Weinerzeugung Aromen können beliebig kombiniert werden

„Den Apparat haben wir ausrangiert und im Schuppen verstaut“, sagt Irene Johner aus dem badischen Bischoffingen. Ihr Mann Karl-Heinz, der sich momentan zur Weinlese auf seinem Zweitweingut in Neuseeland aufhält, war vor rund zehn Jahren einer der Ersten unter Deutschlands Winzern, die sich für die Verfahren zur (Trauben-)Mostkonzentration starkgemacht haben. Damals vertraten die Johners die Meinung, dass den mostkonzentrierten Weinen die Zukunft gehöre. Und Johner ging sogar noch einen Schritt weiter. Nur über die Mostkonzentration könne man international im Weingeschäft bestehen, sagte er damals.

„Das ist Schnee von gestern“, sagt Irene Johner. Seit vier Jahren habe man den Vakuumverdampfer nicht mehr angeworfen. Um kräftigere, vollere Rotweine zu erzeugen, bediene man sich heute lieber des ursprünglich aus Frankreich kommenden Saignée-Verfahrens. Dabei werden bis zu 15 Prozent der Saftmenge von der Rotweinmaische abgezogen. Anschließend lässt man diesen Saft separat vergären. „Daraus machen wir einen super Rosé, der sich bestens verkauft“, zeigt sich Irene Johner mit diesem neuen Weg überaus zufrieden.

Eine schonende Behandlung für den geschmacklichen Facettenreichtum

Man hat dazugelernt. Nur wenige Jahre wurde hierzulande die Mostkonzentration als kellertechnische Revolution gefeiert. Vor allem etablierte und dem Gedanken des Naturweins verbundene Winzer wie Hans-Josef Becker aus Walluf oder die Knipser-Brüder aus dem pfälzischen Laumersheim wollen mit dieser Technik nichts zu tun haben, werde durch derart rabiate Eingriffe doch das „innere Gefüge“ des Weins zerstört, was Qualitätseinbußen bewirke. Nur eine absolut schonende Behandlung lasse den geschmacklichen Facettenreichtum dieses „sehr empfindlichen Getränks“ richtig zur Geltung kommen. Schönungsmittel wie Hausenblase, Kasein und Albumin (die Eiweiße aus Fisch, Milch und Hühnerei) würden viel zu oft und zu intensiv eingesetzt, dabei sei die Zeit der beste Filter. Auch von der Zugabe von Enzymen, um den Saftablauf beim Keltern, die Vorklärung des Mostes und dessen Filterfähigkeit zu verbessern, halten traditionsbewusste Winzer nichts. Das gilt auch für den Einsatz von Holzchips als Alternative zum Reifen des Weins im Eichenfass (Barrique).

Dass sich die Mostkonzentration in Deutschland nicht so recht durchsetzen konnte, merken auch die rund 20 Lohnbetriebe, die mit mobilen „Entregnungsanlagen“ den Winzern ihre Dienste anbieten. So beziffert Klaus Labudde aus Ihrigen am Kaiserstuhl seinen Auftragsrückgang in den zurückliegenden Jahren auf 50 Prozent. Zwar hätten sich seine beiden Geräte recht rasch amortisiert, doch neuerdings trage das Mostkonzentrieren nur noch zu rund fünf Prozent zu seinem Umsatz bei, den er vor allem mit mobilen Flaschenabfüllanlagen erzielt.

Keine Aromaverluste durch Umkehrosmose

Labudde hat mit einer Umkehrosmoseanlage und einer Vakuumdestillation zwei von drei Konzentrationstechniken in seinem Wagenpark. Bei der zweiten Technik wird der Traubensaft in einen unter Vakuum stehenden Kessel (0,05 bar, 20 Grad Celsius) geleitet. Dort rieselt er über horizontal liegende Verdampfungsröhren, in denen Wasserdampf bei 0,04 bar und 30 Grad Celsius zirkuliert. Dadurch verdampft ein Teil des im Most enthaltenen Wassers - und wird nach oben abgezogen, während sich der konzentrierte Most am Boden des Geräts sammelt und in den Vorratsbehälter zurückgepumpt wird.

Diesem Verfahren wird nachgesagt, dass Aromaverluste nicht zu vermeiden seien. Das soll bei der Umkehrosmose nicht passieren. Dabei wird der Most zunächst stark gefiltert und dann unter starkem Druck (80 bis 100 bar) durch Edelstahlröhren gepresst, in denen sich eine semipermeable Membrane befindet, die im Wesentlichen nur Wassermoleküle passieren lässt. Die im Most gelösten Bestandteile wie Zucker, Aroma- und Gerbstoffe sowie Farbpigmente konzentrieren sich.

