Weinbau Aus unreifen Trauben wird auch mit viel Technik kein guter Wein

Wein ist ein Lebensmittel wie Fleischwürste und Tomaten. Diese drei Produkte in einem Satz zu nennen ist zwar eher ungewöhnlich, doch wenn man beobachtet, wie heute Gemüse und Fleischwaren vermarktet werden, ist zu erahnen, welche Entwicklung der Wein noch nehmen kann. So haben wir etwa bei Tomaten kaum noch Alternativen zu den faden und wäßrigen Erzeugnissen aus dem Gewächshaus. Und bei Wurst (aus dem Supermarkt) sind die Chancen für die Verbraucher gering, herauszufinden, welche Substanzen hier außer geringen Mengen Fleisch und viel Fett in die Plastikkringel gespritzt werden. Doch das interessiert oft gar nicht. Hauptsache, die Wurst ist schön billig - und schmeckt einigermaßen.

Weder Gewächshaustomate noch Salami können ohne Technik hergestellt werden. Das ist beim Wein nicht anders. Die Vorstellung, daß man es hier mit einem "Naturprodukt" zu tun habe, bei dem der aus den Trauben gequetschte Saft frei und unkontrolliert hat vor sich hin gären können, ist falsch. Einen so gemachten Wein würde keiner trinken.

Tricks der Lebensmitteltechniker

Heute wird Wein unter Einsatz des gesamten Repertoires lebensmitteltechnischer Kunstgriffe produziert. Es beginnt mit dem schonenden, druckgesteuerten Pressen, danach wird in Stahltanks gekühlt vergoren, zum Teil unter Schutzgas, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Es wird entschleimt, geschönt, stabilisiert, gefiltert und entsäuert - und das mit unterschiedlichsten Mitteln, zu denen mit Hausenblase, Kasein, Albumin (den Eiweißen aus Fisch, Milch und Hühnerei), Bentonit, Gelatine und Kalziumkarbonat für den Verbraucher recht fremdartige Substanzen gehören.

Enzyme und Holzchips

Doch diese Prozeduren sind allseits anerkannt und nicht umstritten. Hitzig läuft dagegen die Debatte um die für den Weintrinker nächstliegende Frage, ob auf einer Weinflasche Kork, Kunststoff, Glas oder Blech (Schraubverschluß) zu sitzen hat. Während dieser Streit längst die Stammtische erreicht hat, wird über drei andere Punkte vorwiegend in Fachkreisen und in der nicht kleinen Schar selbsternannter Experten diskutiert: den Einsatz von Enzymen, das Aufkonzentrieren des Mostes und die Zugabe von Holzchips als Alternative zum Reifen des Weins im Eichenholzfaß (Barrique).

Die Zugabe von Enzymen zum Most oder zum noch jungen, hefehaltigen Wein ist nichts Neues. Bereits seit einigen Jahren werden diese - auch organische Katalysatoren genannten - Stoffe zugegeben, um den Saftablauf beim Keltern, die Vorklärung des Mostes und dessen Filterfähigkeit zu verbessern. Enzyme, die das können, sind "schleimspaltend", sie bauen die hochmolekularen Ketten der Pektinstoffe im Most ab und brechen filtrationshemmende Verbindungen auf.

Aromaverstärker

Doch längst werden auch Enzyme angeboten, die mehr als diese Grundfunktionen erfüllen. Mit ihnen lassen sich die im Wein enthaltenen Aromastoffe stärker "herauskitzeln". Während in den Weinbauregionen der Neuen Welt der geschmacksbildende Enzymeinsatz längst Routine ist und es weder rechtliche noch moralische Bedenken gibt, ist man in Europa zurückhaltender. So will man in Deutschland und anderen traditionellen Weinbauländern von Enzymen zum Hervorheben der Buketstoffe nichts wissen. Darauf hat der europäische Gesetzgeber reagiert und nur solche Enzyme zugelassen, die ausschließlich der Verbesserung der Filtration und nicht (auch nicht nebenbei) der Aromafreisetzung dienen.

Mehr Qualität durch Konzentration

Genau wie die Enzymzugabe ein alter Hut ist, kann man auch mit den Konzentrationstechniken nicht verblüffen. Die wendet man fast bei der gesamten Orangensaftmenge an, die in Europa verkauft wird: Man dickt den in den Ernteländern gepreßten Saft ein und gibt ihm später das entzogene Wasser wieder zu - das ist exakt der Unterschied zur Mostkonzentration. Hier wird das entzogene Wasser nicht wieder ersetzt. Entsprechend verringert sich die Menge und damit das Ertragspotential des Winzers, das er durch einen höheren Preis aufgrund des "Qualitätsgewinns" auszugleichen versucht.

