Whisky-Produktion Zaubertrank aus dem Kupferkessel

Ein wahres Hexengebräu scheint unter dem blankpolierten Kupfer zu sieden, ganz nach der Maxime „double, double, toil and trouble, fire burn and cauldron bubble“. Wir sind in Schottland, da fällt die Erinnerung an Shakespeares Hexen leicht, nur ist die Brennblase vor uns kein Zauberwerk, sondern bewährte Kesselschmiedekunst. Alle Teile sind nach altem Muster in ihre charakteristische Form gebracht und dann verschweißt worden.

Fünf dieser Pot Stills stehen in der Talisker-Destillerie auf der schottischen Insel Skye nebenein- ander. Bis der fertige Whisky golden in der Flasche schimmert, durchläuft der Brand zahlreiche Schritte. Einige davon sind typisch für einen schottischen Malt, viele treffen aber auch auf andere Whisky- und Whiskey-Sorten zu. Zunächst wird Gerste zum Keimen gebracht, was die Stärke zu dem Zucker Maltose umwandelt. Nach wenigen Tagen stoppt der Mälzer diesen Prozess, indem er das keimende Getreide trocknet. Je nach Region wird dabei der Heißluft auch Torfrauch zugesetzt - das sorgt für die typische Note jener Whiskys, die früher über einem Torffeuer gemälzt wurden.

Üblich ist für Malts die zweifache Destillation

In der Destillerie wird das Malz mit dem Wasser einer lokalen Quelle im Mischkessel, der Mash Tun, zusammengeführt. Wärme und eine kontinuierliche Rührbewegung lösen dabei die Maltose und andere Inhaltsstoffe. In den Gärbottichen (Washbacks) geben die Brenner dieser zuckerhaltigen Lösung Hefekulturen zu, die einen Großteil der Maltose zu Alkohol vergären. Aus dem Wash, das einen Alkoholgehalt von rund sieben Prozent hat, wird nun der Feinbrand destilliert. Das geschieht bei schottischen Malts ausschließlich in Pot Stills, andere Whisky- und Whiskeysorten setzen auf das kontinuierliche Verfahren einer Rektifikationskolonne.

Um auf den gewünschten Alkoholgehalt zu kommen, war lange Zeit die dreifache Destillation, wie sie in Talisker bis zum Jahr 1928 angewandt wurde, Standard. In seiner „Description of the Western Islands of Scotland“ aus dem Jahr 1703 schreibt der Ethnograph Martin Martin sogar von Destillerien mit vierfachem Destillationsprozess. Üblich ist für Malts heute dagegen die zweifache Destillation: Das Wash wird in der Wash Still zu den Low Wines mit rund 25 Prozent Alkoholgehalt destilliert, in der Spirit Still folgt dann die zweite Destillation zum New Spirit mit rund 70 Prozent Alkohol. Die Lagerung in Eichenfässern und das Verdünnen auf Trinkstärke sind die letzten Schritte vor der Abfüllung.

Mindestens drei Jahre lang liegt der Brand im Fass

Kupferne Brennblasen für die Whisky-Produktion folgen dem Prinzip des arabischen Destillierapparats Alambic: Beim Erhitzen des Gemischs verdampfen Bestandteile wie Methanol, Aceton, Ethanol, Aromastoffe und Fuselöle früher als das Wasser. Die Dämpfe steigen in der Brennblase auf, werden in das Geistrohr (“Lyne Arm“) geleitet und kondensieren hier. Die Form der Pot Still entscheidet maßgeblich darüber, wie diese verschiedenen Stoffe in diesem Prozess getrennt werden.

Die Brennmeister tragen die Verantwortung dafür, die ethanol- und aromenreiche Mitte der zweiten Destillation vom ungenießbaren Vor- und Nachlauf zu trennen. Danach kommt die Fassreife in Eichenholzfässern, die vorher andere Spirituosen wie Sherry und Bourbon enthielten. Mindestens drei Jahre lang liegt der Brand im Fass und tauscht sich dabei mit dem Holz aus, was unter anderem typische Aromen wie Vanillin, Syringaaldehyd und Whiskylacton in den Malt bringt, erläutert Thomas Schneider: „Die Fässer haben größeren Einfluss auf das fertige Produkt als die anderen Prozessparameter“, schreibt der Chemiker denn auch in seinem 2008 erschienenen Aufsatz „Zur Chemie einer besonderen Spirituose“.

