Messer Scharf sein ist eben nicht alles

Wer Carsten Bothe, der sich schon mal zu Zwecken der Demonstration den Unterarm mit seinem Jagdmesser enthaart, nach der Notwendigkeit des Wellenschliffs beim Tomatenmesser fragt, erntet nur ein nachsichtiges Grinsen. Für Bothe ist jedes Messer ein Tomatenmesser - unter der Voraussetzung, dass es ordentlich geschärft wurde. Genau das versucht der Niedersachse den Leuten beizubringen - in Büchern und Videos, mit Bandschleifer und Schwabbelscheibe. Aber dass ein Messer scharf sein muss, ist nur die halbe Wahrheit.

Seit der Steinzeit, als der Messermacher seine Angebetete mit einem besonders fein abgesplitterten Feuerstein zu bezirzen versuchte, ist das Messer einerseits ein Universalwerkzeug, das andererseits an den Verwendungszweck und seinen Benutzer aufs genaueste angepasst sein kann und sein sollte. Deshalb gibt es nicht nur Messer in den verschiedendsten Größen, sondern auch die unterschiedlichsten Typen. In dem gut sortierten Frankfurter Fachgeschäft Dotzert sind wir mit der Inhaberin überschlägig auf ein aktuelles Angebot von etwa siebenhundert verschiedenen Messern gekommen.

„Combat“ und „Kalashnikov“ einmal ausgenommen

Lassen wir als Erstes alles beiseite, was sich mit Begriffen wie „Tactical“ oder „Combat“ schmückt, die richtigen Halsabschneider und Totstecher also - und auch das, was bloß Kalashnikov heißt und nach Militär aussieht. Soll derlei sammeln und sich in die Vitrine oder aufs Buffet stellen, wer mag, genauso wie die Kunstobjekte in Messerform und die Fantasyschwerter der Elben von Mittelerde oder das Handwerkszeug des Samurais. Auch was Tool genannt wird und einer faltbaren Kombizange mit Messerklinge im Handgriff gleicht, bleibt außen vor wie alles, was zum sportlich-kunstvollen Werfen gedacht ist oder artigerweise nur Briefe aufschlitzt. Der Satz „Jedes Messer kann ein ,Tactical Knife', also ein Kampfmesser, sein“ ist fraglos richtig. Aber auch wenn man sich nur mit den Messern beschäftigt, die ausdrücklich keine Waffen, sondern friedliches Werkzeug sein wollen, kommt man so schnell an kein Ende.

Schauen wir uns doch einmal zwischen Wurstkessel, Fischteich und Küche um: Es gibt ja nicht nur das Butter- und das Käsemesser, und die in unterschiedlichen Größen und für ganz Hartes oder Weich-Klebriges optimiert; es gibt Spick- und Schälmesser, das Tournier-, das Steak-, das Schinken- und das Aufschnittmesser oder das handliche Officemesser, das für alles Mögliche in der Küche gut sein will. Vom Jagd- und Schlacht- über das Ausbeinmesser begleiten spezialisierte Schneidwaren natürlich schon die gröbere Fleischzurichtung, bis dann das Hackmesser an der Verkaufstheke ein Kotelett sauber abtrennt, wenn Rinderspalter und Fleischersäge längst ihren Dienst getan haben.

Fisch mit Messer?

Nicht anders bei allem Essbaren, das aus dem Wasser kommt: Das Anglermesser mit dem schweren Knauf des Fischtöters arbeitet vor dem Filetiermesser, das jetzt geächtet werden soll (siehe „Drucksache 701/07“), und wenn die geräucherte Lachsseite zu mundgerecht hauchzarten Happen werden soll, gibt es dafür natürlich wiederum ein Spezialmesser, genauso wie das Öffnen von Austern unterschiedlich brachial mit scharfkantig brechender oder schneidender Klinge geschehen kann. Dass zum Tranchieren einer Pute oder einer Rehkeule bei Tisch ein besonderes Besteck gehört und dass man auf seinem eigenen Teller dem Filet vom Rind genauso wie einem kompletten Rouget à la Catalane abermals mit Spezialmessern des Bestecks zu Leibe rückt, sei als Allgemeingut betrachtet.

