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Veröffentlicht: 05.02.2010, 13:00 Uhr

Mahlwerk Der Titan unter den Pfeffermühlen

Noch etwas Pfeffer? Ja. Aber mit welcher Mühle? Die Fülle unterschiedlicher Typen führt zur Frage nach der „optimalen Pfeffermühle“. Entscheidend ist, was man mit der Mühle erreichen will. Kaum eine Bauform taugt für jeden Zweck.

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© Akantus Chroma-Mühle: Toque

Nicht nur in italienischen Restaurants gehört die Frage, ob man auf Salat oder Carpaccio noch etwas Pfeffer gestreut haben will, zum festen Bestandteil des Service. Stimmt man zu, werden lange, säulenförmige Mühlen in Betrieb gesetzt, die mit ihrem Drehknopf und den ringförmigen Ausbuchtungen alle ähnlich aussehen. Innen arbeiten fast überall metallische Mahlwerke. Vor allem die von Marktführer Peugeot, der seit 1874 mit dem Markenzeichen des Löwen auf die kräftigen Zähne seiner millionenfach hergestellten „Zerkleinerer“ verweist. Doch wie der Blick in den Schrank jedes engagierten Hobbykochs verrät, bietet der Mühlenmarkt mehr als das über die Jahre immer weiterentwickelte Peugeot-Mahlwerk, das anfangs aus vergleichsweise schnell korrodierendem Stahl gefertigt wurde. Später schützte man das Metall durch eine Nickelschicht, heute ist es eine im Plasma aufgetragene Hartmetall-Schicht.

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Neben dem Klassiker aus dem Hause Peugeot stehen Einmalmühlen mit Mahlwerken aus Kunststoff. Es finden sich batteriebetriebene Elektromühlen, die sich auf Knopfdruck in Betrieb setzen und mit einer an der Unterseite angebrachten Lampe das Steak beleuchten. Und seit rund 20 Jahren werden Mühlen mit keramischen Mahlwerken angeboten, die aufgrund ihrer Härte und Korrosionsbeständigkeit gern auch zum Zerkleinern von Salz eingesetzt werden. Diesen Vorteilen steht die Bruchempfindlichlichkeit der Keramik gegenüber, so dass sich „Probemahlen“ einer nicht befüllten Keramikmühle verbietet. Denn dabei können Zähne oder ganze Teile aus dem Mahlwerk herausbrechen.

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Die Fülle unterschiedlicher Mühlentypen führt zur Frage nach der „optimalen Pfeffermühle“. Die lässt sich nach den Worten von Gerhard Scherbinski-von Volkmann von Akantus Design in Münster, einem ausgemachten Mühlenfachmann, nicht so einfach beantworten. Denn entscheidend sei, was man mit der Mühle erreichen wolle. So tauge jede Bauform, wenn es darum gehe, den Pfeffer direkt in den dampfenden Kochtopf zu streuen (was man jedoch nicht tun sollte, da sich dabei Kondensat im Mahlwerk bildet). Selbst die von einem Keramikmahlwerk zerquetschten Körner seien, wie das aus Stahlmühlen rieselnde Pulver, zum Nachwürzen geeignet. Nur wer etwa ein fertiggegartes Steak mit dem ultimativen Pfefferkick sensorisch noch interessanter machen wolle, der benötige extrem fein geschnittene Körner. Und die lassen sich, davon ist der Mühlenexperte überzeugt, nur mit einem extrem und immer scharfen Mahlwerk herstellen.

Mahlwerke © Akantus Vergrößern Mahlwerke unterscheiden sich im Material (Titan, gehärteter Stahl, Edelstahl, Keramik) und in der Zahl der Nuten, die den Drehwiderstand bestimmen

Beim Gegeneinanderdrehen verhaken sich die Teile nicht

Darum hat Akantus für das Unternehmen Chroma Mühlen mit einem Mahlwerk ausgerüstet, das sich von allen bisherigen unterscheidet: Sowohl der Mühlenring als auch der sich darin drehende Kern des Mahlwerks - „ProCuTe Cutting Gear“ genannt - bestehen aus Titan. Beim Gegeneinanderdrehen verhaken sich dadurch die beiden Teile nicht. Im Gegenteil, die Zähne des Mahlwerks schärfen sich, denn, wie Scherbinski-von Volkmann erklärt, es finde beim Reiben der Zähne eine „Fließverformung statt, ohne dass dabei Späne entstehen“.

Wer das von uns ausprobierte Modell Toque zum gepfefferten Preis von 149 Euro in die Hand nimmt, dem fällt sofort dieses „gleitende“ Mahlen auf. Über eine präzise eingebaute Verstellmutter (am unteren Ende der Mühlenachse) kann der Mahlgrad stufenlos von sehr fein bis geschrotet eingestellt werden. Wichtig: Die einmal gewählte Körnung bleibt bis zum nächsten Verstellen gleich.

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Von Peter Thomas

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