Kupfer ist entscheidend für die Whisky-Destillation

Der klassische Typ der Brennblase hat einen etwa kugelförmigen Kessel, auf dem ein sich konisch verjüngender Hals sitzt, von dem ein Schwanenhals als Geistrohr abgeht. Es gibt aber auch Brennblasen mit gedrungenem Körper, deren Unter- und Oberteile fließend ineinander übergehen. Bei anderen Stills schließt sich an den Unterbau ein kugelförmiges Zwischenstück (Boil-Ball) an, auf dem ein fast zylindrischer, hoher Oberbau zum Geistrohr führt. Die Constricted Pot Still schließlich ähnelt in ihrem Querschnitt der klassischen Ausführung, ist allerdings zwischen Unter- und Oberteil eingeschnitten.

Jede Brennerei besitzt maßgeschneiderte Pot Stills, die dem Feinbrand seine spezifische Zusammensetzung geben. Allerdings bestehen regionale Gemeinsamkeiten, so wird auf Islay in gedrungenen, kleinen Brennblasen destilliert, die den Genussalkohol Ethanol weniger scharf von den Begleitstoffen trennen und so einen schweren, intensiven Whisky ergeben. Neben der Form ist der Werkstoff Kupfer entscheidend für die Whisky-Destillation, erklärt der Chemiker Thomas Schneider: Kupfer verhindert unerwünschte Schwefelverbindungen und unterstützt die Entwicklung der für das Aroma wichtigen Ester.

Ein hochprozentiges Nationalsymbol

Am Kupfer kommt der Whisky auch technisch nicht vorbei, bestätigt Richard Forsyth, Geschäftsführer der Kesselschmiede Forsyth in Rothes. Der internationale Marktführer für Whisky-Brennblasen ersetzt alte Stills durch exakte Nachfertigungen. Grundlage dafür sind die Pläne im umfangreichen Firmenarchiv. „Trotzdem prüfen wir alle Maße immer doppelt an den alten Brennblasen nach“, sagt Forsyth. Im Gegensatz zu dieser orthodoxen Auslegung der Form haben die Kesselschmiede ihre Arbeitstechnik der modernen Industrie angepasst: Während zur Zeit von Richards Großvater die einzelnen Bleche noch genietet und die Nähte danach verlötet wurden, setzt Forsyth heute auf Schweißverbindungen. Verändert hat sich auch die Heizung: Statt direkter Feuerung besitzen die meisten Stills indirekte Heißdampfsysteme.

Tausende Pilger folgen Jahr für Jahr der Spur von Bruder Jon Cor quer durch Schottland. Der Mönch wird im ältesten bekannten Dokument über schottische Whisky-Produktion (“ad faciendum aquavite“) als Abnehmer von acht Bollen Malz erwähnt. Aus dem Klosterwässerchen von 1494 ist längst ein hochprozentiges Nationalsymbol mit einer großen Gemeinde von Kennern und Liebhabern aus aller Welt geworden. Im Mittelpunkt des Interesses stehen dabei seit rund 50 Jahren die Single Malts. Diese Whiskys stammen aus einer einzigen Brennerei und haben einen typischen Charakter.

Single Malts generieren ein Sechstel des Whisky-Umsatzes

Traditionell wurden jedoch Brände verschiedener Destillen miteinander zu gefälligeren Blends verschnitten. Diese fein austarierten Mischungen machen noch immer den überwältigenden Teil der schottischen Whisky-Produktion aus. Talisker beispielsweise liefert 90 Prozent seines Malt an die Blender. Weil Single Malts allerdings vergleichsweise hohe Preise erzielen, generieren sie ein Sechstel des Whisky-Umsatzes, der im Vorjahr allein im Export bei 3 Milliarden Pfund Sterling lag. „Whisky-Exporte werden dazu beitragen, unsere Wirtschaft aus der Rezession zu führen“, sagt denn auch Paul Walsh, Vorsitzender des Verbands „Scotch Whisky Association“.

Auch Forsyth ist zuversichtlich für die Zukunft des Single Malt und damit seines Unternehmens. Denn die Brennblasen müssen regelmäßig repariert oder durch Neuanfertigungen ersetzt werden. Das Oberteil einer Wash Still hält den aggressiven Reaktionen etwa acht bis zehn Jahre stand, das Unterteil muss nach 25 Jahren ausgetauscht werden. Bei der Spirit Still ist es umgekehrt: Hier überdauern Hals und Kondensator bis zu 30 Jahre, während der Pot meist nach zehn bis zwölf Jahren ausgetauscht werden muss.

Der Whisky-Freund dankt Kesseln, Fässern und dem Sachverstand der Brennereien, lässt sich an der Bar des „Old Inn“ in Carbost einen 25 Jahre alten Malt einschenken und genießt am Ufer von Loch Harport den rauchigen Zaubertrank mit einem kleinen Schluck Quellwasser. Nebel liegt über der Bucht, von der weißgetünchten Brennerei zieht ein schwerer, süßer Duft ans Wasser herüber - das Versprechen kommender Jahrgänge.