Damit steht die Mostkonzentration im Wettstreit mit der "allgemein üblichen" Anreicherung, der Chaptalisierung, die ohne Mengenverlust auskommt. Dieses von dem napoleonischen Landwirtschaftsminister Jean Antoine Chaptal eingeführte Verfahren bewirkt, daß durch die Zugabe von Zucker oder Traubenmostkonzentrat (zum Most) der Alkoholgehalt im Wein steigt und auch in schlechteren Jahren mit zuckerarmen Trauben ein trinkbarer Wein erzeugt werden kann. Das geht aber mit dem Nachteil einher, daß für die Qualität wichtige Inhaltsstoffe wie Farbstoffe, Tannine und Extrakte verdünnt werden.

Genau das passiert bei der Mostkonzentration nicht. Bei ausgereiften Trauben mit einem Zuckergehalt von mehr als 80 Grad Öchsle, erklärt Professor Ulrich Fischer von der Abteilung Weinbau & Oenologie im DLR-Rheinpfalz in Neustadt/Wstr., komme es zu einer sensorischen Verdichtung des Aromas. Zudem würden auch die Säuren konzentriert, was säurearmen Rebsorten - speziell in sehr sonnenreichen Jahren entgegenkomme. Aus seiner Sicht, so Fischer, sei die vielfach gehegte Angst unbegründet, daß man mit den Techniken der Mostkonzentration aus unreifen Trauben gute Weine machen könne. Diese insgeheim von einigen Winzern erhoffte Wirkung sei illusorisch.

Dank der Mostkonzentration kann, erläutert Fischer, Spätburgunder auch vor seiner Vollreife geerntet werden. Man kann die Trauben vor einer sich abzeichnenden Schlechtwetterperiode ernten, während der den Trauben Fäulnis und Qualitätseinbußen drohen. Mit der "Entregnungstechnik" - wie die Franzosen das Mostkonzentrieren nennen - kann dann der Qualitätssprung erzielt werden, der im Weinberg nicht zu realisieren war.

Umkehrosmose ohne Aromaverlust

Vier Verfahren zur Mostkonzentration gibt es, von denen deutsche Winzer jedoch nur zwei einsetzen dürfen: die Vakuumverdampfung und die Umkehrosmose. Bei der ersten Technik, die vergleichsweise große und damit teure Geräte erfordert, wird der Traubensaft in einen unter Vakuum stehenden Kessel (0,05 bar, 20 Grad Celsius) geleitet. Dort rieselt er über horizontal liegende Verdampfungsröhren, in denen Wasserdampf bei 0,04 bar und 30 Grad Celsius zirkuliert. Dadurch verdampft das Wasser im Most zum Teil - und wird nach oben abgezogen, während sich der konzentrierte Most am Boden des Geräts sammelt und in den Vorratsbehälter zurückgepumpt wird.

Während dieser Technik nachgesagt wird, daß Aromaverluste nicht völlig zu vermeiden seien, soll das bei der Umkehrosmose nicht passieren. Dabei wird der Most zunächst stark gefiltert und dann unter starkem Druck (80 bis 100 bar) durch Edelstahlröhren gepreßt, in denen sich eine semipermeable Membrane befindet, die im wesentlichen nur Wassermoleküle passieren läßt. Die im Most gelösten Bestandteile wie Zucker, Aroma- und Gerbstoffe sowie Farbpigmente konzentrieren sich auf. Daß der Most durch den starken Druck leidet, scheint eine Mär zu sein. Dazu sei er viel zu robust, die Aromastoffe seien zudem im Most gebunden. Der Vorteil der Umkehrosmosegeräte ist auch ihr Preis. Sie sind schon für 30 000 Euro zu bekommen und stellen damit den deutlich größeren Teil der hierzulande arbeitenden Mostkonzentrationsgeräte, deren Anzahl auf rund 60 geschätzt wird.

Kein Eiswein aus der Maschine

Natürlich kann man das Wasser aus dem Most auch "ausfrieren". Eine Prozedur, die in Deutschland und Österreich (per Gesetz) der Natur überlassen bleibt, so daß es daher Eiswein nur nach kalten Wintern gibt. Doch es geht auch anders. Die geernteten Trauben kommen über Nacht ins Gefrierhaus und werden am nächsten Tag bei minus 18 Grad Celsius ausgepreßt. Das ist eine mühsame Prozedur, daher hat man dafür moderne Kryo-Extraktions-Geräte entwickelt, sogenannte Kratzkühler, die kontinuierlich arbeiten. Der Saft strömt durch einen Zylinder, dessen Außenhülle stark heruntergekühlt wird. Es bilden sich Wasserkristalle, die sich an der Reaktorwand anlagern. Von da werden sie mit Kratzern abgeschabt, fließen zusammen mit dem konzentrierten Most aus dem Kryogerät und müssen jetzt nur noch ausgesiebt werden.