Wo roher Fisch zu Sushi verarbeitet wird, verlangt der feinere Geschmack japanische Spezialklingen, und so sind schwer in Mode gekommen: das Nakiri (“Blattschneider“, zweiseitig geschliffenes Gemüsemesser), Santoku (“drei Tugenden“, beidseitig geschliffenes Universalmesser), Sashimi oder Yanagiba (einseitig geschliffenes Filetiermesser), Deba (“Schnitzmesser“, einseitig geschliffen), Usuba (einseitig geschliffenes Gemüsemesser). Diese Grundtypen gibt es wiederum in verschiedensten Größen, als industrielle Massenware, feine teure Keramik oder handgeschmiedetes Kunsthandwerk, aus Seki, Japan und aus - Solingen.

Nicht nur mit dem Usuba lassen sich Möhren zu Dekorationen schnitzen, die deutsche Kaltmamsell hat dazu - wenigstens - ihr Buntmesser. Und Kräuter hackt kein Nakiri besser als das mit zwei Händen geführte europäische Wiegemesser. Auch das traditionelle deutsche Kochmesser ist von spannenlang (und dann ohne massiven Kropf eigentlich viel zu leicht) bis zur Größe eines Gladiatorenschwerts im Angebot.

Das Pampelmusenmesser hat sich durchgesetzt

Jetzt haben wir noch gar nicht Unterschiedlichkeiten, wie sie der Wahl des Klingenmaterials oder der Gestaltung des Hefts, des Messergriffs entspringen, diskutiert: Von sogenanntem Kohlenstoffstahl bis zu zweimal gebrannter Keramik mit allerlei Zwischenstufen wie zäh beplanktem hart-sprödem Klingenkern und pulvermetallurgischen Verbackungen reicht das einerseits, und bei den Griffen von edelstem Holz oder Versteinertem bis zu modernstem Kunststoff andererseits. Und natürlich haben Bäcker und Konditor ihre Spezialmesser, fürs Brot, die Torte und gar eine Konditorsäge. Das Brötchenmesser wiederum wird uns aufs Frühstücksbrettchen gelegt. Apropos Japan: Da ist das Frühstück mit Toast schick geworden und dafür die altdeutsche breite Buckelsklinge, wie sie Herder führt und mit der sich auch hierzulande bei der nachmittäglichen Vesper eine Leberwurst gut streichen läßt.

Das Obst bei Tisch - erstaunlicherweise - wird offenbar irgendwie geschält, aber immer seltener mit dem zierlichen Spezialmesser. Denn die früher sehr üblichen Sechser-Packungen Obstmesser sind aus dem Angebot so gut wie verschwunden, berichtet die Fachhändlerin. Einzige Ausnahme: das Pampelmusenmesser mit der gezahnten und gekrümmten spitz zulaufenden Klinge. Nicht, dass es etwa an Spezialwerkzeug mangelte: Mag an die Kiwi zunehmend das gewöhnliche Tafelmesser kommen, die Pizza trennt eine rollende Schneide in handliche Stücke.

Der Charme regionaler Stile

Essen und Trinken - schließlich gibt es das Sommelier-Messer mit Kapselschneider und Korkenheber - sind aber nun mal nicht das ganze Leben. Doch ganz gleich, ob man nun auf den Golfplatz geht oder in den Reitstall, in den Garten oder aufs Boot, in den Wald zum Pilzesammeln oder ins Zuckerrohr zur Ernte, ob man nach Frankreich oder Spanien, Arabien oder Indonesien kommt, am heimischen Rauchtisch oder im Bad des Hausherrn: überall stößt man auf spezielle Messer: um sich zu rasieren, die Zigarre sauber zu kerben, den Steinpilz nicht etwa auszureißen, sondern ihn sauber abzutrennen und ihn mit dem Bürstchen des Pilzmessers zu reinigen.