Über Nacht ins Gefrierhaus

Ob der Most durch den starken Druck leidet, wird kontrovers diskutiert. Vielfach wird er als zu robust bezeichnet, als dass ihm dadurch Schaden zugefügt werde. Ein „Vorteil“ der Osmosetechnik wird im vergleichsweise niedrigen Preis dieser Anlagen gesehen. So sind diese Geräte bereits für 30.000 Euro zu bekommen und stellen damit den deutlich größeren Teil der hierzulande arbeitenden Mostkonzentrationsgeräte.

Beide Verfahren dürfen seit dem Sommer 2002 in Deutschland zum „Tunen“ des Weins eingesetzt werden. Nicht erlaubt ist dagegen das „Ausfrieren“ des Wassers aus dem Most. Diese Prozedur überlässt man lieber der Natur, so dass es Eiswein nur nach kalten Wintern gibt. Natürlich geht es auch anders: Die geernteten Trauben kommen über Nacht ins Gefrierhaus und werden am nächsten Tag bei minus 18 Grad Celsius ausgepresst. Dazu sind große Kräfte erforderlich, so dass man längst moderne Kryo-Extraktions-Geräte entwickelt hat. Das sind sogenannte Kratzkühler, die kontinuierlich arbeiten. Der Saft strömt durch einen Zylinder, dessen Außenhülle stark heruntergekühlt wird. Es bilden sich Wasserkristalle, die sich an der Reaktorwand anlagern. Von da werden sie mit Kratzern abgeschabt, fließen zusammen mit dem konzentrierten Most aus dem Kryogerät und müssen jetzt nur noch ausgesiebt werden.

Mit dieser Technik lassen sich x-beliebige Aromamischungen herstellen

Eine völlig andere Qualität als die Mostkonzentration haben Verfahren, die den fertigen Wein verändern. Vor allem in Nordamerika und Australien nutzt man diesen Weg, um die aus extrem sonnenverwöhnten Trauben gewonnenen, alkoholstarken Weine trinkbar und vermarktungsfähig zu machen. Das dazu benötigte Gerät nennt sich etwas umständlich Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Columne). Dabei handelt es sich im Grunde um eine Rektifikationskolonne mit rotierenden konischen Einsätzen, mit der sich der Alkohol und flüchtige (Aroma-)Verbindungen abtrennen lassen. Das funktioniert prächtig und wird bereits von zahlreichen Weinherstellern in den neuen Weinbauländern praktiziert - und in Europa argwöhnisch beäugt.

Das nicht ohne Grund. Denn mit dieser Technik lassen sich x-beliebige Aromamischungen herstellen. Zwar kommt man mit den gemixten Micky-Maus-Weinen den Geschmacksvorstellungen der Horden unkritischer Weintrinker entgegen. Doch haben diese Designerweine nichts mehr mit dem spannenden Zusammenspiel von Handwerk und dem (von den Launen der Natur wesentlich beeinflussten) Geschehen im Weinberg zu tun.

Winzer setzen wieder verstärkt auf die natürlichen Reifeprozesse

Längst hat daher eine Rückbesinnung auf alte Traditionen stattgefunden. Sie steht unter der Überschrift „Terroir“, widerspricht gesetzlichen Qualitätskriterien und verteufelt die Industrialisierung des Weinbaus. Die diesem Konzept verschriebenen Winzer setzen wieder verstärkt auf die natürlichen Reifeprozesse des Weins und sind bestrebt, die regionale Herkunft und damit die Besonderheiten der Rebe, des Bodens und des Klimas zu betonen.

Diese Weine verkostet und kauft man am besten direkt beim Winzer. Ganz anders verhält es sich mit der in Supermärkten für wenig Geld abgegebenen Massenware. Für ihre Herstellung nutzt man heute das gesamte Repertoire lebensmitteltechnischer Kunstgriffe. Doch auch die hochpreisigen Weingüter des Bordelais nutzen gerne die Segnungen der (Most-) Konzentriertechniken. Schon seit rund 20 Jahren stehen im Vakuum oder mit der Umkehrosmose verdichteten Grands Crus auf den Spitzenplätzen der Rangskalen wichtiger Weintester.