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Veröffentlicht: 03.05.2017, 10:59 Uhr

Kaffeemühlen im Vergleichstest So gelingt Ihr Kaffee erst richtig

Kaffeebohnen kriegt jede Mühle klein. Doch tut sie es gleichmäßig, ohne Rückstände und fein genug? Taugt sie auch für Espresso oder nur für Filter? Fünf Kaffeemühlen im Vergleich: von der Handmühle bis zum Profigerät.

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© Hersteller Fünf Kaffeemühlen von Einsteigergerät bis Profimühle

Die Kaffeemühle sei wichtiger als die Maschine selbst, sagen Fachleute. Stimmt das? Und braucht man überhaupt eine Mühle? Schließlich gibt es im Supermarkt zahlreiche gemahlene Sorten. Oder man lässt sie sich beim Kauf zerkleinern. Wenn die Beratung gut ist, fragt der Verkäufer nach dem Einsatz, um den Mahlgrad entsprechend zu wählen. Doch die Freude am vorab gemahlenen Kaffee ist oft von kurzer Dauer. Das Mehl verliert seine Aromen, der Kaffee gast aus, und Espresso bildet weniger Crema. Um dies olfaktorisch überprüfen zu können, braucht es nicht die Expertise eines Fachmanns. Die flüchtigen Aromen tun das, wofür sie bekannt sind. Sie verflüchtigen sich. Der Sauerstoff kann aber auch das Fett oxidieren. Ein ranziger, flacher Geschmack ist die Folge.

Marco Dettweiler Folgen:

Weil in vielen Haushalten schon eine kleine Mühle mit Schlagwerk in der Küche steht, liegt es nahe, seine Bohnen mit jener zu zerkleinern. Auch wenn diese Methode, die unter Fachleuten verpönt ist, freilich weit weg ist vom Optimalen, führt sie einigermaßen zum Ziel. Zumindest gilt das für die Zubereitung von Filterkaffee. Dafür genügt recht grob gemahlener Kaffee. Besser zertrümmert man die Bohnen mit den Messern, als gemahlenen Kaffee tagelang zu nutzen. Diese Methode eignet sich indessen nicht für Espresso, weil dann das Mehl fein sein muss. Je länger das Schlagwerk auf die Bohnen eindrischt, desto heterogener wird das Mahlgut. Auch wenn die Mühle während des Mahlens geschüttelt wird, erwischen die Messer nur allmählich die groben Körner (Boulder), produzieren dabei aber viel Mehlstaub, also die „Fines“. Die Streuung der Partikelgröße bleibt zu heterogen.

© Daniel Blum, F.A.Z. Richtig rösten: Das Geheimnis der hellen Bohne

Das ist schlecht für den Geschmack. Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl entscheidet über denselben. Das heiße Wasser dient als Lösungsmittel im Prozess der Extraktion. Es kann bis zu 30 Prozent der lösbaren Aroma- und Geschmackstoffe auslaugen, je nach Literatur findet man Quantifizierungen zwischen 850 und 1200 Aromastoffen. Ein Maximum an Extraktion ist allerdings nicht erwünscht. Kaffee oder Espresso würden bitter schmecken. Zwischen 18 und 22 Prozent extrahierter Stoffe sind erstrebenswert, danach kommen Stoffe hinzu, die den Geschmack negativ beeinflussen. Wasser, das durch heterogenes Kaffeemehl fließt, braucht in Bereichen mit vielen kleinen Partikeln aufgrund der Dichte länger als dort, wo sich die groben Brocken befinden. Die Fließgeschwindigkeit lässt sich somit schwer kontrollieren. Boulder geben eher Säure ab, Fines sorgen für bitteren Geschmack.

Eine Methode, das Mahlgut im Nachhinein zu homogenisieren, sind feinste Siebe mit verschieden großen Poren. Das kanadische Unternehmen Kruve bietet mit Stifter ein Set von Sieben an, die es in zwölf verschiedenen Größen zwischen 200 und 1100 Mikrometern gibt. In die Kiste passen jeweils zwei Siebe, so dass sich das Mahlgut mindestens auf 100 Mikrometer sortieren lässt. Die gröberen Partikel bleiben oben liegen, und die feinen fallen bis unten durch. Die Variante mit allen zwölf Sieben kostet 130 Dollar, eine mit zwei immer noch 50 Dollar.

46180514 Hario Skerton: Handarbeit für den morgendlichen Filter © Hersteller Bilderstrecke 

Alltagstauglich dürfte diese Methode nur für Kaffeeverrückte sein, die sich für ihr Getränk viel Zeit nehmen und bereit sind, viel Geld auszugeben. Für die exakte Untersuchung des Mehls führt kein Weg an solchen Sieben wie denen von Kruve vorbei. Hält man die Menge gemahlener Bohnen konstant, lässt sich für jede Mühle die Partikelverteilung bestimmen. Beim Vergleich des Mahlguts verschiedener Mühlen lässt sich feststellen, dass jede Maschine Boulder und Fines hervorbringt, nur produzieren die professionellen Exemplaren nicht so viele.

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