Truthahn an Thanksgiving Gefahr aus der Fritteuse

Für nicht einmal 150 Dollar kann man in Nordamerika komplette Sets kaufen: Alle Gerätschaften, die man zum „Fettgaren“ eines Truthahns benötigt, kann der Liebhaber des Frittierens sich gut verpackt in einer Kiste ins Haus schicken lassen. In den Karton legt der Fachhändler ausführliche Gebrauchsanweisungen, die über und über zugekleistert sind mit Warnhinweisen und Mahnungen zur Vorsicht. Und das ist gut so. Truthahnfrittieren ist eine nicht ganz ungefährliche Angelegenheit. Jahr für Jahr verletzten sich mehrere tausend amerikanische Hobbyköche beim Versuch, den obligatorischen Thanksgiving-Braten in kochend heißem Öl knusprig zu braten.

Trotzdem nimmt die Zahl derer, die es versuchen, ständig zu. Die vor allem in den Südstaaten längst zum Standardrepertoire jedes Freizeitgrillers gehörende Technik wird im Norden immer populärer. Auch in Kanada findet sie zunehmend Anhänger, und selbst auf dem europäischen Kontinent ist Truthahnfrittieren zumindest in Fachkreisen der Brutzler und Griller kein Geheimtipp mehr.

An diesem Donnerstag ist es wieder so weit. Mehrere hunderttausend Truthähne müssen vor diesem wichtigsten amerikanischen Familienfest Jahr für Jahr ihr Leben lassen, um zusammen mit Süßkartoffeln, Cranberry-Soße und Gemüsen wie Mais und Kürbis verspeist zu werden. Tradition wird an diesem Tag hochgehalten, lehnt sich dieses Fest doch eng an die dreitägigen Erntedankfeierlichkeiten an, die im Herbst 1622 von den bei Plymouth Rock in Massachusetts gestrandeten Pilgervätern gemeinsam mit dem einheimischen Wampanoag-Indianern begangen wurden - ohne deren Hilfe die Neuankömmlinge den folgenden Winter wohl nicht überlebt hätten.

Traditionsgemäß wird der Truthahn „roasted“ serviert. Er kommt dazu wie die deutsche Weihnachtsgans in den Backofen, wo er einige Stunden vor sich hin schmurgelt. Wie lange genau, das verraten heute Bratenthermometer. In Amerika werden sie zunehmend mit dem ofengerecht zubereiteten Tieren mitgeliefert. Sie ragen wie große Antennen aus den in den Supermarkttruhen liegenden tiefgefrorenen und in Folie verpackten Truthähnen heraus. Entscheidend für den richtigen Gargrad ist die „Kerntemperatur“ des Fleisches, 80 Grad in der Brust und einige Grad mehr in den Keulen.

Das gilt auch für den frittierten Truthahn, nur dass bei dieser Garmethode alles deutlich schneller geht. Hier kalkuliert man nicht in Stunden, sondern in Minuten. Das Ganze geht erstaunlich fix. Aus dem Festtagsbraten wird ein Schnellgericht. So ist ein ausgewachsener, acht Kilogramm schwerer Truthahn in rund 35 bis 45 Minuten durch (drei bis vier Minuten je Pfund plus fünf Minuten) - und das Fleisch bleibt saftig. Doch der Reihe nach:

Hierzulande muss man sich das Truthahn-Frittiergerät selbst zusammenstellen. Unser Gourmetgriller und erprobter Putenfrittierer Erich Breitenberger hat sich dazu zwei große Edelstahltöpfe bei einem Großküchenausstatter besorgt. Vom ersten Topf ließ er den Boden abtrennen und den bodenlosen Behälter auf den anderen obendraufschweißen. So hat er Höhe gewonnen. Denn nichts ist wichtiger als ausreichend Abstand zwischen dem wild brodelnden Fettbad und dem Topfrand, darf doch auf keinen Fall Öl überlaufen und in die Gasflamme tropfen. Passiert das, fängt das Fett an zu brennen. Sofort schießen die Flammen am Topf empor und machen sich gierig über den gesamten Ölvorrat her. Wie eine solche Katastrophe aussehen kann, zeigen Dutzende Kurzfilme im Internet, sehr eindrucksvoll etwa der mit der Suchzeile „Fried Turkey for Thanksgiving can be dangerous“ zu finden. Im Netz gibt es aber auch Anleitungen, wie man es richtig macht. Da demonstriert dann ein Feuerwehrmann Schritt für Schritt, wie man das Risiko klein hält. Dass er während seiner Vorführung seine Schutzkleidung, einschließlich Helm, trägt, versteht sich von selbst.