Mit dem gefährlich aussehenden Pricker (Marlspieker) des Seglermessers werden die Kardeele, die Einzelstränge in gedrehtem Tauwerk, aufgeweitet, damit man andere Kardeele einspleißen kann. Und außer einer Klinge ist noch ein Schäkelöffner bei diesem Messer dabei. Das Gurkha-Messer oder Kukri aus Nepal, ein Hackmesser, kann eine reich verzierte Antiquität vom Himalaya sein oder eine aufs nackte Wesentliche beschränkte Nachschöpfung amerikanischen Ursprungs, die gegenüber der langen, geraden Machete beim Arbeiten im Dickicht den Vorzug größerer Handlichkeit bietet.

„Gentleman's Knife“

Im Schweizer Taschenmesser kann bis zum USB-Stick, Höhenmesser oder MP3-Player alle mögliche Elektronik stecken. Mit LED-Taschenlampe, Uhr und Kompass trägt das ehedem recht schlichte eidgenössische „Offiziersmesser“ schon etwas auf in der Hosentasche, wo ein klassisches deutsches Taschenmesser kaum zu spüren ist. So ein ganz flaches, traditionell guillochiertes „Gentleman's Knife“ aus Solingen bietet wirklich nur zwei Klingen: eine zum Apfelschneiden und den kleineren, schärferen „Radierer“, mit dem man etwa Glanzlichter auf Papierfotos zauberte, als Photoshop noch nicht erfunden war.

Die Navaja Sevillana, die spanische Variante des klappbaren Herrenmessers, verarbeitet mit ihrer superschlanken Gestalt und dem einwärts gebogenen Griffende dekorativ maurische Einflüsse. Dieses Messer ist noch schmaler-spitzer als das französische Laguiole, das Hirtenmesser aus Thiers mit seiner Fliege auf dem Rücken und dem eingelegten Kreuz in der Griffschale. Das Laguiole bewahrt die charakteristische Klingenform eines typischen Regionalmessers auch in modernen Kreationen, etwa als - nicht klappbares - Messer im Steakbesteck. Die Maserung edler Hölzer oder Acrylglas, in das Rosenblätter eingebettet werden, machen jedes Exemplar zum Unikat. Auch das viel bescheidener wirkende Opinel hat als preisgünstiges Gartenmesser in seiner traditionellen Form längst die regionalen Grenzen von Savoyen überschritten.

Für das Überleben in der Wildnis

Reich ist die Auswahl unter der Überschrift „Outdoor“. Das Überleben in der Wildnis wollen nicht nur martialische Kreationen sichern, sondern oftmals das bloß praktisch Wirkende. Da wird auch die preisliche Spannweite deutlich, die Messer voneinander trennt. Knapp fünf Euro kostet mit einer Klinge so klein wie eine Briefmarke das preisgünstigste „Überlebensmesser“ im Scheckkartenformat, knapp hundertmal soviel der aus einer massiven Stange A2-Werkzeugstahl herausgearbeitete Entwurf von Chris Reeve mit wasserdicht verschraubbarem Hohlgriff.

Reeves Messer ist nichts als ein Messer, allerdings eins, mit dem man sich durch Ölfässer oder einen Bootsrumpf hacken könnte oder Erz abbauen. Das Metallkärtchen, für dessen Widerstandskraft an festsitzenden Schrauben wir nicht bürgen möchten, dagegen kann sogar als Kompass dienen. Material und Fertigungsaufwand rechtfertigen die enormen Preisunterschiede. Die Beantwortung der Frage, ob ein universell einsetzbares Messer für alles genügt oder ob man glaubt, für alles und jedes ein eigenes Messer zu benötigen, die nimmt uns niemand ab.