Technik für Designerweine

Raffiniert ist die vierte Konzentrationstechnik, denn damit kann man nicht nur Most "eindicken", sondern auch dem fertigen Wein Aromen und Alkohol entziehen. Das wird in Übersee auch eifrig gemacht, wo die starke Sonneneinstrahlung die Trauben mit Zucker so verwöhnt, daß ein Alkoholgehalt von 16 Prozent nicht ungewöhnlich ist.

Da so starke Weine kaum verkäuflich und zudem mit hohen Alkoholsteuern belegt sind, werden sie in Schleuderkegelkolonnen (Spinning Cone Columne) auf marktgängige 13,9 Prozent heruntergedrückt (und der anfallende Alkohol Edelbränden zugesetzt). Dazu entzieht man in einem ersten Schritt dem Wein die Aromen, um sie dann nach dem zweiten Durchlauf (bei dem der Alkoholgehalt gesenkt wird) wieder zugegeben. Das funktioniert prächtig und wird bereits von rund 300 Weinherstellern in den neuen Weinbauländern praktiziert - und in Europa, nicht ohne Grund, argwöhnisch beäugt. Denn diese Technik ist der Schlüssel zur wahllosen Aromenvermischung und damit zum Designen von "perfekten" Massenweinen.

Und so arbeiten die Geräte: In einem Edelstahlzylinder stecken zwei Reihen sich abwechselnder Trichter, wobei eine Reihe an einer Welle befestigt ist (und sich damit drehen kann), während die andere starr an der Reaktorwand "klebt". Durch dieses Labyrinth läßt man den Most (Wein) nach unten fließen. An den starren Trichtern sorgt die Schwerkraft für das Abfließen, während das bei den sich drehenden die Fliehkraft übernimmt. Gegen die Fließrichtung des Mosts wird Dampf durch das Gerät geleitet. Er holt das Wasser aus dem Most. Wird die Anlage zur Alkohol- oder Aromenentnahme (aus Wein) benutzt, gewinnt man den Dampf aus einem Teil des Weines, so daß sich keine weinfremden Moleküle einschleichen können.

Chips statt Barrique-Faß

Und nun zum dritten Diskussionspunkt, der Zugabe von Holzchips. Wie an einigen deutschen Weinbauschulen (mit Sondergenehmigung) vorgenommene Tests gezeigt haben, lassen sich durch das Zusetzen von kleinen Eichenholzstücken, die entweder naturbelassen, "gegrillt" oder "getoastet" sein können, Weine erzeugen, die einem im Barrique gereiften Wein zum Verwechseln ähneln. Daß die Zugabe von Chips trotz dieser "positiven Ergebnisse" hierzulande verboten ist, liegt weniger an der Skepsis, daß man mit dieser Methode keine qualitativ hochwertigen Weine erzeugen könne, als vielmehr an der nicht gegebenen Waffengleichheit: Hier stehen sich finanzielle Dimensionen gegenüber, die einfach nicht zusammenpassen. So kostet ein 225 Liter fassendes Barriquefaß rund 450 Euro, während man die "gleich wirksame" Chipmenge für wenige Cent bekommt. Dabei verweisen die Befürworter dieser in Übersee allenthalben praktizierten Methode gern auf deren ressourcenschonende Wirkung. So lassen sich aus einen Kubikmeter Eichenholz rund 3400 Liter Wein im Barrique und etwa 200 000 Liter durch den Zusatz von Chips ausbauen.

Zurück zu den Wurzeln

Ob und in welchem Umfang die aufgezeigten Prozeduren erlaubt sind, bestimmen die einschlägigen Gesetze und Verordnungen. Doch hinken die, so hat man den Eindruck, stets hinter den Wünschen des Marktes her. Sie versuchen, das Schlimmste zu vermeiden, freilich mit zweifelhaftem Erfolg. So hat die Mostkonzentration schon vor rund 15 Jahren das Bordelais erreicht, und die im Vakuum oder mit der Umkehrosmose verdichteten Grands Crus nehmen heute die Spitzenplätze auf den Rangskalen wichtiger Weintester ein. Mit der Konsequenz, daß sie jede Menge Nachahmer finden und die Weine damit immer ähnlicher werden. Doch es gibt eine Gegenbewegung. Sie steht unter der Überschrift "Terroir", widerspricht gesetzlichen Qualitätskriterien und verteufelt die Industrialisierung des Weinbaus. Die diesem Konzept verschriebenen Winzer setzen wieder verstärkt auf die natürlichen Reifeprozesse des Weins und sind bestrebt, die regionale Herkunft und damit die Besonderheiten der Rebe, des Bodens und des Klimas zu betonen.