Truthähne frittiert man grundsätzlich im Freien. Der Topf samt Gasbrenner sollte auch nicht auf einem Betonboden stehen, eine Sand- oder Rasenfläche ist die deutlich bessere Wahl. Und langsam lässt man das Tier in das Öl gleiten. Dazu hat Grillfachmann Breitenberger mittig an ein in seinem Küchenfundus entdecktes „Tellersieb“ eine Edelstahlstange geschraubt, die er dem Truthahn durch den Laib stecken kann. Der Puter sitzt so sicher. Eine Öse am oberen Ende des Führungsstabs dient zum Anbringen eines Stahlseils. Das wird über eine Umlenkrolle geführt, die unser Frittier-Gewährsmann an einem Dreibein fixiert hat. Damit wird möglich, den Puter aus sicherer Entfernung sachte in das Ölbad abzusenken.

Und wie findet man die richtige Ölmenge heraus? Dazu bedient man sich einer seit Jahrhunderten bewährten Methode zur Volumenbestimmung nichtsymmetrischer Körper. Der noch kalte Puter kommt in den Topf, wo er so lange mit Wasser übergossen wird, bis er gut bedeckt ist. Anschließend zieht man den Puter wieder raus und muss nun lediglich noch die im Topf zurückbleibende Flüssigkeitsmenge abmessen. Genau diese Menge Öl wird für den Frittiervorgang benötigt. Doch bitte kein ordinäres Speiseöl. Vielmehr muss man (heiß)raffiniertes Erdnussöl besorgen, das sich durch einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt (230 Grad) auszeichnet. Denn das Öl muss schon einiges aushalten, wird der Puter doch in richtig heißem, auf 180 Grad erwärmtem Öl frittiert.

Doch wie bestimmt man die Öltemperatur? Das schaffen spielend leicht Infrarot-Temperaturmessgeräte, wenn man deren „Richtstrahl“ auf das Öl hält. Nicht minder gut funktionieren kabelgeführte Thermometer. Deren Sensor hängt man in das Öl und muss dann nur noch am Display die aktuelle Temperatur ablesen. Diese beiden Geräte taugen zum Messen der Öltemperatur, aber nicht zum Bestimmen des Gargrads. Dazu muss man mit einem „Nadel-Thermometer“ tief in das Fleisch piksen. Doch Vorsicht! Denn beim dazu erforderlichen Herausziehen des „Gockels“ darf kein Öl verschüttet werden.

Nadeln, und zwar Hohlnadeln gehören zwingend zu einem gut sortierten Truthahnfrittier-Set. Denn Truthahn schmeckt bekannterweise so lange fade, bis man ihm nicht mit Hilfe von Gewürzen ordentlich Zunder gegeben hat. Thanksgiving-Frittier-Rezepte unterscheiden sich daher vor allem bei den empfohlenen Gewürzmischungen, die man mit speziellen Spritzen tief in das Fleisch injiziert: Truthahnspritzen haben nicht nur eine Öffnung am Nadelende, sondern auch mehrere seitlich, so dass die Marinade sich problemlos großflächig in den Muskeln der Tiere verteilen lässt.

Feuerlöscher und Branddecke sind weitere nützliche Utensilien, die nicht allzu weit vom Schauplatz der Frittierszene bereitgehalten werden sollten. Zudem empfiehlt Frittierexperte Breitenberger das Tragen von belastbarem Schuhwerk und einer Lederschütze. So ausstaffiert, sollte nichts schiefgehen. Speziell dann nicht, wenn man sich streng an die Anweisungen hält und nicht etwa der Schnapsidee verfällt, einen noch nicht komplett aufgetauten Puter ins heiße Öl zu stecken. Das tut nicht gut!

Das Frittieren eines kiloschweren Truthahns ist mehr als eine Gaudi. Das Ergebnis ist saftig und dank der zugegebenen Gewürze deutlich schmackhafter als ein „lediglich“ geschmorter Puter. Auch ist das gegarte Tier keineswegs fettig, hat das Erdnussöl doch aufgrund der hohen Temperaturen kaum Chancen einzudringen.

Truthahnfrittieren wird sicher auch bei uns zahlreiche Liebhaber finden. Es ist also nur eine Frage der Zeit, bis Anbieter wie PelicanSky aus Brandon in Massachusetts (www.pelicansky.com) ihr Frittier-Rundum-sorglos-Paket für den Thanksgiving-Braten auch hierzulande auf den Markt bringen. Dann muss nicht mehr gebastelt und keine teuren Edelstahltöpfe zersägt werden.