. Wir haben starkes Unbehagen darüber, was im 21. Jahrhundert kommen wird. Im Bezug auf den Bevölkerungsdruck, auf Hungerkrisen. Wir sind in einer Sattelzeit, einem Phasenwechsel. Da werden Ängste kompensiert, indem man Idealvorstellungen früherer Zeiten überhöht. Die Bilder, die wir im Kopf haben, passen aber längst nicht mehr zu unseren Lebensrealitäten. Wir entwerfen eine Gegenwelt von heiler Landwirtschaft und fröhlichem Landleben, die nicht funktioniert. Und es mangelt Verbrauchern auch an Expertise. Sie haben Urteile. Aber um Urteilsfähigkeit zu haben, brauchen wir Expertise. Das ist die Crux in der Ernährungsdiskussion: Jeder glaubt, er sei Experte, nur weil er isst.

Und dass hochtechnisierte Landwirtschaft die Zivilisation rettet, daran glaubt wohl kaum jemand?

Der Glaube ist offenbar sehr wenig verbreitet. Das war aber immer so: Jede Generation wähnt sich am Ende der Zeit. Man kann sich nicht vorstellen, dass es noch einmal einen technischen Quantensprung gibt. Aber der Erfindungsreichtum der Menschen ist groß. Man kann zum Beispiel den halben Taunus mit Kartoffeln voll pflanzen. Es gibt unheimliches Potential, die Produktion auszuweiten. Es kann aber auch wie im Übergang der Spätantike zum Frühmittelalter kommen, dass der Lebensstandard einbricht.

Wenn wir Journalisten über die Ernährungswirtschaft berichten, werden meist Lebensmittelskandale behandelt. Man erfährt von Ölresten in Adventskalendern - oder lebend gerupften Gänsen. Sind viele Berichte Skandalisierungen?

Wir haben einerseits zurecht ein Unwohlsein über den Umgang mit Lebensmitteln. Aber vielen geht das permanente, einseitige Einschlagen trotzdem auf die Nerven. Die Leute können es nicht mehr hören, wie früher in der DDR die Berichte von erreichten Planzielen im „Neuen Deutschland“. Wir skandalisieren Dinge, aber sehen nicht mehr, dass es in weiten Teilen der Welt Produktivitätsfortschritte gibt. Trotzdem gibt es ja eine Milliarde Menschen, die hungern. Die gibt es aber nicht, weil die Landwirtschaft nicht in der Lage wäre, sie zu ernähren, sondern wegen des Unvermögens der Politik. Wir könnten heute technisch alle Menschen ernähren. Das ist ein Quantensprung.

2013 wird die „industrielle Landwirtschaft“ in Niedersachsen erstmals von den Grünen zum Wahlkampfthema gemacht. Was halten Sie davon?

Agrarwirtschaft zu skandalisieren ist ein heißes Eisen. In Niedersachsen gibt es breiten gesellschaftlichen und medialen Protest gegen die industrielle Landwirtschaft. Zugleich ist diese das wirtschaftliche Herz Niedersachsens. Angesichts der enormen Scheinexpertise der Wähler denke ich, dass jeder intelligente Wahlkämpfer von diesen Themen die Finger lassen wird - zumindest, wenn er Chancen hat, an die Regierung zu kommen. Sonst könnte uns die Wirklichkeit noch bitter einholen, dann werden wir große Teile einer funktionierenden Wirtschaft - in der wir sicher viel anders und besser machen müssen - ins Ausland verlagern und damit kein Problem lösen.

Ist die Umweltbewegung Ausläufer deutscher Romantik und Technikskepsis?

Ja und nein. Unsere Romantik war nicht nur, wie in Frankreich, eine Gegenbewegung zur Aufklärung, sondern auch Kompensation fehlender Nationalstaatlichkeit. Die Natur wurde positiv bewertet und Kultur und Zivilisation negativ. Das hat sich im 19. Jahrhundert derart fortgeschrieben, dass sich die Grundidee einer herrschaftsfreien Zeit vor der Zeit der Römer herausbildete. Im 20. Jahrhundert wurde die Germanenzeit absolut überhöht. Andererseits gab es im Nationalsozialismus dann eine starke Technikgläubigkeit, auch im Bezug auf Lebensmittel. Die Umweltbewegung der 1970er Jahre war andererseits technik skeptisch, wie zunächst Eichendorff oder im frühen 20. Jahrhundert Hesse. Derzeit sind Akteure an der politischen Macht, die in der Zeit der Anti-Atomkraft-Bewegung oder der Berichte des Club of Rome groß geworden sind. In historischer Perspektive scheint es aber wahrscheinlich, dass die „Digital Natives“, wenn sie als nächste Generation die Schaltstellen der Macht besetzen, die Technikfeindlichkeit über Bord werfen.

Können Politiker mit ökonomischen Argumenten Wahlen gewinnen?

Sobald Europa etwa eine Wirtschaftsdepression erfährt oder eine Naturkatastrophe erlebt, werden auch die ökonomischen Argumente wieder stärker gehört werden. Wir sind immer nur so ideologisch, wie wir es uns leisten können.

Werden Ideologien mächtiger?

Ich dachte, wir seien am Ende des ideologischen Zeitalters. Vielleicht haben wir unser antrainiertes ideologisches Denken aber nur verlagert - hin zu moralischen Ideologien. Deshalb haben wir einen versperrten Blick auf die Realität.

Es gibt ja wieder so eine Sehnsucht nach vormodernen Lebensformen, eine Flut von Büchern über Aussteiger...

 ... und ein Misstrauen gegenüber Produktionsmethoden, die wir nicht nachvollziehen können. Insbesondere, was Lebensmittel angeht. Denn wir sagen ja andererseits nicht: „Oh je, ich habe verlernt, wie ich Wolle spinne und mir einen Pullover stricke.“ Wir ärgern uns - derzeit bezüglich der Landwirtschaft - darüber, was wir durch technischen Fortschritt alles verloren haben. Aber wir vergessen, was wir alles gewonnen haben: Zum Beispiel, dass ich mir als Durchschnittsverdiener heute jeden Tag eine Flasche Sekt kaufen kann und ein Schnitzel essen.

Aber können denn diese ressourcenintensive Produktion, der globale Handel, die vielen Pestizide „nachhaltig“ sein?

Wer weiß. Die Gefahr wird ja von allen gesehen. Wasser, Böden und fossile Energieträger, die wir brauchen um Dünger herzustellen, werden knapp. Alle Akteure wissen das und arbeiten an Lösungen.

Das Gespräch führte Jan Grossarth.